第四章茶叶审评(打印)

第四章茶叶审评

凤庆职业教育中心许正友

教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。

教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。

教学难点：茶叶感官审评方法

教学课时：6学时

茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。

第一节茶叶审评的重要性及评茶设备

茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。

（一）评茶室的要求

◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。

◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。

◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。

◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。

◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。

◆评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称“茶楼”，主要避免地面潮湿。

◆为防止室内茶样受潮，有条件的可安放空气除湿机，评茶室要求空气新鲜，不宜与化学分析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。

◆室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。

此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。

评茶室的布置有：

1．干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形（包括形状和色泽）。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色，台下放置放样茶柜。

2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长14cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这要根据审评室具体条件安排。总之，室内的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。

?干评台

规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。

·湿评台

长140cm，宽36 cm，高88cm，台面镶边高5cm用以放置审评碗，冲泡审评内质用。（二）评茶用具

1．审评盘：亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。

2．审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，审评杯的容量一般是150ml。杯盖上面有一小气孔。

3．审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为250ml，成品茶审评碗容量为200ml。

4．叶底盘：审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色，此外尚有一种长方形白色瓷盘，盛清水漂看叶底。

5．样茶秤：为特制的铜质称样茶的衡器，戥称的杠杆一端有碗形铜质圆盘置有3g-5g重的扁圆铜片一块，另一端带尖嘴的圆盘为椭圆形，用以称取样茶。没有戥秤，可用千分之一粗天平称样茶。

6．砂时计或定时钟：用来记茶叶冲泡时间，通常在审评室用的为5mm的砂时计，也有用指针旋转一定时间能自动响铃的定时钟。

7．网匙：用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗内浸泡液的碎片茶渣。

8．茶匙：为普通纯白色瓷匙，取汤液评滋味用。

9．汤杯：放茶匙、匙网用，用时盛白开水。

10．吐茶筒：审评时用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣汁用，有圆形及半圆形两种，高80cm、直径35cm、半腰直径20cm，通常用镀锌铁皮制成。

11．烧水壶：铝壶或电壶均用来烧开水。

审评盘

也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。

审评杯

用于审评茶叶香气和泡茶。容量一般为150ml，国际标准审评杯规格：高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）

审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。

审评碗

用于审评汤色和滋味，毛茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径109mm、容量380ml）。

叶底盘

审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。

其他用具

样茶秤或天平, 计时器（沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水壶，消毒柜等。

（三）茶叶的审评对评茶人的要求

茶叶的审评要求评茶人员要具备茶科学知识和丰富的审评经验，全国名茶评委一般都是知名评茶师。茶学知识是指充分了解茶叶生产、加工技术和茶叶化学成分以及产区特点、季别特征、市场情况和消费者的饮茶习惯。同时，要更多掌握茶叶审评知识和经验，非常熟悉名茶外形和内质的评审判断，准确使用评语，正确打字评分。评茶人员要有良好身体素质，要目光清晰，嗅觉敏感，无色盲、无传染病、无慢性鼻炎；口味便捷，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物；还能坚持站位审评。

第二节茶叶扦样

（一）扦样的意义

茶叶审评工作的对象，一般来说是毛茶精茶及再加工茶，作为一个茶叶样品，是由许多形状互异的个体组成的，其品质又是由许多个品质因子构成的。

由于茶叶具有不均匀性，要扦取能代表一批茶叶的样茶需要十分认真细致，即使扦样准确，审评时取样也要准确，特别是开汤审评用样数量只有3-5g，取样更要严格。因少量样茶的审评结果，是对一个地区或对一个茶类，一批产品给予客观正确鉴定。因此，如果扦样取样没有代表性，就没有审评结果的准确性。

此外，扦样从收购，验收角度看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物依据。从生产、科研角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进以及正确反映科研成果的根据；再从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。总之，扦取样茶的工作，决不是一项简单无关紧要的技术工作，扦样准确与否，直接间接涉及到政策问题。

（二）扦样的方法

◆毛茶扦取时必须从每袋上、中、下各扦一把拌匀，如发现上、下之是品质有差别时，要全袋倒出拌匀后再扦。

◆扦取的样茶拼拢冲充分拌匀，作为“大样”，再从大样中用对角取样法扦取小样，供审评用（对角取样法：将大样充分混匀滩平，按对角划“×”形的沟，从中取对称的两份，如数量过多，和反复取样）。

◆精制茶扦样应在匀堆后装箱前进行定时定点扦；

◆紧压茶在烘房的烘架上进行扦样（随机）；

◆出口茶扦样分装箱前和装箱后两种，装箱前扦样在匀堆装箱时按抽取的件数，每箱扦取一小铲，放入样箱，再用分样器分样；装箱后扦样应先随机抽取箱数，再按上述过程做。

◆称取开汤审评与检验的样茶，从样茶罐中倒出的样茶先拌匀，取200-500g放在样盘里再拌匀后用拇指食指中指抓取审评样茶，每杯用量应一次抓取，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增。抓样过程，动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎搞断导致走样。

