西式糕点考试题库(含答案)
西式面点师练习题一（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( B )是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( C )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
3、( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
4、违反厨房卫生规程的做法是( A )。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
6、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
7、下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
8、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
9、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》
B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法》
10、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
11、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
12、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
13、下列选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
14、食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
15、“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
16、乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
17、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
18、姜中的挥发油所不含的成分为( C )。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
19、昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
20、白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸
B、醇
C、杂醇油
D、酯
21、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
22、原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
23、净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
24、从理论上讲，菜点的价格是由( C )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
25、从理论上讲，菜点的价格是由( C )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
26、成本毛利率是( A )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
27、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是( A )。
A、40%
B、66%
C、70%
D、150%
28、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
29、切酥皮类的糕点应选用( B )。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
30、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( C )，污染食物。
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
31、下列中操作错误的是( A )。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
32、使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
33、( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
34、液化石油气必须放在( C )的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
35、“Tunnel oven”是指( D )。
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
36、( B )是和面机的英文名称。
A、Toaster
B、Dough mixer
C、Oven
D、Sponger mixer
37、“Rounder”是指( D )。
A、转炉
B、设备
C、成型机
D、滚圆机
38、茶匙的英文意思为( C )。
A、Wooden spoon
B、Tea cup
C、Tea spoon
D、sheet pan
39、我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。
A、baking pan
B、baking sheet
C、pan
D、tin
40、( A )是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
41、( A )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀
B、刮刀
C、分刀
D、点心刀
42、( C )是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
43、( C )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
44、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料( A )。
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
45、( B )是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、酸奶
B、计司
C、奶油
D、炼乳
46、( A )能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
47、小苏打的化学分子式为( C )。
A、NaHCO3
B、NH4HCO3
C、Na2CO3
D、(NH4)2CO3
48、如果使用( C )不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。
A、酵母
B、发粉
C、小苏打
D、臭碱
49、发酵粉是根据( A )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A、酸碱中和
B、受热分解
C、遇碱产气
D、复合分解
50、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( D )及其他类。
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
51、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( C )。
A、奶油
B、鸡蛋
C、可可脂
D、可可粉
52、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( D )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、糖的结晶
B、果胶酸
C、淀粉
D、果胶质
53、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( B )。
A、呈皱纹状
B、呈薄片状
C、呈球状
D、呈不规则状
54、熬制果酱时，下列操作正确的是(D)。
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
55、一般情况下，下列面包中保存期较长的是( D )。
A、汉堡包胚
B、吐司
C、小餐包
D、农夫面包
56、硬质面包配方中的( B )要比其他面包配方中的少。
A、水分
B、糖
C、酵母
D、油脂
57、调制硬质面包时，下列说法错误的是( D )。
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
58、泡夫制品是( D )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
59、泡夫，在中文习惯上称( B )或哈斗。
A、爱克力
B、气鼓
C、鼓泡
D、奶油斗
60、长形泡夫的英文名称是( A )。
A、Long puff
B、Piece puff
C、éclair
D、Parfait
61、泡夫具有(C)，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆
62、泡夫是以水或牛奶加入( A )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、面粉
B、淀粉
C、黄油
D、鸡蛋
63、( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
64、油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为( B )等等。
A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕
B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕
C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕
D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕
65、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( D )等。
A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋
B、油脂、牛奶、糖、盐
C、面粉、糖、鸡蛋、水
D、面粉、油脂、鸡蛋、糖
66、在欧美国家，无论是( C )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、主食
B、配餐
C、茶点
D、夜宵
67、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( A )烘烤后成熟。
A、低温
B、中温
C、高温
D、先高温再低温
68、木司是( C )的译音。
A、mussee
B、ousse
C、mousse
D、omusse
69、下列属于冷冻甜点的是( B )。
A、布丁
B、木司
C、泡夫
D、塔
70、中间发酵的目的是使面团重新生成气体，( C )。
A、恢复面坯的柔软性
B、增加面团的弹性
C、面团体积更加膨大
D、恢复面团内面筋的性质
71、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( D )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、酵母
B、淀粉
C、面筋
D、酶
72、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，( D )，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。
A、形态一致
B、大小一致
C、色泽均匀
D、表面平整
73、烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( D )左右。
A、15～30分钟
B、30～60分钟
C、45～90分钟
D、60～120分钟
74、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生( C )作用，使制品颜色变成金黄色。
A、聚合
B、分解
C、焦化
D、水化
75、制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的( C )。
A、一致性
B、平整性
C、完整性
D、柔软性
76、所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人( C )的感觉。
A、冷酷、严肃
B、寒冷、严肃
C、寒冷、沉静
D、冰冷、沉闷
77、一般说来，食品原料的色彩是( C )的。
A、相对
B、绝对
C、单一
D、复合
78、对于所有沾后的成品都要求( C )，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
79、挤就是利用挤嘴、挤袋或( D )，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、挤条
B、模具
C、挤花布
D、纸卷
