食品工艺学复习提纲2012-3

绪论

1食品工艺学定义P1

答：是根据技术上先进经济上合理的原则研究食品的原材料半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。

2食品加工中应注意的问题P2

答:1食品的安全性2食品的营养性3感官嗜好特性

第一篇食品的原料和材料复习思考题

第一章植物性食品原料

1.果蔬化学成分类型及成分 p 7

果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等

2.甜度的概念

是一个相对甜度，以蔗糖为标准。在20摄氏度条件下，以浓度为10%蔗糖的基数为100来比较。

3.糖酸比的概念p9

糖酸比是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固溶物）与总酸含量的比

4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响p9

糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。老化是糊化的“逆过程”。经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。

5.果胶物质的存在形式及其变化p10

存在形式原果胶果胶果胶酸

果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶原果胶酶或酸→纤维素→半纤维素木质素果胶果胶酶或酸、碱→甲醇果胶酸。

6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据p193

当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。可根据甲酯化程度对果胶进行分类。

7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素p194

原理：HMP（高甲氧基果胶）必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。

因素：（1）果胶相对分子质量与凝胶强度的关系--果胶凝胶的强度与果胶的相对分子质量成正比。（2）甲酯化程度与凝胶强度的关系--果胶的凝胶强度是随着甲酯化程度的增大而增强的。（3）PH的影响--适宜的PH有助于果胶—糖凝胶体的形成，而不适应的PH不但无助于果胶凝胶体的形成，反而会导致果胶的水解和糖分解。（4）温度的影响——当脱水剂的含量和PH适当时，在0-50摄氏度范围内，温度对果胶凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解。蔗糖也发生变化，从而影响凝胶的强度。

8.低甲氧基果胶凝胶原理p194

原理：LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。

9.果蔬有机酸的种类及其特性 p11

分类：苹果酸，柠檬酸，酒石酸。加工特性：（1）酸味（2）酸与杀菌的关系（3）

酸与金属腐蚀的关系（4）酸与食品品质的关系

10.低酸性食品和酸性食品的杀菌方式p12

低酸性食品一般采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。

11.果蔬中的酶p15

（一）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。（二）氧化酶类一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶。

12.加工中防止酶促褐变的方法 p16

1.加热破坏酶的活力

2.调节PH降低酶的活性

3.加抗氧化剂

4.与氧隔绝。

13.氮溶解指数p26

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响

14.大豆中的抗营养因子p28

抗营养因子(ANF)是植物代谢产生的一些物质,它能破坏或阻碍营养物质的消化利用,并对动物健康和生长性能产生不良影响。

15.谷物化学成分及其特性p29

谷物中的蛋白质按溶解性质可分为4类：

（1）蛋白为水溶性蛋白质，其溶解度基本不受盐浓度的影响，受热凝结。

⑵球蛋白不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液。这类蛋白质具有典型的盐溶和盐析的特性。（3）醇溶谷蛋白为溶于乙醇溶液的蛋白质。（4）蛋白为溶于稀酸或稀碱的蛋白质

第二章动物性食品原料

1.肉的概念p34

肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体

2.肌肉组织的分类p34

肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种

3.肉的颜色p38

肉的颜色由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定。

4.肉成熟（排酸）概念p46

畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列变化，结果使肉柔软、多汁，并产生特殊的滋和气味，这一过程叫做肉的成熟。

5.乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义p64

在20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，构成元素比约为：碳53.07、氢7.13、氮15.64，磷0.80、硫0.76、氧22.60。酪蛋白相对密度为1.25～1.31，白色，无味，无嗅，不溶于水、醇及有机溶剂，而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸盐溶液。是一种两性电解质。酪蛋白分子中含有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸为多，所以在化学上常把酪氨酸看作是一种酸性物质。

生产意义：①pH与酸度：酪蛋白酸盐粒子对于pH的变化非常敏感。②酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，这种现象对于干酪生产是极为重要的。③盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。

6.乳糖的特征p70

牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，约占牛乳的4.1%～4.5%，在乳固形物成分中占37%～40%。乳糖是乳中特有的碳水化合物，甜味比蔗糖弱，乳糖以外的碳水化合物如葡萄糖、半乳糖等在牛乳中有微量存在