第三节审评用水

（一）用水的选择

水的种类多，性质是不同的，天然水中有泉水、河水、井水、天落水、湖泊水等；人工处理水有自来水和蒸馏水等，各种水因所含溶解物质的不同，对泡出茶汤品质的影响也不同。水的物理性质应满足下列要求：①酸度接近中性，PH值在6.5-7.0。茶汤色泽对酸度的反应很敏感，用pH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为pH 4.8-5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤pH＞7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；pH＞9时茶汤暗黑；但pH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。②水的硬度低于5度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准，含铁量低于每升中0.02毫

克；④透明度好，浑浊度不超过每升5毫克，无色透明，无异味，不得有游离氯、氯酚等。（二）泡茶的水温

审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃。沸度过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。

用样茶3g，注入150ml水冲泡5分钟，以沸滚适度的100℃开水，能得到较为理想的茶汤品质。但高档绿茶因其茶叶细嫩，水温过高则产生水闷味，引起熟汤失味，故一般水温以80℃-90℃为宜。

（三）泡茶的时间

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。

10分钟内随着冲泡时间的延长，泡出量随之增多。冲泡5分以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品质属于不利成分。良好的滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相调和最为重要的。实践证明，冲泡不足5分，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5分，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。尤其是冲泡温度高，冲泡时间长，引起多酚类等化学成分自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。

综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，在国内外一般定为5分，是有一定科学根据的。（四）茶水的比例

审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。审评用茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。审评茶叶品质往往多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一律，国际上审评红绿茶，一般采用的比例是150ml水冲泡，茶水比例为1：50；毛茶杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例1：22。

第四节感官审评方法

（一）审评的程序

茶叶品质的好坏，等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、味底的顺序进行，既把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。干茶扦样后将毛茶（250-500克）或精茶（200-250克）放于专用的茶样盘内，通过把盘的手法评定茶叶外形的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶等情况。然后称取均匀样茶到专用的审评杯中，用沸水冲泡后将茶汤倒入审评碗中，先闻香气、再看汤色、细尝滋味、后评叶底。通过对这些因子的综合观察，才能正确评定茶叶品质的优次和价格的高低。对于有疑难的茶叶要泡双杯审评，以提高评比的正确性。现将一般评茶操作程序分述如下

2.开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，开汤前应先半审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取均匀样茶3g投入审评杯内，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，限泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄。5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶法应完全滤尽。精茶（红、黄、绿、白）3克，100℃150ml冲泡5分钟（以泡好第一杯开始计时）。毛茶5克，100℃250ml，5分钟。

开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶应先看汤色以免茶汤氧化变黄）。

3.嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻部深入杯内接受叶底以增加嗅感。一般是3s左右。每次嗅评时都将杯内叶底拦动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，热嗅看香气正常与否及香气的高低，温嗅看香气的优次，冷嗅了解香气的持久程度。审评茶叶香气的最适叶底温度为55℃。热嗅由于茶汤刚倒出来，杯中蒸气分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅了解香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。

凡闻的茶香气清高纯正，使人有心旷神怡之感是好茶。一般优质绿茶清香四溢；乌龙茶以花香、清纯为上品；红茶以蜜糖香或果香浓烈持久为佳。香气低沉、粗老、甚至有异味、霉味者为次品。

4.看汤色

汤色靠视觉审评，茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化。在相同的温度和时间内，绿茶色变大于红茶，小叶种大于大叶种，嫩芽大于老叶，新茶大于陈茶，在审评时应引起足够注意。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意以下事项：①看汤要及时〈易氧化而变深〉；②各碗体积一致；③碗内不能有茶渣；④绿茶审评先看汤色，后嗅香气。

茶汤一般在茶叶冲泡3-5分钟后形成，人工加色素的茶冲泡后色素便立即溶于水，且汤色出现明显的分层现象，此时应特别注意区别。各类茶有固定的色泽，一般汤色明亮有光的茶优。绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，清沏明亮；红茶汤色要求红艳，工夫红茶带有“金圈”，即在茶杯汤面形成一圈金黄色的油环者为佳。如色泽红褐带青，甚至暗淡、混浊者为下；乌龙茶以青褐光润为好，花茶以黄绿明亮为上。

看汤色

茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在水中所成的色彩，称汤色，又称水色，俗称汤门和水碗。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意事项：

①看汤要及时。②各碗体积一致。③碗内不能有茶渣。④绿茶先看汤色后嗅香气。

5.尝滋味

审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热激发中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。评茶味时用瓷质汤匙从审评确定中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能正确的较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中漂净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

一般认为绿茶茶汤若浓醇爽口，则属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶。红茶滋味要求浓厚、强烈、鲜爽；如果滋味平和、粗淡，则为低档红茶。乌龙茶滋味则要求浓醇回甘，无涩味感尝滋味

茶汤温度要适宜，一般以50℃左右为好。在审评前不能吃有异味的食物、不能抽烟。

6.评叶底

即茶叶经冲泡去汤后留下的叶底。审评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽、软硬和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎粘在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、揿平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。先用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。

叶底嫩、整、绿、匀、软、亮的茶叶好。此时应对比汤色，若汤色绿明，但叶底暗淡、粗老者，其茶必为掺有绿色素的陈茶或老茶。

茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低

评叶底评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面。评叶底时，用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。