80、裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有( B )。
A、实用性
B、美观性
C、个性化
D、艺术性
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( X )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
82、( √)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
83、( X )细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
84、( √)黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。
85、( √)我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。
86、( √)系数定价法与成本系数是同一种计算方法。
87、( √)使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
88、( √)经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
89、( √)用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
90、( X )油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。
91、( X
)饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
92、( X )核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
93、( √)有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
94、( √)制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
95、( √)木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。
96、( √)木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
97、( √)泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
98、( X )泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。
99、( X )油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
100、( √)运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。
西式面点师练习题二（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
2、爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
3、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
4、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( A )。
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%
5、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
6、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
7、下列不能用食品容器盛放的是( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
8、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
10、醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
11、昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
12、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
13、营养平衡的膳食是由( D )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
14、成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
15、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( C )。
A、8%
B、12%
C、16%
D、20%
16、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
17、一般以( C )为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
18、( D )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
19、中国居民膳食宝塔的第二层是：( B )。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
20、( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
21、加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
22、损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
23、净料单位成本计算的基本条件有( C )。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
24、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
25、菜点总成本与产品数量的比值是( C )。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
26、销售毛利率与( C )的和是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
27、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
28、工作接地就是将电力系统的( B )接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
29、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C )压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
30、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( C )。
A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上
D、放在案板下
31、不粘锅可在( B )以下长期使用。
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
32、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
33、使用面点加工设备前应对机器的电气和( A )进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
34、( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
35、麦芽的英文意思是( A )。
A、malt
B、milk
C、rye
D、oil
36、“add salt”的意思是( B )。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
37、( B )是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour
B、Food powder
C、Fresh cream
D、Food additive38、“peach”是指( D )。
A、橙子
B、柠檬
C、杏
D、桃
39、坚果用英文表示为( B )。
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
40、( D )用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀
B、大分刀
C、大面杖
D、大走槌
41、衡器必须放在( D )。
A、固定、卫生处
B、卫生、清洁处
C、平稳、通风处
D、固定、平稳处
42、由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( A )。
A、编号登记、专人保管
B、分类放在不同的贮物间
C、分配到个人，由个人保管
D、每次都放在一个同一个地方43、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( A )，拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注
B、用煮沸的克司得粉浇注
C、加入水和牛奶
D、加入溶化的黄油
44、合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间( B )的平衡。
A、质量
B、数量
C、质量和数量
D、质量和结构
45、计司是在是在( B )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
46、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为
3.30克，那么湿面粉含量为( A )。
A、3.25克
B、3.30克
C、32.25%
D、32.75%
47、面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在( C )以下。
A、18%
B、16%
C、14%
D、11%
48、下面不属于巧克力初加工的是( A )。
A、淋挂巧克力皮
B、巧克力碎片加工
C、巧克力加热溶化
D、调制巧克力馅心
49、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( B )之间。
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
50、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( A )的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
51、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面( B )。
A、很光滑
B、不会留下痕迹
C、很粗糙
D、会形成皱纹
52、制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至( C )，外观为金黄色。
A、五成熟
B、七成熟
C、八成熟
D、九成熟
53、腌渍法是用糖或蜂蜜、( A )及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
A、酒
B、醋
C、盐
D、柠檬酸
54、在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( B )。
A、高火
B、中火
C、低火
D、微火
55、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( A )而成的制品。
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
56、( A )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
57、“éclair”是一种( C )。
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
58、泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于( B )在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
A、蛋白质
B、淀粉
C、糖
D、脂肪
59、油脂蛋糕根据配方中( B )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
60、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( B )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
61、打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
62、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用( A )，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油63、在欧洲，用( B )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A、巧克力
