果酒果醋饮品市场调查分析报告

一、调查背景

二、调查目的

三、调查内容

四、调查说明

五、调查对象基本情况

六、调查数据分析

七、调查建议及总结

八、附注：调查问卷

果醋果酒饮品市场调查报告

一、调查背景

中国的饮品市场品种繁多，数量巨大，并且由于人口众多，对饮品的需求也是有增无减，其中以青年群体居多，饮品不单单只是作为一种解渴的液体食品，更是在休闲市场中占据较大的位置。从目前中国饮料市场的消费情况来看，碳酸饮料、水饮料占有较大的市场份额，销售增长速度趋缓，边际效益虽有增加，但边际增长率趋于零，市场处于成熟阶段。茶饮料、果汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大。

果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，人们习惯上把葡萄以外的水果制成的酒统称为果酒。科学研究发现，果醋和果酒普遍具有促进新陈代谢、消除疲劳、抑制脂肪等功能。

果醋饮料“惊艳”面世之初，被称为继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”。由于人们保健意识的不断增强，果醋作为一种公认的保健饮料，近年来发展较快，全国果醋市场已经开始呈现出一定的行业分布格局。果酒生产和消费近年来也在快速增长，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势。

果醋与果酒饮料行业都具有巨大的市场潜力。一旦果醋饮料国家标准出台，行业将走向规范化，必将产生飞跃式的发展。国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，这为果酒的发展带来契机。尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种，但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大。

二、调查目的

此次的调查是为了了解消费者对果酒果醋饮品的各方面需求，充分的了解市场需求，根据消费者需求取向和潜力，安排生产销售。只有通过调查，及时了解市场环境的变化和消费者对产品的爱好和态度，有针对性的采取措施，从而为消费者提供更好的服务和为我们带来较大的经济效益。

三、调查内容

消费者对饮品的购买偏好

消费者对果酒果醋的选择偏好

四、调查说明

调查地点：合肥各高校及学校周边

调查方法：网络问卷跟纸质问卷相结合，以确保问卷的广泛性跟真实性。

样本数：网络问卷200份，纸质问卷200份。

五、调查对象基本情况

在400份有效问卷中，有192位男性，208位女性，男女比例约为1:1。

调查对象的年龄大多数分布在18-29周岁，占总调查人数的89.25%。

六、调查数据分析

(1)经常购买的饮料类型

分析：由上图可知，消费者购买健康果饮和奶类的人数较多，酒精饮料较少，其中，女生主要集中在果饮和奶类，其他饮品购买较少，而男生购买饮料类型相对较分散，且各类型购买人数较为平均。由此，果醋饮品的主要消费群体应该是年轻女性，据调查得知大部分消费群都喜欢在夜店、ktv喝果酒，其次才是聚会，还有部分人群喜欢品质生活的则选择在会所喝，并且人们在购买时也都是以超市夜店为主，所以在渠道选择方面要着重这一块。

(2)购买饮料时注重的因素

分析:由图可知，消费者在选购饮品时，最看重的是口味占62%，其次是品牌占16%和价格占8%等，以此推断，在推出新产品时要着重考虑口味的研发，同时成本的降低也很重要。商家在定价时可以参考市场调查到的数据，在合理范围内较低终端售价。

（3）经常在哪里购买饮料

分析：由图可知，对于饮料的购买，大部分消费者选择大型超市，还有一部分会在学校小卖部跟便利店购买，个体小商户也占据一定的比例。超市作为一个广泛运用的销售渠道，企业在销售这一块应优先考虑，注重超市的宣传效应。此外，学校小卖部跟学校附近的便利店也应该引起企业的注重，对大学生来说是最为便捷的购买渠道。

（4）通过什么渠道了解果酒果醋饮料

分析：由图可知，消费者大都是经朋友推荐和电视上的广告而去尝试饮品的。从中我们可以发现消费者的选择特性，成功进行产品推广对销量将有显著提升。所以广告一直都是每个商家不能忽视的部分，好的广告既能很好的介绍产品，还能提高企业的知名度，良性循环。此外，网络的作用也不容小觑。可以通过QQ、微信、微博等平台对产品进行推广。

