对新《小麦粉》国家标准的理解

专论粮油食品科技第!"卷#$$%年第&期

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对新《小麦粉》国家标准的理解

王立坤，李’蕾

（东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏张家港’#!&%("）

’’摘’要：从面粉生产企业角度谈新《小麦粉》国家标准的先进性以及对面粉行业的重要意义。同时根据多年来面粉检测实践，指出某些指标在执行中可能会遇到的一些问题，仅供参考。

关键词：小麦粉；新国标；指标

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’’新《小麦粉》国家标准经过历时三年之久的反复讨论、修改，终于形成报批稿，即将颁发。这对于规范小麦粉质量，保障小麦粉的食用安全，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的可持续发展具有重要的意义。

如何理解、执行好新《小麦粉》国家标准，是我们面粉生产企业面临的一个重要课题。下面从面粉生产企业的角度来谈一谈我们对新标准的理解。!’新标准的特性

新《小麦粉》国家标准将原0-!(&&—!1/%《小麦粉》等(个国家标准，2*3)(#$!—!11(《面包用小麦粉》等1个行业标准整合为一个标准，体现了标准的统一性；原标准是全文强制性标准，新标准为条文强制。突出了对影响消费者身体健康的重要指标的控制，体现了标准的实用性；新标准中脂肪酸值指标、添加剂禁用品种、面筋指数及测定方法，分别参考和采用了454、644标准，体现了标准的先进性。

#’突出特性差异

新《小麦粉》国家标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。这对于适应食品工业高速发展，满足专用面粉质量要求尤为重要。对专用粉生产能力较强的企业比较有利。东海粮油面粉厂以生产专用粉为主，检测仪器先进，检测手段完备。面对食品厂家非常严格的要求以及我国小麦品质现状，不得不投入大量的人力物力，从开始选麦就进行一系列的面团流变学特性的分析。但是，由于老标准不能显示特性差异，所以，我们的产品与一般检测能力不强的小厂相比，质量上有优势，但价格上没有优势。执行新标准将会使我们的产品更具有竞争力。

(’禁用增白剂

收稿日期：#$$%.$,.$/

作者简介：王立坤（!1&&.），女，江苏苏州人，面粉品控经理+’’取消过氧化苯甲酰和过氧化钙在面粉中的添加，将会在我国面粉行业引起一次不小的震动。这是顺民心得民意的好事，但对于面粉厂来说是机遇也是挑战。早在两年前我们就预感到这些添加剂迟早会被赶下历史舞台。所以研发部门做了大量的研究，试图寻找新的能够替代过氧化苯甲酰和过氧化钙的食品添加剂来改良面粉的品质。但是，到目前为止还没有发现能够替代的食品添加剂。大量的实验证明，要想不加增白剂、面粉改良剂，也能使面粉有一个漂亮的色泽，良好的烘焙特性，只能在原料小麦的选用和工艺设备的调整上下工夫。然而，我国小麦尽管在品种改良上有很大的成效，但与进口小麦相比，无论是在色泽还是烘焙特性方面还是有差距的。如果加大进口小麦的比例将会使成本提高，而提高的成本最终是消费者买单，这是我们不愿看到的。因此，添加剂的选用是所有面粉厂家为之困惑的一个重要问题。我们只能寄希望于育种专家尽快培育出能与进口小麦相媲美的优良小麦品种。而工艺设备的改善则需要面粉厂家的自身努力。"’条文强制

本标准首次实行条文强制，这不仅是标准本身水平的提高，也是对消费者负责的表现。遵循保障人民生命和健康，防止欺诈行为的原则，将小麦粉的气味、口味、含砂量、磁性金属物、水分和脂肪酸值列为强制性项目和指标，是科学合理的。这些指标反映出一个企业的生产条件和质量管理水平，做为强制指标实行，将会促进面粉加工企业改善生产条件，提高管理水平，为消费者提供健康产品。

&’新标准执行中应注意的问题

&+!’面筋指数的检测

对于面筋指数的检测尽管国家有标准方法，但是，不同厂家生产的仪器或是相同厂家生产的仪器其检测结果相差都很大。表!是我公司三台面筋仪的检测结果。

　万方数据