级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
一、名词解释（仅供参考）
1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。
2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。
3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。
4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。
5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。
7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。
8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。
9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。
10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。
11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。
13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。
14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。
15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。
16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”
17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。
18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒
19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。
20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。
21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。
22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
二、问答题：
1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17）
答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。
2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130）
答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。
（2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用
3、中国的白酒按香型可分为哪些类型，其主体香，各类型的典型代表和所采取的工艺的是什么？1）浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。一般采用续渣法酿造，混蒸混糟，老窖续渣，是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。（有流程图更好）
2）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存，精心勾兑是其主要生产工艺的主要特点。
3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。汾酒采用清蒸二次清工艺。
4）米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。工艺图：小曲→粉碎
↓
大米→淋米→蒸煮→晾饭→加曲拌料→下缸→搭窝→糖化→发酵→蒸煮→贮存→勾调→包装
5）凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气。采用续渣配料混烧酿酒工艺，全程包括立窖、破窖、顶窖，圆窖、插窖、挑窖六部分。
4、老五甄操作法有哪些优点？（452）
答：（1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以乙酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。（3）如采用混蒸混烧，能量利用率高，成本低。（4）老五甄操作法的适用范围广，高粱、玉米、甘薯类含淀粉45%以上的原料均可使用。
5、可发酵性物质和酒精损失的原因有哪些？（p239）
答：生产过程中的损失是由机械损失和工艺损失两部分组成的。①机械损失是由设备的损坏和操作人员的疏忽造成的，可发生在生产的各个工序。如运输过程中谷物和其他原料的流失；由于管道接连处法兰盘或泵的填料箱不密封造成半成品或酒精的泄流；容器洗涤造成的损失；蒸馏塔、分流器、冷凝器和冷却器的法兰连接处造成的酒精流挥发；原料粉碎过程中粉尘飞扬造成的损失等。②工艺损失是由酒精生产过程的本质所决定，具有隐蔽性，只有对生产各个工序进行化学和工艺控制和计算才能搞清楚。可分为以下几个方面：⑴淀粉质原料在粉碎过程中损失大约0.3%，马铃薯在运输和洗涤过程中中损失为0.1%。⑵蒸煮过程中可发酵性物质不可预测的损失。⑶淀粉质原料发酵时用于合成其他产物和维持酵母生活动的可发酵性糖占4%。⑷淀粉质原料发酵醪中有残余淀粉和残余还原糖。⑸糖蜜原料发酵时，用于合成菌体和生成其它副产物的占 5.6-9.8%。⑹糖蜜发酵，发酵醪中残糖损失不大于 2.5%。⑺细菌污染，产生乳酸、醋酸等有机酸造成损失。⑻二氧化碳带走酒精造成损失不能超过0.2%。⑼酒精蒸馏过程造成的损失为0.5%。
6、酒精生产对酵母有哪些要求？（p113）
答：（1）应具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。（2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度。（3）具有高的耐酒精能力（4）抵抗杂菌能力强。（5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。
7、目前酒精生产工业普遍存在的问题有哪些？（p6）
答：（1）发酵酒精的成本过高，国际市场上酒精的价格要比石油贵一倍。（2）生产过程中能耗过大，尤其是在蒸煮和酒精回收过程中耗能特高。（3）生产酒精的原料受到土地和水资源的限制。（4）酒槽处理问题是当前酒精生产面临的又一严重问题。（5）酒精发酵的强度问题。
8、精馏的过程中精馏分布规律是什么？精馏的分流示意图。
答：①某种杂质的挥发系数K大于1，表明它在蒸汽中的含量比在液体中大，也就是说它在塔内的移动方向是上行的，它在塔内的分布是愈往上浓度愈大，于是便集中在塔顶部。②如果某种杂质的挥发系数K小于1，则情况相反，它向塔下行方向移动，愈往下浓度愈大，便集中在塔底部。③如
果某种杂质在酒精浓度低时Kn＞l，随着酒精浓度的增加，K逐渐减小，在某一酒精浓度其Kn＝1，以后又变得小于1，这种杂质的运动方向在酒精浓度低时是向上移动，在酒精浓度高时向下移动，最后它便在塔中部的Kn=1处集聚。（2）看笔记。
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
蒸馏酒讲义
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物 工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@https://www.360docs.net/doc/9919126190.html, lijl81@https://www.360docs.net/doc/9919126190.html, 授课计划 第一章蒸馏酒概述 第一节酿酒的起源 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小， 因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。在古代，往往将酿 酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以 至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆 不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象， 不妨简介于下。主要有以下几种传说。 第二节蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥 发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含 量就有所不同。酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精 浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到 的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿 造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物 原料酿造后经蒸馏得到的。 第三节蒸馏酒的类型 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋， 故白酒分类方法有很多。按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它 蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经 发酵、勾兑而成的各类白酒。第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原 料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原 料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题 名词解释： 白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸 。 风供氧，以排除麦粒中的CO 2 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作 开耙：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙” 苹果酸—乳酸发酵： 开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（V ermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄
酿酒工艺学课程重点知识点 2
酿酒工艺学考点 绪论 酒精度：是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。 配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，改变了原基酒风味的饮料酒，又称露酒。 酒精饮料：指乙醇（酒精）含量不小于0.5％的酿酒，通称为饮料酒。 酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱。酿造酒主要包括：啤酒、葡萄酒、黄酒、和清酒。 啤酒、葡萄酒、威士忌都是酿造酒。（×） 区分酒精饮料和非酒精饮料（软饮料）依据是否含有酒精。（×） 酒精发酵是厌氧发酵，所以，在酿造酒（葡萄酒、啤酒）的酒精发酵中不需要氧气。（× ) 中国白酒是采用粮食酿造的，所以，是酿造酒的一种。（×） 葡萄酒 葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的含有一定酒精的饮料。 起泡葡萄酒也就是香槟酒。（×） 葡萄酒的新世界是以美国、澳大利亚、智利、阿根廷等国家为代表。（√） 干型葡萄酒是指葡萄酒残糖含量小于4%（×）。 葡萄酒的传统世界包括法国、德国、意大利、葡萄牙、美国等。（×） （葡萄）成熟系数：是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A . 葡萄酒的年份：葡萄采摘的年份 确定葡萄采收时间主要依据： ） 葡萄酒中的酚类物质存在形态只有花色素苷以及单宁两种形态。（×） MLF 装瓶等。 葡萄酒中的二氧化硫以两种形态存在：游离态SO2 、结合态SO2。 简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。 1.对微生物的选择作用 发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，其次是尖端酵母； 葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。 2.澄清作用 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 3.抗氧化和抗氧作用 SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 .SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料 一、名词解释（仅供参考） 1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。 2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。 3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。 4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。 5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。 6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。 7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。 8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。 9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。 10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。 11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。 12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。 13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。 14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。 15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。 16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。 18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。 20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。 21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。 22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 二、问答题： 1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17） 答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。 2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130） 答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。 （2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用
最新中国酒工艺学复习题答案(1)
1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。 13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵 18，混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示：有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式，中国酒一般用容积百分比表示酒度，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12 o P）。 20酒龄及标注酒龄：1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2）标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
酒类工艺学练习题
酒类工艺学练习题 一、填空题： 1、酿造浓香型白酒专用发酵设备为，酱香型白酒专用发酵设备 为。清香型白酒专用发酵设备为。 2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为，起糖化作用的微 生物为。 3、浓香型白酒主体香气物质为，其代表酒。 4、按制曲温度分，曲的种类分为、、、。 5、世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地、、 6、按照香型分，古井贡酒属于香型白酒；茅台酒等于香型白酒。 7、世界著名六大蒸馏酒分别为、、、 、、。 8、白酒酿造粮食原料主要为。 9、低度白酒除杂的方法通常用。 10、酿造浓香白酒所用的发酵容器为，清香型白酒发酵所用的发 酵容器是。 11、酱香型白酒酿造的四大特点是、、、。 12、酿造白酒所用的微生物为酒精发酵用的微生物为，白酒发酵 过程中起增香作用的微生物为。 二、名词解释 1、大曲酒 2、大曲 3、蒸馏酒: 4、固态发酵白酒 5、酒醅
6、液态发酵白酒 7、固态发酵白酒 8、勾兑 9、浓香型白酒 10、清香型白酒 11、串香白酒 12、保健酒 13、配制酒 14、大曲 三、简答题 1、大曲的生产工艺特点 2、大曲的功能 3、简述浓香型白酒生产工艺特点 4、简述大曲的感官鉴定方法 5、简述固态白酒酿酒原料和辅料种类 6、液态白酒发酵过程中酒精发酵的作用 简述白酒陈酿的机理 8、在白酒酿造过程中影响发酵的因素有哪些？ 9、中国白酒按照香型如何划分？ 10、白酒如何人工陈酿？ 四、综合题 1、从微生物和原料方面分析如何提高固态白酒的风味 2、中国固态白酒传统工艺存在的问题及其发展趋势 3、简述风味物质混合后会发生哪些风味变化，每种现象请举例加以说明？ 4、按照香型中国白酒如何分类，并写出每个香型酒的商品酒名。 5、如何识别市场上假冒白酒。 6、客观分析酒精酒和粮食酒品质差别。 7、安徽从白酒大省发展为白酒强省，技术上该如何发展。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释 1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。 3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。 4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。 5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。 6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。 7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。 10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。 11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。 12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成 13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。 14混蒸混烧，清蒸清烧，清蒸混烧：１）利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。２）发酵与蒸酒分别进行，在发酵上不配醅（母糟） ３）蒸酒、蒸料分别进行，然后将原料及蒸馏后酒醅拌匀，冷却后加曲入窖发酵。 15 抑制式发酵：抑制式发酵是指采用以酒代水配料，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用。 16 蒸煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。 17 酒花：啤酒花简称酒花，因其果穗（雌花序）供制啤酒而得名，又称“忽布”。利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 18 酒的生物混浊或非生物混浊：由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生物浑浊。
