haccp前提方案
湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）
版本号: A/0
依据: GB14881-1994
编制:
审核:
批准:
发布日期: 2011-04-23 实施日期: 2011-04-23
中国.湖北.罗田
发布令
为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。
总经理签署:
年月日
第一章总则
1.适用范围
2.本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生
等管理的基本要求。
3.引用标准
3.1.《中华人民共和国食品卫生法》
3.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）
3.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》
3.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:2004
3.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求
4.术语
技术术语
．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。
．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。
3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。
3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。
3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。
3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。
3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。
3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。
3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。3．1．12害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。3．1．13厂房：用与人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。
3．1．14质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。
3．1．15返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。
3．1．16消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。
3．2 HACCP术语
3．2．1控制：防止、消除或减少。
3．2．2控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程。
3．2．3控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。3．2．4关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。
3．2．5关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。3．2．6危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性。3．2．7监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。
3．2．8必须：用于说明强制性的要求。
3．2．9应当：用于表达推荐性、建议性的程序。
3．2．10确认：验证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。
3．2．11验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
3．2．12显着危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。
3．2．13危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显着的危害，并叙述相应的控制措施。
3．2．14偏离：不符合关键限值的规定。
3．2．15纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。
3．2．16连续监控：不间断的收集和记录资料。
3．2．17HACCP计划：在HACCP原理上书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。
3．2．18HACCP：危害分析和关键控制点
3．2．19HACCP体系：实施HACCP计划的结构。
3．2．20HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。3．2．21风险：一种对可能发生危害的评估。
3．2．22严重性：危害的严重程度。
3．2．23流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。
第二章人员卫生管理
1.人员
2.必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：
2.1.与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务
人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。
2.2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进
公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排
2.3.凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位
2.4.注：妨碍食品卫生的疾病主要有：
2.5. a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者）
2.6. b 活动性肺结核
2.7. c 伤寒和伤寒带菌者
2.8. d 细菌性痢疾和痢疾带菌者
2.9. e 化脓性或渗出脱屑性皮肤病
2.10.f 其他有碍食品卫生的疾病
2.11.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作
3.教育与培训
3.1.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，
要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
3.2.配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量
管理工作。
3.3.综合布置制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，
并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。
4.清洁卫生
5.凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守《前
提方案操作控制程序》（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。
5.1.进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，
头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。
5.2.所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他
饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。
5.3.开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的
任何时间，要在车间的洗手设施中按《前提方案操作控制程序》规定彻底洗净消毒双手。
5.4.所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣班统一洗
涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。
5.5.采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料
受到污染。
5.6.工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
5.7.工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间
5.8.生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品
5.9.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。5.10.所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相应
的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。
4.相关文件
《前提方案操作控制程序》
第三章建筑物与设施
1.厂房与场地
1.1.对周围环境的要求
1.2.本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性
污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。
1.3.工厂布局要求
1.3.1.厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办
公区。
1.3.
2.厂房是混凝土框架结构，按照生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满
足生产工艺和质量卫生要求。
1.3.3.原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及
标识管理。各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。
1.3.4.生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。
1.3.5.库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要
求。
1.3.6.废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。
1.3.7.厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品
1.4.各种设施放置良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于
成为害虫所喜爱的孳生或藏身处，做到日产日清。
1.5.由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成
为食品裸露区域的污染源。
1.6.生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。
2.厂房结构与设计
3.厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及
各种设施符合以下各项要求：
3.1.生产车间布局
3.1.1.参加《车间平面图》
3.1.2.车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫
生结束一周工作。
3.1.3.车间宽敞明亮，设计合理。
3.1.
4.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车
间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
3.1.5.墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均
属不透水，易清洗，表面可消毒材料。
3.1.6.设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和
布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。
3.1.7.车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定
经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。
3.1.8.容易造成交叉污染的工序，设置隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程
中交叉污染
3.1.9.车间的布局
3.1.10.车间供电、供水满足生产需要
3.1.11.根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分
3.1.12.生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉，
避免交叉污染。
3.2.结构合理
3.2.1.生产车间地面使用不渗水，不吸水，无毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡
度，在地面有需要的地方设置地漏见《车间排水图》，以保证不积水。
3.2.2.生产车间的天花板选用不吸水，边面光洁，耐腐蚀，耐温材料，有一定坡度，
在结构上减少冷凝水滴落产品中，防止虫害和霉菌等有碍物食品卫生的物质孳生，也便于洗刷，消毒且可以适应高温，高湿的环境
3.2.3.生产车间墙壁贴有白瓷砖，表面平整光滑，防止了污垢积存，瓷砖表面便于
清洁消毒，耐高温高湿。
3.2.
