第四章果蔬糖制Conv
第四章果蔬糖制
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
第一节糖制品的分类及特点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将
果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态
1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制
品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在
75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、
脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品
含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果
形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，
味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高
糖高酸制品。
果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。
果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖
（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再
于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸
包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，
制成的柔软薄片。
如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。一、食糖的保藏作用
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂
1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般
含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa
的渗透压，多数微生物细胞的渗透压
354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的
渗透压。?
第二节果蔬糖制的基本原理
各种微生物要求的最低水活性值
２．高浓度糖液降低制品的水分活度
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正
适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态
蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活
动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和
一般酵母菌的活动被阻止。
３．抗氧化作用
氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖
液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的
活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。
二、食糖的种类
适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。
1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆)
是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。
3. 淀粉糖浆
又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而
成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽
糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的
50~80%。
4. 果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%
5. 蜂蜜
65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本
较高。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析
（二）蔗糖的转化
（三）糖的吸湿性
（四）糖的甜度
（五）糖的粘稠性
(六) 糖液的沸点和浓度
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60℃以下，蔗糖＞葡萄糖； 60℃以上，蔗糖＜葡萄糖；30℃以下，蔗糖＞转化糖，30℃以上，蔗糖＜转化糖。
不同温度下食糖的溶解度
种
类0102030405060708090
蔗糖64.
2
65.
6
67.
1
68.
7
70.
4
72.
2
74.
2
76.
2
78.
4
90.
6
葡萄糖35.
41.
6
47.
7
54.
6
61.
8
70.
9
74.
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3
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果糖
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2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其
浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶
析。也称返砂。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。
防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
（二）蔗糖的转化
意义：
（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；
（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
（3）增加制品的甜度，改善风味。
种类转化能??㏒
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琰茞
种类转化能
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硫酸53.60??㏒
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琰茞
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ü柠檬
酸
1.72
亚硫酸30.40??㏒
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琰茞
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ü苹果
酸
1.27
磷酸 6.20??㏒
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琰茞
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乳酸 1.07
酒石酸 3.08??㏒
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琰茞
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ü
醋酸0.40
（三）糖的吸湿性
对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。
影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类空气相对湿度
（四）糖的甜度
糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。
几种糖的相对甜度
（五）糖的粘稠性
（六）糖液的沸点温度
糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在
7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。
（一）高甲氧基果胶的胶凝
1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH 低于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。
在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
2、影响胶凝的条件：
(1)pH ：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和 时，胶凝的硬度最大。产生凝胶时pH 值最适范围 是2.0—3.5，高于或低于均不能胶凝。
当pH 为3.1左右时．胶凝强度最大， pH 在3.4时，胶凝比较柔软，
pH 为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就 不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH 。 酸的用量与胶凝所需时间