餐饮管理实务教材

龙源餐饮治理实务

建立龙源餐饮模式,是现时期龙源公司经营与治理的需求，是龙源公司向着规模化、连锁化进展的必定要求,模式的建立应是建立在五年来龙源公司形成进展,尤其是餐饮治理进展总结的基础之上。更应是对以后进展的一种展望与目标。

龙源餐饮治理模式是始终围绕着如何为学生服好务而展开的。是指导现时与以后经营与治理的理论基础。同时他还需不断的丰富与进展。从而模式的建立应具有现实性指导性与可修正性。

模式的建立是汇合了五年来公司餐饮的各个时期的治理精髓，是汇合了目前与龙源餐饮相近或雷同的餐饮企业各家之长,有自我升华,亦有他山之石。汇合了目前鞍山、抚顺两公司餐饮中心的治理成果,从相互借荐到共同理解,再到理论提升,凝聚了集体智慧，是共同努力的成果。

随着高校后勤社会化的全面展开,餐饮服务差不多成为其后勤治理中的重要组成部分,现代大学生已不再满足吃饱，而是随着物质需求的不断提高要求服务者提供更为舒适的就餐环境,更为周到细致的服务，更为科学营养的膳食。这一切就给治理者提出了更高的要求，下面就治理与经营两大部分进行论述。

第一部分治理

一、组织框架

餐饮中心作为服务部门,专业性较强，操作性更强，按目前总公司对各分公司的要求,实行经理负责制，餐饮中心经理组织日常治理

经营工作，带领全员执行公司各项规章制度，完成并制造性的完成公司下达的各项工作任务,完成或超额完成公司制定的各项经济考核和治理考核目标。杜绝食品卫生安全事故、刑事案件、安全消防事件发生。熟知菜品生产加工的各环节，掌握烹调中的各种原理、技术，要求熟知成本核算。确保日常经营活动顺利进行，组织协调其它部门工作。抓好团队建设。

餐饮中心具体组织框架如下：

经理

行政总厨助理

各档口班长

各岗位职员

餐饮中心组织框架成金字塔形状，逐级落实治理，形成垂直治理效应。

（一)行政总厨

１、行政总厨岗位特点

作为厨房的最高治理者――行政总厨，是诸多加工部门的指挥

者，是餐饮部门承上启下的重要岗位，要求具有一定的专门性。

Ａ、既要明白技术,又要精通治理

厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，要求行政总厨要明白得烹调技术,对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化治理、确保出品质量符合出品的标准,必须是“内行管内行”。行政总厨的工作除了要具有一般的治理知识与治理能力之外,还必须能够依照厨房的生产特点进行有的放矢的治理,把治理理论与具体生产相结合,形成有效治理。

B、既要负责生产,又要配合产品营销

关于大学生来讲，同样需要产品的营销，过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的，故而行政总厨要协调楼面与楼面之间,档口与档口之间的生产销售关系，合理安排、掌握学生消费心理动向，着重从学生消费需求动身，做好生产与销售工作。

C、既是治理者,又是生产操作者

尽管行政总厨的工作多是治理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在工作中还要督导技术，对不达标和低等级的厨师进行培训。如示范表演，对新菜品进行确定技术标准，如此不仅能够专门好的治理厨师和厨房生产，同时依旧厨房生产操作规范；烹调技术标准的策划者。

Ｄ、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力

厨房的从业人员,文化水平不高，但行政总厨应具备相应的文化知识,同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识，如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等;在日益进展的餐饮治理中和学生不断

提高变化的口味中，不断创新,不断推出学生喜爱的新菜点,提高核心竞争力,有良好的沟通能力,组织协调各班组之间的关系。

2、行政总厨应具备的素养

Ａ、职业道德

(１）拥护公司的各项方针政策;

(２)具有强烈的职业道德感;

(3)遵纪守法、廉洁奉公；

(4）工作认真、实事求是、顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率;

Ｂ、知识水平

(１）业务知识：掌握厨房的生产与治理的业务知识,熟悉食品原料和烹调工艺的差不多原理,明白得食品营养卫生知识。了解成本

核算知识、了解安全生产、采购、库房治理知识，熟悉民族地

域饮食习俗;

