食品毒理学—外源化学物毒性
第二章食品中外源化学物毒性
损伤和影响因素
第一节毒物、毒性和毒作用
一、毒物与中毒
1.毒物(poison)
毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。
2.毒素（toxin）
毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒
素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。
3.中毒（toxicosis,intoxication）
毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
2、剂量
通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。
三、损害作用与非损害作用
1. 损害作用(adverse effect)
是外源性化合物毒性的具体表现。特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；
（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿
能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等
涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标
的改变；
（3）维持机体内稳态的能力下降；
（4）对其他环境有害因素的易感性增高。
2.非损害作用(non-adverse effect)
外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。特点：
（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；
（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；
（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；
（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
3.损害作用与非损害作用的确定
（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。
（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。
四、毒作用分类
包括：(1)速发或迟发性作用
(2)局部或全身作用
(3)可逆或不可逆作用
(4)过敏性反应
(5)特异质反应
过敏反应发生过程及反应示意图：
第二节表示毒性损伤的指标
一、剂量-效应(反应)关系
量-效关系的概念：
随着外源化学物的剂量增加，对机体的毒效应程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加，称为量-效关系。
如果某种外源化学物与机体出现的某种损害作用存在因果关系，则一定存在明确的剂量-效应或剂量-反应关系。
（一）效应和反应
1、效应(effect) ：
是量反应，指一定剂量的外来化学物与机体接触后所引起的生物学改变，此种变化的程度用计量单位来表示，例如HR、BP、血糖等。
2、反应(response)：
是质反应，指一定剂量的外来化学物与机体接触后，群体中出现某种效应的个体在群体中所占的比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。
（二）毒效应谱
机体接触外源性化学物质后，可引起多种生物学变化，机体所发生的这些生物学改变称为毒效应谱(spectrum of toxic effects)。
二、剂量-效应(反应)关系曲线
（一）概念
剂量-效应关系可以用曲线表示，即以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标，绘制散点图，得到的曲线称为剂量-反应关系曲线，简称量-效曲线。
（二）曲线的类型
1、量反应与质反应
量反应——效应的强弱以数字或量的分级表示。
质反应——效应用阳性或阴性表示。
2、半数有效量与半数致死量
半数有效量（ED50）：能引起50%动物或实验标本产生效应的剂量或浓度。
半数致死量（LD50）：能引起50%动物出现死亡的剂量或浓度。
3、曲线的类型
（1）抛物线
剂量为横坐标
效应为纵坐标
（2）S形曲线
对数剂量为横坐标
最大效应百分率为纵坐标
（或累加反应数）
（3）直线型
对数剂量为横坐标
概率单位为纵坐标
量反应剂量(浓度)-效应关系曲线
质反应剂量-反应关系曲线
三、毒性的表示方法
（一）毒性指标
1、致死剂量（lethal dose）
是指化学物质引起受试对象死亡的剂量或浓度。
①绝对致死剂量
(absolute lethal dose，LD100)
是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。
②半数致死剂量
(median lethal dose，LD50)
指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。
LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。
④最大耐受剂量
(maximal tolerance dose，MTD或LD0)
指化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。
若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。
LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的依据。
2、最大无作用剂量
(maximal no-effect dose，MNED或ED0)
指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。
又称为未观察到损害作用的剂量。
(no-observed adverse effect level，NOAEL)
通过毒理学试验能够确定NOAEL。
NOAEL是毒理学的一个重要参数，在制订化学物质的安全限值时起着重要作用。
3、最小有作用剂量
(minimal effect dose，MED)
或称阈剂量。
指在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化，或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称最低观察到损害作用的剂量（LOAEL)。
阈剂量分为急性和慢性两种：
急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)：
与化学物质一次接触，致急性毒性作用的最小剂量。
慢性阈剂量(chronic threshold dose，Limch)：
长期反复多次接触危害物产生慢性毒性作用的最小剂量。
对于同一化学物质，在使用不同种属动物、染毒方法、接触时间和观察指标时，往往会得到不同的LOAEL和NOAEL。
（二）毒作用带(toxic effect zone)
毒作用带是表示化学物质毒性和毒作
用特点的重要参数之一，分为急性毒作用
带与慢性毒作用带。
1、急性毒作用带
(acute toxic effect zone，Zac)
为半数致死剂量与急性阈剂量的比值。
表示为：
Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。
2、慢性毒作用带
(chronic toxic effect zone，Zch)
为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值。
表示为：
此值大，说明慢性毒性发生发展的过程较为
隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；
反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。
四、食物中残留物与残留限量
（一）药物或化学物质残留
残留物主要指食品生产过程中，为达到某种生产目的，人为投放的一些化学物质。如：农药、化肥、植物生长调节剂、饲料添加剂等。
（二）残留限量
指将食品中残留物的量控制在一定的安全限量范围之内，也称安全限值。
安全限值包括：
1、每日允许摄入量（ADI）
指终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
2、最高允许残留量（MRL)
也称容许量，最高残留限量。是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。
3、暂行容许量
指在一定时期内有效的容许量，在掌握了新的资料以后再行修正。
4、参考残留限量
指在ADI和MRL尚未确定之前，而“暂行容许量”又被取消之后，提出的一个参考性残留量标准，以供有关机构工作中参考。
（三）休药期
也称宰前清除时间或消除期。
指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
此休药期因药物种类、剂型、剂量和给药过程而异，也与动物种类有关。
美国FDA对各种动物使用各种药物的宰前清除时间都有明确的规定。
（四）食物中的“三致”物
即致突变、致癌、致畸物。
第三节影响外源化学物毒效应的因素
一、外来因素
1、剂量（dose)
化学物接触机体——接触剂量
吸收进入体内——吸收剂量
到达靶器官——靶剂量
损害作用的强弱取决于靶剂量，但该剂量测定复杂。因此，常用接触剂量来衡量。
损害作用强弱与接触剂量通常成正比。
①致死剂量：常用LD50来比较不同化学物
或食品急性毒性的大小。
②未观察到效应剂量
（no observed effect level，NOEL)
NOEL代表最大无效应剂量。在亚慢性和慢性毒性试验中，获得无效应剂量是最重要的。
NOEL和LD50是食品安全性评价中最重要的两个指标，LD50代表急性毒性，NOEL代表长期迟发的毒性。两者间没有必然的联系。
2、化学物的性质
（1）化学物的分子大小、脂溶性和极性等因素影响其在胃肠道的吸收。
（2）不能吸收的有毒物质，通过以下方式对机体产生毒性：
①损伤胃粘膜；
②与营养素结合；
③被肠道菌代谢转化，使毒性增加或解毒；
…...
