果蔬加工考试试题

一、名词解释

1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其她预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装与运输,因此在包装前需经过压缩,一般称为压块。

5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶与果蔬汁亲与,保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:就是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味与CO2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题

1、下列色素物质中属于脂溶性的就是( C )。

A、叶绿素

B、花色素

C、类胡萝卜素

D、花黄素

2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质( C )。

A、黑芥子苷

B、枸桔苷

C、茄碱苷

D、苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的就是( A )。

A、微生素A

B、硫胺素

C、核黄素 E、维生素C

4、下列腌制品属于非发酵性腌制的就是( B )。

A、泡菜

B、酱菜

C、冬菜

D、酸菜

5、蜜饯制造时,原料浸泡饱与石灰水其主要目的为( C )。

A、漂白组织

B、中与有机酸

C、硬化组织

D、增加风味

6、罐头打检主要就是用来判断( C )。

A、生菌数

B、杀菌值

C、真空度

D、固形物量

7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？( D )

A、转化糖

B、麦芽糖

C、蜂蜜

D、葡萄糖

8、果冻的冻胶态、果酱与果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都就是利用果胶的胶凝作用来实现的,下列因素不能影响

低甲氧基果胶的胶凝的就是( B )。

A、钙离子用量

B、糖用量

C、温度

D、pH值

9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的就是( C )。

A、湿态蜜饯

B、干态蜜饯

C、凉果

D、果冻

10、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的

该水果400g,则应加入的糖液的浓度为( A )。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

11、下列酒精发酵产物中应除去的物质就是( D )。

A、磷酸己糖

B、甘油

C、高级一元醇

D、甲醇

12、人头马XO属于( C )。

A、发酵酒

B、果露酒

C、蒸馏酒

D、起泡酒

14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂就是( C )。

A、碳酸钠

B、亚硫酸钠

C、氯化钙

D、氯化镁

15、某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为( B )。

A、4、15

B、4、25

C、3、15

D、3、25

16、花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩就是( A )。

A、红色

B、蓝色

C、紫色

D、黄色

17、糖的甜度就是一种相对甜度,下列哪种糖的甜度最大( B )。

A、麦芽糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

18、在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂与护色剂的就是( D )。

A、微生素A

B、硫胺素

C、核黄素

D、维生素C

19、酶促褐变就是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象( B )。

A、酸类

B、黄酮类化合物

C、蛋白质

D、糖

20、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的就是( D )。

A、洗涤

B、切分

C、烫漂

D、压榨

21、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的

该水果400g,则应加入的糖液的浓度为( C )。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

22、蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂就是( C )。

A、碳酸钠

B、亚硫酸钠

C、氯化钙

D、氯化镁

23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型就是( C )。

A、酒精发酵

B、醋酸发酵

C、乳酸发酵

D、丁酸发酵

26、制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的就是( A )。

A、葡萄糖

B、淀粉糖浆

C、饴糖

D、蜂蜜

27、下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的就是( D )。

A、柠檬黄

B、胭脂红

C、靛蓝

D、苏丹红

28、下列葡萄酒中陈酿时间最短的就是( A )。

A、人头马VS

B、拿破仑VO

C、轩尼诗XO

D、人头马路易十三

29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点就是前者在破碎后需( D )。

A、渣汁的分离

B、澄清

C、SO2处理

D、除梗

30、下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的就是( C )。

A、温度

B、pH值

C、酒精

D、SO2

三、填空题

2、果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点,具有良好的保藏性与贮运性。

3、碱液去皮就是果树原料去皮中应用最广的方法,其原理就是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解,

从而使果皮分离。

包括同型乳酸发酵与异型乳酸发酵。

7、回软通常称为均湿或水分的平衡,其目的就是使干制品变软,使水分均匀一致。

8、可以最充分的表达干燥过程进行特点的三种曲线就是干燥曲线、干燥速度曲线与温度曲线。

9、叶绿素就是一类二醇酯,在碱性介质中,常温较稳定,加热可以被分解成叶绿醇、

甲醇与叶绿酸。

10、果蔬罐头排气的方法排气的方法主要有两种,即热力排气法与真空排气法。

11、胡萝卜素为四萜化合物,有α、β、γ之分,其中理论上一分子可以分解为2分子维生素A的就是β-胡萝卜素。

12、具有遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色特性的物质就是单宁。

13、引起食品败坏的原因主要就是微生物败坏与化学败坏。

14、果蔬加工对原料总的要求就是要有合适的种类、品种,适当的成熟度与新鲜完整饱满的状态。

15、pH对细菌的重要作用就是影响其对热的抵抗能力,pH愈低 ,则在一定的温度下,降低细菌及孢子的抗热能力

果蔬加工考试试题 愈显著,也就提高了杀菌的效应。 16、利用外部的机械挤压力,将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为 压榨 。