（２）政策法规知识:熟悉食品卫生法、消防安全治理条例，掌握公司制定的各项规章制度。

Ｃ、工作能力

(１）业务实施能力：正确理解上级的工作指令,对厨房生产和治理，实行全面操纵,圆满完成工作任务；

（２）组织协调能力：合理有效地调配厨房的人力物力,调动下级工作积极性，善于沟通;

(３）开拓创新能力:及时对学生消费心理,动向进行分析，不断更新菜肴品种;

(４)文字表达能力：熟练地撰写工作报告,总结和各种打算，能简明

扼要的向部下下达工作任务;

Ｄ、学历、经历、技术等级与躯体素养

（１）学历:高中以上学历;

（２）经历:厨房治理工作四年以上；

（3）技术等级：高级烹调师以上；

（４)躯体素养：躯体健康、精力充沛；

3、行政总厨的工作职能

A、行政总厨的工作要点

(1）在餐饮中心经理领导下,全面负责厨房的生产治理工作;（2）制定加工档口的工作流程，并组织实施；

（３)负责厨房生产任务安排和工作协调；

(４）负责编制标准食谱，负责菜点规格的检查及更新; (５)负责对厨房日常工作的操纵;菜肴质量、卫生情况的检查;（6)负责制定厨房工具、用具的更换及添置打算;

（7）做好采购指导监督工作，库房治理工作;

(8)检查餐前预备、加工过程、销售过程工作；

（９)检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作；

（1０)负责厨房职员的工作指导、培训、考核工作；

（1１)可向经理建议各岗位的人员安排和调动工作;

（１2）完成上级交付的其他工作。

(二)副经理(助理）

１、副经理的要求

作为餐饮中心经理的助手，配合经理对日常工作进行检查,监督;

1）熟知食品卫生法,消防安全条例；

２）熟知公司各项规章制度;

３)熟知餐饮中心各种设备设施的工作性能,操作规范及相关养护、维修知识；

4)处理客户投诉，解决好学生在投诉过程中的合理意见和建议；５)有较强的语言表达能力,和文字书写能力;

6）制定结合岗位特点的职员守则、与职业素养培训打算;

７）做好用人招聘打算，上报经理批准；

8)沟通协调与行政总厨的日常工作;

9）检查日常卫生、消防工作,职员仪容仪表、行为规范;

１0)配合经理对职员进行日常行为规范考核，并做好记录；

11)协调治理部门,作好职员宿舍治理;

１２)负责沟通卫生防疫部门,配合卫生防疫部门对餐饮中心进行日常检查，做好职员体检工作；

1３)负责新职员上岗前培训;

１４)做好职员档案治理工作;

１５)做好考勤汇总工作,对各班组日常考勤工作进行检查；

２、助理具备的素养

A、职业道德

(同行政总厨）

B、学历、经历、技术等级

１）学历:大专经上学历；

２)经历:相关餐饮工作四年以上;

３）技术等级:中级烹饪师以上；

4）躯体素养:躯体健康、精力充沛。

(三）班组长岗位要求

依照餐饮中心对岗位班长的要求可将其分为加工档口和

服务档口两大部分。

１、加工档口包括:中央厨房、热菜班、冷菜班、面食班、米班、其它风味档口班组。虽岗位不同但他们都承担着加工工作任务，承担主、副食品的供应工作。因此将以上班组长的岗位工作要点进行了总结如下：

餐饮中心班长职责

一、工作内容

１、在经理领导下，负责本班组的所有业务活动及日常治理工作，严格执行各项规章制度。自觉履行岗位职责，带领班组人员全面有序完成本班组担负的主、副食保障任务。

2、依照标准菜谱要求制定厨房出品打算，制定采购打算,负责所在班

组的主、副食品的生产预备与烹制以及品种轮换；

3、掌握本班组的成本组成,节约各种能源的消耗,降低成本，严格治

理,保证投料准确,出成率合格,出品质量好；

4、严格考勤、考核、做好人员组织调配，对本班工作中出现的问题

及时向部门领导汇报;

5、组织本班组职员业务学习,不断对产品、服务等进行创新和提

高;

6、负责组织做好本班组炊事机具的治理保养,指导职员遵守设备

操作规程。

７、做好燃气、水、电、火、柴油的治理,做好安全防范检查，消除安全隐患；

8、严格执行《食品卫生法》，搞好本班组食品卫生、个人卫生、

环境卫生,坚持立会制度,作好记录,做好本班组成员的日常

考核工作;

