安徽农业大学341农业知识综合名词解释

1挥发性盐基总氮

答：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。

2 D值

答：指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活茵所需时间。表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力。

3护色剂

答：又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。如硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)等。

4油脂酸败

答：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

5食物中毒

答：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。

6腐败变质

答：食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。

7商业灭菌

答：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。

8食品添加剂

答：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

9酶制剂

答：指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。

10食源性疾病

答：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

11平酸腐败

答：是罐头食品常见的一种腐败变质表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。

答：指在被检样品的单位重量(g)，容积(mL)或表面积(cm^2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU) 表示。

简答题

1简述食品腐败变质的卫生学意义。

答：

(1)腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。

(2)食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。

(3)腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。

2简述食品辐照的用途及优点。

答：

(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好。辐照杀虫比药物熏蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。

(2)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。

(3)由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。

(4)食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。

3简述食品添加剂使用的原则。

答：

(1)不应对人体产生任何健康危害;

(2)应符合中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准;

(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;

(4)不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

(5)不应降低食品本身的营养价值;

(6)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;

(7)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

4简述油脂酸败的卫生学意义。

答：油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸及各种氧化物等。

(1)造成感官性状的变化，产的生强烈、不愉快的气味和味道。

(2)油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，能影响体内的正常代谢，危害机体的健康。

(3)油脂酸败后会降低营养价值:不饱和脂肪酸的氧化破坏，含有维生素A. D和E失去活性，用酸败油脂加工烹调使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。

(4)油脂氧化产物与肿瘤有关。

5简述细菌性食物中毒的发病机制。

答：

(1)感染型病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血、白细胞浸润、渗出等炎性病理变化，释放出内毒素引起体温升高，并与致病菌协同，刺激肠黏膜而引起腹泻等胃肠道症状。

(2)毒素型某些病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的外毒素(肠毒素)，多数肠毒素对酸有一定的抵抗力，主要作用于小肠黏膜，可改变细胞的分泌功能，使细胞对CL-的分泌亢进，同时抑制肠黏膜_上皮细胞对Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在肠腔潴留而致腹泻。

(3)混合型某些病原菌，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入(感染型)及其产生的肠毒素(毒素型)的协同作用，其发病机制为混合型。

6简述预防河豚鱼中毒的措施。

答：

(1)加强对河豚鱼的监督管理:河豚鱼应集中处理，禁止鲜河豚鱼进入市场。在加工处理过程中要严格按照有关规定进行操作:应先断头(弃掉)、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，加入2%碳酸钠处理24小时，然后将其制成干制品后安全无毒，方可出售。其加工废物应妥善销毁。

(2)市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾食引起中毒。

(3)大力开展宣传教育:首先让广大居民认识到河豚鱼的毒性;其次让广大居民能识别河豚鱼，以防勿食。

7简述食品中有害金属污染的毒作用特点。

答：摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面危害，但通常有以下共同特点。

(1)生物半衰期多较长，进入人体后排出缓慢,形成强蓄积毒性。

(2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。

(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒有害金属污染量通常较微少，常导致大范围人群慢性中毒和远期或潜在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

8简述预防亚硝基化合物危害措施。

答：

(1)注意食物的防腐保鲜，细菌及其他微生物可通过还原硝酸盐为亚硝酸盐、分解蛋白质为胺类、酶促亚硝基化作用促进亚硝基化合物的形成。

(2)改进食品加工工艺，严格控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量和残留量。

(3)施用钼肥。

(4)增加亚硝基化阻断剂的摄入量。

(5)制定标准并加强监测。（使用量和残留量）

9简述防止杂环胺危害的措施。

答：

(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯不要使烹调温度过高，不要烧焦食物;避免过多食用烧烤、煎炸的食物。

(2)增加蔬菜水果的摄入量，

(3)灭活处理:次氯酸、过氧化酶使杂环胺氧化失活，亚油酸降低其诱变性;

(4)加强监测，制定食品限量标准

10简述酶制剂的卫生要求。

答：

(1)对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生菌素的菌种。

(2)只能使用有一定规格的食品专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。

(3)来自动植物非可食部分的酶制剂须经过毒理学鉴定。

(4)由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定。

(5)食品工业不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

11简述食物中毒的发病特点。

答：

(1)食物中毒的发病与特定的食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

(3)所有中毒病人有相似的临床表现。最常见的临床表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，病程较短。

(4)无人与人之间的直接传染。

12简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。

答：主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

(1)鱼、虾、蟹、贝等海产品应煮透，蒸、煮时需加热至100C并持续30分钟，对生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复神洗。凉拌食物要洗干净后在100℃沸水中漂烫数分钟或置于食醋中浸泡10分钟。

