营养与食品卫生学期末复习总结

营养与食品卫生学

绪论

营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分；包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类

第一章

蛋白质的营养学意义：1. 参与机体的构成，促进组织生长。

2. 参与机体的各种功能、代谢和组织修补（构成体内各种重要的生

理活性物质）。

3. 产热营养素之一，人体氮元素的主要来源。

必需氨基酸指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。包括：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸及组氨酸（为婴幼儿所必需）

限制氨基酸：指当某食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。

食物蛋白质营养价值的评价：（一）、蛋白质的含量：食物蛋白质测定一般用微量凯氏定氮法，

求出氮量再折算成蛋白质含量

（二）、蛋白质的消化率：主要反应蛋白质在机体内消化酶作用

下被分解的程度：公式为：

氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）= = ×100%

摄入氮量食物氮

蛋白质表观消化率（%）= （食入氮—粪氮）/食入氮×100

（三）、蛋白质利用率：反映食物蛋白质被消化、吸收后在体内

被利用的程度。主要方法如下几种：

1、生物价：生物价=储留氮/ 吸收氮×100

吸收氮=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

2、蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/ 食物氮×

100%

3、蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/ 摄入食物蛋白质（g）

被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/ 对照组功效比值

×2.5

4、氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨

基酸量（mg）/ 理想模式或参与蛋白质中每克氮（或

蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）

蛋白质营养不良两型区别：干瘦型：1．蛋白质、热能均不足；

2．明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

3．生长迟缓，肌肉萎缩。

加西卡病：1．蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏。

2．肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

3．生长迟缓或停滞，肌肉萎缩。

参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

膳食蛋白质来源：①动物性食品：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类。

②植物性食品：粮谷类、豆类、薯类、硬果类。

分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；延迟胃的排空，从而增加人体的饱腹感；促进食欲

脂肪酸按饱和度分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MSFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的

多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6

系列的亚油酸和n-3系列的α-亚油酸

必须脂肪酸的生理功能：是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺的前体；与胆固醇的代谢

有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子的形成有关

必需脂肪酸的食物来源：1．植物油类: 含量最多。

2．动物脂肪：a. 动物油：禽类，猪、牛、羊的油脂；b．动物肉

类：内脏含量大于肌肉；瘦肉含量大于肥肉；禽肉含

量大于畜肉。

膳食脂肪参考摄入量：成人占摄入总热能的20%-30%；儿童、青少年占25%-30%。

低聚糖又称寡糖，其生理功能：整肠作用；抗龋齿作用；增强免疫作用；用作特定人群饮食

的甜味剂；具有与膳食纤维类似的功能

碳水化合物的生理功能：提供能量；构成机体组织；抗生酮作用；节约蛋白质作用；改善食

物的色香味形；解毒作用；增强肠道功能

（碳水化合物）CHT参考摄入量：占总热能的55％～65％。限制纯能量食物如食糖的摄入

量，每天不超过总能量的10%

膳食纤维的定义为：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木

质素

膳食纤维的生理功能：可降低血糖和血胆固醇；增强肠道功能，有利粪便排除；控制体重和

减肥（特别脂溶性纤维）

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1MJ=1000kJ=106J；1MJ=239kcal。

生热系数——1克产热营养素在体内氧化时所产生的能量的卡数（热能系数、能量系数、生

理卡价）。

三种产热营养素的生热系数：CHT （碳水化合物）4kcal；Fat（脂类）9kcal；protein（蛋

白质）4kcal.

影响正常成人人体热能需要量的因素包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面

基础代谢率的计算方法：体表面积计算法：体表面积=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重

（kg）—0.1603

2

BEE（kJ/d）=体表面积（m *h）]×24(h)

影响基础代谢的因素：年龄；性别；体型、体表面积和机体构成；内分泌；环境条件、应

激状态和精神紧张；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。食物热效应（TEF）：指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用

（SDA）

无机盐——存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。

常量元素——（宏量元素）机体中含量大于体重0.01%的无机盐，包括：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等