7.乳中磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在生产中有何意义p72

1.氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多，试验可作为

检验乳房炎乳的手段之一，经75℃，20min加热可全部钝化。2.乳中的过氧化物酶主要来自白血球的细胞，最适pH为6.8，过氧化物酶遇热钝化。经85℃，10s加热杀菌处理后，即钝化。还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物。促使甲基蓝还原为无色。3.乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比，因此可通过还原酶试验来判断乳的新鲜程度。碱性磷酸酶加热后钝化。4.低温巴氏杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否充分。牛乳经100℃以下瞬间加热杀菌后，碱性磷酸已钝化，但在5～40℃下放置后又恢复活力，是由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子和不可渗析的对热稳定的活化因子所致。

8.乳酸度的概念及其表示方法p78

酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。牛乳酸度分自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度主要来源于乳中的白质、柠檬酸盐、磷酸盐和二氧化碳等酸性质。新鲜牛乳的自然酸度为16～18°T，其中来源于蛋白质的为3～4°T。

9.乳密度、乳比重的概念及其关系p76

正常牛乳在15℃时，相对密度为1.028～1.034,平均为1.03。在挤奶后1h之内相对密度最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右。15℃者约24h，5℃以下者约6h。牛乳的相对密度会由于加水而降低。用乳比重计（或称乳稠汁）来测定。

10.异常乳的概念及种类p78

在泌乳期中，由于生理，病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种变化的乳称为异常乳。可分为：生理异常乳，病理异常乳，人为异常乳。

11.氯糖值p79

氯含量和乳糖含量之比即为氯糖值。

12.酒精阳性乳的概念及意义（补充）

酒精阳性乳是指与68％一70％酒精发生凝结现象的乳的总称。

第三章食品加工用的其他材料

1.油脂、天然油脂、精炼油脂的概念p83

油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物。从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂称为天然油脂。天然油脂经过五脱的全精炼工艺后，可得到含量99.8%以上的纯油脂，称为精炼油脂。

2.油脂按所含不饱和脂肪酸不同分为哪三类p83

1.固态油脂

2.半固态油脂

3.液态油脂

3.固态油脂、半固态油脂和液态油脂的种类及其特性p84

1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂

2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈

油 3.液态油脂①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油②含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油。

2.特性：（1）可可脂 1、特点：发光、具脆性、熔点低、塑性范围窄，有很大的可

逆性，具良好的脱模性能。有7种晶型，β型是主要的，必须控制其占绝对优势，混杂其它晶型太多，则有起霜现象。（2）猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗大。猪油含天然抗氧化剂极端，抗氧化性能差，AOM（活性氧化active oxygen method）值在4～10h之间。但加入抗氧化剂之后，其AOM值可显著增长，一般可至70h以上。

4.气室

每个鸡蛋壳内都有一块空的地方，没有蛋液，这个结构叫气室。

5.肉品加工常用的调味品p96

酱油，食醋，味精，食盐，香辛料。

6.调味品的概念p96

调味品是指增加，改变，调节食品滋味的一类食品。

7.香辛料的概念p97

香辛料是指各种具有特殊香气，香味和滋味的植物全草，叶，根，茎，树皮，果实或种子，用以提高食品风味。

第二篇罐藏食品工艺

1.食品罐藏的概念p121

食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头

2.罐头食品根据pH分为p121

酸性食品和低酸性食品

3.净含量p128

净含量是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

4.固形物p128

固形物是指罐内的固体食品的重量。

5.顶隙p128

顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

6.三率p143

叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率

7.果蔬常用的去皮方法p180

1、机械去皮

2、化学去皮

3、热力去皮

4、手工去皮

8.果蔬原料热烫的目的p181

1、破坏原料组织中所含本科的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

2、软化组织，

便于以后的加工和装罐。 3、脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 4、排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 5、杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 6、可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味，从而改进原料的品质。

9.水果罐头变色及其防止措施p185

变色原因：水果中固有化学成分引起的变色 单宁物质、色素物质、含氮物质）抗

坏血酸氧化引起的变色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。防止变色的措施（1）控制原料的品种和成熟度。（2）严格各工序的操作，注意做到：①在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色。②采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。③缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。④根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。⑤在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。⑥配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。⑦在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。⑧控制罐头仓库的贮藏温度。（3）在罐内加入某些保护剂或酶类①糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶褐变。②糖液中添加适量的综合磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。③罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。

