西餐点菜服务流程
西餐点菜服务流程 Prepared on 22 November 2020
西餐点菜服务流程
西餐点菜服务流程规范样本
工作行为规范系列 西餐点菜服务流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-17498西餐点菜服务流程规范 Western food order service process specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 西餐点菜服务流程 流程具体内容 引领同领位服务流程 餐前(1)饮料 A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自 我介绍:欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫××。 B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。 C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒和鸡尾酒栏目，请 客人点单:这是酒单，请问餐前需要些什么酒水用些鸡尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么样
D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。 E、开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 (2)斟酒或饮料 A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。 B、斟酒见斟酒服务流程。 (3)点菜 A、从客人右边送上菜单:请看菜单。 B、见客人有点菜意图即上前征询:现在可以为您点菜吗。 C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方， 上身微躬。 D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐合 适的菜肴:我向您们推荐××，这是我们今天的特色菜，×
×是我们厨师长的拿手菜，此外，我们还有些非常新鲜的蔬 菜，这些菜肴都口味鲜美。 E、将客人点要的菜点记在四联单的小票上，字迹清晰，缩写、 简写字要易于辨认。 F、将客人点菜内容复述一遍，请客人确认:您点的是××，对 吗 G、如客人点菜有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。 H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒 客人，征求意见:您点的××，烹制可能需要××(时间)，您有时间等候吗 I、如客人对菜肴的特殊要求，在菜单上要标明，第一联交厨房， 第二联收银留帐台，第三、四联由服务员、传菜员留底
零点服务流程
零点服务流程 一、餐前准备 1、准备、检查营业区域卫生是否干净。 2、检查厅房空气是否新鲜。 3、检查台椅是否整齐。 4、检查灯光是否完好、合适。 5、检查台面摆台是否合乎标准，台布是否干净、平展。 6、检查墙之四壁、玻璃、地板是否光洁无尘、无垃圾。 7、准备、检查服务用具是否齐全（托盘、开瓶器、油笔、打火机、点菜单、加菜单、酒水单、起菜单、追菜单、复写纸等）。 8、检查纯净水是否够用。 9、准备、检查暖瓶开水是否滚烫新鲜。 10、准备、检查热毛巾是否洁白、无异味、是否消毒。 11、备好必需调味品、洗手盅、洗手茶水、包厢必备茶叶是否够用。 12、检查备用餐具是否够用、是否整齐、是否清洁。 二、问候、拉椅让座 1、迎宾问候。热情相迎，用右手指引方向，掌心向上，五指并拢，手臂伸直。引领客人入厅。 2、核对客人的预定信息，准确迎至客人所定包厢。 3、客人无预定，及时通知预定处根据客情合理临时安排。 4、问候语：“中午（晚上）好，欢迎光临永乐宫！” “请问有预定吗？” 5、服务员问候语：“中午（晚上）好，欢迎光临！” “这边请！（请这边走！）（里边请！）“请坐！（请上座！） 6、动为客人接挂衣帽于衣帽架上。 7、按宾主热情快捷的为客人拉椅让座。 三、上毛巾、问茶、落巾、脱筷套 1、从主宾位开始按顺时针方向迅速为客人递上热毛巾。“请用热毛巾！” 2、根据天气情况、客人的饮茶习惯询问客人需要什么茶水。 3、在问茶的同时为客人铺好口布，脱下筷套。（从主宾位开始，撤下口布，展开，端起垫碟压住口布的一角，再整理平展）
4、从主宾开始按顺时针方向用茶勺按位、按客人所点品种放茶。 5、根据客人人数加位或撤位。操作时使用干净的服务托盘，高脚杯拿杯柱，直升杯拿杯底部位，小勺、刀、叉拿柄部，筷子要带套取拿，拿垫碟、骨碟时用食、拇两指配合拿盘边。 四、斟茶、上小菜 1、按次序为客人斟倒迎客茶，8分满。“请用茶！” 2、斟茶时热情请茶，同时招呼其他客人，做到人未到声先到。 3、上例牌开胃小菜，小台2个，中台4个，大台6个。 五、点菜、问酒水、下菜单 1、点菜征询。（用语：“请问现在可以点菜吗？” 2、建议客人先点凉菜，后点热菜、煲汤、主食、燕鲍翅参系列等。 3、点菜时先写清台号、人数、时间、餐别，再签好点菜员的名字。 4、点菜时使用建议性的语言，洞察客人的心理需求，根据客人人数、消费标准和口味特点为客人介绍菜肴，尽力推荐特色菜、时令菜、急推菜，当好客人的参谋。 5、推销菜品时要察言观色、推销适度，绝对不可强行推销、死缠烂打。绝对顾及客人的面子。 6、推销时把握菜品特征，从名称、外形、味型、功效、食用方式等方面描述菜品，瞬间打动客人。 7、了解当日沽清，合理搭配菜品，注意菜品的色泽、荤素以及数量，在客人点菜过多时善意提醒客人，希望客人不要浪费，不够时再加菜也可以。 8、客人有特殊要求在单面上注明，客人点了展柜里没有的菜品要及时和厨房联系，尽量满足客人的需求。 9、点完菜做到当面唱单，征询客人是否看海鲜，征询客人的菜品及主食何时上桌。在单面上注明“上”或“备”等。 10、问酒水。“请问需要什么酒水？”熟记酒店能提供的酒水饮料品种、价格、产地、度数，根据客人的要求进行介绍。 11、问清客人所需酒水的品牌和数量。 12、用托盘运送酒水，拿酒水前先开具酒水单，托到包厢。
酒店西餐早餐服务程序及规范