4.车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制作，结
构严密。
3.2.5.窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗户，下斜45度，防止积水，积尘，便
于清洗。
3.2.6.车间、门、窗设有防蚊蝇、防尘设施，如：车间窗为不可开的固定窗，外门
为双重门，并有防虫帘。
3.2.7.车间通道宽敞，适合于食品成品与半成品的运输和卫生防护设施的设置。3.2.8.建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装置，从结构及安装使
用上均防止了其对食品的污染；架空构件便于清洗、防尘积尘、凝水和生长霉菌并由生产部定期清洗。
3.2.9.各种管道、管线集中走向见《车间给水图》生产设备在生产中均需加盖作业，
防止其暴露在空气中，受到污染
3.3.通风与采光
3.3.1.生产车间采用通风置屋顶，并远离污染源和排风口，开口处设置防护过滤网，
并定期清洗，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：16 3.3.2.加工车间安装机械通风设备－排风扇，保持了车间内空气新鲜及车间的需要，
风扇、风机、管道安装在适当的地方，操作适当。
3.3.3.车间内位于食品生产线上风的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的
照明度符合生产、检验的要求，光线不改变被加工物的本色，车间光系数符合国家相关规定。
3.3.
4.洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或储存设备或用具清洗的一切
区域都有充分的照明。
4.卫生操作
4.1.一般保养
4.2.厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，正常情况下，每
年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修，车间内常年保持无明显水汽、无积水的良好状况。
4.3.工厂的建筑物、固定装置及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且
保持良好的状态，防止成为食品的掺杂食品，食品接触面或食品包装材料受到污染。
4.4.用于清洗和消毒的物品，有毒物质的存放
4.5.严格执行有毒有害物品的贮存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用
的洗涤剂、消毒剂、机油、润滑剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。
4.5.1.使用清洗剂和消毒剂或其他药剂时，做好对人身、食品、设备工具的污染和
中毒的预防措施，用药后将所有工具彻底清洗，消除污染。
4.5.2.清洗剂、消毒剂，均有固定包装，并在明显处进行标识，工厂各使用部门均
建立有毒有害使用制度，设置专用的化学品橱柜、专人包管，上锁存放一些有毒、有害的物品，这些物品必须贴有醒目的标记，工厂制定各种危险品的使用规则。
4.5.3.不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂，若生产需要则
必须有明确的标识，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，消毒剂必须量足且安全，防止污染和人身中毒。
4.5.4.各种药剂的使用品种和范围，必须符合国家相关规定。
4.5.5.用于清洗和消毒作用的消毒剂和清洗剂经检验不能带有不良微生物且经实践
证明在现场的使用条件下绝对安全。
4.5.6.在食品加工车间及库房、实验室里，只有系列有毒物质可以使用或存放：4.5.7. a 为保持清洁和卫生状况所需要的物质
4.5.8. b 化验室进行化验而必须的物质
4.5.9. c 厂房和设备保养及运转所需要的物质
4.5.10.d 工厂作业必须使用的物质
4.5.11.长期使用证明，使用巴士消毒液能够令生产设备和用具保持清洁
4.6.虫害控制
4.7.生产车间的任何区域不得存在动物或害虫
4.8.建筑无及各项设施根据工艺卫生要求和原料贮存特点，相应设置了有效的防鼠
设施（如：鼠夹等）；防蚊蝇、防尘设施（如：封闭的生产车间、扑虫灯、软门帘）；粘虫纸、防飞鸟、防昆虫设施（如：过滤网、防止受其危害和污染）。
厂区每星期一次或在必要时进行除虫灭害工作，并采取每天各有关部门均要检查虫鼠害的活动情况等措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。
4.9.食品接触面的卫生
4.10.所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都必须尽可能经常进行
清洗，以免食品受到污染。
4.10.1.在食品加工过程中，为了防止微生物进入食品，对于所有可能以及功能被污
染的食品接触面，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，对这些设备、用具的表面定期及必要时进行检查、清洗消毒。
4.10.2.用于生产的不与食品接触的设备的表面也要尽量经常尽心清洗以防止食品受
到污染。
4.10.3.加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗和消毒。
4.10.4.设备、工器具、操纵台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须彻底冲洗三遍，除去
残留物方可接触食品。
4.11.已经清洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理
4.12.带有食品接触面的、以及功能清洗干净并消毒的可移动设备以及用具，以适当
方法存放在适当的地方，防止食品接触面再次受到污染。
4.13.工器具和设备清洗和消毒