10.糖水橘子罐头工艺p188

原料验收→选果分级→烫橘剥皮→分瓣去络→去衣→漂洗→整理→分选→漂洗检查→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐检查→包装→成品

11.草莓酱的加工p197

原料验收→清洗→去蒂把萼叶→配料浓缩→装罐密封→杀菌冷却

12.午餐肉罐头的加工p221

原料验收→解冻→处理（分段，剔骨，去皮，修整）→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→偕罐入库

13.软罐头的定义p245

软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

第三篇软饮料

1.软饮料的概念p253

软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。

2.软饮料按加工工艺分类p253

采集型，提取型，配制型，发酵型

3.水的硬度p255

是指水中离子沉淀肥皂的能力。

4.水的碱度p255

水中OH-、CO

32-、HCO

3

-的总含量为水的总碱度。

5.混凝(凝聚)的目的及水处理中常用的混凝剂p256

目的：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来

混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁

6.水处理中常用过滤的方法p258

1）砂滤2）带式压榨过滤机3）卧式刮刀卸料离心机4）滤芯式过滤5）袋式过滤系统原理

7.水的常用消毒方法p281

常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒

8.饮料配料中常用的甜味料、酸味剂有哪些p283

甜味料（1）白砂糖（2）葡萄糖（3）果葡糖浆（4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他（6）人工甜味剂

酸味料（1）柠檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－苹果酸（4）乳酸（5）磷酸9.食用香精的类型p285

水溶性香精，油溶性香精，乳浊香精，香精基，固体香精

10.着色剂的类型p286

（1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡萝卜素等

(2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等

11.饮料中常用的包装材料及特点p288

（1）玻璃容器（2）金属容器（3）塑料容器（4）复合薄膜容器（5）纸质容器12.碳酸饮料的定义及类型p291

碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。类型：果汁型，果味型，可乐型，低热量型，其他型。

13.果汁饮料生产的一般工艺p319

（1）原料的选择和洗涤（2）榨汁和浸提（3）澄清和过滤（4）均质和脱气（5）果汁的糖酸调整与混合（6）果汁的浓缩（7）杀菌与包装

14.常用的果汁澄清方法p321

1.自然澄清

2.明胶单宁澄清法

3.加酶澄清法

4.冷冻澄清法

5.加热凝聚澄清法

15.茶饮料定义及分类p354

茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

分类：茶汤饮料，果汁茶饮料，果味茶饮料，其他茶饮料

16.固体饮料的概念p357，

固体饮料是水分含量在5%以内，具有一定形状，例如颗粒状、片状、块状、粉末状，需经冲溶才可以饮用的饮料。

第五篇乳品部分

1.怎样验收鲜奶p402

首先进行感官检测，理化检测和卫生检测。常规检测项目除色泽，滋味，气味，组织形态外，还有密度测定，酒精试验，酸度测定，脂肪含量测定以及还原酶试验等。

2.液体奶的生产工艺及其主要工艺参数p405

1.原料乳验收和预处理2、标准化：原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例。 3、

均质：最佳条件为温度60～65℃，压力14～21Mpa。 4、杀菌或灭菌：所谓杀菌系指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。5、冷却杀菌后的牛乳应立即冷却至4℃以下，冷却方法因杀菌方法而异。LTLT保持杀菌的牛乳，宜用板式冷却器冷却。杀菌的牛乳，在板式杀菌器的换热段。 6、灌装、封口

3.强制结晶概念、原理及生产上有何指导意义p424

在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种，就能粗使它迅速形成大小均匀的微细晶体，这一

过程称为乳糖的强制结晶。

4.乳粉加工工艺及技术要点p432

1、预热杀菌

2、加糖

3、浓缩乳粉有不经浓缩而直接进行干燥处理的，喷雾干燥是利用加热空

气对物料进行干燥作用的，因而热效率较低，每蒸发1kg水分，需消耗2.5～3.0kg蒸汽。经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可温性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。4.喷雾干燥。工艺流程，喷雾干燥装置5、冷却与筛分6、包装

5.婴儿配方乳粉的调制原则p440

（1）蛋白质的调整，通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白持酸水解物，以提高酪蛋白消化性。

