熊掌的做法
熊掌的做法
熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20~30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不扒熊掌-菜系
豫菜
扒熊掌-特点
汁白肉烂，味厚挂唇，为八珍之一。
扒熊掌-制作材料
主料：熊掌2500克
辅料：干贝,50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克,
调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克
扒熊掌-做法
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；
4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
10. 熟火腿切片；
11. 冬笋削皮洗净，切片；
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
扒熊掌-制作要诀
1. 烹制此菜关键在于涨发；
2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
扒熊掌-健康功效
熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%,粗蛋白55.23%,总氮为8.83%,灰分为0.94%,蛋白质水解产生17种氨基酸,前、后掌各部位氨基酸总加和量，由高到低的顺序是真皮>表皮>皮下结缔组织.前掌略高于后掌,但无明显差异.表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。熊掌味美和丰富营养，与所含多种氨基酸密切相关。祖国医学认为，熊掌性平，味甘，入脾，胃经，是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒，益气力，《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气，祛风去痹”的记述。
扒熊掌-食用要忌
吃完后不宜马上喝茶，也不宜边吃边喝茶。
扒熊掌-营养成分
成分名称含量
水分(克) 63.9
能量(千卡) 204
能量(千焦) 987
蛋白质(克) 27.3
脂肪(克) 8.8
胆固醇(毫克) 95
维生素A(毫克) 9
视黄醇(毫克) 10
硫胺素(微克) 0.02
核黄素(毫克) 0.11
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在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两
个掌来烹调，那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。
当年新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年彻底
干透，才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先，新割的熊掌不可以
见水，要用草纸把血水擦干，然预备大口瓷昙，先用石灰
垫底，然在铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米
塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才可以拿出来洗净烹调。
熊掌收拾干净以，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上
煮一个小时，然再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火
来炖，最好用炭火，用日本“乐声”牌的慢锅也可以，炖上
三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上
三天三夜，都是没有办法下筷子的。
熊掌因为珍贵，通常都放很多配料进去一同炖，所以经常是
让配料把味道抢走了。熊掌的腴润，不像是猪蹄牛筋，而更像
是特厚的极品鱼唇，而且里面的小条肌肉，特别柔软肥嫩可口。
熊掌一吃完，侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴，因为熊掌的胶质
太多，如果不擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。
虽然这里熊掌便宜，常常炖来吃，但我吃过最好吃的熊掌应该
是北京饭店的“清汤炖熊掌”，看起来真的像是清汤里面浮
着一只熊掌，很恶心，但原来熊掌里面已经酿了很多配料，
全是山珍海味，水陆杂陈，炖好了才趁热放进清汤里面，那
清汤不是鸡汤肉汤，而是蛤士馍加口蘑汤，又清又鲜，而且
一点都不会抢熊掌的味道。想得出这个菜的，功力都算深厚了。
熊掌还有药用的价值，吃了熊掌，可以治风湿寒腿症。
红烧熊掌
原料
发好熊掌1对(前后掌各工只，共3500克)，老母鸡2000克，猪肘子500克，熟火腿250克，净虾肉250克，猪肥膘肉100克，海米15克，鸡汤5000克，油菜心1000克，白萝卜1000克，盐10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，甘草5克，糖色25克，葱段250克，姜片100克。
制法
鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内，用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内，加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮，与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好，冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透，捞出冲洗干净。备一大铝锅，放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克)，加清水烧开，撇净沫子，熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内，加入盐(2.5克)、味精(2.5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上，上盖一竹算子并用筷子别牢，放入铝锅中，加入凉水，烧开五六分钟后，倒出水，再加水烧开，如此将熊掌出水3次(每次出水后，要用凉水冲泡一会，以去腥气味)，然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。备大砂锅一个，锅底垫放一竹算子，将熊掌同竹算子一起放入，然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面，倒入煮好的浓汤，上火烧开，再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味，改小火煨三四小时，至熊掌糯烂。将搅拌好的虾肉茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉算子，翻拍在大盘内;盘内一端配雕刻好的熊猫，四周摆上虾饼，菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌及菜心上即成。
特点
此菜为川菜中的名撰佳肴。成菜汁色红亮，掌肉糯烂，汁味醇厚，极富营养。
一品熊掌
[主料辅料]
熊前掌一对...3000 克味精.....3 克
肥母鸡一只...1000 克绍酒....400 克
猪肘子...500 克胡椒粉....2 克
熟火腿...250 克甘草.....5 克
川盐.....10 克冰糖色....50 克
酱油.....25 克葱.....300 克
鸡汤....7000 克姜.....200 克
猪化油...100 克芝麻油....10 克
（烹制方法）
1.葱洗净，切下葱白100 克待用，其余的葱分成3 份，姜拍松，分成4
份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下
猪化油l00 克，烧至四成热，人姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上
约3 小时至肥。
3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，
掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。
4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原
汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。
（工艺关键）
1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，
鲜汤和调料均需另换。
2.去骨时注意保持掌形完整。
3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。
（风味特点）
1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原
始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。
2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最
高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，
咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。