小麦品质与面包品质关系研究进展
■制耥工业
小麦品质与面包品质关系研究进展
李昌文，刘延奇，王章存
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州４５０００２）
２００８，Ｎｏ．３Ｃ搏ＥＲＥ和ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ奸ｔＮＤ工Ｕ￥１０ＲＹ墨１’‘。Ｊ－一
摘要：小麦品质对面包品质产生重要的影响。对小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系进行了较为详细的阐述，分析了小麦蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质、非淀粉多糖与面包品质关系，说明了面包对小麦加工品质的要求，以期推动小麦品种品质的研究与开发。
关键词：面包；蛋白质；淀粉；酶；脂类物质；戊聚糖
中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００８）０３—０００４—０２
面包是人们常见的主要食品之一，近年来国内外众多学者围绕小麦的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质、糖类物质与面包烘焙品质关系进行了大量研究，许多研究都表明小麦品质与面包烘焙品质关系密切。
１蛋白质品质与面包品质的关系
１．１蛋白质的含量
目前对蛋白质的含量与面包品质的关系研究有两种结果，一是蛋白质含量与面包品质关系明确。Ｆｉｎｎｅｙ研究认为在一定的条件下，蛋白质含量与面包体积呈线性关系；不同的小麦品种，直线的斜率也不一样，利用此线性关系可以预测小麦及其面粉的烘烤品质…。小麦蛋白质含量在８％～２０％范围内，蛋白质含量与面包体积呈线性关系，增加蛋白质含量能够很好地改良小麦的烘烤品质旧Ｊ。蛋白质含量与面包体积呈显著或极显著正相关口’４ｏ。另外一种则认为蛋白质含量与烘焙品质关系不明确，只用蛋白质的含量有时不能解释用不同品种小麦粉烘焙出的面包体积的差异忙。。。这两种结果主要是由于不同研究者采用的蛋白质提取方法或面包的烘焙方法以及所用小麦产地上的差异造成的博。。１．２蛋白质的组成
小麦蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种，前两种为町溶性蛋白质，后两种为贮藏蛋白。面包品质与蛋白质的构成有关。可溶性蛋白质的含量与面包体积、面包评分呈显著或极显著负相关一ｏ。醇溶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分，决定面筋的弹性，其在小麦粉、面筋中含量的多少和质量的好坏与面包品质紧密相关。一般认为，添加醇溶蛋白及其各单独组分（ｄ、Ｂ、１、‘０）会提高面包质量，醇溶蛋白通过共价和非共价键与其它麦谷蛋白之间的相互作用可能对面包的品质有重要意义¨…。但也有人认为添加醇溶蛋白会使面包品质下降¨“。小麦粉中的麦谷蛋白含量比蛋白质含量更能解释面包体积的差异¨“。
高分子量谷蛋白亚基的组成和质量与小麦的烘烤品质关系极为密切，一般认为５＋１０亚基与烘烤品质呈显著正相关，２＋１２亚基与面包的烘烤品质呈显著负相关。由于高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＧＳ）与面包烘烤品质密切相关，许多学者还建立了高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＧＳ）的评分系统¨３’１４Ｊ。但并非含有５＋１０亚基的小麦品种都具有良好的面团特性和烘焙品质，因此就小麦蛋白质结构而言，可
收稿日期：２００７—１２—２１
作者简介：李昌文（１９７６一），男，硕上，讲师，从事粮油食品科学研究。能还有其它的因素决定着不同小麦品种间面包烘焙品质的差异。王凤成等研究认为品种之间的在谷蛋白聚合体分子量大小上的不同，可能是造成品种间面包烘焙品质上存在差异的原因，具有更大谷蛋白聚合体的小麦品种可能会有较好的面包烘焙品质”－。
１．３湿面筋
湿面筋包括含量与质量两个方面，湿面筋含量并不能全面反映小麦粉的筋力强度，面筋含量高并不一定能做出优质食品，湿面筋含量与面包体积、面包纹理结构等密切相关¨６０引。面筋质量对面包品质有较大影响阳、７。“。
１．４沉淀值
沉淀值是蛋白质数最与质量的综合反映，可以较好地反映小麦品种的加工品质，用以判定小麦粉的加工用途。大量的研究表明沉淀值是预测小麦烘烤品质的最重要的指标，沉淀值与面包体积呈正相关‘１””１。
１．５面团的流变学特性
面团流变学特性是国际上公认的评价小麦粉品质的方法。许多研究都证实面团的形成时间、稳定时间、评价值与面包体积、比容、评分呈显著或极显著正相关∞。。１９’…，而弱化度与面包品质呈显著或极显著负相关’３Ｊ。通过面筋性状对面包体积和面包评分的分析表明，面团的稳定时间对面包体积和评分的影响最大口’７ｏ。在拉伸参数中，面包体积、评分和延伸性呈负相关性，但是相关性不显著，和抗延伸性、最大抗延伸性、能量呈显著正相关“。拉伸比值过大的面团弹性强、流散性差，面团不易起发，面包体积小，结构紧实；拉伸比值过小的面团的持气性能差，成品形状差，体积小。楚炎沛认为小麦品种达到制作面包粉的基本要求是面团的形成和稳定时间的和基本上都在１０ｍｉｎ以上，抗张力为５００—８００ＢＵｌ２“。
２淀粉品质与面包品质的关系
有关小麦的淀粉特性与面包品质关系的研究相对较少。小麦粉中含有７０％左右的淀粉，因此淀粉对面包品质的影响值得关注。面包的烘烤品质与淀粉的糊化温度、淀粉颗粒的大小、形状、组成有关，其它条件一定时淀粉粒硬度与面包体积呈正相关旧Ｊ。面包的老化主要是由淀粉的回生造成的，回生值影响面包的保鲜期旧…。直链淀粉含量与面包品质性状（Ｚｅｌｅｎｙ沉淀值、面团形成时间和稳定时间）呈极显著负相
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