4.14.必须小心，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。
5.卫生设施及管理
6.工厂配备足够的卫生设施及用具
6.1.供水
6.2.供水满足作业使用要求见《车间给水图》，凡是需要用水来加工食品，用水清
洗设备，用具及食品包装材料，或需要用水的卫生设施等一切地方都提供了适当压力的自来水。
6.2.1.给水系统能适应生产需要，设施合理有效，保持经常畅通，水源的出口密闭，
防止污染。
6.2.2.将充足的水送到车间需要用水的地方，供水方向逆加工过程进行，由清洁区
到非清洁区。
6.2.3.生产用水的卫生要求：
6.2.4. a 加工用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准
6.2.5. b 区级以上卫生防疫站每年两次对水质卫生检测，本公司保存记录两年
6.3.输水设施
6.4.排水系统适应生产需要，设施合理有效，见《车间排水图》，保持经常畅通，
明地沟底呈弧形，排水口需设网罩。
6.4.1.输水设施尺寸、设计级安装必须得当，并提供了足够的地板排水设备，保证
工厂的车间与厂区地面无积水、污水、废液能顺畅的排除。
6.4.2.输水设施对食品、供水、设备没有构成污染源。
6.4.3.排放废水或污水的管道系统不会回流，排放废水或污水的管道系统与食品或
食品加工用水的管道系统之间没有任何交叉连接。
6.5.污水处理
6.6.排放设施没有位于生产车间主风的上风，见《厂区平面图》
6.7.卫生设施
6.8.工厂设有与生产需要相适应的更衣室、卫生间。
6.8.1.更衣室
6.8.2.加工车间设有更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并配足够数量的更衣柜。
6.8.3.卫生间
6.8.4. a 为员工提供足够的，方便进出的卫生设施，卫生保持设施的清洁卫生
6.8.5. b 在任何时候都处于良好的使用状态
6.8.6. c 车间卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、
不透水、无毒、耐腐蚀的白瓷砖修建，并经常保持清洁。
6.8.
7. d 生产车间的卫生间，一律为冲水式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口
没有正对车间门；其排水管道与车间排水管道分设；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墙裙砌成浅色瓷砖。
6.9.洗手设施
6.9.1.在车间内适当的地点设置了足够数量的洗手、清洁消毒、干手的设备或用品，
洗手水龙头为非手动开关，见《车间平面图》
6.9.2.洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，其开关采用非手动
式，洗手设施包括洗手、消毒设施。
6.9.3.告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在他们
开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，一定要洗手，并在适当的地方对手进行消毒，这些标牌语，贴在加工间、及员工可能接触上述食品、材料或表面的一切领域
6.10.垃圾及废料处理
6.10.1.垃圾及污物存放生产车间之外，便于清洗、消毒，做到日产日清，防止有害
动物集聚孳生。
6.10.2.垃圾及废料运送时要细心确认，存放和清除时，以尽量不发生臭气为原则尽
量不使其吸引并且成为害虫的藏身处，并且防止食品、食品接触面、供水及地面受到污染。提供足够的场地安放设备，存放垃圾以利于进行卫生作业和食品的安全生产。
6.10.3.盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志
6.10.4.垃圾箱的结构及其维护以达到防止食品受污染的要求。
5.相关文件
《前提方案操作控制程序》
第四章设备
1.设备及用具
1.1.凡接触食品物料的设备、工具、管道，均采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、
不吸水、不变型、坚固的材料制作。设备、工具管道边面清洁，边角圆滑，无死角、不易积诟、无漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。
1.2.设备设置根据工艺要求，布局合理。安装符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等
有适当的距离，设备用适当的方式固定，与地面应有适当的距离。
1.3.工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，便于充分的清洗和
适当的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，能有效的防止在食品中掺入润滑剂、燃料和金属碎片、污水或其他污染物。接触食品的表面均用耐腐蚀、无毒的不锈钢等材料制成，能经受高温高湿的加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用。
1.4.接触食品的表面的接缝平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有
机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最低限度。
1.5.食品的存放、输送和加工系统，其设计及结构能使其经常保持良好的卫生状态1.6.工器具及设备的卫生控制
1.7.生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得
直接接触地面。
1.7.1.生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。必要时，
必须拆卸设备进行彻底清洗，维修、检查设备时，不得污染食品
1.7.