微量元素——机体中含量小于体重0.01%的无机盐。包括：铬、碘、钴、锌、氟、锰、钼、硒、铁、铜

矿物质的特点：1、矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取

2、矿物质在体内分布极不均匀

3、矿物质之间存在协同或拮抗作用

4、某些微量元素易产生毒性作用

矿物质的主要生理功能：1、是构成人体组织的重要成分

2、具有调节作用

3、是酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激

活

混溶钙池：以离子状态分布软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池

钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿；2、维持神经与肌肉的活动；3、调节体内某些酶的活性；4、参与血凝过程

膳食中影响钙吸收的因素：1．不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、膳食纤维（脂肪、磷酸）

2．有利于钙吸收的因素：维生素D、乳糖、充足的蛋白质

钙的缺乏与过量：缺乏时典型的临床表现：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。

过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。

钙的食物来源：1. 乳及乳制品；2．海产品：小虾米皮、海；3．某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。

人体内铁分功能性铁和贮存铁。功能性铁是铁的主要形式；储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄

素的形式存在于肝、脾和骨髓中

铁生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2、维持正常的造血功能；3、参与其他重要功能（维持正常的免疫功能特别是细胞免疫功能）

不利于非血红素铁吸收的因素：1．植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐、膳食

纤维

2．缺乏胃酸或过多服用抗酸药物

有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸、乳

糖。

缺铁性贫血易感人群：6个月~6岁，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），乳母，慢

性贫血者

铁的食物来源：1.动物肝脏、动物全血；2.畜禽肉类：尤其以红肉及内脏；3.鱼类、豆类；

4.某些绿叶菜。

缺铁性的防治：1、改善一般铁的营养状况；2、监护好易感人群；3、缺铁性贫血的治疗

4、食物强化铁

碘的生理功能：1、参与能量代谢；2、促进糖和脂肪的代谢；3、促进蛋白质的合成和神经系统的发育；4、激活体内许多重要的酶；5、调节水盐代谢；6、促进维生

素的吸收

碘缺乏病（IDD），是指碘缺乏对人类健康造成的所有损害。

IDD的防治：1、常吃含碘较高的海产品；2、碘盐（碘化钾、碘酸盐）；3、碘化油

碘的食物来源：海产品、海盐。

锌功能：1．金属酶的组成成分或酶的激活剂；2．促进生长发育；3．影响食欲、味觉、性机能；4．促进机体免疫功能；5．维持细胞膜结构。

食物中抑制锌吸收因素：钙、镁、铁、植酸盐、膳食纤维、鞣酸

食物中促进锌吸收因素：维生素D

锌缺乏的原因：（1）膳食不平衡：动物性食物少；（2）特殊生理需要增加（孕妇、乳母、婴幼儿），而摄入不足；（3）因疾病使分解、排出增多；（4）存在抑制吸收的

因素

锌缺乏的临床表现：生长迟缓，性幼稚型；成人性功能减退；味觉障碍，皮肤创伤不易愈合，易感染。

锌食物来源：贝壳类海产品、红色肉类及内脏为锌的良好来源

硒功能：1．构成谷胱甘肽过氧化物酶，保护生物膜（或抗氧化）；2．解毒作用；3．保护心血管和心肌健康；4．增强免疫功能；5. 其它：促进生长、抗肿瘤、保护视觉

器官等。

硒缺乏：克山病。

1）主要是心肌的病变，多见生育期的妇女及2-6岁的儿童。

2）硒缺乏与大骨节病的发生也有关系。

硒过量：地方性硒中毒，其表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害

硒食物来源：（1）动物内脏和海产品是良好来源；（2）谷类等。

维生素：是维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物

维生素缺乏的原因：摄入量不足、吸收利用率降低、需要量增加

维生素A：是指具有β-白芷酮环的多烯基结构，并有视黄醇生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A、维生素A原及其代谢产物

维生素A的理化性质：维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。

食物中的视黄醇主要以视黄基酯的形式存在。大约6mg的β-胡萝卜素才产生1mg的视黄醇，而12mg的其他维生素A原类胡萝卜素（如α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素）才产