3、接触频数及接触期限
（1）急性毒性：<24小时，一次或多次
接触；
（2）亚急性毒性：≤1个月，重复染毒；
（3）亚慢性毒性：1～3个月，重复染毒；
（4）慢性毒性：>90天，重复染毒。
4、接触途径
一般，口服较其他途径接触的毒性低；但如果化学物经代谢后毒性增加，则口服的毒性加大。
5、其他
如食物中膳食结构、光线、温度、气压等。
二、内在因素（机体因素）
1、肠道吸收及肠道屏障
肠道主要有三方面的功能：
（1）吸收营养物质；
（2）屏障有害物质；
（3）代谢营养物质和外源化学物。
肠道是食物中外源化学物被吸收的第一道屏障。屏障作用降低，将使大分子物质吸收过多，对机体健康不利。如蛋白质，吸收后导致过敏。
2、毒物与血浆蛋白或组织结合
如果毒物与血浆蛋白结合，将使游离毒物浓度降低，毒效应降低，尤其是急性毒性。
但随着毒物的逐渐释放，使毒作用持续。如重金属铅与脂肪组织结合，镉与肾组织的结合。
3、排泄过程
注意肾功能不全、新生儿、肝胆功能等对排泄的影响。
4、肠道微生态
肠道细菌对食物的消化及毒性起重要作用。
胃内pH<3时，胃内是无菌的。
肠道内的细菌对食物的发酵起重要作用。
5、年龄与代谢能力
新生儿、早产儿、胎儿对外源性毒物的敏感性较成人高，尤其是对致癌物更加敏感。
一般，肿瘤的潜伏期对中年20-30年，对老年是20-50年。
6、性别
通常，不同性别对同一化学物的敏感性不同。
第八章 外源化学物致癌作用
第八章外源化学物致癌作用 一、名词解释 1.化学致癌物 2.终致癌物 3.引发剂 4.促长剂 5.助致癌物 二、选择题 1. 确证的人类致癌物必须有 A．人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据 B．经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索 C．充分流行病学调查研究的结果 D．已建立了动物模型 2. 60年代初期，震惊世界的反应停（thalidomide）事件，首次让人们认识到A．化学物的致畸性 B．化学物的致癌性 C．化学物的致突变性 D．药物的致癌性 3. 判别化学物质致癌性所使用的系统不包括 A．一般毒性试验 B．短期试验 C．动物诱癌试验 C．人类流行病学研究 4. 化学致癌的阶段学说，认为化学致癌是多阶段过程，至少分为三个阶段，这三个阶段的先后次序为 A．启动、进展、促癌 B．启动、促癌、进展
C．促癌、进展、启动 D．促癌、启动、进展 E．进展、启动、促癌 5. 恶性转化细胞的特征不包括 A．细胞形态改变 B．细胞生长能力改变 C．细胞生化表型改变 D．细胞坏死 6. 关于癌症病因的下列叙述中，正确的是 A．癌症是由单种病因诱发的 B．癌症是由生物因素诱发的 C．癌症是由物理因素、化学因素和环境因素诱发的 D．人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌E．人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素 7、关于前（间接）致癌物的叙述，正确的是 A．必须经代谢活化才具有致癌活性的化学物质称为前致癌物 B．细胞色素P-450依赖性加氧酶是最重要的代谢解毒酶 C．催化二相结合反应的代谢酶没有代谢活化作用 D．前致癌物是亲电子剂，与DNA能直接反应 E．致癌物经代谢活化产生的活性代谢产物为终致癌物 8. The process of decision point carcinogen testing A. is limited to the evaluation of promoters of carcinogenicity. B. evaluates only in vitro tests for carcinogenicity. C. requires evaluation of all possible tests for carcinogenesis. D. evaluates a number of systematic, sequential tests for carcinogenicity. 9. The correct sequential chronological steps in carcinogenesis are A. bioactivation, progression, promotion, initiation. B. initiation, bioactivation, progression, promotion.
