碗装麻辣烫成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技术详解

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冒菜采风：
初来成都的人，刚听到(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八) "冒菜"二字时或许会联想到某一个具体的菜品形态，当你走在街头时，如果一阵浓郁的香辣气息忽然向你扑来，那你循着这香辣味找过(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)去，定会看到一口大号汤锅架在火炉上飞绛色的汤料正"咕嘟咕嘟"地冒着热气。再看那几个底尖口大、装满了原料的长把竹篓，正淹没在汤水里，约摸过了一两分钟时间，店主便把竹篓提上来，再把里面(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)烫熟的原料倒入装有作料的碗内，最后撒上香菜和葱花，一碗热气腾腾的烫菜就呈现在你的面前。而这时，你要是问旁人此乃何物，那你会听到响当当的两个字-"冒菜"。
冒菜的"冒"字其实是一个动词，据文献考证，"冒"在西南方言当中有"焯水"之意，故"冒菜"指的是把各种原料下锅焯水后上桌，只是此锅里的水非清水，而是火锅汤。至于"冒菜"
名称的由来，则更是众说纷纭了，不过有一种说法比较有代表性：因为冒菜与火锅不同，原料没有全部放入锅里去煮，而是用竹漏斗分别装着，且形态以"冒头"出来的为多，故老百姓把这种方法做出来的热菜叫做"冒菜"。
在农贸市场上，在居民小区旁，在街边的小店里，冒菜的身影比比皆是。成都街头冒菜馆的面积一般都不大，大约在10--30平方米之间，每家都有一个圆形的汤锅摆在店堂的一角，锅里面盛满了汤卤，锅沿边挂着数把用来冒菜的小竹篓。锅旁则是一个木架子，上面依次摆着一只只装满了菜料的小盆子。食客各自选择菜架上的蔬菜品种，店主则依言把相应的蔬菜往竹篓里边装，等装满了后，再把竹篓放入沸汤锅浸煮，其间还需不时地提着竹篓在汤锅里一提一放，直到把原料"冒"熟了，才把菜料和一些汤汁倒在碗里，任由食客享用。
尽管冒菜走的是大众路线，但它的制法却并不"大众"，因为制作当中的关键-汤料和香辣油，并不为大众所熟悉和掌握。在食客们看来，冒菜的汤料要比冷锅串串的锅底麻辣味稍淡些，虽然各家冒菜店的汤料味道略有不同，但基本上都是用豆瓣酱、干辣椒、花椒及多种香料炒出来后，再加入汤汁熬制而成。不过，煮好的冒菜还要淋上香辣油，以使其风味更加浓郁。至于香辣油是怎么熬制出来的，那更是店家的"独门秘籍"了。
辣而温暖，是吃冒菜的最大感受。在寒冷的冬天，只要吃上一碗热辣辣的冒菜，

就能从胃肠暖到全身。而在炎热的夏天，那一碗冒菜不但能让你吃得汗流侠背，同时还能带给你酣畅淋漓的痛快感。的确，冒菜不同于火锅制作的大手笔，也不同于萝卜烧牛肉的普通单一，虽说它以前并没有独一份地出现在四川菜谱当中，但却"不卑不亢"地存在于蓉城的市井街头......冒菜，也许就是我们这些普通市民应该拥有的一种生活态度-不浮夸，不卑微，但又让人感觉回味无穷。
技术简介：
冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再
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