2.车间内设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒耐腐蚀、易清洗的不锈钢
制作，车间内有充足的水源。
1.7.3.加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装便于彻底清洗、消毒。
1.8.带有食品接触面的、已经清洗干净并消毒的可移动的设备以及用具及时放回原
位，防止食品接触面受到污染。
1.9.食品加工、处理区域内不与食品接触的设备结构合理，便于保持清洁卫生。
2.相关文件
《前提方案操作控制程序》
第五章生产与加工管理
1.原料与奇特配料
1.1.采购原材料时按照验收标准进行，购入的原料，保证具有该品种应有的色、香、
味和组织状态特征，不含有毒有害物，没有受其他污染物的污染；超过保质期的原料和辅料不得用于食品生产
1.2.原材料在采购前，为便于生产，运输和贮存，应符合卫生要求，没有造成对食
品的污染的潜在危害，否则不得购入
1.3.盛装原材料的容器，无毒无害，不受污染，符合卫生要求，对周转用不锈钢盆
等加强管理，有污染者未经处理不得使用。
1.4.原辅材料必须经过检验合格后方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得
投产使用，与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。装原辅材料的容器及运载工具，必须进行检查，确保他们处于良好状况，不使食物变质而受到污染。
1.5.原料和配料决不能含有过量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任
何因素，检验不合格的原辅材料，一律退货处理。
1.6.原料、其他配料放入能防止污染的专用容器或包装中，存放在常温库中，防止
食品成为掺杂品。
1.7.凡被寄生虫，有害微生物或其他外来杂质污染的原材料，经过正常的检验达不
到标准要求时，不得投产，退货处理。
1.8.加工使用的各种原料，所设计的农残、有毒有害物污染，必须符合有关进口国
家的卫生限量要求
2.加工作业
2.1.对加工过程中产生的不合格品，在固定地点用明显标志的专用容器收集盛装，
其容器和运输工具及时消毒。
2.2.对不合格品产生的原因定期进行分析，并及时采取纠正措施
2.3.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和容器的清洗、
消毒、成品包装和检验、成品储存工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
2.4.各项工艺操作在良好的状况下进行，各工序严格避免积压原料和半成品，防止
变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
2.5.发现加工过程中的半成品、产品被有害、有毒物质污染的，加识别标志，单独
存放并在经理及卫生监督员的监督下及时处理。
2.6.原料、辅料、半成品、产品分别存放在不会受到污染的区域。
2.7.在处理掺杂食品、原料及配料时必须防止其他食品因其受污染，而且需检验证
实它不是掺杂食品后才能加入其他食品中。
2.8.进行清洗、检验等加工步骤时必须防止食品受污染，一切接触食品的表面必须
进行彻底的清洗和消毒，在每个加工步骤及各步骤之间进行时间和温度的控制。
2.9.同一车间内只生产同一类产品
2.10.食品加工的一切工序，对时间、温度、压力等物理因素以及热加工作业进行仔
细的监控。保证机器无障碍、温度波动及其他因素不至于造成食品的污染，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，防止食品受污染。
2.11.正在进行的工作必须认真细心，防止交叉感染
2.12.在加工、运输、贮存过程中，防止食品受到原料、其他配料或废料的污染。
3.包装、仓储与运输
4.食品的贮存与运输有一定的条件，以防止食品的物理、化学与微生物污染以及
食品的腐败变质。
4.1.车间贮存、运输卫生控制
4.1.1.使用的运输工具和容器经常清洗、消毒、保持清洁卫生
4.2.原辅材料运输、储存
4.2.1.各种原料应按品种分类分批储存，每批原料均有明显标志，同一库内不储存
相互影响的原材料，原材料离地20-25cm、离墙30cm并与屋顶保持距离，垛与垛之间也应有适当的间隔。
4.2.2.先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止污染
4.3.包装的卫生控制
4.3.1.成品有固定包装，经检验合格后方可使用；成品包装完毕，按批次入库、贮
存、防止差错，包装应在良好的状态下进行，防护异物带入食品，使用的包装容器和材料，应完好无损，符合卫生标准
4.3.2.用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物
质，不易退色
4.3.3.包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。
4.3.4.包装：按客户包装要求制作
4.4.贮存、运输的卫生控制
4.4.1.经检验合格包装的成品贮存与成品库，其容量与生产能力相适应。按品种、
批次分类存放，防止相互混杂，成品库不得储存有毒有害物品或其他易腐、易燃品
4.4.2.成品码放时，与地面20-25cm、墙壁30cm的距离，便于贮藏。留出通道，便
于人员车辆通行，设有温度、湿度监测装置，定期检查和记录。依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品距离地面不少于20cm，距离墙壁不少于30cm。
4.4.3.设有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生
4.4.4.运输工具符合卫生要求，根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏等设施
4.4.
