酒店管理餐饮 成本分析——构成食品高成本的原因2016(叶予舜)

酒店管理餐饮成本分析——构成食品高成本的原因

一.菜单计划:

1.未考虑每日的时间,星期,假日,天气,气温.

2.版式太差,菜单不干净,不易了解,没有次序.

3.菜单项目太多或太少.

4.菜单单调乏味.

5.对于较高的平均消费帐,较高或较低的成本不平衡.

6.低成本的项目,推销太差.

7.未考虑市场上食品供应之可能性.

8.未思考食器上食品之表现与连接性.

9.菜单上之订价太差.

10.未考虑菜单上各种菜色所需之人力与其型态.

11.未考虑菜单上之各种菜色制作过程中,所需之各种器材的型态与数量.

二.采购:

12.采购过多.

13.采购价钱太高.

14.未详细说明每一细节的质量,重量,样式等.

15.未考虑采购市场竞争之策略.

16.采购缺少权威及责任感.

17.采购时与供货商关系不佳.

18.采购缺少成本预算.

19.对于货物账单及支付情形,未加稽核.

20.呆板而未作伸缩性之订购.

21.投机式的采购.

22.承办者与采购之间,有欺骗行为.

三.验收:

23.验收人员有偷窃之行为.

24.未核对价钱,数量,质量.

25.对于损害之物品和未收到之货品,无信用记录之制度.

26.对于验收程序和方法,未加检查.

27.缺少设备如枰盘等.

28.验收器材不良.

29.对于所收之货品,未有记录和经常检查.

30.验收后,未即刻进仓,外放过久.