二、工作标准

1、本班组工作正常运转,秩序井然，工作任务全面完成;

2、主、副食品种众多,花样齐全,出品色泽、口味好,品种轮换及时;３、不合格及腐烂变质的原材料不准进入操作间;生产中,检查各个环节,杜绝白费发生；生产后，对剩余的原材料要妥善保管，防止流失和变质，每月汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成

品、半成品数量，以便准确核算成本；

４、职职员作积极主动,劳动热情高,团结互助,齐心协力;

５、能及时发觉职员在业务、服务态度方面的问题，及时给予督促、改进、提高;

6、每餐收档时检查设备、电门是否关闭，检查各种工具、容器是

否洁净,摆放整齐；

7、卫生符合有关规定，检查合格。

三、责任

1、对本班组治理及秩序混乱和不能全面完成工作任务负责;

2、对本班组出品品种少,出品质量差和不能及时变换产品样式和品种

负责；

3、对生产过程中的白费负责，对不合格及腐烂变质的原材料流入操

作间承担责任;

４、对职员违纪有直接领导责任,对职员考核使用不准确而阻碍工作负责;

5、对因治理、保养和使用不正确造成的设备缺损负责;

6、对上述工作内容治理不善和由此造成的安全事故负直接责任;

7、对食品卫生及所属职员个人、环境卫生不合格负直接领导责任;

四、权力

1、对本班组的工作及人员的治理具有领导权;

2、对每餐出品品种有充分的自主权;

3、对不合格的原材料有权退回,对所用材料品种、价格成本核算

结果有知情权;

4、对职员有治理、考核、分派权；

5、对职员有教育的权力;

6、对设备缺损有处罚建议权。

五、应知应会

1、人员及服务质量治理：

(1）了解公司人力资源治理方法：重点掌握本岗位职位讲明书,考勤治理及工作纪律,仪表仪容、礼服用语治理;

（2）掌握公司下发的职员宿舍治理制度,职员奖惩条例，卫生保洁治理制度，值班治理制度,最佳龙源人、优秀职员、先进班组评选方法、职员绩效考核制度，餐厅职员行为规范、餐饮中心职员优质服务标准等制度。

2、设备设施治理

(１)掌握本班组设备明细,了解本班组要紧设备操作规程;

(2）了解公司下发的卡机故障应急预策，物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修治理规定等制度。

3、安全治理：了解公司下发的消防治理制度，保卫工作制度中的有

关餐厅治理规定，食品安全治理制度。

４、生产和伙食质量治理

(1)了解餐饮服务中心原材料验收治理制度;

（2)了解列饮原材料到成品的“四不”制度;

(3）掌握餐饮服务中心的刀工差不多要求，刀工处理后的原料形状规

定，常用刀工规格,掌握原材料储存环境具体要求，中央厨房原材料储存规定;

（４）熟练掌握餐饮中心菜品质量考评标准，并对出品质量给职员以技术培训指导；

(5)了解用水治理制度;

5、物料申领及成本治理

（１)了解本部门物料领用制度;

(２)掌握不同原材料不同季节出成率；

（3)能较准确地提出本档口菜品申领采购打算;

(４）依照销售终端，掌握每日销售情况并会简单计算;

６、卫生治理

(1)熟知加工过程中的卫生清洁要求；

（2）熟知从业人员个人卫生治理制度；

（3)熟知公共场所卫生治理制度；

（4）熟知加工烹调岗位卫生责任制；

(5）熟知加工操作卫生责任制;

（6)食品加工生产卫生治理制度；

(7）操作安全、预防损害事故治理制度；

（8)食品安全卫生、预防食物中毒工作治理制度；

尽管雷同之处专门多，但由于加工手法、工艺、流程的不同,现逐一对以上班组长工作中的特不要求表述如下:

A、中央厨房班长（设立的必要性、功能要求在“布局”一节具体表

达)

（1）具备大型餐饮企业厨房治理工作经验；

（２）熟知各式菜肴制作原料的自然特征与鉴不标准、储藏要求；（３)熟知各式菜点的主、副料搭配,按标准菜谱的投料比例进行组织加工;

(４）了解不同季节，原料的上市期、退市期；

（5）熟知各种调料、干货制品的自然属性，存放条件，涨发原理；

B、冷菜班组班长

冷荤、凉菜班岗位职责

严格执行卫生防疫法关于冷荤、凉菜的具体要求;

