(完整版)10级中技时装画技法试卷B卷答案
2010～2011学年度第二学期10级中技《时装画技法》期末考试试卷（B卷答案）班级学号姓名总分
(考试形式：开卷时间：90分钟)
一、填空题（将正确的答案填在横线上）（每空2分，共20分）
1．时装画中采用的人物比例，通常是8.5个头长以上的。
2．时装画中的夸张不是均等地将人体拉长，而主要是加长下肢，形成以腰为分割点的上下关系。
3．手的长度约等于脸的长度；脚的长度约等于头的长度。
4．服装人体姿态是在写实人体动态的基础上经过夸张、概括而产生的能够充分体现服装造型美的姿态。
5．结构松散、零乱或过于有秩序是多人构图中易出现的问题。
6．时装画是以服饰为表现对象，时尚的服饰风格才是时装画的中心内容，因而受流行趋势的影响颇深。
7．写实风格是一种接近于现实的描绘风格，忠于客观是写实风格的基本特色。
8．意境是指文学作品中通过形象描写表现出来的境界和情调。
9．时装画中的装饰风格可以通过人物的夸张造型、面料纹样的平面化处理以及具有装饰效果的构图等来表达。10．记忆的唯一途径是默写，还要在反复的观察、理解和实践的基础上进行的。
二、判断题（判断正误，并在括号内填“√”或“×”）（每题2分，共20分）
1．棉、麻类织物的衣纹线条常常硬挺而密集；丝织物的衣纹线条往往长而流畅。（√）
2．服装的表现在时装画中是点、线、面运用的最基本的问题。（√）
3．时装画的目的在于表现时装穿着在人体上的效果，对具体穿着的个体有着非常严格的限制。（×）4．时装设计草图在任何时间、任何地点都不能用简单的工具进行绘制。（×）
5．服饰的局部刻画可从面料质感的表现、面料图案的表现及服饰的表现三个方面入手。（√）
6．在时装画中饰物起的是主要作用，服装都应与饰品的风格相一致。（×）
7．时装画是服装设计师灵感的体现，是设计程序中重要的环节之一。（√）
8．时装画以时装为表现主体，展示人体着装后的效果、气氛。（√）
9．线是我国传统绘画造型的重要手段，讲究勾勒、转折、顿挫、浓淡、虚实等。（√）
10．时装画使用水彩而不使用水粉颜料，具体的绘制过程一般都分为草稿、正稿两个步骤。（×）
三、单项选择题（在下列选项中选择一个正确答案，并将其序号填在括号内）（每题2分，共30分）1．（B）的运动常常起到保持身体平衡和稳定姿态重心的作用。
A、头部
B、四肢
C、肩部
D、腰节2．重心是指人体力量的中心，重心线是指通过人体重心向地面所引的一条（B）线。
A、平行
B、垂直
C、倾斜
D、弯曲
3．画眼睛时，要注重眼形、眼球、（C）三者的关系，注意描绘其结构和神态。
A、睫毛
B、眼睑
C、瞳孔
D、眼花
4．手是人类的（B）表情，人的情绪可以通过手的姿势传达。
A、第一
B、第二
C、第三
D、第四
5．时装画中女性的手是纤细而优雅的，适宜用（C）的线条来表现。
A、粗犷笔直
B、顿挫有致
C、圆润流畅
D、硬挺密集
6．（A）是人体站立和各种动作的支撑点。
A、脚
B、手
C、腰
D、胸
7．小腿肚、胫骨前面的起伏线以及踝部是表现女性（D）柔美的关键部位。
A、鼻子
B、手指
C、后背
D、腿
8．时装画是融商业性与艺术性于一体、具有一定艺术性和工艺技术性的特殊（A）形式。
A、绘画
B、演讲
C、书法
D、舞台
9．（C）的最大特点是工艺性、工整性、细节性，是很实用的时装画，甚至具有“数字化”的倾向。
A、时装草图
B、插画
C、工业效果图
D、广告画
10．款式平面图可以完全摆脱人物，独立体现（A）的工艺与结构。
A、服装
B、民族
C、绘画
D、舞台
11．（D）是为参加服装设计比赛或时装画比赛而绘制的时装画。
A、工业款式图
B、广告插画
C、时装效果图
D、参赛类时装画
12．（D）是属于活跃版面视觉效果的一种时装画形式。
A、民族画
B、舞台装
C、戏剧服
D、插画
13．工业效果图注重实用性，而时装广告更强调（B）。
A、功能性
B、艺术性
C、戏曲性
D、征服性
14．人体的比例、结构造型、典型形象和肌肉肤色构成了美的形式，被艺术家视为（B）的表现对象。
A、最一般
B、最理想
C、最可爱
D、最普通
15．人体结构简化为“一竖、二横、三体积”，一竖是指人体的脊椎骨，二横是指人体的（A）和臀线，三体积是指人的头颅、胸腔、骨盆。
A、肩线
B、腰线
C、肘线
D、中线
四、简答题（共10分）
1．根据时装画不同的设计风格，我们可以将时装画分为哪几种风格？（至少列举五种）答：一、写实风格
二、写意风格
三、装饰风格
四、省略风格
五、夸张风格
六、电脑时装画风格
七、卡通风格（任选五种）
五、穿衣填色题（共20分）
五、着装填色题（共20分）
要求：
1.将服装“穿”到人体上，以明确的线条画出服装的外轮廓线及衣纹。
