清真民族餐饮的现状与发展对策分析_以兰州牛肉拉面为例

回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点，发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。

一、发展现状

关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。著名

[收稿日期]2008-06-14

[作者简介]高小岩（1978－），男（回族）,甘肃张家川人，中央民族大学民族学与社会学学院民族学博士生，主要从事民族理论与族际关系研究。

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学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60）但是不论这种说法是否准确，但是基于这种说法，可以肯定的一点是，兰州牛肉拉面是在兰州回族人民的生产生活实践中被创造出来的民间食品品种。

兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，主要反映在其做法、调汤和配料上十分讲究。首先，“面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫‘蓬灰’的和面剂。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。”[2]（P75）将大团软面反复捣、揉后，可以拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭菜叶三种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。其次，注重熬汤也是兰州牛肉面的精髓。牛肉面的汤由不下几十种原料熬制而成，“要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林总总不下十余种。有关键的几味调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。”[2]（P75）兰州牛肉拉面的牛肉一般选用年龄在1~2岁之间的肥壮牛身上的带肥膘的牛肉。熬汤时常选用草原上出产的鲜嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝汤。食用时加入熟萝卜片和调味料。另外，从配料上来看，“讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油鲜红透亮，面条光韧透黄，汤汁由十多种调料调配，味道香浓，却清白如水，泡在汤中的箩卜片洁白如玉，而飘在汤面上的面条上的蒜苗、香菜却翠绿如鲜。”[3]（P4）而且，兰州牛肉拉面一碗只需两元多，虽然不同面馆价格有所不同，但是相差不大，用餐环境最好的店也不到四元。这个价格，从牛肉拉面味道鲜美、营养丰富、热量充足的特点来看，应该说是物有所值或物超所值了。这与兰州牛肉拉面与群众生活密切相关的地方小吃的定位有关，也与政府多年来从民生角度考虑、尽力放缓牛肉拉面因物价上涨因素而导致的提价步伐不无关系。

牛肉拉面馆的分布最早是与广大回族群众的地缘分布有关。目前，牛肉面馆已遍布兰州的大街小巷，很难找到一条没有牛肉面馆的街道。兰州市现有牛肉拉面馆1200多家，从业人员达到上万人，大多数由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。牛肉拉面已成为兰州清真餐饮的重要组成部分，外地顾客一边在牛肉拉面馆品尝牛肉拉面的过程中，一边近距离的观察和了解了一些兰州回民的生活习俗。

面条是包括中国在内的东亚儒教文化圈的共同食品之一。近邻韩国有冷面，日本也有关东和关西两种风格的拉面，西方受到东方的影响，也创造出了意大利面（空心粉）。中国国内的面条种类和花色更是繁多，武汉热干面、陕西臊子面、山西刀削面、河南羊肉烩面、上海阳春面、新疆拌面、北京炸酱面、四川担担面……其他地方也有牛肉面，做法根据各地口味略有不同。但是在这些林林总总的牛肉面中，兰州牛肉拉面无疑是知名度最高的一个。兰州牛肉拉面是中国饮食文化的重要组成部分，之所以这样说，首先是兰州牛肉拉面历史悠久，具有深厚的文化和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，比美国的“麦当劳”、意大利的比萨饼、日本的埃多快餐的历史都要悠久得多。美国的麦当劳始于20世纪50年代初，而兰州牛肉拉面则比它将近早一个世纪。其次是技术工艺非常精湛。拉面能拉出多种类型的面条，细的甚至可以穿针，各种形态俱全，它不仅是一种技术，而且是一种艺术。再次是兰州牛肉拉面以较为丰富的内涵与日臻完美的形式，符合人们吃实惠与吃情调的心理。本土特色与快餐化，给兰州牛肉拉面赋予新的生命。例如北京“马兰拉面”与兰州“金鼎牛肉面”、“黄师傅牛肉面”的崛起和壮大，已经在尝试将它从民间小吃发展为今天的现代中式快餐。与风靡全球的西式“麦当劳”、“肯德基”相比，兰州牛肉拉面有成为中式快餐品牌的潜质。最后，兰州人历来喜好面食，清真食品多以牛羊肉为主料，兰州牛肉拉面是兰州回族人民长期生活实践的积累和结晶，是中国西北清真食品的典型代表。而牛肉拉面的手工伸拉很有讲究，面条完全采用搓挤伸拉，一气呵成，或宽如薄带，或窄如韭叶、或粗如荞棱、或细如银丝，形态各异，堪称兰州一绝。概括来讲，牛肉拉面有味道好、价格低、分布广、影响大的特点。兰州牛肉拉面不仅是中国餐饮业的特色品种，而且是东方饮食中“面文化”的杰出代表。

兰州牛肉拉面在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，而且给各族群众带来了极大的生活便利。很多人早餐或午餐都是吃牛肉拉面，既