名优绿茶各品质因子定分标准

工夫红茶品质因子定分标准因子

级别品质特征系数（%）外形

甲乙丙嫩绿、绿翠、细嫩有特色嫩绿、色稍深、细嫩有特色暗褐、陈灰、一般嫩茶 30 汤色

甲乙丙嫩绿明亮，嫩黄明亮清亮、黄绿黄暗 10 香气

甲乙 25 滋味

甲乙鲜醇柔和、鲜嫩、鲜爽清爽、醇厚、浓厚熟、浓涩、青涩、浓烈 25 叶底

甲乙嫩绿、明亮、显芽黄绿、明亮黄熟、青暗

评茶术语的含义

外形术语

扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一般其宽度在5mm 左右，长度20－28mm 左右。风格如西湖龙井茶。

剑形：扁直平坦较窄长，一般其宽度在3－4mm 左右，长度20－28mm 左右，似宝剑。如江苏的茅山青峰。

雀舌形：扁直平坦但较幼小，一般其宽度在3－4毫米左右，长度20mm 左右。用于细嫩的扁形茶。

兰花形：芽叶相连似花朵，基部如花蒂，芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲似山中兰花。月牙形：采幼小、细嫩单芽加工成浑圆的、主脉稍稍弯曲的似月牙的形状。如太湖翠竹。卷曲：茶条呈螺旋状。根据其弯曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲条形”等术语表示，依次弯曲的程度逐渐减弱。

鲜绿：色泽青翠碧绿而有光泽，为高档绿茶之色泽。程度稍次的可用绿翠、翠绿等术语。绿润：色绿而活，富有光泽。

深绿：色较深近墨绿有光泽，为高档绿茶之色泽。

嫩绿：绿色较浅带黄，富有光泽，是鲜叶幼嫩，缺乏叶绿素所致，为高档绿茶之色泽。鲜亮：色泽鲜活而富有光泽，是原料细嫩、加工技术精湛的表现。

鲜润：色泽鲜活而富有光泽，但稍次于“鲜亮”。

嫩黄：绿色较浅带黄，富有光泽，黄的程度大于“嫩绿”，是高山多雾的环境中所产的细嫩茶叶的风格

灰绿：色深绿带灰白。

暗绿：深绿显暗无光泽。

黄绿：绿中带黄，且光泽较差。

披毫：指茶叶的表面都被毫所覆盖。根据程度的递减可依次用“显毫、多毫、有毫、带毫”述评表示。

细紧：条索细长卷紧而完整，有锋苗。比“细紧”更为细小的用“细秀”表示，比“细紧”更为壮因子

级别品质特征系数（%）外形

甲乙细紧露毫有锋苗、色乌润或显棕褐金毫细紧稍有毫、尚乌润细紧、尚乌润

汤色甲乙红亮尚红亮红欠亮

香气甲乙嫩甜香有甜香纯正

滋味甲乙鲜醇甜和醇厚尚醇厚

叶底甲乙柔软见芽、紫铜色尚嫩匀、暗红色欠匀、多筋、暗褐色

大的依次用“紧结、壮结、肥壮、肥硕”表示。都为高档茶之用语。一般细秀、细紧用于小叶种加工的高档茶叶，紧结、壮结用于中叶种所加工的高档茶叶，肥壮、肥硕用于大叶种所加工的高档茶叶。

光润、油润、润：指色泽鲜活、光滑润泽。三者中“光润”优于“油润”优于“润”。

橙红：红色稍浅带黄，特细嫩红茶所具有的色泽。

红棕：红中带棕，高档红茶所有的色泽。

汤色术语

浅白：汤色浅、近无色，是采摘细嫩而加工中又不用力，茶汤中缺乏内含物所致。

浅绿：汤色较浅，带绿色，是采摘细嫩的名优绿茶的汤色。

嫩黄：汤色较浅，带黄色，是多雾高山细嫩绿茶或细嫩黄茶或名优绿茶轻度失风所产生的色泽。

嫩绿：浅绿微黄透明，名优绿茶的汤色。

嫩白：汤色浅、近无色，稍深于“浅白”，用于名优绿茶和高档白茶。

蜜绿、蜜黄：汤色绿中透黄，用于发酵程度极轻的台式乌龙茶，其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙与红色成分的增加（即发酵程度的加重），乌龙茶汤色的术语依次有“金黄、橙黄和橙红”。红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的大叶种红茶所具有的汤色。

红亮：红而透明有光泽，不如“红艳”鲜亮。

红深：汤色红而深，缺乏光泽。

红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽，用于描述普洱茶的汤色。

香气术语鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。栗香：似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。

清高：清香高爽而持久。

清鲜：香气清纯鲜爽。

清香：香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。

清：香气清爽但稍感偏青。

青气：带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。

足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。

高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。

老火：干度十足、带轻微焦气的香气。

焦气：干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。

甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。

花香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。

云香：云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。

幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。

蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。

欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。

滋味术语

甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。

甘爽：味道带甜而爽口。

第四章 茶叶审评(打印)

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