酒店西餐早餐服务程序及规范 1.准备工作：服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴;领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一;准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。 2.点菜：客人就坐后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。 3.上菜：根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘，除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。，上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全，西餐早餐上菜顺序为先冷后热。;欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶;美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶，从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟，上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。 4.用餐：早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。 5.征询意见：在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意，应及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。 6.结帐：只有在客人要求结帐时，服务员方可结帐。多位客人一起就餐时，应问清统一开帐单还是分开帐单，凡住店客人要求签房帐时，服务员应请客人在帐单上签上姓名和房号，
西餐服务流程(整体)
西餐服务流程（整体) 1．迎接客人：l餐厅电话预订： a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?” c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？” d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？” a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位： a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？” “This way please”,“请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!” 3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉
西餐服务流程
?目的:了解西餐基本知识,规范服务,提高服务质量. 正餐特点 西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序 ?A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制 成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。 头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 ?B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅选一种。(根据客人喜好) ?C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各 种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴， 泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 ?E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料. 正餐服务规程 引领服务餐前服务点菜服务点酒服务酒水服务 菜肴服务餐中服务结帐服务送客服务 A 迎领服务 ? a 礼貌问候—看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候； ? b 询问预订---要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。 ? c 引入餐厅—以手示意，走在客人右前方1m处，将预订客人引领至预先安排的餐桌，并询问客人对座位的意见； ? d 拉椅让座--- 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时， 顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅. B 餐前服务 a 呈递菜单--- 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开 其第一页后正面递给客人. ? b 铺餐巾---按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾 ? c 餐前酒水服务--- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，应记住每位客
中餐零点服务 程序及标准
中餐零点服务程序及标准 一、餐前准备： 1、卫生工作 1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水擦净，遇擦不掉的用洗洁精，直到擦净为止。 2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉需用垫布，每周换一次。 3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台需每天清洁，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。 4）留位卡、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季：5.1日----9.30日；冬季：10.1日----4.30日）。 5）备餐室的卫生：要求餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。 a) 走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。 b) 酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。` c) 地面卫生：在餐前要保持地面无杂物、水迹和油迹。 d) 休闲区的卫生：搞好地面卫生，环境卫生及家具卫生，做到无水迹、灰尘及油迹。 6）摆台工作
