西式烹调师中级理论试卷
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间:60分钟,满分100分。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号与所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分90分。) 1、经常性搬家式的大扫除就是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于( )。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的就是( )。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素就是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、( )的初加工方法就是剥去豆类,洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业就是成本管理者( )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗 费 5、谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 D 、矿物质 6、预防鱼类组胺中毒的方法就是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。 A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 7、蛋中的脂肪含量约为( )。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、17%~19% 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法就是 ( )消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 D 、清洗消毒机 9、阿里根奴在意式菜中,就是制作( )不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时,应先将土豆 ( )后,在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 11、烤就是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( )的烹调方法。
A 、半熟
B 、全熟
C 、八、九成熟
D 、规定火候
12、沙拉就是英文salads 的译音,广州、香港习惯译为( )。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、色拉
B、沙律
C、忌廉
D、沙司
13、不属于放射性污染源的就是( )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成( )后,再放入盐水中煮制。
A、片状
B、丝状
C、丁状
D、橄榄状
15、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。
A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件
C、燃烧器、电热元件
D、电热元件、温控器
16、( )左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
18、( )就是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、( )与着火源。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
20、制作核桃煎猪排时,应配以( )与时令蔬菜作为配菜。
A、炸土豆条
B、菠菜泥
C、煮土豆橄榄
D、白菜卷
21、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
22、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于( )的吸收与利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
23、焗的英文就是( )。
A、Roast
B、Bake
C、Stew
D、Boil
24、脂肪就是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位就是( )。
A、上脑
B、米龙
C、腰窝
D、外脊
26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的就是( )。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
27、在潮湿、高温与有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
28、红糖就是未经提纯的( )制品。
A、甘蔗
B、甜菜
C、木瓜
D、番薯
29、罗勒的英文名称就是( )。
A、Basil
B、Dill
C、Pepper
D、Sage
30、化学农药污染环境,可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
31、糖类的主要食物来源就是谷类与根茎类食品,蔬果类就是( )主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
32、( )的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。
A、空气解冻
B、水泡解冻
C、微波解冻
D、水冲解冻
33、将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的就是( )。
A、冷水加工法
B、沸水加工法
C、温煮加工法
D、焖制加工法
34、制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上( )。
A、面包粉
B、杏仁碎
C、面粉
D、面糊
35、蛋黄中含有较高的卵磷脂,它就是天然的( )。
A、增稠剂
B、水化剂
C、乳化剂
D、胶凝剂
36、餐饮成本就是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
37、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针政策,用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
38、新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
39、干制后的肉豆蔻表面呈( )。
A、棕红色
B、灰褐色
C、淡绿色
D、淡黄色
40、下列中不属于机体对热能消耗的就是( )。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、2%
B、12%
C、15%
D、20%
42、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
43、Brown sauce译为中文就是( )。
A、油少司
B、布朗少司
C、白色基础汤
D、布朗基础汤
44、调制好的马乃司应放于( )以上的冷藏柜内保存。
A、0℃
B、5 ℃
C、10℃
D、15℃
45、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
46、生食瓜果类蔬菜应先用0、3%( )溶液浸泡5分钟。
A、盐水
B、漂白粉
C、过氧乙酸
D、高锰酸钾
47、蔬菜与水果就是人体获取( )的主要来源。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
48、下列选项中属于必需氨基酸的就是( )。
A 、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
49、销售毛利率与( )的与就是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
50、制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。
A、面包粉
B、蛋液
C、核桃碎
D、计司粉
51、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元