B、奶油
C、蛋清
D、蛋黄
64、调制蛋清类饼干面坯时，一定要将( A )坚硬后，再加入其他原料。
A、蛋清和糖
B、蛋清和面粉
C、奶油和糖
D、油脂和糖
65、圣诞节饼干具有( B )和工艺上的特殊性。
A、地区性
B、季节性
C、原料上
D、特色性
66、( D )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司
67、木司是一种( C )含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、鸡蛋
B、糖
C、奶油
D、巧克力
68、制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和( A )。
A、奶油
B、糖
C、面粉
D、牛奶
69、分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作( A )。
A、必须快速
B、必须缓慢
C、必须轻柔
D、果断、有力
70、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是( B )，另一种是浇注灌模。
A、勺注灌模
B、挤制灌模
C、倒入灌模
D、打制灌模
71、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( A )类。
A、蛋糕
B、甜点
C、茶点
D、木司
72、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( C )，影响成品质量。
A、较小
B、较大
C、较干硬
D、内部较粗糙
73、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入( B )热的油锅炸至金黄色。
A、三四成
B、五六成
C、七八成
D、八九成
74、如果油脂蛋糕烘烤( B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
A、温度
B、时间
C、湿度
D、火力
75、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生( B )，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、内外部颜色太深
B、内部夹生、外部颜色过深
C、内部太软，外部硬且色泽深
D、外部焦糊，内部无变化
76、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( C )、生面糊挤法和生面坯挤法。
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
77、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( B )。
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、熟面糊挤法
D、裱花嘴子挤法
78、在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型( B )，花纹清晰、形态逼真自然。
A、薄厚一致
B、大小一致
C、互不粘连
D、图案流畅
79、在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料( A )，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。
A、前低后高、前小后大的原则
B、前高后低、前小后大的原则
C、前低后高、前大后小的原则
D、前高后低、前大后小的原则
80、拼摆要运用( B )的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
A、搭配
B、艺术
C、对称
D、夸张
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)81、( X )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
82、( X )竞争的实质是科技和资金的竞争。
83、( √)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
84、( √)寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
85、( √)不能用手勺直接品尝菜肴。
86、( X )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。
87、( √)使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
88、( √)使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。
89、( √)制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
90、( √)经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
91、( X )硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
92、( √)泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。
93、( X )蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
94、( X )油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
95、( √)我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
96、( X )调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。
97、( √)木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
98、( √)泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
99、( √ )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
100、( X )木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
西式面点师练习题三（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、尽职尽责的关键是( D )。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
2、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( D )等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
3、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
5、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
6、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
7、感染型的食物中毒主要由( A )引起。
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
8、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达(D )以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
9、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( B )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
11、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( D )。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
12、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
13、过量食用动物脂肪会促进( A )。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
14、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
15、下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
16、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( B )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
17、( B )的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。
A、女性正常体重
B、男性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
18、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为( D )千焦。
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～1358519、营养物质的消化大多是在( C )内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
20、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( B )起着重要作用。
A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液
21、谷类原料中含得最多的营养成分是( B )。
A、蛋白质
B、糖类
C、水
D、维生素
22、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( D )。
A、10
B、20
C、30
D、40元
23、根据工程上的规定，交流安全电压为( B )。
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
24、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( D )。
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
25、( B )属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
26、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( A )所产生的发光放热的化学反应。
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
27、燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A、燃烧点
B、自燃点
C、发光点
D、发烟点
28、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( B )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
29、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
30、( B )是转炉的英文名称。
A、Toaster
B、Revolving oven
C、Rounding oven
D、Sponger mixer
31、“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
32、勺子的英文意思为( A )。
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
33、我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。
A、baking pan
B、baking sheet
C、pan
D、tin
34、“Scissor”是指( B )。
A、刮板
B、剪刀
C、刷子
D、机器
35、抽子又称( D )。
A、拌料盆
B、木板
C、木勺子
D、打蛋器
36、( A )不是定型用工具。
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
37、通心槌又称( B )。
A、跑槌
B、走槌
C、大面杖
D、小面杖
38、( A )及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、奶油挤袋
B、烤盘
C、刮刀
D、面盆
39、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对( D )的影响。
A、原料
B、辅料
C、水分
D、营养素
40、红色与黄色混合能得到( D )。
A、褐色
B、紫色
C、灰色
D、橙色