a) 铺台布 1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。 2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对正、副主人位，台布四周下垂部分相等。 3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。 b) 摆放烟缸、花瓶、台号、转台： 1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花（或者其他装饰物）放在转台的正中间，抽纸放在花瓶的右侧，抽纸和花瓶齐平。 2、方桌摆放方法：根据店面情况定。 c) 餐具的摆放（圆桌）：要求必须用拖盘操作，餐具卫生符合要求： 1、骨碟边与桌边距1.5cm，汤碗摆在骨碟上。 2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm。 3、勺子摆放在筷子的左边，摆在筷架上。 方桌：不用摆筷架，勺子摆在小碗的左边，筷子摆在小碗的右边。 d) 每套餐具的摆放： 1、桌上每套餐具的摆放，每套餐具间距离相等，且每套餐具间距不得小于10公分。(标准的10人圆桌) 2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。 e) 摆放椅子
西餐点菜服务英语
西餐点菜服务英语 点菜服务Taking Orders 经典对话 西餐正餐W=Waiter G=Guest W: Good evening. Would you like to order now G: Yes, I’d like to start with shrimp cocktail虾尾小菜（虾仁杯）, then the veal cutlet（炸小牛排）, I’ll have a vanilla ice-cream for dessert, and some coffee with cream. W: I’m sorry, the veal cutlet is not being served today, but we have sirloin steak（腰眼牛排）, it’s very delicious. Would you like to try it, sir G: That sounds like a good idea, I’ll have a sirloin steak. W: How do you like your steak done, sir G: Rare, please. W: OK. G: Please bring me two slices of bread and butter with the soup. 上汤的时候请带两片面包和黄油给我。 W: Yes, sir. Can I get you something to drink with your meal G: I’ll have a gin and tonics with lemon and ice, please. 我要杯带柠檬和冰块的奎宁杜松子酒。 W: Will there anything else, sir G: No, thanks. I think that’s enough. W: Yes. So one shrimp cocktail, a cup of coffee with cream, a gin and tonic with lemon and ice and two slices of bread and butter. And the main course is a rare sirloin steak. G: Thank you. W: Thank yo u, sir. Just a moment please, I’ll go place your order and get it for you right away. 推荐菜品 W: What would you like to order G: I can’t decide. W: Today’s special is beef steak with onion. It is always a favorite with our customers. And our house specialty（招牌菜）is roast leg of lamb. G: No. I’m not that hungry. What else do you recommend W: Perhaps you’d like some sole（鳎鱼） G: That would be fine. W: Would you like some salad with it, sir G: Yes, please. A mixed salad. And may I have some rice with the sole, please W: Yes, sir. 常用英语句型百宝箱 一、询问是否可以开始点菜 1、Here is the menu / wine list / dessert menu, sir. The waiter will be here to take your order. 2、Please take your time, I’ll be back to take your order. 请慢慢选择，我一会儿来为您点菜。 3、Excuse me, sir. May I take your order now 4、Are you ready to order, sir
西餐厅服务员工作流程
西餐厅服务员每日工作流程及注意事项 A:餐前准备工作（06：00-06：25） a:1：准时参加班前会，明确今日工作区域及内容。 2：对自身的仪容仪表进行检查。 b:对所分配的工作区域进行每日例行检查。检查内容如下。 A/B区 1：桌椅是否摆放整齐。2：依据每日用餐人数刀叉、餐垫是否充足，干净整洁。3：检查桌面上易耗品（餐巾纸.糖. 牙签）是否充足。4：检查鲜花的新鲜程度。5：区域周边摆放装饰物的台面是否干净。 菜档： 1：菜牌摆放（确定菜牌的干净）。2：去掉覆于食物表面的保鲜膜。3：依据入住情况检查餐具是否充足、干净。4：检查不同菜品搭配餐具是否正确。5：检查菜台表面及菜档卫生。6：检查电源是否开启及机器的正常运行，保证食物及饮品的保温盒加热。7：检查相应食物所搭配的调味品是否齐全。8：若发现事物有异常情况及时告知领班。 收银： 1：准备开餐前的备用金，具体内容依照收银标准工作流程。2：确定领位台的干净整洁。是否有提前用餐及打包的事项及时告知领班。4：协助各区域员工工作。 员工用餐时间06：25-06：55
B:餐中服务（06：55-10：00/10:30） A/B区： 1：对进入餐厅用餐客人致以热情问候。2：及时撤去客人桌上多余的餐盘及添加餐巾纸。3：客人用餐结束后清理该桌面，更换干净的餐具及餐垫，将椅子归位。4：尽可能满足客人所需。5：协助老弱病残拿取食物及饮品。6：检查离桌客人是否有遗留物品，及时归还或上交。7：服务过程中注意与客人之间的距离，主动为客人让路，并礼貌送别。8：B区及时更换烟缸，A区服务人员有义务告知客人该区域为禁烟区，请客人给予配合。9：收餐前十分钟告知客人。 菜档： 1：巡查台面及食物是否干净/充足。及时告知厨房添加。 2：及时补充餐具。3：保证咖啡冰水的充足。4：确保餐车及时送洗，餐车里摆放有序。5：随时注意是否有客人将食物掉落在地毯上，及时清理。 C：餐后收尾工作（10：00/10：30—11：00） A/B区： 1：撤走桌面上的刀叉及餐垫，检查是否干净，将干净餐具放臵指定位臵。2：用半干的抹布檫示桌面及瓷器。无污渍，水痕，残留物。3：补充桌面的易耗品。4：检查周边展示台，装饰物的清洁。5：地面卫生的清理，吸尘。6：