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便宜又好吃，每天一碗“牛大碗”几乎已经成为了兰州当地人的生活的不可缺少的部分。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，由于“回民群众始终严格地保留着本民族的饮食习惯。清真牛肉市场必须要有严格的质量保证，”[4]（P38）这在一定程度上也促进了清真牛肉屠宰业的发展。围绕牛肉面原料的运销，同时也形成了一支贩运大军。牛肉面馆的红火，还带动了消毒产业的兴起。

二、存在问题

多少年来，兰州的牛肉拉面自身在不断地发展，然而，在发展的过程中，也遇到了“瓶颈”，最为直观突出的就在于大多数兰州牛肉面馆还属摊贩式经营，要想将这一清真餐饮品种做大做强，面临着五大问题亟待解决。

一是缺乏资金，绝大多数面馆档次较低。“一间铺面两口锅，几张板凳几张桌”，这是兰州市内多数面馆的真实写照，原因就在于投资者的资本实力不够。从兰州走出去的马兰拉面之所以能够成功，上市公司功不可没。正是上市公司支撑着马兰拉面，马兰拉面才能够提升自己的档次并迅速扩张。而目前兰州几家档次较高的拉面企业，如金鼎、牛家兄弟等有巨大的资金做后盾，但离上市公司的阶段还相距太远。实际上，店面小、资金少已经成了兰州很多拉面企业发展上的瓶颈。相当多的牛肉拉面业主出于成本考虑，不能也不愿扩展店面，改善顾客用餐环境。

二是缺乏统一标准，主要反映在口味、环境和服务上。虽然各个面馆兰州牛肉拉面的用料基本一致，但口味好坏主要决定于调汤师傅的手艺高低，出于竞争的考虑，调汤手艺被视为商业秘密，因此客观上造成了不同地段、不同面馆的口味存在差异。而由于水质的关系，郊区、外地与市内变化更大。牛肉面馆大小不一，多为２０~６０个平方米的小店，就餐环境的装修与设施较差。经营者服务意识不强。

三是卫生条件有待提高。兰州牛肉拉面行业以回族群众从业为主，兰州市内几乎全是清真饭馆。众所周知，“讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。”[5]（P340）但在近些年来的市场化大潮中，一些业主出于降低成本的需要，或漠视相关的食品卫生法规，对卫生投入不够，或违法雇佣童工，或忽

视厨师的职业培训，操作不规范卫生，客观上影响了兰州牛肉拉面的形象。

四是经营理念相对滞后的问题，现代企业开拓意识需要加强，“小本生意”的观念还是根深蒂固。兰州牛肉拉面在观赏性、实用性、文化内涵、民族风格等方面均已显示出明显出明显的品牌特征，但至今仍未能跳出传统操作模式，一间小作坊、一锅老汤、一手技术、一种配方等等一直停留在小富即安的认识水准上，即使“壮大”，也只是简单分家、另立门户，实现了量的增加，而非质的提升。市场调研表明，无论经营者还是消费者，均把牛肉拉面作为低廉实惠的大众食品，将注意力放在经济性和方便性上，缺乏基本的品牌意识，价格长期在低位运行，店铺自然因陋就简，档次普遍较低，导致牛肉拉面缺乏规模化经营和持续性发展。可以说，观念陈旧、品牌意识薄弱成了阻碍兰州牛肉拉面快速发展的市场瓶颈。

①

“马

子禄”在兰州有口皆啤，但在经过近90年的发展之后，“马子禄”还只是停留在深巷飘香的阶段。总经理马继祖坦言，他从来没有考虑过通过特许加盟或资本运作来壮大自己的企业。

三、对策研究

兰州牛肉拉面之所以能够名扬全国，就是因为吻合中国人的饮食习惯和口味，但是如今不用说“麦当劳”、“肯德基”等相比，就是和不少国内成规模、上档次的中式餐饮业企业相比，兰州牛肉拉面也有不小的距离，基本上还停留在作坊式经营的初级阶段中，少数的几个大型连锁店铺也只是在兰州本地有影响，还形不成一个全国性的现代餐饮企业，发源于兰州民间的清真民族食品的潜力还远远没有开发出来。兰州牛肉拉面还处于只有名气、没有品牌的尴尬局面中。而无论放眼国内的“全聚德”烤鸭还是国外的泡菜（韩）、马克西姆餐厅（法），成功的民族餐饮，无一不是以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度上整合传统资源为发展思路。兰州牛肉拉面植根于回汉各族人民的民族文化中，植根于兰州的地域民俗文化中，将来发展的方向是作为中国民间餐饮的招牌产品之一走向世界。千里之行始于足下，眼下需要做到的是：

第一，以行业协会来管理企业。具体就是成立行业协会，制定行业标准。分散分布、服务不规范、

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①王丽萍《兰州牛肉拉面：战胜自己才能赢得挑战》载《中国食品报》，2002年2月3日第002版。

