食品毒理学课程教学大纲(食安)
《食品毒理学》课程教学大纲
课程代码：5306207
课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院
总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5
适用专业：食品质量与安全开课学期：5
一、课程性质、目的和要求
食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工
本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学容与基本要求
第一章绪论（2学时）
教学目的与要求
1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节食品毒理学概述
第二节食品毒理学研究任务、容和方法
一、任务
二、研究容
三、食品毒理学研究方法
第三节食品毒理学和食品安全性
第四节食品毒理学发展及展望
第二章食品毒理学基础（3学时）
教学目的与要求
1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）
教学容
第一节毒性和毒性作用
一、毒物
二、毒性、毒性作用及分类
三、毒作用生物学标志
第二节剂量与剂量-反应关系
一、剂量
二、效应、反应和剂量-反应关系
第三节联合作用
一、联合毒作用分类
第四节毒性参数和安全限制
一、毒性参数
二、安全限值
第三章食品中化学物资在体的生物转运和生物转化（3学时）
教学目的与要求
1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基
本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型，难点为I相反应、II相反应。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节食品中化学物的来源
第二节生物转运
一、生物膜与生物转运
二、吸收
三、分布
四、排泄
第三节生物转化
一、生物转化的意义
二、生物转化的类型
三、影响生物转化的因素
第四章食品毒理学实验基础（3学时）
教学目的与要求
1.了解实验动物外貌、生活习性、生长发育，掌握实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。
2.本章重点实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则，难点为实验动物的染毒方式。
3.本章教学方法（讲授式、案例式、互动式、图例讲解）
教学容
第一节常用实验动物选择和处理
一、常用实验动物特征
二、实验动物的选择和处理
三、实验动物的染毒和处置
第二节食品毒理学试验的设计原则
一、体毒理学试验设计
第五章食品中化学物质的一般毒性作用及评价（3学时）
教学目的与要求
1.了解蓄积毒作用研究方法、一般毒性试验目的，掌握一般毒性作用的概念、试验方法要点、急性毒性评价标准、蓄积毒性作用概念。
2.本章重点为一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD50的计算方法、急性毒性试验结果的评价、亚慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄积作用概念、蓄积作用的研究方法，难点为LD50的计算方法及蓄积作用的研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节急性毒性试验概述
第二节急性毒性试验的目的和方法
第三节试验结果评价
第四节亚慢性和慢性毒性作用和评价
第五节实验结果评价
第六节蓄积作用
第六章食品中化学物质的致突变作用及评价（3学时）
教学目的与要求
1.了解化学物致突变作用的机制及机体对致突变作用的影响，熟悉突变后果以及主要致突变试验的检测终点和原理，掌握化学物诱发突变的类型及基本概念。
2.本章重点致突变作用的类型、致突变作用的机制及后果和致突变作用的评价，难点为外源化学物致突变作用的机制。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节概述
第二节致突变作用类型
二、染色体畸变
三、染色体数目的改变
第三节致突变作用的机制及后果
第四节致突变作用的评价方法
第七章食品中化学物质的致癌作用及评价（3学时）
教学目的与要求
1.了解肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的评价方法，掌握化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致癌过程的启动、促癌、演进阶段及特征、化学致癌物的种类与分类方法。
2.本章重点肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致癌过程的启动、促癌、演进阶段及特征、化学致癌物的种类与分类方法、化学致癌作用的评价，难点为外源化学物化学致癌作用的评价。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节概述
第二节化学致癌机制与过程
第三节化学致癌物分类
第四节化学致癌作用的评价方法
第八章食品中食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价（3学时）
教学目的与要求
1.了解生殖发育毒性的基本概念，生殖发育毒性作用的特点，生殖发育毒性和致畸试验设计的原理，理解和掌握试验步骤以及试验结果的评价。
2.本章重点为相关基本概念、致畸作用机理、外源化学物发育毒性的评价、生殖毒性及其评定，难点为致畸作用机理。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节概述
第二节发育毒性和致畸性
二、致畸作用机理
三、外源化学物发育毒性的评价
第三节生殖毒性及其评定
一、生殖毒性
二、雄性生殖毒性评价
三、雌性生殖特点及毒性评价
第九章化学物质毒作用的影响因素（2学时）
教学目的与要求
1.了解环境因素、接触途径等对化学物毒性作用的影响，理解实验动物物种和个体因素对毒作用的影响，掌握化学结构、理化性质与毒效应之间的关系和影响。
2.本章重点为化学结构、理化性质与毒效应之间的关系和影响，难点为化学结构与毒效应之间的关系。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节化学毒物因素
一、化学结构对毒性的影响
二、物理性质
三、纯度
四、接触途径
五、接触频率与期限
第二节机体因素的影响
第三节环境因素的影响
第十章食品中各类化学物质毒理学（3学时）
教学目的与要求
1.了解多种食物中天然毒素的毒性，理解食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及预防措施，掌握食品中有毒物质的种类、性质、毒性及去除方法。
2.本章重点食物中天然毒素的毒性，食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及
预防措施，食品中有毒物质的种类、性质、毒性及去除方法，难点为食品加工过程中形成的污染物的毒性、影响因素及预防措施。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节动植物中天然有毒物质
第二节化学性污染物
第三节细菌毒素与真菌毒素
第四节食品加工过程中形成的污染物
第十一章食品安全性毒理学评价（2学时）
教学目的与要求
1.了解并掌握食品安全、食品安全性评价的概念，转基因食品的概念、存在的利弊。
2.本章重点食品安全、食品安全性评价的概念，转基因食品的概念、存在的利弊，难点为转基因食品的安全问题。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节概念
第二节转基因食品的安全性评价
一、转基因食品的概念
二、转基因食品概括
三、转基因食品的安全性问题
四、转基因食品的安全性评价
第十二章风险分析（2学时）
教学目的与要求
1.了解食品卫生标准与风险评估的关系，熟悉风险分析管理的基本容、风险交流的一般要求，掌握风险分析的基本概念及风险评估的基本步骤。
2.本章重点风险分析管理的基本容、风险交流的一般要求，风险分析的基本概念及风险评估的基本步骤，难点为风险评估的基本步骤。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）
教学容
第一节风险分析的基本概念
第二节风险分析的基本容
一、风险评估
二、风险管理
三、风险交流
第三节食品卫生标准制定原则
四、课程考核及成绩评定
1.考核方式：考试
2.成绩构成比例：考试成绩占70%，实验成绩占20%，平时成绩占10%
五、推荐教材和参考书
1.《食品毒理学》（第1版），严卫星，丁晓雯主编，中国农业大学，2013年。
2.《食品毒理学》（第1版），明浩，宫智勇，王雅玲主编，大学，2012年。
3.《食品毒理学》（第1版），单毓娟主编，科学，2013年。
执笔教师：文军教研室主任：教学院长：