食品毒性物质
●酸奶： 果胶 (增稠剂) 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 ●冰激凌、雪糕 着色剂 日落黄、柠檬黄、 胭脂红、苋菜红、亮蓝 等都是食用合成色素， 也称食用合成染料。 副作用：因对人体 有害，不能用于糕点及 肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 ●冷藏肉品 山梨酸钾(防腐剂) 与水果的梨无关，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠(护色剂) 亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以保鲜和防腐，目前还没有更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂) 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽、风味，延长保质期。能防止腌制品中的致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 红曲红(着色剂) 天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现其对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、饼干、腌腊肉制品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 ●速冻面点食品 糖精钠(甜味剂) 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿液排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。 甜蜜素(甜味剂) 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，调配清凉饮料、加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标。美国食品与药物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素。 苯甲酸(防腐剂)
生活中常见的“有毒食品”
生活中常见的“有毒食品” 生活中我们常听说土豆发芽吃了就会中毒，是这样吗？答案是对的。土豆芽中含有一种叫做龙葵素的物质，它是一种生物碱，主要成分是茄碱，人一次进食 200mg的茄碱就会中毒，300-400mg的茄碱可能导致死亡。 发芽土豆中毒在临床上症见咽喉瘙痒或灼烧感、呕心、呕吐、腹泻等胃肠道症状、剧烈呕吐所致的失水、电解质紊乱、血压下降、头晕、头痛、视力模糊等，严重者可出现体温升高、呼吸困难、溶血性黄疸、意识丧失、全身痉挛等，最终可因呼吸及循环衰竭而死亡。如若发生此种中毒情况，应立即催吐、催泻并及时送往医院进行进一步治疗。 那么除了发芽土豆外，生活中还有哪些我们常见的有毒食物呢？ 1、未炒熟的四季豆 四季豆又名芸豆，是许多人喜欢的烹饪食材，为什么我们经常吃，却没有中毒呢？其实是因为未炒熟的四季豆才会引发中毒。与发芽土豆类似，四季豆中也含有有毒生物碱——皂素，食用过多会导致恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的会出现四肢麻木、脱水等症状。 要怎样做才能避免中毒呢？首先四季豆的皂素主要分布在豆荚处，所以在烹饪前要把四季豆豆荚及两端去除，其次，加热可以分解皂素，烹饪四季豆的过程中，一定要充分加热，才可以除去中毒的风险。 2、没成熟的西红柿 西红柿清脆可口，酸酸甜甜，很多人都喜欢吃。烹饪方法也很多样，既可以拌白砂糖生吃，又可以炒鸡蛋，还可以煮汤，总有一款是你喜欢的。值得注意的是，并非所有吃法都是安全的，生吃西红柿一般不会给人造成麻烦，但是如果是没成熟还有些发青的西红柿就不要生吃了，和发芽土豆一样，里面含有龙葵素，大量
食用会中毒的。但是西红柿中含量没有发芽土豆那么多，所以即使中毒也可能只是轻微的不适，但也不能当做无所谓的事情，发青的西红柿还是不吃为好。 3、长黑斑的红薯 如果我们生活中遇到长黑斑的红薯，那么请不要犹豫，扔掉它！这种黑斑红薯，是得了黑斑病的，它里面含有甘薯酮、莨菪素等有毒物质，食用黑斑红薯，轻者会出现恶心呕吐，腹泻症状，严重的可能出现头疼、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷甚至死亡的情况。 不要抱有侥幸心理，黑斑病菌的生物活性不容易被破坏，无论水煮还是火烤都不能解除毒性，所以遇到这种红薯还是扔掉为妙。
外源化学物的毒性作用机理毒性作用是化学物与生物人或动物机体