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自律力量不足是兰州牛肉拉面最大的问题。要解决兰州牛肉拉面脏、乱、差的问题，政府主管部门应该牵头成立兰州拉面行业协会，帮助制定兰州拉面行业发展规划和行业服务规范，形成行业服务条例和行业服务模式，将企业的自律变成行业的规范。

第二，采用特许加盟的形式，搞连锁化经营，实行全国扩张战略。兰州的面馆过于密集，如果在兰州盲目扩大规模的话，很难保证能取得规模效益，而且拉面在甘肃的价格要比在外省低很多，本地的民间资本也十分有限。因此，利用兰州牛肉拉面的品牌和技术，采用特许加盟的方式，借助外部资金、实行全国扩张是兰州牛肉拉面做大做强的捷径。研究兰州牛肉拉面与当地饮食习惯的切合点，寻求新兴潜在市场，走连锁化、规模化道路。

第三，加大扶持龙头企业的力度。对于一个行业来说，龙头企业的作用是不可代替的。而兰州牛肉拉面由于各方面的条件限制，缺乏类似美国快餐业形成的机制，龙头企业过小，难以做大做强。因此政府应该在资金、技术、人才等方面加强对龙头企业的扶持。而龙头企业壮大以后，那些就餐环境差、档次低的拉面馆被淘汰也就不可避免，这就无形中促成了兰州拉面档次的提升和进一步发展。

第四，富有特色的营销策略和广告宣传，将兰州牛肉拉面从地方小吃上升到民族民俗文化的层次。兰州牛肉拉面在兰州已成为市民生活不可或缺的一部分。但是将兰州牛肉拉面对外推广的话，不应该仅仅是迎合顾客的口味和喜好，如果能以统一的铺面突出西北地域文化和穆斯林民族风情，挖掘和开发鲜明的食品特色，相信可以收到事半功倍的宣传效果。这方面可以参考国内搞的较成功的川菜火锅与巴蜀文化、羊肉泡馍与三秦文化……关键是找准自身的定位，走营养性、平民化的西北穆斯林特色饮食的道路。

第五,对企业实行分级管理。即提高行业准入门槛，划分企业服务等级。强制一家证照齐全的拉面企业停业，会非常困难。解决兰州牛肉拉面档次低的最好方法，是由工商、卫生、质检部门联合提高拉面企业的准入门槛，让那些具有资金实力和质量优的企业来做拉面。同时，将拉面行业的服务和卫生进行分级，不同级别的牛肉面馆有具体的软件和硬件要求，凡是达不到服务等级标准的，一律给予停业整顿。

兰州牛肉拉面从狭义上讲，既有回族清真饮食文化的成分，属于地方民族经济的范畴，同时，由于其经营者与从业人员已不仅是回族，受到各族人民群众的喜爱与青睐，所以也是拥有广泛群众基础的区域经济产品。从广义上讲，兰州牛肉拉面因为其全国性影响，是中华民族食品文化和产业的组成部分，是“中国人自己的快餐”。［6］（P11）虽然，目前还存在不少问题，但是相关政府部门和业内人士已意识到问题症结所在，兰州牛肉拉面馆分等定级标准工作已经有了新进展，经过细致的调研和科学论证，兰州牛肉拉面馆（店）等级评审委员会公告了金鼎等三家一级店和玉香阁等六家二级店的名单①。人们观念的更新更是令人欣喜，为了提升兰州牛肉拉面行业整体水平，进一步振兴民族餐饮品牌，擦亮城市名片，加快兰州牛肉拉面这一特色品牌走向全国，走向世界，兰州市于2007年9月28日至9月30日举办了《中国·兰州牛肉拉面》节，还举办了全行业的拉面技术大赛，说明民族食品背后的文化内涵开始得到了重视。这一系列举措除了树立兰州牛肉拉面的品牌店、样板店，在全行业内形成激励机制外，还可以进一步大力推进兰州牛肉拉面向更高层次、更高目标发展，对弘扬地方民族餐饮文化，将兰州牛肉拉面培育中华民族餐饮业的品牌产品具有建设性作用。

［参考文献］

[1]李荣堂等.兰州人物选编[M].兰州：兰州大学出版社，

1993.

[2]牛正寰.正宗兰州牛肉面[J].西部大开发,2003(4).

[3]陆春鸣,肖兴吉.兰州通[M].兰州：甘肃文化出版社，

1995.

[4]中国都市人类学会秘书处.城市中的少数民族[M].北

京：民族出版社，2001.

[5]马通.甘肃回族史［M］.兰州：甘肃民族出版社，1994.

[6]李去寒.求疵——

—我看“马兰”[J].中国食品,1999（3）.

[责任编辑：谢小冰]

[责任校对：黄桂婵]

①《鑫报》2005年6月2日星期四A2版《管理者备忘》。

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