感官分析试题

名词解释

感觉：物质具有的不同属性，通过不同的刺激、以不同的感觉器官反应到大脑，产生的对物质综合认知的能力，称为感觉。

感官阈值：从刚刚引起感觉到刚好不能一起感觉刺激程度的一个范围。

绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

差别感觉阈值/差别值：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化值。

韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。

费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍的规律。

适应现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

收敛效应：降低了对两个同时或连续的刺激的差别的反应，与对比效应相反。

对比效应现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感觉器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。

拮抗效应：因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象。

变调现象：两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

嗅觉：是气体刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉

发香值：判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值。

定量描述分析：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整准确评价的检验方法。

填空

味的基本分类有酸甜苦咸。

常用的标度方法有线性标度法、类项标度法、量值估计法3种类型。

候选评价员的基本要求敏感的生理感觉能力和良好的评价心理。

样品制备的要求包括均一性、样品量、样品的温度、器皿。

内部评价员的能力辨别能力、重复能力、准确能力。

对于个人感官敏感和个人的鉴别区分，表达和记忆能力的测试方法视觉测试、嗅觉辨别测试、味觉辨别测试、口感质地辨别测试、触觉辨别测试、鉴别区分描述表达和记忆能力测试。

为了客观准确的描述产品的感官性状，在培训过程中，对评价员的基本要求有正确理解和正确性运用感官描述词汇、理解和正确定量运用感官

气味形成的方式：生物合成、直接酶作用、氧化作用、高温分解或发酵作用、添加香料、腐败变质。

感官评价人员的类型专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

感官分析实验室的类型分析研究实验室和教学研究实验室两种。

差别检验的方法有三点检验法、二三点检验法、五中选二检验法、A与非A检验法、简单差别检验法、相似性差别检验和与对照差别检验等方法。

简述味觉嗅觉机理的不同之处

1）嗅觉感受细胞和神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接2）感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物，必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性3）味觉分为稳定的四大类，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术上和工业界一直没有同意的定论。

简述实验心理学的内容

1）测量食品感官品质2）测量感官评价员的评价能力3）测量评价结果的校度4）测量选择食物的心理行为

简述感官评价中特殊心理效应的主要影响因素

1）经验作用2）位置效应3）顺序效应4）疲劳效应5）期待效应6）记号效应7）基准效应8）判断连续性和对称性倾向9）分组效应10）感官分析样品判断的相对性

筛选试验的主要检验内容

1）对候选人感官功能的检验2）对候选人感官灵敏度的检验3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验。

简述筛选时对候选评价员的基本要求

1）兴趣和动机只有对感官评价有兴趣的人，才能认真地学习相关知识，按基本操作进行品评，圆满完成任务2）评价员的可用性要求参加试验的人员应能参加培训和以后的评价工作，每次都必须按时出席3）对评价对象的态度必须能客观地对待所有的试验样品4）只是和才能要求候选评价员具有某种产品各方面知识5）健康状况要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或者疾病6）表达能力要求候选评价员的语言表达能力与试验方法相关7）个性特点要求候选评价员能在感官分析工作中专心致志，且可花费大量时间，能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度8）其他要求一般不作为淘汰理由

感官评价人员培训时对候选评价员的基本要求

1）候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，保持参加培训的积极性2）除偏爱检验以外，要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪3)应避免可能影响评价结果的外来因素干扰

简述感官分析实验室的基本设置

1）供个人或小组进行感官评价工作的检验区2）用于制备评价样品的样品制备区3）办公室4）更衣

室和盥洗室5）供给品贮藏室6）样品贮藏室7）评价员休息室8）试样准备室9）品评实验室10）讨论室

简述实验室的环境要求

1）温度和湿度温度一般在20—24℃，相对湿度45—55%，应尽量使评价员感觉舒适2）噪声尽可能无噪音无干扰，检验期间应控制噪声3）气味检验区应清洁无味4）颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验品5）照明在感官评价期间，评价桌上方应有均匀舒适的照明条件，一般700—800 lx 6)安全措施建立于实验室类型相适应的专用安全设施，应适当设这安全出口标志

简述样品送呈的要求

1）采用随机的3位数字字母或数字加字母编码2）字母编码应避免顺序编写，编号的关键是不带有任何信息3）同此试验编号位数应一致4）同一样品应编多个不同号码5）同一评价员拿到的样品不能有相同的编号

简述定量描述分析的操作步骤

1）了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描述特性的词汇2）成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到一致，并根据检验的目的设计出不同的检验记录形式。3）根据所设计好的检验表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果。4）检验结束，由评价组负责人手机评价员的评价结果，计算出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。

简述情感检验的作用

1）评价对产品的偏爱程度2）测定新产品的喜好程度3）可以测定产品的使用功能

简述内部评价员的基本要求

1）理解和正确定性运用感官描述词汇2）理解和正确定量运用感官描述词汇3）正确使用不同的标度尺进行标志

简述感官评价在新产品开发中的应用

1）新产品构思的形成2）配方的调整3）工艺调整4）产品的消费者测试5）对市场的诊断和对竞争对手的关注

三点检验法

1）应用领域和范围对原料、加工工艺、包装或贮藏条件发生变化，确定产品感官特征是否发生变化时，三点检验是一个有效地方法。三点检验可能发生在产品开发、工艺开发、产品匹配、质量控制等过程中。三点检验也可以用于对评价员的选择。

2）方法每次同时称颂给评价员3个样品，其中两个是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同，另外一个不同，评价员按照送呈的样品次序进行评价，要求评价员选出不同的那一个样品。

3）评价员三点评价员要求评价员在20—40名，如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个评价员就够了。

4）样品准备于呈送样品必须能够代表产品，采用相同的方法进行样品的准备。可以采用3个数字的随机数字进行样品的编码。