18、食盐的防腐保藏作用主要就是它能产生 高渗透压 、 抗氧化 与 降低水分活性等作用。 四、简答题 1、为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？ (1)高浓度糖液就是微生物的脱水剂; (2)高浓度糖液降低制品的水分活性; (3)高浓度糖液具有抗氧化作用; (4)高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 2、影响果蔬干燥速度的主要因素有哪些？ 1)干燥介质的温度;(2)干燥介质的湿度;3)气流循环的速度;4)果蔬的种类与状态;5)原料的装载量。 3、简述果蔬干制的工艺流程。

原料的选择→清洗→整理→护色→干燥→压块→回软→复晒(烘)→包装→成品→(流

通中贮藏)→[使用前复水(脱水蔬)]

4、简述果蔬糖制品加工的特点。

(1)果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点,具有良好的保藏性与贮运性;

(2)糖制品对原料的要求不高,就是果蔬原料综合利用的重要途径;

(3)糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法,工艺比较简单,投资少,经济效益较好。

5、果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？

(1)人工干制:如烘灶、烘房、人工干制机干燥等;(2)冷冻升华干燥;(3)微波干燥;(4)

远红外干燥;(5)减压干燥(真空干燥);(6)表面活性剂干燥;(7)太阳能干燥。

6、CO2浸渍法相对于传统发酵法的优点有哪些？

(2)可明显改善某些葡萄原有的不良气味;

(3)避免了氧化,故葡萄酒色泽鲜艳,丹宁含量低,色泽较浅,但不耐氧化;

(4)酒的成酯速度明显加快,总酯与乙醛含量高,成熟时间短,氨基酸含量高,利于酒的

醇厚感的产生。

7、简述酸菜制作的工艺流程及要点。

(1)原料的选择:主要原料为叶菜类,如结球白菜;

(2)预处理:除去腐败老叶,消去菜根,晾晒2-3天,约至原重量的65-70%;

(3)腌制:容器为大缸或泡菜坛;用盐量约4-5kg/100kg 晾晒后的菜,腌制时一层菜一

层盐,并进行缓慢而柔与的揉搓,以全部菜压紧实见卤为止,一直腌到距缸沿10cm 左

右,加以竹栅,压以重物,使菜卤漫过菜面;

(4)封口发酵:加入菜后以坛盖覆盖,在水槽中加注冷开水或盐水,形成水槽封口。将泡

菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸,约20-30天可腌成。

8、论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。

(1)手工去皮:应用特别的刀、刨等工具人工削皮。

优点:去皮干净、损失率少,并可有修整的作用,同时也可去心、去核、切分等同时进

行,可在原料质量不一致的条件下进行。

缺点:费工、费时、生产效率低,大量生产时困难较多。

(2)机械去皮:利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。

·······················

·装···················

····订························密············

············封························线························· 别:_____________ 年级:____________ 专业:____________________ 姓名:_______________ 学号:________________ ························阅·······················卷························密························封························线·························

果蔬加工考试试题

优点:去皮效率高,质量好。

缺点:要求去皮前原料有严格的分级。

(3)碱液去皮:利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解,从而使果皮分离。

优点:适应性广,原料利用率高、损失率少,可节省人工、设备。

缺点:应注意强碱使用的安全问题,及强碱对设备容器的要求,应使用不锈钢或搪瓷、陶瓷,不能使用铁或铝。

(4)热力去皮:先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷

却去皮。

优点:原料损失少,色泽好,风味好

缺点:只用于皮易剥离的原料,要求充分成熟。

(5)酶法去皮:柑桔等在果胶酶的作用下,果胶水解,脱去囊衣。

优点:去皮条件温与,产品质量好。

缺点:对酶的浓度及最佳条件如温度、时间、pH值等要求较严格,不易掌握。

(6)冷冻去皮:将果蔬在冷冻装置降温,达到轻度表面冻结,然后解冻,使皮松弛后去皮。

优点:无蒸煮过程,产品质量好。

缺点:费用高,尚处于试验阶段。

(7)真空去皮:将成熟的果蔬先进行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。