（5）喜欢的果醋饮品口感

分析：由图可知，在对果醋饮品的选择上，男性跟女性的偏好基本相同，大部分消费者偏好酸酸甜甜的口感。其次是偏酸跟微甜。也有部分消费者偏好特酸或特甜的口感。因此在果醋的口感开发上，以酸酸甜甜的口感为主满足大众消费者的需求。同时为迎合广大消费者的需求，还应相继推出偏酸偏甜口感和少量的特酸特甜口感。

（6）喜欢的水果口味

分析：由图可知，对于喜欢的水果口味，选择葡萄、草莓、柠檬、苹果、菠萝、橘子占大多数。只有54位消费者选择梨子，还有34位消费者选择其他。在饮品口味的开发过程中，应以大众偏好为主。像梨子这种小众口味可以不进行考虑或者少量生产。同时还注重创新，推广出一系列的新口味来吸引更多的年轻消费群体，在市场上找到自身的亮点从而脱颖而出。

（7）希望果醋果酒饮品的功能

分析：由图可知，在对饮品的功能偏好方面，男性跟女性的选择有一定的差异。86位女生希望能够有瘦身美颜的功能而仅有20位男性选择此功能。男性更多的注重健康养身跟均衡饮食。因此在推出产品时可以根据男性女性的不同需求推出不同功能的饮品，更好的满足消费者的需求。

（8）过去一个月喝过多少瓶果醋果酒饮品

分析：由图可知，400名调查者中，过去一个月喝过1-5瓶果醋果酒的人只有

192位，132为在过去的一个月里未接触过果酒果醋。有60位在一个月内喝过5-15瓶，仍有14位达到15瓶以上。对于果酒果醋这种新型饮品，大部分消费者会感到比较陌生没有接触过，但仍然存在市场。因此对企业来说做好推广宣传的工作是十分必要的，果酒果醋市场有极大的潜力跟竞争，要看企业如何把握和合理的运用目前的优势跟劣势。

（9）喜欢哪种包装

分析：由图可知，在饮品的包装方面，有42%的人选择玻璃瓶，28%的人选择塑料瓶，21%的人选择纸盒，只有9%的人选择易拉罐。我们在产品设计方面应该尽可能采用玻璃瓶包装，此外，便于携带的纸盒，塑料瓶等也应包含。

（10）能接受的价格范围

分析：在价格的选择上，67%人表示能接受6-10元，18.5%的消费者表示能接受10-15元的价格。15元以上的能接受的消费者较少。从以上情况来看，消费者在对果醋果酒能承受的价格水平处于软饮料的中低水平。对于没有固定收入的大学生来说，价格是影响其购买的一个主要因素。因此在定价方面，应考虑产品的价格在学生能接受的价格范围内。如果在调价不可行的情况下，设计可行的促销方案同样能够满足消费者货比三家，择低价购买的心理。

（11）选择购买产品的类型

分析：通过调查我们发现超过75%的人希望购买容量小，价格适中，普通品牌的饮品，由此可以看出消费者对于饮品品牌并不十分看重，他们更注重物美价廉的饮品，因此我们的果酒果醋饮品应更加注重口味，选择生产小容量的饮品，尽可能的降低成本，降低单位售价。

（12）哪种促销方式能够吸引你

分析：通过调查可知，消费者比较喜欢的促销方式是打折跟买一送一。因此在做活动推广时，应尽量投其所好选择打折买一送一之类的促销活动。切忌采取上门推销的方式，以免起到反面影响。

（13）对新品牌新产品有没有兴趣尝试

分析：在400名调查者中，78%的人表示有兴趣尝试新品牌新产品。由此可见中青年是一个喜于尝试新鲜事物的群体，对于新产品在大学校园的推广并非十分艰难，运用合理的促销方式，一定会收到较好的成效。

