酿造工艺学复习题

1.葡萄酒酿造原理

答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

2.食醋酿造原理

答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：

前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；

液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

3.酱油酿造原理

答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。

蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨。

淀粉的水解：原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。

脂肪水解：原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。

纤维素水解：微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

4.酸奶酿造原理A

答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到，为酪蛋白的等电点；酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。

5.啤酒酿造原理

答：将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。其主要过程为：大麦，或者其他的，长出发芽后产生大量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳气体，形成啤酒。

6.黄酒酿造原理

黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。

7.清酒酿造原理

清酒的制作工艺特别考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以

确保酒的保质期；勾兑酒液时注意规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

8.SO2在葡萄酒酿造中的作用

答：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

9.啤酒花的作用

答： 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。

2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的一氯草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

10.水果原料糖的特点及其在发酵中的变化。

11.水果原料有机酸的特点及其在发酵中的变化。

12.果酒酿造中调糖的原理

13.果酒酿造中调酸的原理

14.自然酵母与商用酵母对产品风味的影响

15.葡萄酒的感官指标

是评价葡萄酒质量的最终、最有效的指标，主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求。葡萄酒的感官指标，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。

16.葡萄酒的风味物质

风味物质是指在口中的香味，葡萄酒在口中的香味是通过后鼻腔感受到的。有时在口中感觉到的香味和用鼻子闻到的是一样的，但有些时候口中的香气则会更加的复杂，因为更多的香气分子通过口腔的热量散发出来了，我们通过感受香气在口中的浓郁度，分辨出各种香气。包括：酸味类、甜味类、果胶、树胶、干浸出物、醇类、矿物质、单宁、酚类物质、

花色素苷

17.橡木桶对葡萄酒的影响

①适度的氧化作用：微量氧气进入，使葡萄酒通过适度的氧化使酒的结构稳定、可以柔化单宁、让酒更圆熟，同时葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

②添桶：空气可以穿过桶壁，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段

时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。

③橡木桶的香味和单宁：依据木桶熏烤的程度，橡木可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木亦葡萄酒单宁。

④橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今还偶尔可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。除了有自然控温的优点外，发酵后的葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齐进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。

⑤橡木桶的大小和新旧：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。

18.凝固型酸乳工艺特点

凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。

19.酸奶原料均质的原理

用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。

20.酱油味的构成

酱油的香味包括烃类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等，总计超过200余种。这其中与酱油香味关系密切的有：①酒精，六碳糖经酵母发酵而成，日本酿造酱油中酒精含量高达2%，一般也在1%左右。②酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成戊醇、异戊醇等各种醇，与有机酸经酯化生成酯类。③小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4-乙基愈创木酚（4EG）和4-乙基苯酚（4EP），微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。

21.英国麦芽醋的酿造原理

历史悠久，可追溯到公元前2～3000年，那时的祖先将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋：现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英国、德国较流行，麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

22.西班牙雪利醋(Sherry Vinegar)酿造原理

本品的制法是将发酵木桶按上下有高低落差顺序堆放，最下层的木桶发酵液充分熟成，生成醋，装瓶。上层的木桶会自动利用落差，流入下层的木桶中：最上层的木桶中盛放的醋至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

23.意大利古典芳香醋酿造原理

古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁，过滤后加葡萄酒醋，静置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中发酵，酿成古典芳香醋。意大利古典芳香醋主要成分(每100g)：热量70kcal，水分，蛋白质，碳水化合物g，灰分，有机酸，钠。