41、西点中常见的巧克力制品有( A )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、无味巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、迷你巧克力
42、鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是( C )。
A、通过制作面包，测定面包体积
B、通过测定面粉的含水量
C、通过测定面筋的湿面筋含量
D、通过测定面粉的灰分含量
43、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是( C )。
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
44、( A )贮藏的温度一般在0℃以下。
A、植脂奶油
B、动物性奶油
C、果冻
D、巧克力
45、在制作水果甜汁过程中，水果中的( A )能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
A、果胶
B、淀粉
C、酶
D、果胶酸
46、熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是( A )。
A、用搅拌棒挑起观察
B、用手沾一下汁感觉
C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察
D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬
47、调制焦糖汁时，下列操作是错误的是( D )。
A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
48、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( A )。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
49、制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( A )。
A、选用果质较硬的苹果
B、将苹果切成大而厚的片
C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性
D、首先将苹果十字切开，然后切成片
50、( D )是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。
A、饼干类
B、蛋糕类
C、泡夫类
D、面包类
51、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有( D )等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
52、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( C )。
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( D )，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
54、泡夫面糊中的( B )的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂
B、鸡蛋蛋白质
C、面粉中的淀粉
D、面粉中的面筋
55、泡夫面糊的起发主要是由( D )。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
56、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( D )。
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
57、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( C )。
A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
58、打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
59、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止( A )，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
B、面糊内膨大的气体的逸出
C、油脂与液体原料结合
D、面粉与油脂分离
60、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( A )饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
61、蛋清类饼干具有酥脆香甜、( B )，营养丰富，成本低廉的特点。
A、入口清香
B、入口易化
C、质地细腻
D、口感酥软
62、调制蛋清类饼干面坯时，一定要将( A )坚硬后，再加入其他原料。
A、蛋清和糖
B、蛋清和面粉
C、奶油和糖
D、油脂和糖
63、圣诞节饼干具有季节性和( D )的特殊性。
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
64、在调制圣诞节饼干时，要根据( A )，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、饼干的性质
B、顾客的要求
C、面点设备条件
D、原料的种类
65、( D )又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
66、木司的成型方法--食品包装法，大多以( D )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板
B、糖粉
C、风登糖
D、巧克力
67、下列面包中，中间发酵时间最短的是( C )。
A、软质面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
68、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的( B )、大小及质量。
A、口味
B、形态
C、外观
D、色泽
69、泡夫成型的方法一般是( D )成型。
A、模具
B、擀制
C、搓卷
D、挤制
70、饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后( B )数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。
A、放入冰箱冷藏
B、放入冰箱冷冻
C、放在室温松驰
D、放在醒发室松驰
71、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( A )的效果。
A、松脆
B、松软
C、酥松
D、酥脆
72、硬质面包烘烤成熟时，其( B )取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。
A、烘烤温度
B、烘烤时间
C、湿度
D、烘烤体积
73、泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种( A )成熟。
A、油炸
B、煎制
C、冷冻
D、蒸制
74、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成( D )。
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
75、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，( B )。
A、质地酥松
B、质地酥脆
C、质地柔软
D、质地松脆
76、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、( C )、绿、紫、蓝七种色。
A、白
B、黑
C、青
D、灰
77、我们把红、蓝、( A )三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
78、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称( C )。
A、次色
B、第二色
C、复色
D、再次色
79、复色是由两个间色或由一个原色和( D )混合而成的第三色。
A、灰色
B、白色
C、黑色
D、紫色
80、我们把( C )比较接近的颜色称为同类色。
A、色度
B、色性
C、色相
D、色轮
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
82、( √)职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
83、( √)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
84、( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
85、( √)餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
86、( X )菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
87、( √)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
88、( X )成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
89、( X )苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
90、( X )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
91、( X )某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
92、( √)硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
93、( √)硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
94、( X )重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
95、( √)使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。
96、( X )油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。
97、( √)制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
98、( √)木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
99、( √)我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
100、( √)木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
西式面点师练习题四（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
2、提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
3、不需要中间宿主的寄生虫是( D )。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
4、蟑螂在－5℃下( D )即可被冻死。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
5、化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
6、工业“三废”是指( B )。
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
7、印刷品上的油墨含有毒物质( C )。
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
8、不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
9、不属于食品污染危害的是( D )。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
11、( C )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
12、( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
14、( D )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类
15、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，( A )是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
16、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
17、脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
18、下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
