选修1_专题1_课题2 腐乳的制作导学案及答案
中学高效课堂高二生物必修2导学案
导学案答案：
【合作探究】
问题1：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。
问题2：配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【当堂检测】1—5 CCC/ABCD/C 6—9 BAB/ABD
腐乳的制作导学案
专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
最新人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物
人教版 选修一 腐乳的制作 作业
课题2腐乳的制作 基础巩固 1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案:B 2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B 4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业
腐乳的制作 一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量
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课题2 腐乳的制作 一、基础知识 〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。 （2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。 〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。 〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
2021人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案
专题1课题2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 1、实验流程 让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例 实验材料:含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。 实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)，每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为5︰1) 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。 三、操作提示 (一)控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 (二)防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。 【教材答案】
人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案
课题2 腐乳的制作 一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 自主学习 一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的 是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将 脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计 (一) (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后, 菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要。 2.加盐腌制的目的是。 思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。 3.香辛料可以 ,也具有作用。 讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？ 提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 三、操作提示 1.控制好材料的用量
2018_2019学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教学案含解析新人教版选修1
??加盐目的 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 ? ? 瓶口表面的盐要铺厚一些 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛 霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上??毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 ? 长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 ?加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 加盐腌制?腌制时间：约8 d 左右 ?? ? ??
? 含量：12%左右 ? ?? 酒 ?? 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 配制卤汤 ?? 特香味 ??香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 ?? 过高：影响腐乳口味 (1)盐的用量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败变质 ?? 过高：腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的含量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是() A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂
最新人教版 选修一 腐乳的制作 作业
课题2 腐乳的制作 题型一腐乳的制作原理 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( ) A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 答案 B 解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。 2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A．①②B．②③C．③④D．①④ 答案 B 解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。 3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( ) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 答案 C 解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 答案 C 解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。 5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 答案 D 解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 题型二腐乳的制作过程 6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的 B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质 D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒 答案 B 解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产
2016新课标三维人教生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛 霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂 肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微 生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防 腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量 一般控制在12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程
三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()
高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》学案2 浙科版选修1
高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙 科版选修1 【重难点突破】 一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有 毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞 组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。 二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的 毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配 料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母 等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂 的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时 辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂
的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 【典题演示2】 1、（改编xx徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D、根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵 【答案】 A 【解析】 正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。 【变式训练4】 1、（xx南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是 A、豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B、加盐量过多，腐乳硬度会增大
【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计
专题1 传统发酵技术的应用 课题1.2 腐乳的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、【课题重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 三、【课题难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。 毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
课题2腐乳的制作
【课题】：课题2 腐乳的制作【主备人】：苗贤举 【备课时间】： 3月4日【审核人】：宋利刚 【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【复习重点与难点】 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 【知识回顾】一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、 等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。新陈代谢类型是。2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 三、实验材料 含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 四、实验步骤 1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
专题1 课题2腐乳的制作 教学案
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作教学案 【情景创设】 从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？ 一、腐乳制作的原理 1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常见于、、、上。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的 和；脂肪酶可以将水解成 和。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。 3、毛霉是一种丝状，它是一种核生物，新陈代谢类型是 ，繁殖方式主要是。 思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？ 思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？ 思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？二、腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [实验准备] 含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅 [实验步骤] 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，
然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。 3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。约腌制8 d。 7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 思考2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？ 思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？
课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 一、教学目标 (一)知识与技能: 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 (二)过程与方法:通过自学、观看录相和问题等活动，说出腐乳制作的流程，分析影响发酵的因素。 (三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：分析索影响腐乳品质的条件。 三、学情分析 该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上白板辅助教学、观看教学录相等,学生积极性会很高。 四、教学过程 【导入】腐乳的制作 通过展示各种腐乳的照片和王致和制作臭豆腐的故事引入新课。
并引导学生回答出王致和制作臭豆腐的简易流程： 豆腐长毛→加盐腌制→坛中发酵→臭豆腐 问：“毛”是什么？ 答：毛霉。 讲：除毛霉外，还有曲霉、青霉、酵母等微生物，并出示照片。 问：毛霉等微生物是怎么把豆腐变成腐乳的？请看书。 【新课教学】 1.基础知识 1.1腐乳的制作原理 学生自学后，写出腐乳的制作原理： 蛋白质 多肽和氨基酸 豆腐 腐乳 脂肪甘和脂肪酸 阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题: 腐乳的制作的实验流程是什么？ 2.实验设计 学生写出以下流程： 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 师生问题： 〖问题1〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。
〖问题2〗豆腐为什么要切成小块？ 切成小块有利于豆腐内部腐熟，否则腐熟时间会长。 〖问题3〗毛霉生长需要什么条件？ 毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的湿度。 〖问题4〗加盐腌制注意什么？ 豆腐块放瓶中，逐层加盐，盐逐层加量，瓶口厚些。腌制8天。 〖问题5〗加盐的作用是什么？ 析出豆腐中水分，使豆腐块变硬利成形。抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 〖问题6〗腌制时酒精的浓度控制多大？ 12% 〖问题7〗香辛料有什么作用？ 调味、抑制微生物的生物。 密封腌制，方法：将豆腐块迅速放瓶中，整齐摆放，加入卤汤，用胶条封口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染。后期发酵，主要是酶与微生物协同参与生化反应。 观看腐乳制作的录像片。 〖讨论1〗豆腐含水量怎么测定？ 先测豆腐鲜重，烘干后再测测量干重，二者差与豆腐鲜重的比值即含水量。 〖讨论2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量在70%的豆腐适宜做腐乳。因为豆腐水分过多腐乳不易成
高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作
腐乳的制作 [情景导学] 同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎么制作的呢？ [重点和难点] 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 [课前预习] 1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。 2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。 3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。腌制时间约为左右。加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。 4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有 。香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。 5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。 [课堂探究]
一、基础知识 根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题： 1.豆腐发霉的原因是什么？。主要有哪些微生 物？。其中起主要的微生物是。 2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。 3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？ 。 二、实验设计 以下是腐乳制作流程图： （1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原 因是。 （2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定 的。家庭制作腐乳与工业化生产腐乳相比，品质更好的是，原因之一是毛霉的来源不同，前者是，后者是。（3）加盐腌制时是层数越高加盐越多还是层数越高加盐越少？。盐有哪些作用？。盐的浓度过低会有什么后果？；盐的浓度过高呢？。 （4）B是。该过程对酒的含量的要求是，酒的作用是。酒精含量过低的后果？ ；酒精含量过高呢？。卤汤中的香辛料有和作用？。 （5）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有等。（6）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后还要怎样消毒？。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过____ _____，防止瓶口被污染。 （7）若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价乳腐的质量。[难点突破]
1.2腐乳的制作导学案说课讲解
专题一课题2 腐乳的制作使用2018.1.8 班级姓名小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示 1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响? ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作 学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点 ) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉?????特点???丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是() A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。] 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 3．在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？ 提示：(1)用具灭菌处理。 (2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。 (3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。