西餐餐中工作细则及服务标准
西餐餐中工作细则及服务标准 一、给客人引座 1、迎接客人： (1)领位员站立于门口右侧，可以直接被客人看到的位置。 (2)当客人到来时，礼貌的问候并展示菜单以供客人参考。 (3)客人确定就餐后须问清客人人数、姓名、吸烟与否。 (4)如果是预订的客人，要礼貌的问候，并道出客人的姓名。 2、引导客人： (1)走在客人左前方，并保持1米的距离，带领客人进入餐厅，步行速度要适中。 (2)引导时须伸手向客人示意方向。 (3)到达座位后，须问客人对台位是否满意。 3、客人就座： (1)站立于椅子之后，将椅子从桌前搬开半米的距离。 (2)待客人下座时将椅子前送。 (3)服务中，女士优先。 二、服务客人就座 1、协助客人就座： (1)将主人与女士安排在面向正门的主位上。 (2)帮助客人搬开椅子，让客人站在就座位置前，客人坐下的同时将椅子前推，使客人 完全落座在椅子上。 (3)如客人带有小孩，可先取来儿童座椅，然后帮助儿童就座。 2、客人就座后的服务： (1)将客人脱下后的外衣用椅子套照好。 (2)提示客人保管好个人财物。 3、帮助客人铺好口布： (1)将口布从台面拿起。 (2)同时用双手的拇指和食指捏住口布的两个角，将口布轻轻展开。 (3)给客人铺口布时，须先向客人示意，并且女士优先。 (4)把口布从客人右侧铺在客人腿上。
(5)如台面上有空出的餐位，则将其餐具和展示盘撤下。 (6)离开时预祝客人胃口好。 三、上菜单、酒单 1、准备菜单、酒单： (1)菜单、酒单无破损、无污迹、无异物； (2)根据客人人数准备相应的菜单； (3)每个餐台准备一本酒单。 2、递送菜单、酒单： (1)将菜单、酒单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上； (2)酒单只递与向服务员示意点酒的客人； 3、介绍菜单、酒水： (1)介绍餐厅每日特别推荐 (2)介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒； (3)回答客人有关菜单、酒单的提问。 四、为客人《点单》 1、《点单》的准备： (1)准备笔和《点单》； (2)向厨房了解每道菜品的原料是否充分； 2、事先掌握基本菜单知识： (1)熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴； (2)了解各种菜肴原料的产地； (3)了解菜肴的基本烹饪方法； (4)掌握不同的菜肴所搭配的酒水； (5)掌握桌前服务菜肴的制作技巧。 3、事先掌握基本的饮料和酒品知识： (1)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地； (2)了解日常提供的各式鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法； (3)了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物； (4)熟悉酒单上的各种酒的库存情况； (5)了解客人长点的葡萄酒的特点和品味；
法式西餐点菜顺序
法式西餐点菜顺序 本文是关于法式西餐点菜顺序，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。 法式西餐点菜顺序1、顺序 西餐的第一道菜叫做头盘，也称为开胃品。开胃品的具体内容一般分为冷头盘或热头盘，常用的有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜大多都具有西餐自己的特色风味，而且味道主要是咸和酸，而且数量较少，质量较高。 汤 与中餐有区别的是，汤是西餐第二道上的菜。西餐的汤一般能够分为清汤奶油汤、蔬菜汤、冷汤这4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 副菜 西餐的第三道菜上，大多是鱼类，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类和一些软体动物。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 蔬菜类菜肴
最新整理西餐零点服务礼仪流程.docx
最新整理西餐零点服务礼仪流程 西餐零点服务礼仪 (一)餐前准备 1．铺设餐台——西餐厅服务员应按本餐厅正餐的要求摆台，并将各种刀、叉、勺、餐盘、咖啡杯、酒杯以及酒篮、冰桶等餐用具配备充足。 2．餐前短会——开餐前半小时，餐厅经理或主管要召开餐前短会，宣布任务分工和当日客情，介绍当日特色菜肴及其服务，检查员工仪容仪表，强调vIP (重要客人)接待注意事项，分析本餐厅典型事例并做处理。 (二)开餐服务 1．迎宾引座——客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉椅让座。 2．餐前酒服务——餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒。未点餐前酒的客人应为其倒上冰水。 3．接受点菜——按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页在客人的左边递上，同时介绍当天的特色莱肴，并耐心回答客人的问题。接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行。 4．呈递菜单——根据客人的点菜，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留出选 择的时间。 5．接受点酒——征求客人意见并开出餐酒订单。如果客人点红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝。如果配主菜，问明现在是否开瓶。根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下。 (三)就餐服务 1．上黄油、面包——将新鲜的黄油、面包从客人的左边按先女后男分别放 人黄油碟和面包盘内。 2．佐餐酒服务——先向主人示瓶，待其确认后再往杯中斟少许让其品尝，然后在客人右侧按先女后男的顺序斟酒，最后到主人。司 3．头菜
西餐厅服务员的工作流程如下
