高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态酱油工艺流程

一、高盐稀态酱油生产工艺

（一）简述

高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。

脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。

（二）、生产技术要点

1、原料要求

1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。

1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。

1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；

一． 领料：

3

3.1 原料储存原料筒仓

原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。 3.2原料配比

3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕

蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；

吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。 豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。 汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。

待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料

与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右

3.3.1.2 质量标准

过程质量标准润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。

熟料质量标准

感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。

理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。

接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。

3.3.2、小麦焙炒

3.3.2.1 主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。

小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。

3.3.2.2 焙炒小麦质量标准

感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。

理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%。3.4 种曲

种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。

种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。3.4.3 种曲的培养及质量要求

3.4.3.1 种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）

采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm 厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为48--55小时。

种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。

3.5 制曲

3.5.1 制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。

3.5.2 制曲工艺

接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲

制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行。

冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松。

制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料出现结块、发白进行第一次翻曲，大约再经过5小时后进行第二次翻曲。

3.5.3 成曲质量标准

感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味

理化指标；中性蛋白酶活力≥800单位∕克（干基）（福林法）

培养后成曲水分；26%～30%。

3.6、制醪

3.6.1 主要设备；化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等。

3.6.2 制醪工艺

盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐

调制食盐含量23%左右(19波美度)的食盐水，冷冻至0℃，盐水用量为总原料质量的

2.5倍左右，通过混合绞龙，混匀，用浓浆泵打入发酵罐。

3.7 发酵

3.7.1 发酵设备为室外FRP发酵罐，配有温控系统。

3.7.2 酵母培养

酵母制作流程及要点（以扩培至300升为例）

试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养

酵母培养基

1、麦芽汁培养基；12Bx。麦芽汁100ml，琼脂2g。

2、酱油培养基；生酱油15%；食盐12%；葡萄糖5%；自来水补足。

酵母培养操作过程（一级种子罐）

1、种子罐灭菌；蒸汽常压灭菌30分（95—100℃）。

2、备料；注入生酱油30L，葡萄糖10kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量200L，食盐补足12%。

3、物料灭菌；升温到90℃（半个小时），自然降温到35℃以下。

4、培养：30～32℃，培养12～16h，全过程循环水保温，全过程底部吹风。

5、打料；

二级种子罐备料：注入生酱油105L，葡萄糖35kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量700L，食盐补足12%。其他操作相同。

12h后开始检测酵母液和发芽率，种子质量满足下表要求即可打入发酵罐。

4、发酵罐中酵母液添加量；

理论要求每克酱醪中含酵母大于105～106 个。

3.7.3 发酵工艺

初期低温发酵-中期酒精发酵-后期熟成发酵

初期低温发酵；制醪后品温控制在7℃～13℃，时间20天左右，

其间第一周每天通风搅拌1次，风压0.4mpa，时间5～10min，要求酱醪呈均一状态，无料盖或料块。20天后开始缓慢升温酱醪。

中期酒精发酵；第20天开始保温后，酱醪缓慢上升期间乳酸发酵开始，pH缓慢下降，至第35～40天时醪温度为28℃左右，pH值为5.2～5.3即添加耐盐酒精酵母醪，开始酒精发酵，时间约为30天。

后酵成熟期；发酵温度控制20℃～25℃，为防止醪面生长白膜，或发酵罐内酱醪分层温度有明显差别，则须仔细搅拌，冬季酱醪搅拌程度相对较夏季要弱。

3.7.3 成熟酱醪质量标准

感官要求；○香气有浓郁酱香、酯香

○口味鲜美、醇厚、咸甜适口

○色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳

理化标准；TN≥1.6g／100ml；AN≥0.9g／ml

乙醇≥2.0g／100ml。

下图为发酵过程中酱醪的变化情况。

发酵过程酱醪的颜色、体态变化

发酵初期三个月六个月

3.8 压榨

（1）主要设备压榨机

（2）压榨工艺；

酱醪-输送-压榨高位罐-布酱-自淋-预压-重压-生油分离

布酱；每层酱醪数量20-30L ，厚度约3～4cm ，每50块自淋一次，时间4～7分钟，没榨笼布酱30层。布酱完毕移至自淋位，自淋24小时。自淋完毕移至预压榨机下，压榨时间24小时。预压后拔掉预压笼套上重压笼，进行重压，时间24小时，酱渣水分≦30%。 酱渣成分如下表：

3.9精制

（1）主要设备 自控灭菌系统、板式热交换器、熟油沉降罐、过滤机。

（2）精制工艺流程：生酱油沉淀-过滤-上清液调整-加热灭菌

-澄清-过滤-检测-成品。 生酱油过滤：生酱油中含悬浮物需进行过滤；理化指标调整，主要指全氮、食盐、酒精等成分的调整。之后加热灭菌。

灭菌：灭菌除能杀灭杂菌外，还可使生酱油中酶失活，防止酱油变质；并能形成酱油特有的香气；增加色泽；加热还可使酱油中大分子蛋白形成沉淀物质，沉降、澄清处理后得到色泽鲜亮，体态澄清的酱油。灭菌后的酱油注入沉降罐中，静置、冷却5-7天。 3.10 包装。经过滤配对后成品酱油，通过灌装机灌装。 （三）、产品质量控制

执行GB18186-2000高盐稀态酱油标准。 感官

理化

①可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表中的规定。

②铵盐；铵盐的含量不得超过氨基酸含量的30%，

卫生指标