生1mg的视黄醇

维生素A 的生理功能：1、构成视觉细胞中的感光物质

2、调控细胞的生长和分化

3、参与细胞膜表面糖蛋白的合成

4、维持和促进免疫功能

5、抗氧化、抑制肿瘤的生长

6、促进造血

维生素A缺乏的表现：①暗适应能力降低、夜盲症（最早出现的症状）及干眼病

②影响上皮组织正常发育的症状

③其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，

儿童生长发育迟缓

儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑（bitot spots）。

维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中）。

维生素D的生理功能：1．促进小肠钙吸收

2．促进肾小管对钙、磷的重吸收

3. 对骨细胞呈现多种作用

4．调节细胞的分化、增殖和生长

5．通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

维生素D缺乏的表现：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足抽搐症

维生素D过量中毒的表现：高钙血症、异位性钙化

维生素的食物来源：维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。

维生素C的两个重要性质：极易氧化、在酸性条件下稳定且对热稳定

维生素C的生理功能：1、作为羟化过程底物和酶的辅助因子；

2、改善铁、钙和叶酸的利用；

3、抗氧化作用、清理自由基；

4、促进胶原合成；

5、促进神经递质的合成；

6、促进类固醇的羟化；

7、促进脂肪酸的代谢；

8、辅助治疗贫血；

9、促进有机物或毒物的的解毒、防癌

维生素C缺乏可导致坏血病

维生素C的食物来源：新鲜的蔬菜和水果；动物的肝、肾、血液含有少量

硫胺素：也称维生素B1，怕碱，亚硫酸盐可破坏之

硫胺素的生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；与心

脏活动、食欲维持和消化液的分泌有关

硫胺素缺乏：脚气病

硫胺素的食物来源：①没有加工过的粮谷类（全谷）及豆类；干酵母。

②动物的内脏（肝、肾、心）和瘦猪肉、坚果。

核黄素又称维生素B2，在碱性环境中易于分解破坏；

核黄素的生理功能：1、参与体内生物氧化与能量代谢；2、参与维生素B6和烟酸的代谢

3、参与集体的抗氧化作用；参与药物代谢；

4、对心血管疾病的治疗

作用：降血脂、抗血栓、抑制脂质氧化

摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因

核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”核黄素的良好食物来源主要是：各种动物性食物中，以动物内脏（肝、肾，心）、蛋黄、乳

类、酵母尤为丰富。

植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）

及豆类含量较多。

烟酸的生理功能：1、烟酸为辅酶I与辅酶II的组成成分；

2、参与维持正常组织的完整性：对正常组织的完整性以及对于皮肤、消

化道、神经系统组织的作用尤为显著；

3、NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等

生物合成；

4、烟酸辅因子NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供

ADP-核糖（或NAD参与蛋白质核糖基化过程）；

5、此外，尼克酸可增强胰岛素效能。大剂量时能降低血脂，改善心血管

功能。

烟酸缺乏：癞皮症，典型病例：其典型病例可有皮炎（蝴蝶脸）、腹泻和痴呆等，即三“D”

症状。

烟酸的食物来源：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含相当数量

常见植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等

植物化学物的生物学作用：1、抗癌；2、抗氧化；3、免疫调节；4、抗微生物；5、降胆固醇；6、尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用

黄酮类生物学作用：（一）抗氧化作用，清除自由基

（二）抗肿瘤作用

（三）保护心血管作用，降低血清胆固醇，减少血栓，抑制动脉粥样硬

化灶的扩展

（四）抗突变作用

（五）其他生物学作用：提高免疫功能、增加骨密度、增加脑血流量、改

善学习记忆

大蒜的生物学作用：（一）抗突变作用

（二）抗癌作用

（三）对免疫功能的影响：提高细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫功

能的作用。

（四）抗氧化和延缓衰老作用，阻止体内的氧化反应和自由基的产生。大豆皂甙的生物学作用：（一）抗突变作用，减少自由基的产生或加速自由基的消

除而使DNA免受损害。

（二）抗癌作用，可抑制人类多种肿瘤细胞的生长。

（三）抗氧化作用，

（四）免疫调节作用，增强细胞免疫、促进体液免疫功能的作用

（五）对心脑血管的有益作用，

（六）抗病毒作用

第二章

食物营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度

营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养素密度（该食物所含某营养素占推荐摄入量或适宜摄入量的壁纸）与能量密度（该食物所含能量

占推荐摄入量的比值）之比。INQ>1，该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ<11，说明此食物中该营养素的供给量少于能量的供给，长期使用此食物，

