公共营养师考试试题(建议永久保存)精品
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1、某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。
宜选用：拌、蒸、炖、焖等 2分
忌选用：煎、炸、烧烤、熏等 2分
减少营养素损失的措施： 6分（答出其中6点即给6分）
先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等
2、减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（ BCD ）。
A.捞米饭
B.现吃现做
C.连汤吃
D.少搓洗谷类食物
3、谷类食物主要提供哪些营养素？（ BCD ）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.矿物质
D.B族维生素
4、烹饪的作用是将可食性的物质原料加工成（ABD ）。
A.菜肴
B.主食
C.调味品
D.小吃
5、在蔬菜的加工过程中，有利于营养素保存的措施有（ ACD ）
A.急火快炒
B.先切后洗
C.适当勾芡
D.现买现吃
6、食物中亚硝酸盐的来源有（ ABCD ）。
A.蔬菜中的硝酸盐
B.刚腌不久的蔬菜
C.食用蔬菜过多
D.食用苦井水
7、维生素可被破坏的烹饪方法有（ABCD）。
A.煨
B.炸
C.烤
D.熏
8、预防食物中杂环胺形成的措施包括（ ABD ）。
A.不要烧焦食物
B.不要使烹饪温度过高
C.多放油
D.选择温度较低水分较多的烹饪方法
9、烹饪过程中上浆挂糊可防止（ ABC ）。
A.原料中的水分和营养素大量溢出
B.蛋白质变性
C.维生素被大量分解
D.食物成分相互发生反应
10、烹饪时当温度达到250～300℃时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合
作用，这种现象称为（A）。
A.脂肪的热聚合
B.脂肪的热分解
C.脂肪的酸败
D.脂肪的老化
11、高温下煎炸时，油脂可部分水解生成（C）。
A.甘油醇
B.甘油脂
C.甘油和脂肪酸
D.丙二醛
12、将肉糜加水制成肉丸是利用了蛋白质的（D ）。
A.糊化性质
B.劣化性质
C.变性性质
D.胶体性质
13、烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（ A ）。
A.多环芳烃
B.亚硝酸盐
C.有机磷
D.丙烯醛
14、为减少营养素的损失，蔬菜的洗涤需要（ C ）。
A.先切后洗
B.先炒后切
C.先洗后切
D.不能刀切
15、对脂肪影响大的烹饪方法为（C）
A.煮
B.蒸
C.烤
D.煨
16、烹饪过程中油熟法为（ D ）。
A.煮
B.蒸
C.氽
D.熘
17、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性
18、上浆的作用有（
A.保护营养素
B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C.提高菜肴的耐存储性
D.防止串味
E.増香去异味
19、（
A.加热
B.搅拌
C.加碱
D.加表面活性剂
E.加有机溶剂
20、防止脂肪劣化的方法有（
A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物
B.降低油温
C.降低与氧气的接触面积
D.减少与金属物的接触
E.降低油炸物的水分含量
21、下列水产品在死亡后不得销售（
A.甲鱼
B.乌龟
C.黄鳝鱼
D.河蟹
E.刀鱼
22、焙烤类食品包括（
A.面包
B.糕点
C.饼干
D.面条
E.水饺
23、食物依据其性质的来源可分类为（
A.动物性食物
B.植物性食物
C.水产品食物
D.矿物性食物
E.以上都包括
24、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(C.D.)。
A.吃面条时连汤一起喝
B.做油炸食品时，油温不宜过高
C.烙饼时，缩短所用时间
D.做馒头时，在发酵面团中加碱
25、蔬菜水果的主要卫生问题是（
A.微生物的污染
B.寄生虫的污染
C.工业废水的污染
D.农药残留的污染
E.人畜粪便的污染
26、食物中亚硝胺盐主要来源于（
A.咸菜
B.咸肉
C.啤酒
D.霉变花生
E.发色剂
27、烧烤后肉食中（
A.维生素增加
B.多环芳烃增加
C.毒素增加
D.杂环胺增加
E.亚硝胺增加
28.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（D ）
A VitC>VitA>VitB1>VitE
B VitB1>VitC>VitE>VitA
C VitC>VitE>VitA>VitB1
D VitC>VitB1>VitA>VitE
29、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 B
A.碳水化合物
B. B族维生素
C.蛋白质
D.维生素A
30、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是 D A蛋白质 B脂肪 C 碳水化合物
D维生素 E 无机盐
31、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是 C A蛋白质 B无机盐 C维生素
D脂肪 E碳水化合物
32、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质C