1、专人制作：

２、专室加工：凉菜间不得存放无关物品,室温操纵在２５摄氏度以下:

３、专用工具,严禁与其他部门使用的工具混用，如:刀、砧板、盆、盘、抹布、菜墩等。

4、专用消毒:所用工具做到一餐一消毒；

5、专用冷藏设备:设专用冷藏柜、生、熟要分开，防止交叉污染，严

禁将熟食品或未晾透的热食品放入冰箱；

6、冷藏时刻不得超过两天,冷藏温度为5摄氏度，冰箱应定期除箱；

7、严禁生食海产品、牛羊肉;

8、所有原料（蔬菜、水果）必须在冷荤间外摘洗洁净;

9、贮藏时严禁重叠堆放;

１０、热加工一定要烧熟煮透。

C、面食班长

(1）熟知部分适合学生餐饮经营的中、西点制作方法,依照学生口味特点及要求，中、西结合；

（2）主动学习、交流，加强面食创新工作;

Ｄ、米饭班长

１)、负责带领组织全班职员出色完成本档口工作任务；

2）、准确做好本档口职员的考勤;

3)、负责米饭制作,保证质量;

4）、保证各档口的米饭供应;

５）、负责制定第二天大米需求打算,并做好第二天的预备工作;６）、负责档口环境卫生和厨具、炊具的卫生；

7)、负责本档口水、电、燃料的节约使用。

2、服务档口包括：保洁班

A、保洁班岗位职责

餐饮中心保洁班长职责

一、工作内容

1、完成餐饮中心的保洁工作任务。

2、完成每餐餐具的洗消卫生工作；

３、完成餐厅桌椅、地面的保洁工作;

４、完成本班组的承担区域卫生保洁任务；

５、负责本班组职员保洁制度、工作程序、工作标准等的培训;

6、负责治理本班所有的设备、设施餐具、器具等；

７、负责本班的安全防范检查治理工作。

8、负责本班组水电治理，降低消耗,树立节能意识；

9、完成经理交办的其它工作任务;

10、负责本班组的考勤工作任务，并严格按公司考勤制度执行；

二、工作标准

1、听从指挥、服从治理,餐饮中心保洁工作达标。

2、餐具保洁工作要达到“餐具洗消岗位卫生制度”的要求。

3、餐厅桌面、地面卫生达到卫生标准要求。

4、分担区卫生要达到餐饮卫生标准要求、公共场所卫生清扫制度要求和卫生“五四”制要求。

5、职员对公司保洁制度的差不多要求要熟知。

6、设备、设施、工具账物相符,使用得当、保养及时。

7、无安全事故,治理达标

8、无白费现象

９、按领导要求。

三、责任

1、对保洁班不能按标准要求完成工作任务负直接责任。

2、对餐具的卫生清洁、保洁负责。

3、对所述工作内容的保洁工作负责。

4、对职员不能专门好地完成保洁工作负领导责任。

5、对本班的设施、工具丢失、寿命内损坏及保养不及时负责。６、对本班的安全隐患不整改或不上报负责。

7、对本班组水电白费负治理责任。

８、对达不到标准负责。

四、权力

１、对本班组的全面治理权力。

2、对职职员作的治理权。

3、对职员的教育权力。

4、对本班设施工具的管护权。

5、对安全隐患整改有建议权。

６、对本班工作区内用水、电等有监管权。

7、按部门领导授权。

五、应知应会

1、人员及服务质量治理

(１）、了解公司人力资源治理方法:重点掌握本岗位职位讲明书,考勤治理及工作纪律,仪容仪表、礼貌用语治理。

（2)、掌握公司下发的职员宿舍治理制度,职员奖惩条例,卫生保洁治理制度,值班治理制度,最佳龙源人、优秀职员、红旗班组、先进班组评选方法,职员绩效考核制度,餐厅职员行为规范、餐饮中心职员优质服务标准等制度。

2、设备设施治理：

（1）、掌握本班组设备明细,了解本班组要紧设备操作规程。(2)、了解公司下发的卡机故障应急预策，物业维修服务规范中的维修作业流程,固定资产维护、维修治理规定等制度。