可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

各种谷类种子结构分为三大部分：谷皮、胚乳、胚

谷类中的蛋白质主要由：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成

谷类食品是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源

大豆类的营养素特点：1、来自植物食品的优质蛋白质。含有较高的蛋白质（35%-40%），

量比谷类高2-4倍。

2、大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，

但缺乏含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）。

3、含较高的脂肪（15%-20%），其中不饱和脂肪酸占85%，且以

亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32%-36%，亚麻酸

2%-10%，1.64%的磷脂。含有vitE，大豆油抗氧化能力强，为

优质食用油。

4、含较少碳水化合物（20%-30%），有50%是人体不能消化吸收

的棉籽糖和水苏糖（胀气因素），有保健作用。

5、无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低。

6、维生素中VitB1、VitB2含量高。

7、大豆是我国特产，品种及食用方法多。

8、大豆的营养保健作用

蔬菜、水果的重要性：一、蔬菜、水果是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源

二、蔬菜、水果中含有丰富的无机盐

三、蔬菜、水果中含有膳食纤维，大量的酶和有机酸、芳香物质等。

四、蔬菜、水果的营养保健作用。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源

肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品

畜禽肉类的营养价值：主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。

畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化

吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质

奶及奶制品的营养价值：奶类营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高。

是优质蛋白质和钙的重要来源。尚有维生素A、核黄素。

蛋类的营养价值：各类蛋的结构和营养价值基本相似，蛋类营养价值较高，在我国居民膳食构成中占1.4%，主要提供优质蛋白质。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。

蛋黄还含有较多的vitA、D、B1和B2、磷脂、胆固醇，蛋类的铁因有卵黄

高磷蛋白，其吸收率只有3％。

第三章

孕妇的营养需要：能量：孕妇总能量需要量增加，为维持如下需要：基础代谢；食物热效应；

体力活动；供给生长发育需要。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加。妊娠期蛋白质增加量：妊娠期膳食

蛋白质的增加值在孕早、中、晚分别为：5g/d、15g/d、20g/d

脂类：妊娠期一般需储备2~4kg的脂肪以备胎儿发育与产后泌乳所需

碳水化合物：要求孕妇每日至少摄入150~200g的碳水化合物

矿物质：妊娠期需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、

锌、碘等。

维生素：孕期需特别考虑维生素A、D及B族维生素的供给。

妊娠期营养不良对母体的影响：1）妊娠期营养性贫血

2）骨质软化症

3）流产

4）妊娠并发症

5）维生素缺乏症

妊娠期营养不良对胎儿与婴幼儿的影响：1）胎儿生长发育迟缓

2）先天性畸形

3）胎儿脑发育受损

4）低出生体重

5）巨大儿

乳汁分泌经过的时期：哺乳期、初乳、过渡乳、成熟乳

乳母饮食注意事项：

1供给充足的优质蛋白质蛋白质33%以上应来自动物性食物及大豆类食品。

2多食含钙丰富的食物每天500ml奶类及其它含钙丰富食物。

3增加蔬菜水果摄入每天500g以上新鲜的绿叶菜及其他有色菜。

4粗细粮搭配、饮食多样化营养易丰富，互补。

5注意烹调方法动物性食物畜、禽鱼类以煮或煨最好，少用油炸。同时喝汤，补充水分，促进乳汁分泌。

婴幼儿期的能量消耗主要用于：基础代谢、食物特殊作用、活动、生长发育、排泄

婴幼儿较易缺乏的矿物质：钙、铁、锌

母乳的特点：（1）母乳中营养素齐全，能较全面满足婴儿生长发育的需要。

1）含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例好，白蛋白易于消化

吸收利用；必需氨基酸的构成好；较多的牛磺酸。

2）含丰富的必需脂肪酸

3）含丰富的乳糖：促进钙的吸收，有利于婴儿肠道的健康。

4）母乳中钙含量满足婴儿需要，其它常量元素和微量元素齐全，

含量可满足婴儿生长发育的需要又不会增加婴儿肾脏的负担

5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素（除

维生素D外）基本上可从母乳中得到满足。

（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的

抵抗力。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进

产后恢复。

（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不

致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。

幼儿膳食原则：1）以谷类为主的平衡膳食。

2）合理烹调：易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。

3）膳食安排：三餐二点制。

青少年膳食：

1．多吃谷类，供给充足的能量

2．保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入

3．平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食

老年人膳食：

1．平衡膳食

2．食物粗细搭配，易消化

3．充足新鲜蔬菜和水果

4．积极参加适度体力活动，保持能量平衡

5．注意食品的色、香、味、形状和硬度

第五章公共营养

公共营养又称：社区营养、社会营养，是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。

DRI S是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在RDA S的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量