5.运输作业避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有
毒有害物品混运，作业终了，搬运人员撤离工作地，防止污染食品
4.4.6.原料、成品堆放要整齐合理，保持清洁卫生，储存仓库内保持清洁、干燥，
有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的措施
4.4.7.库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。
4.相关文件
《前提方案操作控制程序》
第六章检验
1.企业设有与生产能力相适应的检验机构－质检部和具备相应资格的人员
2.质检部具备检验工作所需要的标准资料、国家标准、检验设施（分为理化、微
生物、留样品、仪器室）和相应的仪器设备，检验仪器按规定精心计量检定，检验有检验记录
3.本实验室不能进行的检测项目，委托社会上的专业检验机构或科研单位进行检
测出相应的检测报告。
4.建立了健全得检测制度和检验方法见《化验室操作规程》。原始记录齐全，并妥
善保存，以备查核。
5.按国家规定得卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料半成
品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
6.检验用的仪器设备应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验
数据的准确。
7.检验室按照国家规定的检验方法（标准）抽样，做物理化学微生物等方面的检
验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。
8.各项检验记录保存三年，备查。
9.质检部得检验按计划进行。
10.相关文件：《化验室操作规程》。
第七章保证质量卫生体系有效运行
1.建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，有效执行原料、辅料、半成品、成
品及生产过程中卫生控制程序，做好记录，确保加工用水、食品接触面，有毒有害物质，虫害防治等处于受控状态
2.对影响食品卫生的关键工序（CCP点），要制定明确的操作规范并得到连续的监
控，同时必须有监控记录
3.制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离
处置和可追溯性等内容
4.不合格品就地销毁
5.制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的
需要。
6.制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职
工作。
7.建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，
并作好记录
8.对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定并执行标记、收集、编目、归档、
存贮、包管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范，具有卫生制定可追溯性，保存期两年。
9.相关文件
9.1.《不合格品控制程序》（文件编号：）
9.2.《人力资源控制程序》（文件编号：）
9.3.《文件控制程序》（文件编号：）
9.4.《记录控制程序》（文件编号：）
危害分析与haccp计划的建立.doc
第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。
5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
HACCP基础知识练习题.
HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）
HACCP实施细则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
HACCP讲义 贝类基础知识
水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划
饲料工业GMP和HACCP管理基础知识
饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，
黄桃罐头HACCP计划
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
HACCP基础知识练习题及答案
HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。
haccp前提计划
前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
HACCP前提方案及程序文件(提纲)
HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品 操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序 1、目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2、适用范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3、职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4、定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5、程序 5.1 关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点； b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制； c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1 设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平； b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2 确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布 目录 一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度 操作性前提方案 一、目的
规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。 三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。 四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源
1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水 无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰 自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度（包括应急预案） 产品召回管理制度
回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案
让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。 所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。 说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。 再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。 如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。 相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中： ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。 所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的， 但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。 而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。 严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系 实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
haccp前提计划样本
前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
HACCP计划建立程序
1.目的 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤
4.1.1 食品安全小组的成立 生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③产地； ④生产方法； ⑤包装和交付方式； ⑥贮存条件和保质期； ⑦使用或生产前的预处理；
GMP管理基础知识
G M P管理基础知识 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧化妆品工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 . 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在化妆品工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对化妆品工业的益处 在加拿大, 化妆品行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，化妆品行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立化妆品企业的HACCP认证体系。 总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物化妆品）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的化妆品)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。
HACCP计划
HACCP计划 受控状态： 编制： 审核： 批准： 版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施 蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014
HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的 建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义 公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H） 在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性 危害的严重程度。 1.2.3 标准 作出决定和判断的基准。
1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL） 为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离 不满足关键限值。 1.2.7控制措施 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动 监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL） 比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围 适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。 本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据 中华人民共和国食品卫生法；
HACCP基础知识考试题及答案
HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：
haccp前提计划
前提计划 （依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制） 编制： 审核： 批准： 修改控制页 目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8
卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言 本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。 本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技 能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗 位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。 在岗人员培训 对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上
ISO220002018版HACCP计划控制程序
有限公司HACCP计划控制程序编号：HK-CX-17 HACCP计划控制程序 1目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2适用范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认； 3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核； 3.3总经理负责HACCP计划的批准； 3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。 4定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCP)的确定 5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。 5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等； 5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值确定报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和发布日期：2019年01月01日版本：03 第 1 页共 4 页