（３)、了解热水器、消毒柜操作保养程序。

3、安全治理:了解公司下发的消防治理制度，保卫工作制度中的有关餐厅治理规定，食品安全治理制度,操作安全、预防损害事故治理制度。

4、卫生治理

(1)、了解餐饮原材料到成品的“四不”制度。

(２）、了解从业人员个人卫生治理制度。

（3)、了解公共场所卫生清扫制度。

（4）、餐饮中心卫生标准。

（5）、餐具洗消岗位卫生责任制。

(6）、餐具洗涤消毒制度。

(7)、餐饮器具热力消毒程序。

(8）、售卖工具洗消制度。

5、其它工作

（1）、了解用水、用电、用气治理制度。

(２)、餐饮中心用水治理制度和节约用水具体方法。

(3)、餐饮中心服务承诺。

（三)基层职员

除上述的班组长外,班组内还依照不同的工作特点,设置基层职员，来保证生产、经营活动的正常开展。

A、厨师岗位

餐饮中心厨师职责

一、工作内容

1、遵守并执行公司规章制度,同意本班组班长的领导,完成本职工作任务。

２、每日按出品打算制做菜肴,保证出品质量良好。

3、与班长共同研究菜谱,菜肴出品质量，不断开发新菜，创新菜谱,提高菜肴出品质量。

４、同意培训和主动进行刻苦钻研烹饪技术,不断提高烹饪水平。

5、主动同意就餐具在服务质量、出品质量方面的监督与评价,虚心听取消费者意见和要求，不断改进服务态度和出口质量。

6、执行《食品卫生法》做好食品卫生、环境卫生、个人卫生、所住寝室卫生工作。

7、严格遵守设备规程及有关设施维护保养方法，及时保养，维护所用设备设施。

8、严格执行公司消防保卫制度,做好防火、防盗、防毒、防爆工作。

9、节约原材料，节约水、电、气等资源，做好节能降耗工作。

二、工作标准

1、服从领导,听从指挥,保质保量，按时完成任务。

2、出品符合菜品菜品考评标准,主配料搭配合理，颜色深浅适宜,出品光亮，气味芳香,口感咸淡适中,原料脆嫩适度,浆比例合理适度。

3、菜谱品种丰富，并及时向消费者推出新品。

4、严格执行有关法律法规、标准、制度,确保食品卫生合格。

5、设备设施维修保养及时,状态良好，使用正常。

６、本岗位无原材料的白费,无长流水现象,电源不使用及时关闭。

三、责任

1、对自己的思想、态度、行为负责。

2、对本人制做的菜肴的质量负责。

3、对出品品种不轮换、不创新负有直接责任。

4、对因食品不卫生造成的投诉及食物中毒事件负直接责任。

５、对本岗位所用设备设施的丢失、损坏及不能及时保养造成寿命年限内不能正常使用负责任。

6、对由于本人操作不当造成的安全事故负责。

7、对岗位在所述内容方面的白费负责。

四、权力

１、有权对做菜肴的原材料品质提出要求和质疑。

2、有向班长提出菜品品种及时更换的权力。

３、对加工的菜品的原材料不符合卫生标准要求有权拒绝。

4、对所使用设备设施的治理护权。

5、对安全隐患有权提出整改建议。

五、应知应会

1、应知本岗位讲明书内容、考勤制度、仪容仪表、礼貌用语要求,知职员奖惩条例内容。

2、知职员奖惩条例、宿舍治理制度、卫生保洁标准、职员绩效考核制度、职员行为规范,优质服务标准。

3、了解公司下发的物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产

维护、维修治理规定等制度。

4、了解公司下发的消防治理制度，保卫工作制度中的有关餐厅治理规定,食品安全治理制度，操作安全、预防损害事故治理制度。

５、了解餐饮原材料到成品的“四不”制度。

6、掌握餐饮服务中心的刀工差不多要求,刀工处理后的原料形状规定,常用刀工规格,掌握原材料储存。

7、会本班组日常菜、四季应菜的标准烹制方法。

８、了解用水、用电、用气治理制度。

9、了解工过程中的卫生清洁要求。

10、了解从业人员个人卫生治理制度。

１1、了解公共场所卫生清扫制度。

12、了解加工烹调岗位卫生责任制。

13、了解加工操作卫生制度。

14、食品加工生产卫生治理制度。

１5、食品安全卫生、预防食物中毒工作治理制度。

Ｂ、刀工岗位

餐饮中心刀工职责

一、工作内容