营养调查：是运用各种手段准确地了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前的营养状况

全面的营养调查一把有四部分内容组成：膳食调查、人体测量、营养缺乏的临床调查、人体营养水平的生化检验

体质指数（body mass index，BMI）：

BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。计算公式为：

BMI = 体重（kg）/ [ 身高(m) ]2。BMI正常值为18.5-23.9。适合于中国人的标准营养营养监测：是对社会人群进行连续的动态的观察，以便做出改善居民营养的决定

营养监测的资料来源包括工作调查、相关单位（卫生系统、学校、行政机关等）的管理记录、农业人口普查、社会经济调查和营养调查

营养监测的指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标

膳食结构类型：1、以植物性食物为主的膳食结构

2、动植物食物较为平衡的膳食结构

3、以动物性食物为主的膳食结构

4、地中海膳食结构

中国居民膳食指南（使用6岁以上的一般人群）：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，坚持清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

食品强化：在食品中补充某些机体易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理称为食品强化，添加的营养素或天然食品称为强化剂，所用的对象食品称为载

体，制成的食品称为强化食品

食品卫生学

第六章

食品污染：在各种条件下，外来的、影响食品使用价值和食品安全的生物、化学、物理性的病原物质进入食物的过程统称为食品污染

【注】第二节是重点：侧重点放在非致病微生物

霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢物

细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相

细菌菌相的卫生学意义：1）根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的地采取措施

2）根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型

菌落总数：是指在规定的条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），单位重量(g)、容积（ml）或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（cfu）表示

霉菌污染度：即单位重量或溶剂的食品带染霉菌的情况。食品中带染霉菌的数量越高，说明该食品收霉菌污染的程度越严重

菌落总数的卫生学意义：1）作为食品清洁状态的指标

2）作为预测食品耐储藏期限的指标

3）作为判断食品新鲜程度的指标

大肠菌群：是指在35~37度能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰阴性杆菌

大肠菌群的卫生学意义：1）作为粪便污染食品的指示菌

2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群的鉴定方法:食品中大肠菌群的数量以100g或100ml检样中德最大可能数（MPN）表示

食品腐败变质原因：1）微生物因素：对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解作用

2）食物因素：食品中的酶、食品中的营养成分、食品中的水分含量、食品的pH、食品的渗透压、食物中的不稳定物质、食品的状态

3）环境因素：高温对微生物生长的影响、氧气、湿度

食品腐败变质的鉴定指标：蛋白质腐败变质的鉴定指标：感官、化学（挥发性盐基总氮）、物理和微生物

脂肪腐败变质的鉴定指标：自身氧化和水解产生的物质、过氧化物、“油酸”现象

碳水化合物腐败变质的鉴定指标：由于碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气（CO2）和稍带有甜味、醇类气味，所以碳

水化合物的酵解可通过感官指标及酸度进行鉴定

防止食品腐败变质的措施：1、化学保藏：1）腌渍保藏法：盐腌、糖渍；2）化学制剂保藏法：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂

2、食品的低温保藏：冷藏、冷冻

3、食品的高温保藏：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、

微博杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌

4、食品的干燥保藏：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻

干燥

5、食品的辐射保藏

D值：是指在一定的温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间（min）

黄曲霉毒素化学结构：为二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其中B1型的毒性及致癌性最强黄曲霉的毒性：急性毒性：属于肝脏毒，鸭皱和幼龄的鲑鱼最为敏感，其次是鼠类