2.根据人体的起伏和透视关系去表现，注意服装与人体之间紧贴与宽松的关系。
3.表现出服装面料的基本质感。
4.运用适当的时装画技法，完成服装色彩（流行色）的描绘。
（款式图）
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《时装画手绘与电脑表现》课程教案
《时装画手绘与电脑表现》课程教案 一、课程定位 ?适用专业：服装设计与加工专业大一学生 ?课程设计性质：专业必修课 ?主要先修课程和后续课程 ◆前置课程：无 ◆后续课程：服装设计、服装材料、服装平面制版等 ?课程深度宽度：学会已有的时装画表现技法，能表现面料/服装廓形/图案等设计 元素，传递基本的设计理念，达成设计沟通。 ?学生情况：服装设计与加工专业大一学生，基本没有美术手绘功底。 ?本大纲结合服装设计与加工专业2014年培养方案、根据教材、学生、教学条件等 因素综合制订。 二、课程总目标 本课程系统的讲述时装画的绘制技法。从人体比例开始到服装款式的表现，逐一分局部、分类别的讲解，适用于无绘制时装画经验的学生；详细介绍时装画各种表现技法，服装面料的表现由易到难，循序渐进；艺术风格、版式、背景的处理，提高了时装画的艺术性，满足学生参赛和今后工作的要求。同时，结合大量实践教学，培养了学生实际绘制能力，为服装设计类课程的学习和未来工作中指导生产打下了基础。 ●知识目标： （一）了解人体的比例、结构和动态。 （二）掌握服装、配饰、款式图的绘制。 （三）能选择恰当的绘制技法较好的表现出服装面料质感及花纹图案效果。 （四）PS绘画技法 ●能力目标： 具备把头脑中的设计思维转换到平面纸上的设计表达能力。 ●素质目标：了解不同服装画的表现技法基础上，提高学生的审美能力和审美情趣。 三、重点、难点章节及内容 第一章时装画概述 掌握时装画的历史、作用、意义及特征，了解并准备时装画的绘制工具及材料。 教学重点是时装画的作用、绘制工具。 第二章人体的基本知识 熟练掌握人体结构的比例、人体局部的画法，和人体基本动态的表现。 教学重点是时装画人体的特殊比例与人体动态；难点是动态与重心线的关系。 第三章服装的表现 掌握各种常见服装品种、款式的表现方法，服饰配件的表现技法，掌握人
服装画技法课程分析
服装画技法课程分析 一、专业目标和课程地位 掌握服装画技法的技能水平是一名合格的服装设计师应具备的素质之一。它不仅仅是艺术与技术的载体，而且也是纺织服装设计产业中不可缺少的环节。在纺织服装设计产业中，服装设计从收集资料、设计构思、指导生产到产品的宣传都离不开服装画。服装画技法是一门理论与实践相结合的专业核心课程，是高等教育服装设计与工程专业的重点课程之一。在服装专业教学中，服装设计基础、服装配件设计、服装色彩设计、专题服装和毕业设计课程的完成均需要依靠所学的服装画技法知识的表现来实现。 本课程主要研究服装画的艺术特征和表现方法，培养学生对服装画艺术特征、人体结构绘画的方法、着装设计方法、各种绘画工具的运用、不同质感的面料、服装风格等知识的形象思维能力表现；培养学生服装画实践设计与创新设计能力表现；培养学生艺术鉴赏和艺术表达等综合素质。通过本课程学习，进一步提高使学生提高美术基础，增强审美情趣，强化专业技能与应具备的基本素质，为以后深入学习服装设计专业知识和走向岗位奠定坚实的基础。 二、教材选择和参考资料 选择上海东华大学出版社出版的我校李学伟老师编著的《服装画技法》作为教材，所选用教材的特点分成几个大的章节，有步骤、由浅入深的分别阐述服装画人物造型的艺术表现、服装画的上色技法表现、服装画的面料质感表现、服装画的艺术风格表现、服装画的创意表现，等等。通过理论教导再加上实际训练，带领学生分别掌握好服装画技法这一专业技能。 三、教学目标和教学内容 服装画技法课程的教学目标是使学生全面了解服装画的艺术特征，能够较好的掌握各类人体绘画、着装、画面艺术的处理手法，掌握服装画的艺术创意构思，从而应用设计语言，表现出各类不同的人物设计效果，使学生具有坚实的学
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
服装画表现技法实训指导书
服装画表现技法实训指导书 作者：黄莹来源：服装教研室浏览次数：17 ( 关闭打印 ) 闽北职业技术学院实训指导书 课程名称服装画表现技法 编写人黄莹 审核人江丽君