外源化学物的毒性作用机理 毒性作用： 是化学物与生物(人或动物)机体相互作用的结果。 毒性作用出现的性质和强度主要受三个方面的影响： （1）化学物因； （2）机体因素； （3）化学物与机体所处的环境条件； （4）化学物的联合作用 化学物因素 化学物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，同时又受化学物的剂型、不纯物含量等因素影响。 一、化学结构 毒物的化学结构决定毒物的理化性质和毒物的化学活性，后两者又决定毒物的毒性，因此化学结构的改变可引起毒性作用的变化。有机毒物在这方面表现比较有规律。 例如： 1．苯具有麻醉作用和抑制造血机能的作用，当苯环中的氢被甲基取代后(成为甲苯或二甲苯)抑制造血机能的作用即不明显。苯环中的氢被甲基取代后，其作用性质有很大改变，具有形成高铁血红蛋白的作用。 2．烷、醇、酮等碳氢化合物，碳原子愈多，则毒性愈大(甲醇与甲醛除外)。但碳原子数超过一定限度时(一般为7～9个碳原子)，毒性反而下降(如戊烷毒性作用＜己烷＜庚烷，但辛烷毒性迅速减低＝。 3. 烷烃类的氢若为卤族元素取代时，其毒性增强，对肝的毒作用增加；且取代愈多，毒性愈大，如CCl4＞CHCl3＞CH2Cl2＞CH3Cl。 二、理化性质 化学物质的理化特性对于它在外环境中的稳定性，进入机体的机会与体内代谢转化过程均有重要影响。 例如：
溶解度 ①毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，水中溶解度越大，毒性愈大。如As2S3溶解度较As2O3小3万倍，其毒性亦小。 ②影响毒性作用部位：如刺激性气体中在水中易溶解的氟化氢(HF)、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解的二氧化氮(NO2)则可深入至肺泡，引起肺水肿。 ③脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统。 2．分散度毒物颗粒的大小可影响其进入呼吸道的深度和溶解度，从而可影响毒性。 3．挥发性吸人毒物的毒性除与其半数致死浓度大小有关外，与其挥发性的大小亦有关。例如：苯与苯乙烯的LC50均为45mg/L左右，但苯的挥发性较苯乙烯大ll倍，故其危害性远较苯乙烯为大。在慢性毒性试验时，用喂饲法染毒应注意毒物的挥发性，毒物加入饲料中可因挥发而减低剂量。 三、不纯物和化学物的稳定性 在生产环境中生产或使用的化学物质常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若不加注意，可影响对化合物毒性的正确评定。例如除草剂2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)，在早期对此化合物进行研究时，由于样本中夹杂有相当量的四氯二苯-对位-二恶烷(TCDD)(30mg/Kg)，此种杂质毒性非常大，急性经口LD50(雌大鼠)仅为2,4,5-T的雌大鼠经口LD50的400万分之一。因此，即使2,4,5-T中杂质含量很低(低于0.5mg/kg)，仍影响其毒性。2,4,5-T 的胚胎毒性是由于杂质所引起，而不是2,4,5-T本身所致 毒物在使用情况下不稳定可能影响毒性。如有机磷酸酯杀虫剂库马福司在储存中形成的分解产物对牛的毒性增加。所以在进行毒理学试验研究之前，应获得使用情况下的稳定性资料。 四、毒物进入机体的途径 毒物可经不同途径进入机体。由于途径不同，毒物在体内经历的过程各异，因而对毒物作用亦产生明显影响，表5—l列举了几种毒物的例子。 机体因素 各种动物对同一毒物的反应不一。有人据154种化合物的毒性试验，所用动物有3～6种，结果见小鼠敏感者有38种，家兔敏感者28种，狗敏感者44种，可见动物对于不同毒物的敏感性有明显差异。人对毒物的作用一般比动物敏感。据260种化合物人与动物致死量的比较，大多数毒物对动物的致死量要比人高l～10倍，约有3％高出25～450倍，仅有8％左右人的致死量要比动物高。说明大多数情况人对毒物的敏感性要比动物高，少数情况动物敏感性高于人。 环境中某些毒物在一定条件(相同剂量及接触条件)下作用于人群，其中个体之间的反应会有很大差异，可从无任何作用到出现严重损伤以至死亡。以服用药物为例，同一种药物，经肝脏代谢出现于血浆中的半量数之间，可有3～11倍之差。即使在双生子之间亦不例外。这对于药效、毒副反应都会产生明显影响；那些出现异乎常人反应的人被认为对毒作用有敏感性(susceptibility)，又
食品毒理学试题和答案
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
食品中化学物质的毒理学
第一章食品中化学物质的免疫毒性 免疫毒理学(Immuｎotoｘicology)是毒理学的一个分支学科，主要研究外源化学物和物理因素对人和实验动物免疫系统产生的有害作用及其机制。免疫毒理学是在免疫学和毒理学基础上发展起来的学科。研究食品中化学物质的免疫毒性是免疫毒理学的重要内容之一,该学科是随着免疫学的发展而发展起来的，是毒理学的一个新分支。 免疫毒理学的研究内容有以下几方面： 1. 建立和改进免疫毒性检测与评价方法进一步改进和确定免疫功能检测与宿主抵抗力试验;建立检测外源化学物免疫毒性的体外试验方法；建立评价外源化学物对局部免疫功能(肺、皮肤、胃肠道)影响的方法;建立从动物免疫毒性检测结果外推到人的数学模型等。 2. 免疫毒性机制的研究外源化学物对机体免疫系统的影响，包括直接和间接影响两方面，应从这两方面入手，采用行之有效的研究手段，将整体、细胞、分子、基因水平上的研究方法有机结合,综合分析外源化学物免疫毒性机制，它包括外源化学物引起免疫抑制或免疫缺损的机制和引起超敏反应以及自身免疫反应或自身免疫病的机制。 3. 对有拮抗外源化学物致免疫毒性的药品或保健晶的研究为保护人群身体健康及职业接触者的安全,应加强这方面的研究,尽量减少外源化学物对人体造成的不良影响，从天然资源获取具有免疫调节作用的保健品尤为重要。 