食品风味化学大纲

中国海洋大学本科生课程大纲

课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修

一、课程介绍

1.课程描述：

食品风味化学是面向食品科学与工程专业和生物工程专业开设的一门专业知识选修课。它是一门连接基础课与专业课的专业基础课，该课程主要介绍食品风味的感知基础、食品风味物质的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容。食品风味化学为新资源食品及新食品的开发、食品营养、食品安全、食品包装等提供必要的学科基础知识。通过本课程的学习，要求学生掌握食品风味化学的基本理论知识，了解食品风味化学学科的发展方向，并具有利用这些专业基础知识解决食品生产中相关实际问题的能力和意识。

2.设计思路：

食品风味化学主要从食品风味的感知基础、食品风味化合物的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容进行介绍。

食品风味的感知基础主要包括味觉的形成机制、分类及相互作用，嗅觉生理、嗅感物质的分类及特点、嗅觉敏感性及影响因素内容。

食品风味化合物的风味特征主要包括食品中的味感物质、嗅感物质及其构效关系。

食品风味化合物的形成途径主要包括风味物质的天然形成途径（生物合成途径）和食品加工贮藏过程中的形成途径。

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典型食品风味主要包括植物源天然风味物质，动物源天然风味物质，发酵食品的风味物质。

食品异味及调控主要包括遗传与饲料引起的异味，化学反应引起的异味，微生物引起的异味，食品包装引起的异味，异味的调控等。

3. 课程与其他课程的关系：

食品风味化学的先修课程是生物化学，它与食品化学是并行课程。

二、课程目标

本课程是食品科学与工程专业和生物工程专业的专业基础课，其课程目标是：1．掌握食品中主要风味成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，掌握食品风味化合物的形成途径；了解典型食品中的风味化合物；了解食品中的异味物质及其调控技术。

2．简要了解食品风味化学的研究重点及食品风味行业的发展方向，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。

三、学习要求

食品风味化学是一门专业基础课，要达到要求的学习任务，学生必须：

（1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、课堂作业。

（2）保质保量的按时完成课下作业。

四、教学进度

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五、参考教材与主要参考书

1、选用教材

食品风味化学，王永华、戚穗坚主编，中国轻工业出版社，2015年，第一版

2、主要参考书

食品风味化学，冯涛、田怀香、陈福玉主编，中国质检出版社、中国标准出版社，2013年，第一版

食品风味化学，夏延斌主编，化学工业出版社，2008年，第一版

食品风味化学，宋焕禄主编，化学工业出版社，2007年，第一版

六、成绩评定

（一）考核方式 A ：A.闭卷考试 B.开卷考试 C.论文 D.考查 E.其他

（二）成绩综合评分体系：

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七、学术诚信

学习成果不能造假，如考试作弊、盗取他人学习成果、一份报告用于不同的课程等，均属造假行为。他人的想法、说法和意见如不注明出处按盗用论处。本课程如有发现上述不良行为，将按学校有关规定取消本课程的学习成绩。

八、大纲审核

教学院长：院学术委员会签章：

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