A牛奶 B 牛肉 C鸡蛋
D 鱼肉
33、谷类的麸皮中含量较高的营养素是 E
A蛋白质 B 脂肪 C维生素E
D维生素K E B族维生素
34、嘌呤含量最高的食物是 B
A谷类 B 肉汤 C豆类
D 蔬菜 E水果
35.烹饪中营养素的损失途径为 D
A蒸发和渗出 B渗出和溶解
C物理因素和化学因素 D流失和破坏
36.做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 A
A醋酸钙 B钙盐
C无机钙 D含钙化合物
37.食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 D
A有良好的口味和色泽。
B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
38.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是A
A硫胺素 B核黄素
C尼克酸 D硫胺素+尼克酸
39.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 D
A有利于维C的保存 B有利于钙磷的吸收
C有利于减少食盐的摄入 D有利于蛋白质的吸收
40.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 D
A吃面条时连汤一起喝 B 做油炸食品时油温不宜过高
C烙饼时缩短所用时间 D 做馒头时在发酵面团中加碱
41.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 B
A洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
42. 烹饪原料的质量检验主要为（A）
A感官检验 B视觉检验
C嗅觉检验 D味觉检验
43.汤圆变红后不能食用的原因是 C
A变红的地方不宜被消化，容易引起消化不良 B变红后汤圆的口感不好
C变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素食用后引起中毒
D以上说法均不正确
44.烧焦的鱼中含有的极强致癌物是 A
A 苯并芘B二噁英
C黄曲霉毒素D亚硝胺
45.金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位 D
A尾巴 B头部
C身体 D内脏
46.化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚
硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是 D A根菜类 B薯芋类
C叶菜类D食用菌类
47．鉴别汽水质量，以下不正确的是 C
A清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感B混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现
象
C打开瓶盖是时冒的气泡越多越好D汽水在开盖后冒一些气泡，很快就平稳下来
48．鉴别污染鱼的正确做法是： D
A闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常
B看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形
C有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色D以上说法都对
50．劣质食醋的特征，下列不正确的是： D
A悬浮物或沉淀较多 B有强烈的刺激性气味
C营养成分低 D口味柔和
51、以下对合理营养的基本要求，不正确的是（D ）
A、摄取的食品供应足量的营养素和热能
B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境
52、煮粥加碱可以破坏（ ABCE ）
A 维生素B1
B 维生素B2
C 维生素B6
D 烟酸
E 抗坏血酸
53. 对蔬菜和水果的各种加工烹调合理的是（ ABCD ）
A先洗后切 B 急火快炒
C适量加醋保护维C D吃茄子不宜去皮
54.关于鱼禽肉类的合理加工正确的是（BCD ）
A 6个月的婴儿首选鱼肉，鱼要喝汤不是吃肉
B烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小
C冻肉不宜放在高温解冻 D新鲜肉宜洗净后冷冻
55食物依据其性质的来源可分类为（A B D ）
A动物性食物 B 植物性食物
C水产品食物 D矿物性食物
56.出汗可降低体温，排除内热祛风解毒，下列蔬果具有发汗功能的是（ A C D ）
A葱 B菠菜
C 大白菜
D 西瓜
57.下列调味品与患高血压有关的是（ B D）
A胡椒面 B 食盐
C 醋
D 味精、
58.常用的加热杀菌技术有（ABC）
A 高温灭菌法
B 巴氏消毒法
C 超高温消毒法和微波加热杀菌法
D 脱水与干燥
59.鉴别污染鱼的正确做法是（ABC）
A 闻气味。正确的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常
B 看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形。
C 有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
D 眼球饱满凸出，角膜透明。
看累了的话就来这里看看有没有你喜欢的放松一下吧
绝对不会让你后悔哦