过去在对食品进行安全性评价时，常常是根据一般毒理学的检查,例如急性毒性、蓄积毒性、亚慢性或慢性毒性检测，包括动物的生长率或功能障碍,重要器官的重量及功能变化，血液生化指标的改变、遗传学指标及行为、神经等方面的指标改变。但有时在长期小剂量接触某种化学物质后,虽然不足以引起以上各方面的变化，但却可表现出对免疫系统的作用。所以研究外源性化学物（包括食品中化学物）对免疫功能的影响,一方面可对它们的毒性做出全面的评价，另外还可以从对免疫功能的检查中寻求外源性化学物对机体损害的早期指标。免疫功能变化是十分灵敏的，通常产生变态反应效应的剂量绝大多数比出现毒性作用剂量低若干个数量级。 免疫应答是机体的一个重要防护和调节机制。如果免疫系统受损,传染病的发病率就会大大地增加,从而间接影响到动物的生命。外源性化学物质本身多是小分子的物质，并不能引起免疫应答，但是当器官操作以后,化学物和损伤的组织成分相结合就可能产生抗原性，引起免疫病理性损伤，对免疫功能的检测有助于对外源性化学物所造成损害的临床表现及病理过程有进一步的了解。免疫毒性的研究还有助于我们了解化学物损害机体的生物学机制。由于免疫应答具有高度的选择性和特异性,并且由多种免疫细胞和免疫因子参与完成的。现在我们可以利用体外培养各种免疫细胞的方法，在培养基内加入各种外源性化学物,从而了解这些外源性化学物作用的部位，并提供有关外源性化学物与生物效应之间作用性质方面的资料。因此目前国内对于食物中化学物质的免疫毒性研究已取得了长足的进展。 第一节机体的免疫系统及免疫功能 高等动物具有完善的免疫功能，而免疫功能又是由免疫系统完成的。免疫系统首先识别各种异物,激活免疫细胞,产生特异杀伤或解毒效应。机体的免疫系统包括免疫器官、免疫细
食品中常用防腐剂及其毒性效应
姓名学号专业班级 食品中常用防腐剂及其毒性效应 摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物 的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。 关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理； 食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。 1 食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食 用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程
有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。 2 防腐剂应具备的条件 目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。 3 防腐剂使用的注意事项 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应严格按规定使用。 4 常用的食品防腐剂 我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类、富马酸及富马酸二甲酯等。 4.1 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸、苯酸、苯蚁酸，分子式C 7 H 6 O 2 ，相对分子质量为122.12；苯甲酸钠又称安息香酸钠，分子式C 7 H 5 NaO 2 ，相对分子
食物中的有害物质及其防治
我身边的食品安全问题分析 摘要：近年来，随着人们生活水品的提高以及饮食的多样化，食品安全与健康成为人们热切关注的话题。而随着食品安全问题的频发，食物中毒事件在全国各地频频发生。每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭鱼、猪肉、豆奶、肉松、火腿、卤制品……凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单，这不禁让人质疑，我们每日摄入的食物，是否安全健康。 前言：“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食物是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食品的生产。如今，食品产业在我国的众多产业中占据着重要的地位。对于食品而言，安全性是其最基本的要求。近年来国内不断出现的食品安全事件，使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻。 下面，我将分析我们日常生活中最常见的几类食品以及它们所出现的问题。 1.水果 水果是我们几乎每天都会摄入的食物。我们吃水果不仅因为水果味道可口，还以为它绿色健康，能给我们的身体带来健康。但是，如今的水果真的还能给身体带来健康吗？还是隐藏着潜在的危害？媒体上曾曝光过12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣，“毒”水果多是超范围、超剂量使用化学药剂，严重威胁人们健康。 被曝光的12种常吃的“毒”水果主要涉及到两类问题，一类是应用化工原料为水果“美容”，使水果看起来更鲜艳，光滑，其中包括染色剂，固化剂等。最主要的危害是其中含有超标的重金属，如铅、汞、砷等，会对人的神经系统造成损伤。而且重金属是人体无法代谢出去的，只能长期不断累积，对肝、肾也会有损害。第二类有“毒”物质就是应用生物方法对水果进行催熟，催长，让水果提早成熟或长得大，形状好看，其中包括催长素，膨大剂等。以此方法使水果内部发生变异，所以水果多出现空心，甜味和口感都要下降，营养也会流失。 我们最常吃的苹果，很多有可能是运用催红素增色的，这样会显得颜色红润；而梨，可能是运用催长素令其早熟；还有香蕉，居然是用氨水来催熟的；夏日可口的西瓜，采用膨大剂使其催大，因此才会有之前瓜地里的“爆炸西瓜”；“橘子生蛆”事件也一度让人们不敢吃橘子。这样的水果，我们很有可能就在食用。
