老北京人的年夜饭有什么讲究

老北京人的年夜饭有什么讲究【老北京人的年夜饭有什么讲究】老北京人除夕晚上的团圆饭也是全年最丰盛的一次家宴，又称“团年饭”、“合家欢”。早年间人们非常重视这顿年夜饭，甭管活儿多忙，路途多远，三十晚上都要赶回家里，和家人团聚一堂，高高兴兴地吃上一顿团年饭。如果有人确实赶不回来，家人也要为他留出一个位子，摆上一双筷子、一个碗，意为全家人聚齐了。

年夜饭在搭配上要有荤有素，有冷荤、大件和清口菜。冷荤有冷炖猪、炖羊肉、冷炖鸡、鸭。大件有：红烧肉、扣肉、米粉肉、红白丸子，四喜丸子。清口菜一般有豆腐、青菜等。

饺子不在年三十吃，而是在初一，叫做“五更饺子”;一般都是素馅饺子，素馅寓意全家一年日子过得风平浪静，平安无事。吃完年夜饭，就准备包饺子了，大家一起动手，一边聊天，一边包饺子乐乐呵呵好热闹。

【老北京人年夜饭吃什么】过去，对比较富裕的大户人家来说，一般会临时聘请大师傅到府上一显身手，年夜饭的菜肴讲究“四四见底”。而对于大多数的普通人家而言，多是全家人齐动手，各显其能，而菜肴的品种要比平日多得多，一般讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜，多为家常菜。

【凉菜】

炸饹馇

咯吱还可以炸着吃，切略大的方块，就像大点的酱豆腐那么

大小吧，放油锅里炸。因为厚，不可能全炸焦了，所以外焦里嫩，蘸着蒜泥酱油吃，是个酒菜。

芥末墩儿

“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。芥末墩儿是北京人过年的首席素菜。腊月二十七、二十八，家家户户开始预备芥末墩儿。吃的时候点上米醋和香油，甜酸清脆，开窍通气，解油腻。

豆酱儿

豆儿酱要说打豆儿酱，没人说做豆儿酱。腊八儿的时候打好，就在屋外头冻着，可以放很长时间，吃的时候切一小盘，就着腊八醋，有的还带冰碴儿的，下酒特有味儿。

五彩花生米

年前将花生、胡萝卜丁、芹菜丁煮好，放在屋外冻着，作为下酒的小菜，随吃随取。

炸丸子

年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。以前春节期间，各家总要拜年或者接待拜年的人，吃饭时间不固定，也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子，端上来就能吃

【热菜】

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，红烧鲤鱼，还有红红火火之意。

葱烧海参

以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

清炒虾仁儿

简单到不能再简单的一道家常快手菜，因为有了虾仁本身的鲜美和黄瓜独特的清脆，味道显得十分不一般。如果不追求极致的口感，即使不小心炒老了或炒嫩了，都掩盖不了食材本身的魅力和味道。

烩鱿鱼

鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。它口感鲜嫩嫩,营养丰富,被誉为海味珍品。

肉菜

扣肉

腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因为腐乳本身就带有酒的香醇味和迷人香气，做出来的肉会特别好吃。

四喜丸子

由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

红焖肘子

色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。过去是年夜饭桌上必备的年菜之一。寓意着来年，红红火火招财进宝，富贵吉祥。

回锅肉

回味无穷的回锅肉，在老北京年夜饭中的经典，寓意，回味去穷。回锅肉的特点是:口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

红烧肉

以五花肉制作主料，最好选用肥瘦相间的五花肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。过年吃猪肉，唯红烧最正宗，寓意红红火火。

糖醋排骨

排骨是国人春节餐桌上必不可少的一道肉食，排骨是每家每户置办年货准备的重要食材之一，印像中在生活条件艰苦年代，谁家过年能置办一扇排骨，证明这家在过去的一年收成很好，同时也是富裕生活的象征。

清炖鸡

过年吃鸡寓意吉祥，因“鸡”字发音与“吉”相似，所以成为各地年夜饭必备。

烧羊肉

古时“羊”通“祥”的，所以吃羊肉是很吉祥的象征。烧羊肉是由羊肉做成的一道家常菜，咸鲜味，能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

【汤菜】

烩三鲜

烩三鲜是一道美食，食材变化多样。汤色白，味厚且浓郁，加之用料讲究，又沿用古法，正所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无蹄不粘”。

奶汤干丝

奶汤干丝是一道美味可口的汉族名菜，属于北京菜。奶汤干丝以千张为主料，氽、炒、煮而成，汤色乳白，间以红，绿各色配料相衬，色调美观，干丝细软，味鲜而香。

八宝涮锅

此菜选料多样，有荤有素，以熟料为主，席尾有此一道佳肴，暖人心窝。

【餐桌上必不可少的】餐桌上要有鱼，因“鱼”和“余”谐音，象征着“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。

还要有一个火锅，意思是日子过得红红火火。

还有上一盘萝卜丝，俗称菜头，祝愿来年有好彩头。

最后多为一道甜食，以拔丝苹果居多，祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。

老北京的年夜饭一般从掌灯时分(大约是晚上六点左右)入席，一直要持续到午夜，即夜里十二点，或至天明，故有“一夜连双岁，五更分二年”之说，因此年夜饭又叫“隔年饭”。吃饭之前要在门前或院子里拉上一挂鞭炮，表示喜庆，只有放完鞭炮之后，才能把饭菜端上桌。

早年间，吃年夜饭时，其座次于平日吃饭相比有很大的讲究。若为八仙桌，且有正对大门的座位，则正对大门一侧为家中最年长者之座，儿女们坐在其左右，而儿媳妇和隔辈人(孙辈)一般不能上席，另设小桌。

吃饭时长者不起筷，其他人不能动筷子，用餐后长者不落筷，其他人也不能离席。

吃年饭时还有一些忌讳，主要是忌讳说一些不吉利的话或提到不吉利的字。早年间吃年夜饭时还有个习俗，就是子时前，也就是十二点之前，家中主妇要专门盛出一碗饭，放到饭橱里，俗称“隔年饭”或“接年饭”，意为家中有余粮，一年到头吃不完，预示着年年有余，图的是个吉利。这碗隔年饭一般用大米和小米混合起来煮，俗称“二米子饭”，是为了有黄有白，这叫做“有金有银，金银满盆”的“金银饭”。至今还有一些上了年纪的家庭主妇保持着这种传统习俗。