慢性毒性：表现生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损伤、牧畜不育

黄曲霉菌的预防措施：1、防霉

2、去毒

3、制定食品中黄曲霉毒素最高允许限量标准

农药残留是指农药作用后残存在环境，生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质

农药最大残留量：按照良好的农业生产规范，直接或间接使用农药后，允许在食品中或饲料中残留的农药的最大浓度

食品中农药残留的主要来源：1、施药造成的直接污染

2、动植物从污染的环境中吸收农药

3、通过食物链污染

4、其他途径：如加工和贮运中污染或事故性污染

安全间隔期：即最后一次使用后距农产品收获的天数

兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留

食品中兽药残留的主要原因：1、使用违禁或淘汰药物

2、不遵守休药期规定

3、不遵守兽药使用规定

4、饲料受到污染

5、屠宰前使用兽药

6、厩舍粪池中所含兽药

食品中有毒金属污染的毒作用特点：蓄积性强、通过食物链的生物富集作用而在人体内达到很高的浓度、对人体的毒性以慢性中毒和远期效应为主

镉的慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，出现严重的骨质疏松而使骨的脆性大大增加，从而发生病理性骨折，日本的“骨痛病”就是镉中毒引起的。肾脏是对镉最敏

感的器官

铅在体内长期蓄积可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害

食品中N-亚硝基化合物的来源（略）

N-亚硝基化合物的毒性：急性毒性、致癌性、致突变性、与人类健康的关系

N-亚硝基化合物危害的预防措施：1、改进食品加工方法

2、防止食品霉变和被微生物污染，保证食品新鲜不变质

3、增加维生素C等亚硝基阻断剂的摄入量

4、使用钼肥

5、严格执行限量标准

多环芳烃化合物的毒性（略）

多环芳烃化合物对食品污染的途径：1、食品在加工过程中受到污染

2、食品成分在高热时衍生

3、食品在加工储存过程中受到污染

4、食品从污染的环境中吸收

5、生物合成

多环芳烃化合物的防治措施：1、改进烹调和加工方法

2、加强环境治理

3、改变生产方式

4、改变饮食习惯

5、对污染的食品进行去毒处理

6、严格执行限量标准

持久性有机污染物：是指那些难以降解，长期存在于环境中，能够通过各种环境介质长距离迁移，通过食物链累积和逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的一

类天然或人工合成的有机污染物

塑料及其卫生问题（略）、涂料的卫生问题（略）

第七章

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质

食品添加剂按其来源分：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂

食品添加剂使用基本要求：

1．不应对人体产生任何健康危害。

2．不应掩盖食品腐败变质

3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

4．不能降低食品本身的营养价值。

5．在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。我国对食品添加剂卫生管理

1．制订和执行食品添加剂使用标准和法规；

2．颁布和执行新食品添加剂审批程序；

3．食品添加剂生产经营和使用的管理。

酸度调节剂：又叫“食用酸”、“酸味剂”。是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。

主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

我国目前允许使用的酸度调节剂品种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、柠檬酸钾、葡萄糖酸-δ-内酯、L(+)酒石酸

抗氧化剂（antioxidant）是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质

我国目前允许使用抗氧化剂品种：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），及叔丁基对苯二酚（TBHQ）抗坏血酸等。

漂白剂（bleaching agent）是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂

常用的食品漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐类、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠/钾、硫磺

着色剂（食用色素），是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，按其来源分为：合成色素和天然色素

我国允许使用的天然色素：红曲米和红曲红、焦糖色、甜菜红、紫胶红、β-胡萝卜素、姜黄和姜黄素、番茄红素

我国允许使用的合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀及叶绿素铜钠盐、合成的β-胡萝卜素、二氧化钛等。

护色剂（发色剂），是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的非色素物质

常用发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐。

酶制剂是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。

我国允许使用的酶制剂：木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、糖化酶制剂、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、精制果胶酶、葡萄糖氧化酶、β-葡萄糖酶

增味剂（鲜味剂、品味剂）是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质

国内允许使用的增味剂：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-苦味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸和氨基乙酸（甘氨酸）

防腐剂是指防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

我国允许的食品防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、二氧化碳、脱氢乙酸、双乙酸钠、氨基酸类、单月桂酸甘油酯、低级脂肪酸单酰甘油

苯甲酸及其钾盐的作用原理：苯甲酸的抑菌作用是它能抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻断作用。