七、调查建议及总结

饮料业作为一个已经成长比较成熟的行业，碳酸类、果蔬汁类、瓶装水类、牛奶类、即饮茶类五种类型的饮料市场已经被一两个主导品牌所瓜分，而果酒果醋类饮料是一个新型饮料，正处于市场导入期，所以市场上还没有出现主导品牌。从消费者对未来饮料的需求来看，消费者越来越倾向于选择绿色、健康的饮料。由于人们对营养、健康、保健意识的增强，对这部分需求的人群也随之扩大，而且在今后选择饮用营养、健康、保健等功能的饮料的人群也在不断增长，因此高品质、健康的饮料市场发展前景广阔。

（一）消费群体的选择

我们将经济宽裕、具有好奇心理同时在选择时偏向直觉的这类消费群体作为本次产品推广的目标市场，调查显示，这部分群体中女生多于男生，但也相对平衡。选择合理的消费群体，进行市场定位，这是我们策略中目标市场选择的依据。

（二）推广重点的设定

由问卷的第四题可以看出产品的口味，品牌，价格十分重要，口味独到且味美，品牌为众人所知，价格公道，健康安全的饮品更受消费者欢迎。

另外，在销售渠道中，根据结果显示，我们选择以超市作为主要的销售渠道，多种销售渠道并存的特点，在宣传方面，最重要的是宣传产品的优势及品牌，提高产品的知名度，通过广告，举办活动使其在学生、消费者之间广为流传，利用品牌和产品创意提高此种产品的知名度。

（三）促销活动的安排

采用青年消费者所能接受的促销方式进行促销，根据调查结果显示，消费者所喜爱的促销方式为各形式的促销活动，例如买一送一这样的活动。另

外，大学生作为年轻的一个群体，他们愿意尝试新事物，有新意且张扬的活动形式将很有效地吸引他们，以此为我们的推广活动的成功举办奠定基础。

大学生作为年轻一代的主体，资料显示，大学生群体是一个追求个性，追求健康，追求品牌的消费群体，他们消费具有多元化，他们对于新鲜事物都保持高涨的激情。所以果酒果醋饮品需要在产品概念创新上花功夫，在果酒果醋市场中推出主力产品和品牌，同时在产品的属性创新上要超越现有的产品，立足满足消费者即饮定位的需求。

结言

此次调查问卷的设定涵盖整个饮品市场的调查，从大的方面折射出果酒果醋市场及消费者对果酒果醋的看法及需求，我们将这些数据分析作为本次策划的市场分析，营销策略，行动计划的依据。

八、附录：果酒果醋饮料市场调查问卷

亲爱的朋友，您好！随着健康观念逐渐深入人心，如今果酒果醋系列饮品越来越受到广大中青年朋友的青睐，为进一步了解合肥地区中青年朋友对果醋果酒饮品的需求状况，特做此问卷，望如实填写，谢谢合作！

1.您的性别？（）

A.男

B.女

2.您的年龄段？（）

A.18周岁以下

B.18-29周岁

C.29-39周岁

D.39周岁以上

3.您经常购买的饮料类型是？（ )

A.健康果饮

B.咖啡

C.奶类

D.运动功能类

E.茶饮料

F.碳酸类（汽水）

G.酒精饮料 H.其他

4.您购买饮料时最注重的因素有？( )

A.价格

B.品牌

C.包装

D.口味

E.功能

F.成分

5.您最常在哪里购买饮料？( )

A.大型超市

B.便利店(非学校)

C.自动售货机

D.学校小卖部

E.娱乐场所

6.您最主要通过什么渠道了解果醋果酒饮料？( )

A.电视

B.报纸杂志

C.网络

D.推销促销

E.户外广告

F.朋友推荐

7.您喜欢的果醋味饮品的口感是？( )

A.特酸

B.偏酸

C.酸酸甜甜

D.微甜

E.特甜

8.您喜欢的水果口味是？（多选）( )

A.苹果

B.葡萄

C.梨子

D.柠檬

E.草莓

F.橘子

G.菠萝 H.其他

9.您希望果醋果酒饮品有怎样的功能？( )

A.均衡饮食

B.瘦身美颜

C.健康养生

D.补充维生素

10.您过去一个月喝过多少瓶果酒果醋饮品？（每瓶500ML)( )