2.掌握人体的比例。 3.掌握人体动态的绘画技法及要点。 4.通过练习能够正确快速绘制人体动态。 四、实训内容： 画正面立姿动态、正面重心平衡动态、3/4转体动态、骨盆突出动态、背面动态、侧面动态。 规格要求：在A4纸上绘画，构图：每张2个动态。 五、实训步骤： 1、向学生演示不同角度人体动态的绘画过程，讲解绘画技巧及绘画要点。让学生根据演示步骤自己练习、绘画。 2、绘画过程中，针对个别学生出现的问题进行单独辅导、示范。 3、在所有练习都完成之后，对优秀作业进行点评和展示。总结学生的完成情况，针对常见性问题进行讲解、示范。 模块二 一、实训学时：6学时 二、实训项目： 填充肌肉的绘画练习 三、实训目的： 1.掌握如何给绘制好的人体动态填充肌肉。 2. 通过练习能够正确快速给绘制好的动态填充上肌肉。 四、实训内容： 分别给正面重心平衡动态、3/4转体动态、骨盆突出动态、背面动态、侧面动态填充肌肉。 规格要求：在A4纸上绘画，构图：每张2个动态。 五、实训步骤： 1、向学生演示动态的填充肌肉过程，讲解绘画技巧及绘画要点。让学生根据演示步骤自己练习、绘画。 2、绘画过程中，针对个别学生出现的问题进行单独辅导、示范。 3、在所有练习都完成之后，对优秀作业进行点评和展示。总结学生的完成情况，针对常见性问题进行讲解、示范。
模块三 一、实训学时：4学时 二、实训项目： 人体动态的绘画练习 三、实训目的： 1.掌握男性、女性人体的区别。 2.掌握男人体的结构安排以及男人体各角度动态的绘画要点和技法。 3.通过练习能够正确快速绘制男人体动态。 四、实训内容： 画正面动态、重心平衡动态、3/4侧面动态、叉腿动态、背面动态。 规格要求：在A4纸上绘画，构图：每张2个动态。 五、实训步骤： 1、向学生演示不同角度人体动态的绘画过程，讲解绘画技巧及绘画要点。让学生根据演示步骤自己练习、绘画。 2、绘画过程中，针对个别学生出现的问题进行单独辅导、示范。 3、在所有练习都完成之后，对优秀作业进行点评和展示。总结学生的完成情况，针对常见性问题进行讲解、示范。 模块四 一、实训学时：4学时 二、实训项目： 儿童动态的绘画练习 三、实训目的： 1.掌握儿童体的比例。 2.掌握不同年龄层次儿童的绘画技法。 3.通过练习能够正确快速绘制各年龄层次的儿童动态。 四、实训内容： 画具有代表性的幼儿、幼童、少年、青少年的动态。 规格要求：在A4纸上绘画，构图：每张4个动态。 五、实训步骤：
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
《时装画技法》精品课程理论实践教学方案讲解
《时装画技法》精品课程理论实践教学方案 一、课程单元、章节: 1、时装画概述 2、服装与人体 3、时装画技法 二、教学目的及基本要求 通过系统学习时装画的相关理论知识及实践训练,培养学生设计思维的表现能力, 即使用各种工具和技法绘制服装效果图和服装平面款式图的能力, 学生能运用绘画手段将服装设计构思通过不同人体姿态以直观形象表达出来。 三、教学重点和难点: 重点:1、人体比例结构和动态的绘画表现; 2、工艺性时装画——服装款式图的绘画表现; 3、淡彩方法绘制服装效果图。 难点:1、人体动态的绘画表现; 2、各种服装面料服装效果图的绘画表现。 四、教学进度: 1、时装画概述 2学时 时装画概念、服装设计与时装画、时装画历史与发展、时装画的艺术形式及特征。 2、服装与人体 48学时 人体与服装、服装人体表现、着装人体表现、人体默写
3、时装画技法 58学时 服装平面款式图的表现、各种工具技法绘画不同风格的服装效果图、各种常见面料的表现、时装画应用与赏析。 五、课时数:108学时 六、教学、教辅方式、教具: 1、理论与实际相结合教学,强调实践训练,强调教师明确的绘画步骤示范; 2、多媒体教学和优秀范画实图赏析; 3、作业评价和展览。 七、思考、练习题、作业: 思考作业:1、了解并思考人体的基本形态、人体各“部件”形的特征及彼此间的位置关系。 2、理解并思考人体的骨骼结构、肌肉形状及运动规律,说说男女骨骼、肌肉的特征及差别。 3、具体描述男女理想人体的比例。 4、说说人体动态产生的原因,人体动态和中心线的关系。 5、分析、理解不同服装造型形式与人体基本形的关系,分析理解服装结构与人体基本形、结构和运动规律的关系。 6、分析思考衣纹产生的原因及绘画表现的要点。 实践作业:1、临摹正面男女理想人体。尺寸:八开素描纸。 2、临摹半侧男、女稍息姿态人体。尺寸:八开素描纸。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
《服装画技法》课程教学大纲.