六大蒸馏酒基础知识讲解
六大蒸馏酒基础知识讲解 蒸馏是一种常见的酒精饮料制作方法，它通过加热使液体蒸发，再 将蒸汽重新冷凝成液体。蒸馏过程可以分离酒精和其他杂质，使酒精 浓度达到所需的水平。在蒸馏过程中，会产生许多不同类型的蒸馏酒。本文将介绍六种常见的蒸馏酒及其基础知识。 1. 威士忌（Whisky） 威士忌是一种以大麦、玉米、黑麦或小麦等谷物为原料，经过发酵 和蒸馏后陈酿的蒸馏酒。威士忌的特点在于经过木桶陈酿一段时间， 以增添其风味。根据产地和工艺，威士忌可以分为苏格兰威士忌、爱 尔兰威士忌、美国波本威士忌等等。 2. 白兰地（Brandy） 白兰地是以葡萄为原料，经过发酵和蒸馏后制成的蒸馏酒。白兰地 一般在木桶中陈酿数年，使其获得独特的香气和口感。根据产地和葡 萄品种，白兰地可以分为法国白兰地、阿尔玛尼亚克白兰地等。 3. 烈酒（Vodka） 烈酒是一种色彩透明的蒸馏酒，以谷物或土豆为原料，在蒸馏过程 中去除杂质，使其达到高度纯净的水平。烈酒特点是无色无味，非常 适合制作各类鸡尾酒。俄罗斯伏特加、波兰伏特加是较为知名的烈酒 品牌。 4. 朗姆酒（Rum）
朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖为原料，经过发酵和蒸馏后制成的蒸馏酒。朗姆酒中通常含有一定的甘蔗或焦糖风味，常用于制作各种烈酒鸡尾酒。牙买加朗姆酒、古巴朗姆酒是较为知名的朗姆酒品牌。 5. 金酒（Gin） 金酒是以麦芽为原料，在蒸馏过程中加入了杜松子和其他草本植物 的调味品制成的蒸馏酒。金酒的名字来源于其金黄色，常用于制作各 种酒精饮品。英国伦敦金酒、荷兰琴酒是较为著名的金酒品牌。 6. 烧酒（Shochu） 烧酒是一种独特的日本蒸馏酒，以大米、甘薯、红薯等原料制成。 烧酒的特点是低度、柔和，且多样的原料使其具有多种风味。烧酒在 日本饮酒文化中占据重要地位，常用于制作烧酒高球等传统饮品。 通过本文，我们对六种常见的蒸馏酒及其基础知识有了一定的认识。每种蒸馏酒都有其独特的原料、工艺和风味，以满足不同消费者的口 味需求。无论是单独饮用还是用于调制鸡尾酒，理解这些基础知识可 以帮助我们更好地欣赏和品味蒸馏酒的魅力。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 氢铵生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌而使用其他物理方式除菌，达至一定生 物稳定性的啤酒。 啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、 气泡的低酒精度的发酵酒。 原麦汁浓度：100g麦芽汁中所含浸出物的克数 熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒：freshbeer不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中容许所含一定量活酵母菌，达至一定生物稳定性的啤酒。冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处置，浊度大于等同于 0.8ebc的啤酒。除特征性外，其他建议应当合乎适当类型啤酒的规定。 干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其 他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝结物：从拿下麦汁中分离出来的絮片叫做冷凝结物。由30―80/um颗粒共同组成 热凝结物：热凝结物是蛋白质―多酚物质的混合物在500°以下构成，由30―80/um颗粒 共同组成，最佳余下量为40―60mg/l，可以剥夺啤酒口味爽口。 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。v=(已发 酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别就是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的通常化学成分：包含存有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用
白酒工艺学复习题
白酒工艺学复习题 名词解释 清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。 小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。 麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。 强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。 调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。 黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸。酸度高达5度左右。而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
酿酒制造工艺复习题及答案1
第一章 就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。 酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒，黄酒，葡萄酒。2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。 第二章 啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。4大麦是非人类食用主粮。 大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国常用。2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。 按播种时间分类：春大麦和冬大麦。 啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。4蔗糖和淀粉糖浆 啤酒酿造过程： 蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。 多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。 百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。——用分级筛测定。 发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。 发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。 水敏性：若大麦长时间水浸也不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏性；ⅱ大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象；具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。 使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3. 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。淀粉作辅助原料：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求；价格稍高，不够经济。 酒花是俗名，因其果穗供制啤酒而得名，又称“突布”：作用：柔和优美的芳香和爽口的微苦味；能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，促进麦汁和啤酒的澄清；有利于啤酒的泡沫，提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性；能增加麦汁液和啤酒的生
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料 一、名词解释 1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖 化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截 留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。 5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造 的低等生物的通称。 6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无 机盐、生长因子和水六大营养要素。 7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人 工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。 8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯 皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。 9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使 出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。 10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可 使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。 11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的 时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。 