A.0

B.1--5

C.5--15

D.15以上

11.您喜欢哪种包装？( )

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.易拉罐

D.纸盒

12.您能接受的价格范围是多少？（每瓶500ML）( )

A.6元以下

B.6--10元

C.10--15元

D.15元以上

13.您会选择以下哪种产品？( )

A.容量大，价位低，非名牌

B.容量小，价格适中，普通品牌

C.容量小，价格高，名牌产品

14.您认为什么促销方式能够吸引你？( )

A.打折促销

B.买一赠一

C.赠送礼品

D.有奖销售

15.如果有一种新品牌的果酒果醋上市，您会选择尝试吗？( )

A.会

B.不会

再次感谢您的配合，祝您生活愉快！

课题果酒和果醋的制作

课题－果酒和果醋的制作

————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：

专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。课题1 果酒和果醋的制作课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。（一）果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

果酒及果醋的制作实验报告—湖南省常德市鼎城一中

试剂盒试用报告试用过程与结果实验名称：果酒及果醋的制作实验原理： 1、酵母菌有氧呼吸的反应式： C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 2、酵母菌无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 3、酵母菌生长的最适温度是20℃ 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃

酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。实验仪器及材料：发酵瓶、纱布、温度计、烧杯、玻璃棒、量筒、漏斗、滤纸。葡萄、蒸馏水、酵母菌、榨汁机、玻璃瓶或者矿泉水瓶若干、PH试纸等。实验步骤（含操作过程照片）：（1）对发酵瓶、榨汁机、纱布进行消毒处理。（2）取葡萄若干，去掉枝梗。（如图一）图一剪掉葡萄的枝梗（3）淡盐水浸泡十分钟左右，去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（如图二）。图二淡盐水浸泡葡萄（4）捏碎葡萄，加入酵母粉（如图三）。

图三捏碎葡萄（5）装入发酵瓶，温度控制25度进行密封发酵（如图四）。图四酒精发酵实验结果：由于对教材的实验过程和步骤进行了大胆的取舍，加上川布兰赠送的试剂盒，实验效果很明显（如图五）。图五过滤后的果酒

实验结论：据上述实验和得到实验结果分析可知：适宜的温度和PH等条件下，酵母菌进行无氧呼吸可以将葡萄等水果转化成果酒。结果分析：（1）在不同温度条件下，果酒产生的时间不同。温度越低，果酒产生的时间越长。（2）在不同PH条件下，果酒产生的时间不同。（3）实验结果可能出现误差的原因：a，消毒不彻底。b，过滤不彻底或纱布网眼太大。c，材料不适合做果酒的实验。d，实际操作中难免会有操作不当等人为因素。实验注意事项： 1、为了保证实验结果的准确性，应注意温度、时间及PH值。 2、为了保证有最大量的果酒，选材一定要适当。 3、为了体现了自主、合作、探究的新理念，需要对实验步骤和过程进行大胆的取舍或调整。使用试剂盒心得自从用了试剂盒，觉得实验真的便于操作和观察，结果很理想！试剂盒的改进意见：试剂盒包装、外观都很好，很实用！ 1、若能具体到每个人的用量，那就更好了。 2、若是试剂盒的有效期可以再长一些就更好了。湖南省常德市鼎城一中张慕黎邮编415101 2013年3月28日星期四晚

1.1果酒果醋的制作_导学案及答案

选修1一课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】 1. 说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。【预习案】 1．果酒制作的原理（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。 ①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。 ②酒精发酵过程中，要保持环境。 2．果醋制作的原理（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为： 3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。 4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。【探究案】

【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．p H＝2．5 D．pH=6 【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读 1、果酒果醋的制作流程

(完整版)《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作一、果酒的果醋的制作比较：二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 7.由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。四、果酒、果醋发酵的检测：（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

果酒果醋实验报告

课程学号姓名分数国产50L发酵罐的使用实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数实验材料：国产50L发酵罐实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍 ①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作 ②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作（2）发酵罐罐体反应系统的介绍 ①发酵罐发酵参数的设定操作 ②发酵罐进样、接种和排污的操作实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定 ①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性 ②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C 6H 8 O 7 〃H 2 O；碳酸氢钠NaHCO 3 ；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用 8、16、32层纱布过滤。三．实验方案: （1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。