(2)动物性食品，肉块要小，应充分煮煮透，否则深部污染的副溶血性弧菌未能完全杀死，经一定时期的保存又大量繁殖，而引起中毒。

(3)海产品或熟食品应低温冷藏，室温不宜放置过久，隔餐过夜饭菜，应彻底加热。

(4)食品加工、储存过程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。

六、论述题

1试述影响食品腐败变质的原因和条件。

答：食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。

(1)食品本身生物学特征动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。

(2)食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为基本特征;含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征;以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH<4.5时常可抑制多种微生物的生长，但耐酸性微生物可分解食物中酸性物质使pH值升高，从而为-般微生物的增殖提供适宜条件，引起微生物相的变化，促进腐败变质。食品的状态及所含不稳定物质的情况也对食品的腐败变质起作用。

(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。

(4)环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。

2试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。

答：

(1)牛型结核病畜奶:有明显结核症状病畜的奶，禁止供人食用;结核菌素试验阳性，无症状病畜的奶经巴氏消毒(62~65C30 分钟)消毒后制成奶制品。

(2)布氏杆菌病畜奶的处理:羊布氏杆菌对人感染性强，凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。布氏杆菌病牛的奶，应煮沸5分钟，经巴氏消毒后才可出售，奶场无消毒设备，应煮沸送消毒站消毒;凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶经巴氏消毒，允许作食品工业用，但不得制奶酪。

(3)口蹄疫病畜奶的处理。发现个别口蹄疫病畜，禁止挤奶，急宰消毒，尽早消灭传染源;已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理:乳房外出现口蹄疫病变的，禁止食用，就地经严格消毒后废弃;体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情说下煮沸5分钟或巴氏消毒，可用于喂饲牛犊或禽畜。

(4)乳房炎的处理:乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均应消毒废弃。

(5)其它病畜奶的处理:炭疽、传染性黄疽、牛瘟、恶性水肿、沙门氏菌等的病畜奶严禁食用或工业用，应消毒后废弃。饲料中农药、抗生素残留、霉菌和霉菌毒素、重金属和放射性核素对奶的污染也应予以足够的注意。

3试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。

答：预防黄曲霉毒素(AF)危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随同食品摄人人体的可能。

具体措施如下:

(1)食品防霉:是预防食品被AF污染的最根本措施。从田间开始防霉。首先要防虫，防倒伏，在收获时要及时去除霉变玉米，脱粒后的玉米要及时晾晒;要控制粮粒的水分、低温保藏、注意通风、用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉;并选用和培育抗霉的粮豆新品种。

(2)去除毒素:主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除:

①挑选霉粒法;

②碾轧加工法;

③植物油加碱去毒法，

④吸附法(活性白陶土、活性炭)

⑤加水搓洗法。

此外，日光晒或紫外线照射可破坏毒素;将受污染的粮食酿制成蒸馏酒;有机溶剂抽提毒素;用化学药物破坏毒素或用高温破坏毒素等也可达到去除毒素的目的。

(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准:限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下:玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg; 玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg;大米、其他食用油不得超过10μg/kg;其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg;牛奶中黄曲霉毒素M1含量不得超过0.5μg/kg; 婴幼儿奶粉中不得检出黄曲霉毒素M1、婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素B1。上述标准是我国于1977年制订的,有必要进一步修订该标准，从最大限度保障人民健康的目的出发，基于我国农业与食品工业的科技现状及与国际接轨的要求，将标准中AF的限量降到尽可能低的水平。

4试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。

答：

(1)食用油脂的主要卫生问题

①油脂的酸败油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸以及各种氧化物等，造成感官性状的变化，可产生强烈的和不愉快的气味和味道;油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，危害机体的健康，并营养价值降低。(1分)

②高温加热对油脂营养价值的影响及毒性问题油，脂加热温度高且反复使用，导致必需脂肪酸和维生素被氧化破坏，热能供给量降低，不饱和脂肪酸发生聚合作用，产生二聚体、多聚体等大分子化合物，具有很强毒性。

③食用油脂污染的卫生问题包括黄曲霉毒素的污染、多环芳烃类的污染。

④粗制生棉油的毒性最重要的有毒物质是棉酚。

⑤米糠油的卫生问题榨油的米糠应新鲜，存放时间不宜过长，注意农药残留和生产过程中作为热载体的多氯联苯和浸出溶剂的残留污染。

⑥食用油脂中天然存在的有毒物质如芥子甙、芥酸。

(2)食用油脂的卫生管理

①规范油脂加工防止油脂酸败提高油脂的纯度;控制保存温度，优化储存环境;控制水分残留及金属污染;适当添加抗氧化物质。

②防止高温加热对油脂营养价值的影响。

③防止黄曲霉毒素和多环芳烃类的污染。

④预防粗制生棉籽油中毒。

5试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。

6试述沙门氏菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。