食品加工保藏期末考试卷定稿版
食品加工保藏期末考试
卷
HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧
2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V）
3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过
程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和
达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品
质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少
损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌
的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸
性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、
香、味及热敏性物质，较好的保留原有体
积及形态，产品易复水，因此是食品干燥
的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋
装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）
8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活
动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使
微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随
环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）
5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1
公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是
电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V）
4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，
说明该物质越耐辐射。
8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品
时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不
超过22℃
9、化学保藏这种方法只能在有限的时间
内保持食品原有的品质状态，它属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。
3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要
控制温度在食品物料的冻结点之上，温度
愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ）
4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、
灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ）
8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属
于高渗溶液。（V）
10、在通用产生编码（条形码）中数码
的3～7位数字为商品生产商、商品类别和
检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生
物。
6、微波在食品运用过程中除考虑食品的
质量之外，很重要的一个问题是必须注意
泄漏问题。
7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，
因此，在食品辐射保藏中采用较多。
1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。
5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。
3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
？？4、在对流干燥过程中，物料内部的水
分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干
燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯
度的方向相同。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的水
分即开始冻结。
7、食品进行辐射处理时，被照射物质所
吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单
位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
（Ｘ）
10、在通用产生编码(条形码)中我国的
代号为96。
9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌
剂。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型
加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大
量气体。
10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果
汁和碳酸饮料一般是可行的。
2、低酸性罐头的热杀菌，常以
___________作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、
志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
3、下列几种食品冷藏时，_______的冷
藏温度会高些。
A、苹果
B、鱼
C、鸡肉
D、香蕉
4、干燥过程中的湿热传递是指
________+。
A、热量传递
B、水分传递
C、A和B
D、温度变化
8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2
9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________