西餐厅服务员的操作流程如下： (1)带位： a)礼貌问候客人并询问客人就餐人数后，礼貌的将客人带到满 意的餐台前。请问先生/女士一共几位？请这边走。这个位 置怎么样？ b)待客时应走在客人前方1米处，且不时回头，把握好客人与 自己的距离，切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 (2)拉椅让座： a)当迎送员把客人带到餐台边时，服务员赢主动上前协助为客 人拉椅让座。 b)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步， c)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。在客人即将坐 下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住。 d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛， 以免撞倒客人。 e)离开时，向客人说：“请稍等/请享用”。 (3)点菜： a)客人就座后，为客人倒冰水，倒至6成即可。 b)呈上菜单，记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍,请 客人确认：“您点的是××，对吗？ c)开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 （4）出品 1）托盘 2）上菜 A、根据客人点单，安排好出品顺序：主菜、甜品、咖啡、茶。 B、用右手从客人的右边上菜。 C、上菜要报菜名。，服务时站立于客人的左侧，从客人的右边撤盘。 G、从客人的右边送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在垫盘上，盘内放一把咖啡匙， 并跟上糖、奶。 1、托盘：根据需要选好托盘，清洁干净后擦干，在盘内垫上手帕或专用垫纸 （胶木托盘可不垫），以防滑、美观。 2、装盘：按照所需托送物品的形状，质量和体积，管理装盘，装盘时必 须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘的内侧（靠近身体的一侧），低物和轻物装在托盘外侧（四周），后取用的物品在下，且商标朝下。 3、托盘：左手向上弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根 部位及余四指端托住盘底，手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触;调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不与腰部接触,间距一拳。 4、起托：起托时，应将左肘和右手放到与托盘同样的平面上，必要时右 手帮忙，慢慢将托盘移至左手上，托稳后用右手扶住托盘起身，调整好后松开右
西餐服务工作流程
工作行为规范系列 西餐服务工作流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-39454 西餐服务工作流程 Western food service workflow 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1.迎接客人:l餐厅电话预订: a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好:“GoodEvening，Thisisthe ‘XXX’，MayIhelpyou” c)如遇对方没有反应，即用中文问好:“您好，请问需要帮忙吗” d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好: “GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereservation”“晚上好，请问您是否有订座” a)如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b)如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适
当的餐桌。 2.带位: a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“Howmanypersoninyourparty”请问您们有几位”“Thiswayplease”，“请这边走。”“Howaboutthistable”，“这张台怎么样” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说:“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner)，please!” 3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不
酒店中餐零点服务规范
酒店中餐零点服务规范 1、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用具;熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，.准备好各种小票;整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。 2、入席服务：开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人;见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生(小姐)中午(晚上)好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置;拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”(如有小孩，应立即送上童椅)。 3、餐中服务： (1).送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满;为客人去掉筷子套，并收回毛巾;同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午(晚上)好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快!” (2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗?”/“请问用什么菜，我们这有ХХ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝一下?”;点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单;不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”;如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排;如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋(盘)，到客人桌前示意“先生/小姐，您点的ХХ可以做了吗?”“谢谢”，在客人确认后再送入出访;在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉;点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有ХХ对吗?”“还需要什么吗?”让宾客确认;复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。