（2）脂肪的调整。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:35，而人乳中的比例为1:1。不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成。（3）碳水化合物的调整（4）矿物质的调整（5）维生素的调整

6.冰淇淋的生产工艺及技术要点p448

（一）原料配合1、混合料的标准组成2、混合料的标准化3、混合料的配制

首先按配方要求准备好各种原料。先将牛乳、炼乳、稀奶油等液体原料移入牛乳乳消毒保温缸中，并加热，再将乳粉等粉状原料小心加入，使充分混匀。大规模生产时，可用水粉混合机将乳粉、砂糖告状的料与45～50℃的热水混合后，送入消毒缸内。在配料中如有蛋品，宜先溶解。要留出部分水供溶解明胶或其他稳定剂用。

（二）杀菌

混合料的杀菌可采用不同的杀菌方法，LTLT保持法，一般为68℃，30min或75℃，15min。HTST 杀菌法，一般为85℃，15s。UHT瞬间杀菌法为135℃数秒钟。

（三）均质

杀菌后的混合料经均质机进行均质处理。通常，均质温度为60～75℃。均质压力需视脂肪含量而定，脂肪含量为2%～12%的混合料，均质压力为17.5～21Mpa为宜；若脂肪含量在15%以上，则均质压力以7.0～14.0Mpa，以防止混合料粘度增加和保护其起泡性。

（四）成熟

均质后的混合料应通过板式热交换器迅速冷却0～4℃。

（五）凝冻

凝冻是冰淇淋生产中一个重要过程。混合料在强力搅拌下进行冻结，则空气呈极微细的气泡分散在混合料中。

（七）硬化

凝冻机放出的冰淇淋呈半冻结状态，组织柔软，有一定流动性。在-25～-40℃的条件下进行速冻，使保持适当硬度，此过程称硬化。以容器中心温度达-17.8℃或-17.8℃以下为准。约需硬化5～8h。

（八）冷藏

硬化后的冰淇淋，冷藏温度以-20℃为宜，切不可高于-18℃，否则，冰淇淋中的部分冻结将熔化。

重结晶的原因也会造成质地粗糙

7.膨胀率p450

是指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量只差除以同体积冰淇淋质量的百分比。

8.发酵剂的调制方法p455

1、液体发酵剂

只要保存期限不过长或在运输过程中的温度不高，在液体发酵剂中就存在有一定活力的酸乳菌。

保存的温度越高，受的影响越大。液体发酵剂通常保存于2～8℃的冰箱中，大约是109个/mL。

脱脂乳，加到专用的发酵剂灭菌三角瓶中，棉塞，包扎灭菌防潮纸，90～95℃加热35min。2、冷冻发酵剂3、浓缩发酵剂4、浓缩冷冻发酵剂5、浓缩冷冻干燥发酵剂

9.酸牛乳的概念、生产工艺及技术要点p456

1、原料鲜乳

2、配料

3、浓缩

4、预热、均质、杀菌和冷却

5、接种（1）接种量。酸乳所采用

的接种量有最低，最高和最适三种。按0.5%～1.0%的比例接种。乳酸杆菌得不到足够的生长。

5%以上。最适接种量是按2%的比例进行接种。100oT时所需要的。接种量是在1%～4%的范围内。（2）接种方法接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，为了使菌体从凝乳块中游离分散出来，搅拌到使凝乳完全破坏的程度，原料乳加以稀释或用少量灭菌水进行稀释。发酵乳时是用特殊装置在密闭系统中以机械方式自行进行发酵剂的添加。按规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒放工作发酵剂乳罐中扩大培养。无菌操作和添加后的处理。效率较低的灌装手段时。

6、灌装

7、发酵一般采用41～42℃，在温度控制不易掌握时，也可控制在40～43℃。全部

发酵时间一般是3h左右，长者可达5～6h。发酵终点的时间范围较窄，发酵终点确定得过早，则酸乳组织软嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。因此如何判定发酵，方法判定发酵终点：抽样，到65～70oT。酸乳进入发酵室的时间，同等的生产条件下，几班发酵时间为准。每隔半小时抽查一次pH，滴定酸度，肌酸试验和乙醛试验。8、冷却冷却的目的是迅速而有效地掏酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性。冷却的方法有直接冷却和预冷却两种。