种材料温度上升最慢。
A、水
B、木材
C、聚乙烯
D、肉
类
7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能
量最大不应超过_________。
A、5 MeV
B、10 MeV
C、5 krad
D、10 krad
8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢
产物的是__________。
A、胺类
B、乳酸
C、乙醇
D、
二氧化碳
9、下列杀菌剂中，_________属于氧化
型杀菌剂。
A、漂白粉
B、亚硫酸钠
C、保险
粉 D、焦亚硫酸钠
10、蒸煮袋分为_____类。
A、4
B、5
C、6
D、7
2、下列因素中，____________与杀菌时
罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品
的粘稠度 D、杀菌设备
3、加工速冻蔬菜时，必须进行_______
前处理。
A、热烫
B、调味
C、包装
D、杀
菌
4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B
D、A和B，以及散热
7、食品辐射过程中采用的γ射线和X
射线能量不应超过________。 A、5 MeV
B、10 MeV
C、15 MeV
D、20MeV
8、下列食品中，属于腌制品的是
__________。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
10、用于包装冷藏食品的包装材料，主
要考虑其________特性。
A、防湿
B、耐低温
C、抗氧化
D、B和C
1、下列水果中，______属于具有后熟现
象的水果。
A、苹果
B、柑橘
C、柿子
D、
樱桃
2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，
反映热力致死速率和致死温度关系的特性
参数是_____值。
A、D
B、Z
C、TDT
D、F
3、冷藏下列几种食品时，温度太低，
______会出现冷害。
A、虾
B、香蕉
C、鸡蛋
D、牛肉
4、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主
要因素是__________。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储
藏温度 D、储藏湿度
5、采用____________方式，物料的受热
时间最短。
A、离心薄膜浓缩
B、三效浓缩
C、双
效浓缩 D、常压浓缩
6、在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关
10、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_____代。
A、1
B、2
C、3
D、4
1、指征果蔬呼吸特性的指标是
_________。 A、呼吸强度 B、呼吸商 C、呼吸
漂移 D、呼吸高峰
3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，
食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也
愈_______。
A、小、不均匀
B、大、不均匀
C、
小、均 D、大、均匀
5、超滤浓缩的推动力为________。
A、压力差
B、浓度差
C、A和B
D、渗透压差
6、普通家用微波炉使用的微波频率为
__________。
A、433.92MHz
B、915MHz
C、
2375MHz D、2450MHz
8、下列食品中，不属于糖渍品的是
_________。
A、话梅
B、果脯
C、酱瓜
D、
果酱
10、通常产品编码中的数字分4组，其
中第三组有3个数字，____代表含义是商
品类别。
A、3
B、4
C、5
D、6
1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以
_______形态存在。
A、原果胶
B、果胶
C、果胶酸
D、B和C
2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是______分钟。
A、0.05
B、0.5
C、5
D、50
3、在相同的冻结条件下，___________食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品
4、粉体食品生产最重要的方法是
___________。
A、流化床干燥
B、气流干燥
C、喷雾干燥
D、冷冻干燥 9、下列物质中，_______适合作为油炸
食品的抗氧化剂。
A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和
C
10、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于
______的灌装。
A、可乐
B、豆奶
C、纯果汁
D、A、B和C
4、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂
是________。
A、绝干空气
B、含湿空气
C、CO
D、CO2
8、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产
物的是___________。
A、二氧化碳
B、乳酸
C、乙醇
D、A、B、C都可能是
2、按pH值分类的食品中，酸性食品的
pH值常以_______来划分。 A、＜6.5
B、＜5.4
C、≤4.6
D、＜4.0
？？6、微波处理过程中，微波穿透物料
的深度与_____________有关。
A、微波的频率
B、微波的波长
C、物料的损耗因数
D、都有关
7、以下是四种物质在辐射中的“G”
值，其中________对辐射最敏感。
A、G=25
B、G=20
C、G=15
D、
G=10
1、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2
B、CO
C、CO2
D、乙烯
7、目前_________________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs
B、束能不超过
5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B 和C
5、下列物质中__________________的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐
B、味精、柠檬酸、Na2SO4
C、味精、柠檬酸、CaSO4
D、柠檬
酸、Na2SO4、CaSO
6、人体在受到微波辐射时，下列器官中
_________最易受伤害。
A、眼睛
B、鼻