12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排 产酒。 13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。 14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟 醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。 15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9, 窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。 16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅 17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。 18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。 19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。 20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。 21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉 出现的现象。 22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加， 口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。 23.血料：所谓血料，是用动物血〔一般是猪血〕和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐， 遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
酿造工艺学考试习题及答案
精品文档 一、名词解释 1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。 2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。 3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。二， 罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒 6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。 7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。 英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。 该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。 8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。 9、啤酒花：（简称酒花）是重要的啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3〜5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7〜8月，果期9〜10月。10、糖化：糖类的还原基团（主要是醛基）与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质 11、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50%以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。 12、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。 13、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。 二、简答题 1、葡萄酒酿造原理 答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6 ------- 2CH3CH2OH+2CO2 f 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这
酿造工艺学考试复习资料
酿造食品学 一、发酵历史 1.天然发酵阶段---史前---1900 5.开拓发酵新原料---1960--- 6. 1.转折点： A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。 B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。 C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。 D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点 E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。 2.发酵工业的范围:微生物细胞。代谢产物。酶。微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的 松、废水处理 3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。液体和固体发酵。分批和连续发酵。菌种、活化、扩大、 种子、发酵、别离、产品 ①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化； ②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物； ③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节 在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。 ④应用抗反响调节的突变株解除反响调节 抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。 在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。 ⑤控制细胞膜的渗透性 微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。 二、发酵工程 1.*些特定功能，为人类 生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容
酿酒标准工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 第一套 一、填空 1. OIV是旳简称。 2. 酒度旳表达措施有3种，常用表达法，用符号表达。 3. “干红”指含糖量 g/L旳红葡萄酒。 4.法国葡萄酒分为四个级别，最高级别为法定产区酒，用字母表达。 5. 中国葡萄酒公司旳三大巨头指、、。 6. 葡萄中所含旳有机酸重要是和。 7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。 8. 葡萄酒中旳酚类物质涉及和两大类。 9. 按发酵类型旳不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用旳是酵母。 10. 酒瓶一般为色和色，目旳是为了保持颜色，避免氧化。 二、选择 1. 被公觉得酿酒鼻祖旳是。（） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞 2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。（） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 3. 味美思属于类型酒。（） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 4.优质葡萄酒旳挥发酸含量不能超过g/L。（） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。（） A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利
6. 下面哪个品种是出名旳制汁品种（）。 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7.扎啤旳“扎”是什么意思。（） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8.被广泛采用旳酒花制品是。（） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9.回收旳酵母泥贮存温度一般为℃。（） A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10.纯生啤酒旳保质期一般为（）。 A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断 1. 酒度是指酒精含量旳质量分数。（） 2. 酒如果苦多加糖即可。（） 3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造旳酒。（） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂旳年份。（） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才干发酵。（） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量旳1/4--1/3。（） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造旳酒。（） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（） 四、简答 1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？ 3.酒花有哪些重要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？