课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定实验4 芦柑果酒发酵条件探讨一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠 Na 2S 2 O 5 ；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。四．工艺流程：复合果胶酶 ↓ 芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品 ↑ 安琪酵母五．实验步骤 1原料处理选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

课题1 果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。课题1 果酒和果醋的制作课题背景：人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。（一）果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。（二）果醋制作的原理醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作一、类型果酒制作果醋制作作用菌类菌种生物学分类代谢类型菌种来源自然发酵：人工培养：分离获得纯净的酵母菌种原理有氧条件无氧条件氧气、糖源充足时氧气充足、缺少糖源时对温度的需求对氧的需求前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间实验流程挑选葡萄酒精发酵挑选葡萄酒精发酵二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；（3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。四、果酒、果醋发酵的检测：（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

果酒的制作实验报告

《果酒的制作》实验报告一、实验背景在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。二、实验内容 1.实验目的：（1）说明果酒的制作原理（2）设计制作果酒的方案和装置（3）学会果酒的制作过程 2.实验原理（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→ （2）发酵需要适宜的条件在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3.材料用具新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置附：学生自己设计果酒发酵装置图 4.方法步骤

果酒和果醋的制作习题

新资源选修一专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

果酒和果醋的制作教案正式版

专题1《果酒和果醋的制作》教学设计荆门市东宝中学袁晓林一、设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。二、教学分析（一）教材分析本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。（二）学情分析从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。（三）教学条件分析我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。三、教学目标依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义（3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标（1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。（2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。（3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

(完整版)课题1果酒和果醋的制作测试题.docx

20171208 课题 1 果酒和果醋的制作测试题（满分 60 分， 40 分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30 分，每题 3 分） 1. 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】 B 【解析】发酵装置不需要接受光照， A 错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵， B 正确。发酵时也不能通入空气， C 错误。一般将发酵温度控制在18～ 25℃， D 错误。 2. 关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（） A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的 B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可 D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】 A 【解析】 A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的， A 正确； B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行， B 错误； C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种， C 错误； D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高， D错误． 3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中 O、M、 N、 P 代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（） A． M点前酵母菌不进行细胞呼吸

果酒果醋制作原理

果酒果醋制作原理 ①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ ②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③菌落：讨论：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。） ④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 ①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶 C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶

C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？（3）发酵 1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

果酒与果醋制作实验报告

果酒与果醋制作实验报告实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤： 1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁； 2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约 100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）； 3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度； 4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果： 1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员

《果酒和果醋的制作》知识梳理

课题1果酒和果醋的制作 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。一、果酒制作的原理 1．原理果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。 2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。 3．菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理 1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。 2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。 3．菌种来源可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________ ↓↓ 果酒果醋四、操作提示 1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。 2．防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。 3．控制好发酵条件将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______ d左右，并注意适时通过充气口______。五、结果分析与评价

果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作教学目标：知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。教学重点：说明原理设计制作装置制作果酒和果醋教学难点：制作过程中发酵条件的控制教学过程：引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。一、基础知识．果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：果酒的制作需要什么微生物？酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？酵母菌的适宜温度是多少？为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

《果酒和果醋的制作》教学设计

《果酒和果醋的制作》教学设计执教者：常熟外国语学校生物组钱幸红教学内容《果酒和果酒的制作》（人教版）生物高二（选修）第一册第一专题需2课时教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。学情分析学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。教学目标 . 1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。 2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。 3、情感与价值观目标￥积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。重点、难点 1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。 2、制作过程中发酵条件的控制为难点。教材内容全解从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。、教学理念《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作一、果酒的果醋的制作比较：类型果酒制作果醋制作作用菌类菌种生物学分类代谢类型菌种来源自然发酵：人工培养：分离获得纯净的酵母菌种原理有氧条件无氧条件氧气、糖源充足时氧气充足、缺少糖源时对温度的需求对氧的需求前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间实验流程挑选葡萄酒精发酵挑选葡萄酒精发酵二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是