《服装画技法》课程教学大纲 课程名称：服装画技法（一）/ Techniques of Fashion Sketch（1） 课程代码：090174 学时：64 学分：4 讲课学时：33 操作训练课学时：31 考核方法：考查 先修课程：人体运动结构学、人体速写、水彩技法、服装工艺结构 适用专业：服装设计与工程专业（服装设计） 开课学院：服装学院服装设计系 教材：自编复印讲稿 主要参考书：熊谷小次朗著. 美国时装画家作品选. 时装画技法. 日本. 矢岛功著.矢岛功服装画集.日本 一、课程的性质和任务 服装画技法是服装设计与工程专业服装设计方向的学科基础必修课。主要从服装绘画的技法和审美情趣入手，培养学生掌握时装绘画的技巧，能准确、熟练、艺术化地表现设计的构思和效果（包括画面效果，面料质感，人体动态造型与服装的关系，以及各种款式的结构绘制原理）。 二、教学内容和基本要求 教学内容： 第一章：概述 1.时装画的作用和分类 2.时装画的特征 3.时装画常用地工具和材料 4.学好时装画的方法 第二章：人体及其局部画法 1. 局部的画法（头与颈，五官，头发和发型，手，臂，脚，腿等） 2. 人体的理想比例与结构（人体动态写生） 3. 人体的基本动态（基本动作练习与写生） 第三章：服装款式的表现 1. 从人体着装; 2. 服装款式的局部表现（领子，袖子，省道，下摆以及各种装饰配件等）； 3. 衣纹的表现（衣纹与人体结构的关系，写生练习）； 4. 着装外轮廓与人体结构的关系（不同面料在款式的外轮廓与人体结构间的关系）； 5. 服装款式结构与人体结构的内在联系； 6. 着装人体切面线的透视规则与变化。 第四章：服装画的取材与创作 1. 取材的各种时装摄影图片，运动杂志图片，及各种生活摄影杂志图片。 2. 对图片格式化的处理（头部发型的格式化，人体动态的格式化，服装款式的特征表现，人体组合的内在联系，画面构图的表现要求）。 3. 主题与组合动态的关系。 教学要求：
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案 一、填空题：（每空1分，共26分） 1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。 二、选择题：（每条1分，共4分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 （A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥 2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 （A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。 （A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上 三、是非题：（每条1分，共5分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（ × ） 4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（ √ ） 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。（ √ ） 四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）： 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为： 酚类（1、2、3） 烟熏味 有机酸（2） 抑菌防腐 羰基化合物（1、4） 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是： 腌制（3） 电离
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
食品工艺学试卷及答案
南京工业大学食品工艺学试题（B）卷（闭） 2011-2012 学年第2 学期使用班级食品0901-02 班级学号姓名 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和______ _______。 3.饼干成型方式有冲印成型、________________、___________和挤浆成型等多种 成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是______ _______。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是，
食品工艺学试题库
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。 化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。 第二套 一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。 2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。 4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩
食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 4．影响食品干燥速度的因素有那些？ 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。 3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
(完整版)17级第二学期《时装画技法》期中考试试卷(72份)
**技工学校2017-2018学年第二学期考试 《时装画技法》期中考试试卷 命题人：** （考试时间：90分钟 满分：100分） 一、填空题（共15分，每小题 3分） 1．人体的 是从锁骨、胸窝到肚脐；人体姿态的 是从人体锁骨向下垂直地面的线。 2．正面头部的长宽比例为 。 3． 是指将发际至下额之间分为三部分，一停从发际线到眉线、二停从眉线到鼻底线、三停从鼻底先到下额。 5．世界上第一张真正的服装画是由 创作的。 二、选择题（共30分，每小题3分） 1．在色相环上30度以内的颜色称为 。 （ ） A ．邻近色 B ．同类色 Ｃ．对比色 Ｄ．色彩 2．画侧面嘴时，注意上唇要。 （ ） A. 厚而大 B. 薄而小 C. 突出 D. 内收 3. 当动态人体的肩线左高右低时，臀线线应该是 （ ） A. 左高右低 B. 水平上移 C. 前低后高 D. 右高左低 4． 的局部刻画可以从面料的质感表现，面料的图案表现及面料的工艺表现三方面入手。 ( )。 A ．服饰 B ．上衣 Ｃ．裤子 Ｄ．裙装 5．线是我国传统 造型的重要手段，讲究勾勒、顿挫、转折、浓淡、虚实等。 （ ） A. 音乐 B ．烹饪 C ．绘画 D ．摄像 6．在时妆画的绘制过程中，需要注意对服装人体姿态的选择。对称布局的服装，可以用 的姿态来表现，这样避免呆板（ ） A ．侧身 B ．正面 C ．背面 D ．以上都是 7．人立正时，肩线、臀线是平行的，重心落在 ，这时人体才能平衡 （ ） A ．左脚 B ．右脚 C ．双脚中间 D ．以上都是 8．在颜色中只加水，不加白色，利用颜色的轻薄透明表现画面形象的画法叫 画法。 （ ） A ．薄画 B ．厚画 Ｃ．勾线 Ｄ．平涂 9．时装画以 为表现主体，展示人体着装后的效果、气氛。 ( ) A ．人物 B ．时装 C ．人体 D ．以上都是 10．在水粉色中少加水，并经常地调入白色，利用颜色的覆盖力和厚重感 表现画面形象的画法是 。 ( ) A ．薄画 B ．厚画 Ｃ．勾线 Ｄ．平涂
扬州大学食品工艺学-综合试卷
扬州大学食品工艺学-综合试卷
扬州大学食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于 某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善 发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而 产生臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答 题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。） 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制 是：.A、B、D A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。 3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法 是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射
2017食品工艺学试卷及答案
2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ） A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤 _____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因 子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型 等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆 和碳酸水再分别灌入瓶内，而预调式是将糖浆和水定