保温室转为冷却室。进行冷藏后熟。预冷却也叫二段培养法，低到5.20～5.30，而后降温至35～38℃继续培养，到pH降低到4.7pH，虽然整个培养时间稍有延长。9、后熟

10.天然干酪生产原理、主要工艺及技术要点p471

干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪，天然干酪。干酪的营养价值很高。

工艺：（一）原料乳（二）标准化计算酪蛋白的含量：酪蛋白（%）=0.4F+0.9 或酪蛋白（%）=（F-3）×0.4 + 2.1（三）杀菌（四）缺乏乳酸菌，能获得正常成熟的干酪。发酵剂。（五）调整酸度（六）添加色素（七）加凝乳酸（八）凝块切割（九）搅拌及二次加温（十）排除乳清：乳清酸度达到0.12%（牛乳干酪），干酪粒已收缩到适当硬度。（十一）成形压榨：乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木板或不锈钢板（十二）加盐（十三）成熟（十四）上色挂蜡（十五）贮藏

第六篇肉品部分

1.肉制品概念p513

肉制品是以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料，调味料，淀粉，其他蛋白原料以及护色剂，抗氧化剂，品质改良剂，防腐剂，着色剂等所加工制的外观，风味各异的制品。

2.嫩化与滚揉的概念及作用p539

3.常用的肠衣种类p548

胶原肠衣，塑料肠衣，纤维肠衣

4.火腿肠的加工工艺p552

第七篇糖果和巧克力加工工艺

1.糖果的概念555

糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

2.糖果的类型555

(一)熬煮糖果

熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。

（二）焦香糖果

焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。

（三）充气糖果

充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。

（四）凝胶糖果

凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。

（五）巧克力制品

巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。

巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。

（六）其他类别

糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点

3.硬糖556

硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。

4.发烊、返砂现象557

如空气的温度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发祥。硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

5.凝胶糖果的类型p599

1、淀粉型糖果淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖果之一，高梁饴糖，土耳其软糖。

2、果胶型糖果以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味或质构等特性均可达到很

高的水平。

3、明胶型糖果利用明胶制作糖果，采用明胶作为单一凝胶剂的糖果适应普遍的口感需要。

4、琼胶型糖果琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花

等软糖。以水果风味出现，方法与条件较少改变，琼胶软糖可充入一定量的泡沫体，改变其原有的质构性而相对密度。

6.巧克力精磨的作用p619

精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官作为界

限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm，的效果尤其好。

7.巧克力精炼的作用p620

归纳起来，精炼过程可起以下几种作用：1、使巧克力质构更为细腻滑润。2、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。3、使巧克力的外观色泽提高。4、使巧克力的香味更加优美。

8.巧克力精炼过程的变化620

1、质粒的变化

精炼过程长时间的摩擦作用使较大质粒变小并变得均匀。精炼设备的机械作用将质粒的多角体磨平，使其变成光滑的球体，弥补了精磨过程的不足。

通过精炼，巧克力质粒变小，但时间过长，质粒微小化的倾向就减少了。

2、物态的变化

在长时间的精炼过程中，物质质粒变得较小和光滑，同时均匀地分散在液态油脂的连续相内。

3、水分和粘度的变化

在巧克力生产过程中，物料粘度是一个重要因素，在严格控制物料温度的成形阶段，这尤为重要。

巧克力料粘度的因素有多种，如物料的成分、细度、含脂量、磷脂添加量和物料温度等。

精炼过程可使物料的含水量减少，加热和机械运动的作用加快了物料水分的蒸发。

4、色香味变化

在精炼过程中，巧克力发生色香味的变化。精炼后物料色泽变得柔和，这可能是高度乳化的结果。

9.巧克力精炼技术条件p622

精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～27h，不能取得明显效果。

精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工品而变，深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃，

第八篇粮谷制品加工工艺

1.挂面加工中常用的品质改良剂p630

食盐，食碱，增稠剂

2.压延比的概念p631

压延比是指面带通过一道锟筒前后厚度减小之百分率。

3.酵母种类p664

压榨鲜酵母，活性干酵母

4.小麦中的主要蛋白质

小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类Albumin）、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白；Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)等四种