法式西餐服务流程
法式西餐服务流程 法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。下面由小编给大家带来的法式西餐服务流程，希望各位客官喜欢! 法式西餐宴会服务流程 准备(1)了解情况： A、了解清楚外宾的国籍，身份，宗教信仰，生活特点。 B、研究本次接待工作并作相应的准备。 (2)熟悉菜单： A、根据宴会菜单，备齐各种餐具及其他物品。 B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么样的酒杯。 C、一切准备工作在开餐前半小时完成。 铺台(1)根据宴会的性质，参加宴会的人数，餐厅面积及设备情况，
设计台形，可摆成一字型，T字型，山字型，方框型，马蹄型等。 (2)铺台布，摆好台面，铺餐具，安排好宴会主席位及铺台检查等程序见西餐铺台操作流程。 迎宾见中餐宴会迎宾服务流程 服务(1)宾主座次 A、一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位，主人的座位最好正对宴会厅入口处。 B、主宾，副主宾，第三客人，第四客人的座位应按次序分别安排在主人，副主人的两侧。 C、拉椅让座，先为女士服务并为客人取放餐巾，并斟倒冰水。 (2)斟酒 A、斟酒程序见斟酒服务流程，一般情况，先为客人服务白葡萄酒。 B、开香槟酒服务，见斟酒服务流程。 (3)宴会上菜
A、上菜的顺序是：冷开胃品，汤，副菜，主菜，奶酪，甜食，水果，咖啡或菜。 B、按菜单顺序撤盘上菜。 C、上甜点，水果之前将餐台上用过的杯、盘等餐具收掉，换上干净的烟缸，摆好甜品叉、匙。 D、上水果时要先上水果盘和洗手盅，洗手盅置于客人左侧。 E、上咖啡时要先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯，垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺)然后用托盘送上淡奶壶，糖罐，站在客人右侧一一斟上。 法式西餐点菜铺台操作流程 准备(1) 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。 (2) 洗净双手。 (3) 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮;不符合要求的应擦净或调换。 (4) 检查调味品是否齐全洁净。 (5) 折好餐巾。 铺台(1)铺台布
餐饮部优质服务标准
餐饮部优质服务标准 餐厅卫生质量标准 1. 员工个人卫生。 （1）保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。 （2）发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。 （3）上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。 （4）工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。 （5）工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 2．餐厅卫生。 （1）门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污点。 （2）门口接待台、预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。 （3）厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。 （4）餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。 （5）出菜口及地面干净，无水迹、污点。 3．服务卫生。 （1）遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。 （2）食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。 （3）热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。 （4）服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。 （5）各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。 （6）工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。 （7）餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。 （8）厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染发生。 厨房生产操作卫生标准 1．厨房卫生。 （1）厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。 （2）案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。 （3）各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。 2．冷荤间卫生。 （1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 （2）室内光线明亮，温度不超过去时15℃. （3）员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。 （4）案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。 （5）空气和台面用紫外线消毒。 （6）冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。室内不得存放个人物品。 （7）生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。 （8）罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。 3．服务操作卫生。 （1）食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。 （2）取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。 （3）服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。 （4）服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。 （5）工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。 （6）服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。