食品中外源化学物的毒性
第一章食品中外源化学物的毒性 损伤和影响因素 第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤 一、损害作用与非损害作用 外源化学物在机体内可引起一定的生物学效应，其中包括损害作用和非损害作用。损害作用是外源化学物毒性的具体表现。有害作用也称为健康效应(health effect)，即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。损害作用、有害作用和毒作用具有相同的含义。 外源化学物对机体的损害作用(adverse effect)，具有下列特点： 1. 机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。 2. 机体功能容量降低。 3. 机体对外加应激的代偿能力降低。 4. 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。 决定一种效应是否是有害作用需要专家的判断。在试验中观察到的效应，是否是有害效应，这依赖于该效应的性质。例如，有机磷酸酯农药引起的血浆胆碱酯酶抑制不应认为是毒性效应，虽然是一种效应，可作为接触标志物。肝重量的可逆性增加可能是适应性反应，而不是毒效应，但需要进行辅助的研究。 外源化学物对机体的非损害作用(non-adverse effect)与损害作用相反，一般认为非损害作用不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。非损害作用中，机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 应该指出，损害作用与非损害作用都属于外源化学物在机体内引起的生物学作用。而在生物学作用中，量的变化往往引起质的变化，所以非损害作用与损害作用具有一定的相对意义。正如在健康和疾病状态之间没有一个绝对的分界，存在亚健康状态和亚疾病状态一样，有时也难以判断外源化学物在机体内引起的生物学作用是非损害作用还是损害作用。随着生命科学的进展，将不断出现新的概念和方法，有可能过去认为是非损害作用的生物学作用，会重新判断为损害作用。因此，应充分地认识到对损害作用与非损害作用判断的相对性和发展性。 二、毒效应谱 机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱(spectrum of toxic effects)，可以表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。机体负荷是指在体内化学物和／或其代谢物的量及分布。亚临床改变、临床中毒、死亡属于损害作用(毒效应)，毒效应谱还包括致癌、致突变和致畸胎作用。 适应(adaptation)是机体对一种通常能引起有害作用的化学物显示不易感性或易感性降低。抗性(resistance)和耐受(tolerance)相关，但含义不同。抗性用于一个群体对于应激原化学物反应的遗传机构改变，以至与未暴露的群体相比有更多的个体对该化学物不易感性。因此抗性产生必需有化学物的选择及随后的繁殖遗传。耐受对个体是指获得对某种化学物毒作用的抗性，通常是早先暴露的结果。耐受也可用于在暴露前即有高频率的抗性基因的群体。 耐受是由于实验前对某化学物或结构类似化学物的暴露导致对该化学物毒作用反应性
食品毒理学—外源化学物毒性
第二章食品中外源化学物毒性 损伤和影响因素 第一节毒物、毒性和毒作用 一、毒物与中毒 1.毒物(poison) 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。 2.毒素（toxin） 毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。 包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒 素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。 3.中毒（toxicosis,intoxication） 毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。 2、剂量 通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。 不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。 