19、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( A )。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/420、下列选项中属于非必需氨基酸的是( A )。
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
21、下列中属于完全性蛋白质的是( A )。
A、豌豆
B、坚果
C、面粉
D、牛奶
22、中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
23、餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
24、在( A )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
25、成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
26、成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
27、定价系数与( B )有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
28、下列中属于直接安全技术措施的是( C )。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
29、触电事故有( C )和电伤两类。
A、电打
B、电弧
C、电击
D、电麻
30、触电损伤的基本因素是：( C )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小
B、电压大小
C、通过人体的电流大小
D、人体的干燥程度
31、通常，( B )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
32、使用面点加工设备前应对机器的电气和( A )进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
33、( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
34、( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
35、“whole wheat bread ”的意思是( A )。
A、全麦面包
B、白面包
C、整个面包
D、制作面包
36、起酥的英文名称是( B )。
A、Cream puff
B、Puff pastry
C、Pastry cream
D、Muffin
37、“mouse”是指( B )。
A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
38、“cream puff”是指( A )。
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
39、“Brush”的中文意思为( D )。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
40、( B )是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A、巧克力糖模具
B、蛋糕烘烤模具
C、刻压模具
D、奶油挤花袋
41、( D )用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀
B、大分刀
C、大面杖
D、大走槌
42、罗主要用于( A )、过滤果蔬汁、泥等。
A、筛面粉
B、给面粉分级
C、筛除小颗粒物质
D、混合物料
43、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( A )，拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注
B、用煮沸的克司得粉浇注
C、加入水和牛奶
D、加入溶化的黄油
44、下列不属于乳制品的是( C )。
A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油
45、( D )不是天然香料。
A、甜橙油
B、香草枝
C、柠檬油
D、香兰素
46、( C )不是增稠剂在食品中的作用。
A、增加食品黏度
B、增加食品表面光泽
C、延长制品保鲜期
D、使制品内部组织均匀、细腻
47、甜可可粉一般多用于( B )或筛在点心表面作为装饰。
A、与黄油一起调制巧克力黄油酱
B、夹心巧克力的辅料
C、与面粉混合制作饼干
D、与面粉混合制作蛋糕
48、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和( B )等。
A、多色巧克力
B、黑巧克力
C、迷你巧克力
D、三色巧克力
49、对于甜汁，下列说法正确的是( C )。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀
B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D、蛋黄汁可提前调制好50、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( A )。
A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点
51、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经( A )处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
52、在下列制品制作中要用到干果馅料的是( C )。
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
53、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( D )。
A、缩短加热时间
B、高温加热
C、延长加热时间
D、低火加热
54、硬质面包是一种内部组织( B )，结构紧密、结实的面包。
A、水分多
B、水分少
C、蛋白质含量多
D、蛋白质含量少
55、硬质面包配方中的( A )要比其他面包配方中的少。
A、水分
B、糖
C、酵母
D、油脂
56、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( D )。
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
57、“éclair”是一种( C )。
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
58、泡夫根据所用( C )的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法
B、面糊原料
C、馅心
D、装饰物
59、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( A )制成的。
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
60、( C )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
61、蛋糕类是以( D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
62、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( B )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
63、油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( D )。
A、水、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、面粉、糖拌和法
D、面粉、油脂拌和法
64、饼干有( D )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
65、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、( A )、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、清蛋糕类饼干
B、干果类饼干
C、香料饼干
D、清酥饼干
66、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( A )烘烤后成熟。
A、低温
B、中温
C、高温
D、先高温再低温
67、下列属于冷冻甜点的是( B )。
A、布丁
B、木司
C、泡夫
D、塔
68、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、( D )、结力等。
A、面粉
B、淀粉
C、盐
D、酒
69、结力是( B )的译音。
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
70、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、( B )、切、割等。
A、捏
B、擀
C、揉
D、拉
71、运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为( A )甜点饼干。
A、较高级
B、较低级
C、高奶油
D、高蛋白
72、制作良好的( D )应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
73、泡夫的质量标准要求制品( B )，口味香甜。
A、色泽浅黄
B、色泽金黄
C、表面光滑
D、表面平整
74、一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在( A )。
A、160～180℃
B、170～190℃
C、180～200℃
D、190～220℃
75、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( D )。
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
76、下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是( B )。
A、红色与绿色
B、红色与黄色
C、淡蓝色与黄色
D、紫色与绿色
77、色彩三要素是指：( C )、色度和色性。
A、色环
B、色调
C、色相
D、色差
78、色度是指色彩的( A )和纯度。
A、明度
B、亮度
C、深度
D、暗度
79、所谓冷色，指黑、( C )、蓝等色。
A、绿
B、白
C、青
D、紫
80、用裱花袋裱制蛋糕时，( D )捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、左手拇指
B、右手拇指
C、左手虎口
D、右手虎口
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
82、( √)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83、( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。84、( X )广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。85、( X )成本的高低与企业的竞争无关。
86、( X )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
87、( √)合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
88、( X )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
89、( √)经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
90、( X )硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
91、( √)打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
92、( X )除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。
93、( √)我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
94、( √)清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
95、( X )木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
96、( √ )木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
97、( √ )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
98、( √ )如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
99、( √)为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
100、( √)制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。