C、口
D、都不会
1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作
用。
A、防霉
B、催熟
C、延长保鲜期
D、B和C
7、放射性同位素在辐射过程中，放射出
的射线可能是________射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射
线 D、都有可能
1、果蔬组织中的呼吸作用有________和
无氧呼吸两种类型。
3、常见的食品物料的冷却方法有：强制
空气冷却法、真空冷却法、____________
和冰冷却法等。
5、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为
_________，电渗析的推动力为电力。
6、食品工业常使用的微波装置的微波频
率有____________和2450MHz两种。
8、食糖溶液的防腐机理包括有产生
______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。
4、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于___609.3
Pa______。
5、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_____________ 和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。
6、微波的穿透深度与波长
____________，与频率呈反比。
7、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和
137Cs。
8、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、
加工新颖产品、___________ 、发色和抗
氧化。
9、最常用的、在中性条件下仍有较好效
果的防腐剂是_____对羟基苯甲酸酯类
_______________ 。
10、常用的食品防（控）氧包装有：
_______________ 、气体置换包装和脱氧
包装等。
2、衡量微生物耐热性时，Z值愈___表
示此微生物对处理温度愈不敏感。
5、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供
给热能和___________，常用的热源为饱和
蒸汽。
7、食品辐射保藏的辐射效应包括
_____________和生物效应两方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁
殖的____________ 和杀菌剂两类。
10、常用的包装材料种类有塑料、纸
质、金属、玻璃、陶瓷、____________以
及复合材料等。
1、食品加工、制造中的基础原料主要包
括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、
粮食类等。
3、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中_________和溶液的浓度有关。
1、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
2、食品热处理常用的加热介质有：
______、热水和热空气等。
5、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_____刮板式蒸发器__________ 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。
8、烟熏的目的包括
___________________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
3、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和 _____________ 有关。
3、常见的食品物料的冷却方法有：
______________、真空冷却法、水冷却法
和冰冷却法等。
4、食品喷雾干燥中主要采用_压力喷雾
______、离心喷雾两种喷雾方式。
9、常用的脱氧剂有___________ 、连二
亚硫酸钠和碱改性糖制剂。
7、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加
速器所产生的束能允许使用的只有两种：
束能不超过______________的加速电子、
束能不超过5M电子伏特的X－射线源。
三、填空题(每题1分,共10题)
1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室
大小、浓厚蛋白含量、__________。
3、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻
结点愈___ 。
4、升华干燥的基本工艺要求是温度低于
_________、绝对压力低于609.3 Pa。
5、冷冻浓缩的主要过程包括
_____________、冰晶与溶液的分离。
10、常用的包装材料种类有
___________ 、纸质、金属、玻璃、陶
瓷、木材以及复合材料等。
2、食品工业中常见的热处理形式包括：
工业烹饪、热挤压、热挤压和________
等。
4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
9、常用的脱氧剂有特制铁粉、
_____________ 和碱改性糖制剂。
1、鉴定鱼货鲜度质量的方法有
________、化学鉴定、微生物检测三种。判断题第1题答案:0
判断题第2题答案:1
判断题第3题答案:0
判断题第5题答案:0 判断题第6题答案:0
判断题第7题答案:1
判断题第8题答案:0
判断题第9题答案:0
判断题第10题答案:1
判断题第1题答案:0
判断题第2题答案:1
判断题第4题答案:0
判断题第6题答案:0
判断题第8题答案:1
判断题第9题答案:1
判断题第1题答案:1
判断题第5题答案:0
判断题第6题答案:1
判断题第7题答案:0
判断题第8题答案:0
判断题第9题答案:0
判断题第1题答案:1
判断题第3题答案:1
判断题第4题答案:1
判断题第5题答案:0
判断题第6题答案:1 判断题第7题答案:0 判断题第8题答案:1 判断题第9题答案:1 判断题第3题答案:0 判断题第4题答案:0 判断题第8题答案:1 判断题第10题答案:1 判断题第2题答案:1 判断题第6题答案:1 判断题第7题答案:0判断题第1题答案:0 判断题第4题答案:0判断题第5题答案:0
判断题第3题答案:1
判断题第2题答案:0
判断题第3题答案:0
判断题第7题答案:0
判断题第10题答案:0
判断题第9题答案:1