三、损害作用与非损害作用 1. 损害作用(adverse effect) 是外源性化合物毒性的具体表现。特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短； （2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿 能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等 涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标 的改变； （3）维持机体内稳态的能力下降； （4）对其他环境有害因素的易感性增高。 2.非损害作用(non-adverse effect) 外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。特点： （1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变； （2）不影响机体的功能容量的各项指标改变； （3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力； （4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。 3.损害作用与非损害作用的确定 （1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。 （2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。 四、毒作用分类 包括：(1)速发或迟发性作用 (2)局部或全身作用 (3)可逆或不可逆作用
食物中毒、食品中常见污染细菌
食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ?1）及时报告当地卫生行政部门。 ?2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ?3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ?4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ?5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
第六章 外源化学物的一般毒性作用
第六章外源化学物的一般毒性作用 (答案仅供参考) 一、名词解释 1.慢性毒性：指实验动物长期染毒外源化学物所引起的毒性效应。 2.蓄积作用：指外源化学物连续或反复多次地与机体接触，当其吸收速度 超过生物转化和排泄的速度时，在体内的总量就会逐渐增加并贮留，这种现象称为蓄积作用。 3.功能蓄积：指机体多次接触外源化学物一定时间后，虽不能测出该物质 或其代谢产物，但机体有慢性中毒的症状出现。 4.脏器系数：指某个脏器的湿重与单位体重的比值，通常是每100g体重中 某脏器所占的质量，表示为脏器质量（g）/体重（100g）。 5.食物利用率：指动物每食入100g饲料所增长的体重克数（g体重/100g 饲料）。 二、选择题 1. 毒理学体外试验常选用 C A．大鼠和小鼠 B．果蝇 C．游离器官、细胞和细胞器 D．鸟类 2. 急性、亚慢性、慢性毒性试验分别选择动物年龄为 A A．初成年，性刚成熟，初断乳 B．初断乳，性刚成熟，初成年 C．初断乳，初成年，性刚成熟 D．初成年，初断乳，性刚成熟 3. 急性毒性是 C A．机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应 B．机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应
C．机体（人或动物）一次大剂量或24 小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应．甚至死亡效应 D．一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应 4. 由于不同种属的动物对化学毒物的反应存在差别，所以在急性毒性试验时，最好选用两种动物是 A A．大鼠和小鼠 B．大鼠和家兔 C．大鼠和狗 D．狗和猴 5. 急性毒性试验选择动物的原则 D A．对化合物毒性反应与人接近的动物 B．易于饲养管理 C．易于获得．品系纯化价格低廉 D．以上都是 6. 急性毒性试验一般观察时间是C A．1天 B．1周 C．2周 D．3周 7. 化学毒物的蓄积系数为 C A．多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值B．一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值C．多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值D．一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值8. 亚慢性毒性试验主要目的是 A A．探讨阈剂量及最大无作用剂量 B．探讨剂量反应关系 C．预测有无潜在性危害 D．为其它试验剂量设计提供数据