厨师培训方案

幼儿园营养厨师培训方案

——地区幼儿园营养厨师技能培训

活动主题：调出色香味美吃出营养健康

活动容：1、幼儿营养食谱的制定

2、幼儿营养配餐烹调基础

3、幼儿营养餐的制作——烹调

4、幼儿营养配餐面点基础

5、幼儿营养餐的制作——面点

6、操作比赛

活动目标：1、通过培训提高地区幼儿园营养厨师的操作技能

2、通过培训提高各园的伙食质量

3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康

4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的伙

食作为大事来抓。

活动准备：1、容纳人的活动场地；活动通知

2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机

3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、

炒锅、油和调料。

4、面点厨具：面案、刀、发面、盆

活动过程：一、活动通知

地区幼儿园营养厨师技能培训

各有关幼儿园：

应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，育缨中心举行地区的幼儿园营养厨师技能培训班。

一、培训地点、时间：

1、培训地点：羊

2、培训时间：2010年月——日，共2天

3、报到时间：2010年月日上午8点至9点，9点正式上课

二、培训对象：幼儿园食堂工作人员

三、培训容：《烹饪营养》、《团体膳食管理》等，并系统讲解营养菜肴、花样面点的制作技术、实际操作练习等（具体容见课表）。

四、培训费：元/人，含培训费和资料费，交通和食宿费自理。

五、请各托幼园所接通知后于年月日前报名，：

联系人：

六、培训人员报名时需持本人复印件一，一寸免冠照片4。培训结业后，经考核合格者，育缨中心颁发《营养厨师》培训合格证。

育缨中心

2010年月日

附件：

营养厨师培训课表

月日上午幼儿营养食谱的制定幼儿营养配餐烹调的基础

幼儿营养餐的制作——烹调3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作

下午幼儿营养餐的制作——烹调3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧

与3种粗杂粮米饭的制作演示

月日上午幼儿营养配餐面点基础幼儿营养餐的制作——面点 8种豆沙花样馒头制作技巧的演示

下午4种花样馒头制作技巧的演示操作比赛

二、幼儿营养食谱的制定

怎样制定合理的幼儿营养食谱

幼儿是一个特殊的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和大

脑的发育期，充足、合理的营养对他们尤其重要。人体所需要的

营养都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。

营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。

根据现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：碳水化合物、

脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能

满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细

胞组织生长发育与修复的各种器官营养成分。要保证幼儿身体健

康发育，就必须注意膳食营养。

一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化

营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能含有人体所需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素B……由此看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才能为幼儿提供丰富的营养。如：根据《幼儿园3～6岁儿童一日膳食计划要求》，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物100克～125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。

二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食

3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新代旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。因为：1．谷类能提供人体所需的。70％，以上的热量和50％的蛋白质。2．谷类中含丰富的B族维生素，其中维生素B。可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育维生素B，可预防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。4．谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5．谷类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。6．谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食花样不重复。我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。早点，根据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主要安排一些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使营养素互补，有利于幼儿对营养素的吸收，早点热量占全天总热量的5％以上。午餐以营养丰富，吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两

菜一汤(一荤一素)，主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天总热量的40％l左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安排l～2次稀点心。以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的10％。为使幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯”的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物(如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等)，这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。

三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础

幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。“五量”：即：1．每人每天每种食物的进食量。2．八大类食物日进食量。3．平均每人每日摄人食物量。4．热量食物来源分布量。5．蛋白质来源分布量。“四比”即：1．各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。2．三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。3．各类蛋白质量之比。4．脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的90％以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。

四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育

执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。我园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组成的

伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，

以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整

幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点营养合理，我们把每周食

谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐以外

的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。

三、幼儿营养配餐烹调的基础

烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理，然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种

烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜

色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加

工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散

碎

熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适

用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料

多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速

成菜，以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不

同，熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。

炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的

操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的

动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味

料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，

要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤

汁清澈。

焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成

菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热

的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。

炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处

理，只需要过油或油炸。

煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止部水分的外溢，因而菜肴外表香

脆或松软，部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、

煎烹、煎焖、煎熘等。

爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧

油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温

很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。

会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应

植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根

据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。

四、一、幼儿营养餐的制作胜旭一级厨师操作讲解

1、 3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作

3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示

干果鸡丁

星级：

适合年龄：5~6岁

适合季节：冬

所属类别：热菜

上传人：zfh

鸡肉250克、腰果50克、青豆50克、胡萝卜50克、蛋清1只。

材料：

精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适量。

调料：

做法：①将洗净的鸡肉切成小丁状，用少许盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切成小丁状，青豆洗净待用。

②取干净炒锅放置炉火上，放入适量精制油，放入腰果加热至色泽变黄，取出后，放

入鸡丁轻轻拨散，加热至熟取出。

③炒锅中油倒出，留少许油，放入胡萝卜丁，略炒片刻加入少许汤汁，放入鸡丁烧开

中小火闷烧片刻，放入盐、黄酒、青豆、鸡精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出锅装

盘。