2020中式面点师(高级)考试 (2)

2020中式面点师（高级）考试

1、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（√）

2、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√）

3、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√）

4、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（×）

5、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）

6、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√）

7、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）

8、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

9、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）

10、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）

11、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）

12、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×）

13、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

14、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

15、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

16、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

17、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

18、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

20、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

21、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

22、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（ A ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

23、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

24、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

25、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个

三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

27、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

28、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

29、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（ A ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

31、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

32、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

33、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

35、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

36、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（ D ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

37、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

38、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

39、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（ A ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

40、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

41、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

42、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

43、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（ B ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

44、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

46、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

47、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（ D ）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

49、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料