星级酒店管理制度-西餐餐桌摆设工作标准
●餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前,先将餐具摆放妥当。餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食,散餐亦即点菜,大餐亦即宴会,餐具依食品内容与时间不同而变,都有一定的规则。现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下: (1)餐具放置的范围,以每一位客人使用桌面横24英寸,直16英寸为准。 (2)底盘在正餐采用时,预先放置在客座的中央位置,盘沿距桌边不超过1/4英寸。 (3)餐刀一只,置于底盘的右侧,刀口面得朝向底盘。 (4)汤匙一只,置于餐刀的右外侧,匙心向上。 (5)餐叉二只,底盘的左内侧是生菜叉一只,紧接着左外侧是餐叉一只,叉齿向上。 (6)点心叉及匙各一只,摆置在底盘的前上端;事实上,餐桌上并非一定要摆上点心叉与 匙,它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。 (7)面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上横置牛油小刀一只,与餐叉平行。 (8)饮料杯置于餐刀上端的中央位置。 (9)调味品及烟缸置于餐桌的中央位置,靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。 ●注意事项: (1)所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐,因底盘的直径为101/2英寸,所以 刀与叉中间相距为11英寸,距离桌沿1/4英寸,要在一条线上。
附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的
经典西餐服务流程(精)
西餐服务流程 ※服务流程: 拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台 ※拉门问候 1.迎宾员站于大门内右侧,双脚跟并紧两脚跟呈45度角,身体站直,挺胸收腹, 面带笑容,双手背于身后。 2.站位时需反应敏捷,见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。 3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门,另一只手背于身后,身体向前微倾,微笑 向客人打招呼。 4.打招呼时应说:“中午好/下午好/晚上好,欢迎光临”。 5.询问客人信息,如:人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费,楼上包 房有最低消费等等。 ※带客入座 1.走于客人前方两米处,并不时回头对客人讲:“这边请”同时单手伸直,五指并 拢示意方向。 2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。 3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。 4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。
5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务,迎宾员应及时回到门口待位。 ※上冰水、递餐牌 1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后,服务员应第一时间上冰水。 2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。 3.检查杯具是否干净无破损。 4.倒冰水于杯中八分满,保证水质清、无杂质。杯外无水迹 5.准备同数量湿巾于托盘中。 6.准备餐牌和点菜宝,检查餐牌与点菜宝。 7.单手托盘走于客人桌前,打手式并说:“打扰一下”。 8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处,打个手势请客人用水。 9.手握杯底不可触摸杯口。 10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前,并说:“这是我们的餐牌,请慢慢浏 览。” 11.手托托盘单手放于身后,退后两步转身回工作台放下托盘。 12.站于自己区域,留意客人是否需要点单。 ※点单 1.当客人需要点单时服务员应快步上前,并打招呼:“您好,请问需要来点什麽?” 2.手持PDA准备接受点单。
西餐零点服务礼仪流程
工作行为规范系列 西餐零点服务礼仪流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-88006西餐零点服务礼仪流程 Western food service etiquette process 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 西餐零点服务礼仪 (一)餐前准备 1.铺设餐台——西餐厅服务员应按本餐厅正餐的要求摆台，并将各种刀、叉、勺、餐盘、咖啡杯、酒杯以及酒篮、冰桶等餐用具配备充足。 2.餐前短会——开餐前半小时，餐厅经理或主管要召开餐前短会，宣布任务分工和当日客情，介绍当日特色菜肴及其服务，检查员工仪容仪表，强调vIP(重要客人)接待注意事项，分析本餐厅典型事例并做处理。 (二)开餐服务 1.迎宾引座——客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉椅让座。
2.餐前酒服务——餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒。未点餐前酒的客人应为其倒上冰水。 3.接受点菜——按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页在客人的左边递上，同时介绍当天的特色莱肴，并耐心回答客人的问题。接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行。 4.呈递菜单——根据客人的点菜，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留出选 择的时间。 5.接受点酒——征求客人意见并开出餐酒订单。如果客人点红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝。如果配主菜，问明现在是否开瓶。根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下。 (三)就餐服务 1.上黄油、面包——将新鲜的黄油、面包从客人的左边按先女后男分别放