判断题第2题答案:0
判断题第10题答案:1
选择题第2题答案:D
选择题第3题答案:D
选择题第4题答案:C
选择题第8题答案:D
选择题第9题答案:B
选择题第6题答案:C
选择题第7题答案:D
选择题第8题答案:A
选择题第9题答案:A
选择题第10题答案:A
选择题第2题答案:A
选择题第3题答案:A
选择题第4题答案:D
选择题第7题答案:A
选择题第8题答案:D
选择题第9题答案:B
选择题第10题答案:B
选择题第1题答案:A
选择题第2题答案:B
选择题第3题答案:B
选择题第4题答案:B
选择题第5题答案:A
选择题第6题答案:A
选择题第10题答案:D
选择题第1题答案:B
选择题第3题答案:C
选择题第5题答案:A
选择题第6题答案:B
选择题第8题答案:C
选择题第10题答案:C
选择题第1题答案:C 选择题第2题答案:C 选择题第3题答案:D 选择题第4题答案:C 选择题第9题答案:D 选择题第10题答案:A 选择题第4题答案:B 选择题第8题答案:D 选择题第2题答案:C 选择题第6题答案:C 选择题第7题答案:A 选择题第1题答案:B 选择题第7题答案:D 选择题第5题答案:A
选择题第6题答案:A
选择题第1题答案:D
选择题第7题答案:D
填空题第1题答案:有氧呼吸
填空题第3题答案:水冷却法
填空题第5题答案:压力
填空题第6题答案:915MHz
填空题第8题答案:高渗透压
填空题第9题答案:杀菌剂
填空题第4题答案:609.3 Pa
填空题第5题答案:刺激起晶法
填空题第6题答案:呈正比
填空题第7题答案:60Co
填空题第8题答案:防腐
填空题第9题答案:对羟基苯甲酸酯
类
填空题第10题答案:真空包装
填空题第2题答案:大
填空题第5题答案:不断排除二次蒸
汽
填空题第7题答案:化学效应
填空题第9题答案:抑菌剂
填空题第10题答案:木材
填空题第1题答案:畜禽肉类
填空题第3题答案:溶质的种类
填空题第1题答案:麦谷蛋白
填空题第2题答案:蒸汽
填空题第5题答案:刮板式蒸发器
填空题第8题答案:形成特种烟熏风
味
填空题第3题答案:溶液的浓度（溶
质的质量）
填空题第3题答案:强制空气冷却法
填空题第4题答案:压力喷雾
填空题第9题答案:特制铁粉
填空题第7题答案:10M电子伏特
填空题第1题答案:系带状况
填空题第3题答案:低
填空题第4题答案:0℃
填空题第5题答案:冰晶生成
填空题第10题答案:塑料填空题第2题答案:热杀菌填空题第4题答案:干裂
填空题第9题答案:连二亚硫酸钠
填空题第1题答案:感官鉴定
四、概念题(每题3分,共5题)
1.食品工业低温冷害吸附等温线食品
辐照商业杀菌冻结速率介电损失食
品的化学保藏食品包装 G值 z值气流
干燥呼吸强度巴氏杀菌发酵食品 D值
反渗透浓缩“合理”比重计 F值中湿
食品酪酸发酵腌渍食品低酸性食品
加工成熟度脱氧剂
五、简答题(每题5分,共5题)
1.简述食品加工制造主要的原辅材料。
2.试述食品热烫目的及常用的热烫方法。
3.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过
程。
4.在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取
低温发酵而后期则适当提高发酵温度?
5.为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件
下才能有抑菌效果?
6.试述熏烟的主要成分及其对食品的影
响。
7.简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质
的影响。
8.简述我国食品工业的分类。
9.试述水果的成熟度及其特征。
10.说明食品热挤压的作用及其特点。
11.试述食品干燥过程曲线及其意义。
12.食品标签必需标注的基本内容有那些?
13.试述加工保藏对果蔬原料的要求。
14.简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
15.简述冷冻浓缩的原理和特点。
16.试述食品防腐剂的作用机理。
17.简述超滤的原理及影响浓缩效果的因
素。
18.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流
失。
19.微波加热的主要特点有那些？
20.食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作
用分别包括哪几个方面?
21.简述食品的水分活性和食品保藏的关
系。
22.试述F = nD式中各符号的意义。
23.罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件
有何影响？
24.简述为什么食品可以采用辐射的方式处
理?
25.试述选择和确定食品热处理方法和条件
的基本原则。
六、详答题(每题10分,共3题)
1.试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生
的主要变化。
2.冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不
同？举例说明他们在食品加工中的应用。
3.腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根
本动力是什么?
4.说明无菌包装的特点和技术要求。
5.请画出典型的食品物料冻结曲线，并分
析食品物料的整个冻结过程。
6.通常情况下，相同重量的15%~20%的食盐溶
液所产生的渗透压与60%~65%的蔗糖溶液所
产生的渗透压相比，谁大一些？为什么？
(NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质
量342)。
7.试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜
的机理、方法及其工艺控制。
8.试述微波加热的机理，并解释微波加热
具有选择性的原因。
9.食品辐照技术的应用有何特点，试举例
说明之。
10.试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原
理和步骤。
11.试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变
化。
12.试述食品热处理的作用及食品工业中常
见的热处理种类。
13.试述食品干燥过程中湿热传递的原理及
其工艺控制。
14.试从微生物、酶和食品营养成分等的耐
热性的差异，论述食品采用高温短时
(HTST)和超高温(UHT)杀菌的理论依据，
目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类
和特点。
15.叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其
优点。