山梨酸及其钾盐的作用原理：山梨酸抑菌的机制是通过抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。

酯型防腐剂的作用原理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。

甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。

常用的甜味剂：糖精钠（不宜用于：婴儿食品；大量食用的主食。）、环己基胺基磺酸钠和环己基胺基磺酸钙、天门冬酰苯丙氨酸醌甲酯、乙酰磺胺酸钾、糖醇类甜味剂、甜菊糖苷

第八章

粮豆的主要卫生问题：生物性污染、化学性污染、有毒植物种籽及其它

1. 生物性污染：常见：霉菌（曲霉、青霉）、昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）。

2. 化学性污染：（1）农药污染：多数为有机磷。

（2）有害毒物污染：工业三废（重金金属、氰化物、酚等）及生活污水。

（3）粮食热烘干：空气中有化学物质的污染。

3．有毒植物种籽及其它：（1）有毒种籽：毒麦、麦角及有害杂草籽。

（2）其它：如无机夹杂物（金属、泥土）；掺伪。

蔬菜、水果卫生的主要卫生问题：人畜粪肥污染、化学性污染

1. 人畜粪肥污染：肠道致病菌、寄生虫卵。

2. 化学性污染：农药、工业废水：不经处理浇灌、其它有害物质：亚硝酸盐（蔬菜腐烂

变质后增多）、激素类药、催熟剂、保鲜剂等。

畜肉宰杀后经过四个阶段：僵直（尸僵）期、后熟期、自溶期、腐败期。

常见人畜共患传染病：炭疽（如确定，严禁解剖、发现炭疽杆菌后，6小时内处理，隔离消

毒等）、鼻疽（病畜处理方法同炭疽）、口蹄疫（按要求处理，牛奶不

得供人饮用。）、猪水泡病（临床与口蹄疫难以区别，主要靠实验室诊

断）、猪瘟、猪丹毒（可传染给人）、猪出血性败血症（猪肺疫）

常见人需官宦寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫

奶的消毒：（1）巴氏消毒法

（2）超高温瞬时灭菌法

（3）煮沸消毒法

（4）蒸汽消毒法

罐头食品的主要卫生问题：1. 原料的微生物污染与罐头灭菌

2. 罐头容器与漏气

3. 罐头食品的重金属污染

可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：生物性胖听、化学性胖听、物理性胖听。

酒类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒

蒸馏酒主要卫生问题：1. 甲醇：甲醇的毒性，主要是对视神经的损害。

2杂醇油：多则使人头痛

3醛类：是相应醇类的氧化产物，其毒性较相应的醇高，沸点比相应

的醇低。

4．氢氰酸：用含氰苷的原料制出的酒中含有。

5．铅、其它金属及有害物（如锰、苯并（a）芘等）。

第九章

食源性疾病包括因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病，因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。

食源性疾病的病原物分为生物性疾病、化学性疾病及物理性疾病，其中生物性疾病有细菌及其毒素、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及虫卵、动植物中存在的毒素和动植物性食物储藏时产生的有毒物质；化学性物质主要包括污染食品的重金属、非金属、有机及无机化合物等环境污染物；物理性病原物如碘-131、锶-90、锶-89、铯-137等放射性核素

人畜（禽）共患传染病：以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病。

人畜（禽）共患病得病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物传染给人，也可由人传染给动物，是人类和脊椎动物之间自然传播的疾病。

由动物传染到人的主要传播方式有以下几种：

①直接接触患病动物及其排泄物，经皮肤或粘膜传染；

②食入被污染的水和食物而传染，尤其是未彻底加热的患病动物的肉或乳汁；

③通过被污染的空气飞沫传染。

猪链球菌的流行病学：

1、传染源：感染猪链球菌的病（死）猪是主要的传染源

2、传播途径：人感染猪链球菌主要因接触被猪链球菌感染的生猪和未加工的猪肉制品，

经消化道、皮肤破损的伤口或眼结膜而感染

3、人群易感性：人群普遍易感

4、流行特征：人感染猪链球菌病常伴随猪群中链球菌的爆发而高度散发；多见于夏季，

高温潮湿是间接导致人感染猪链球菌病夏季发病增加的因素

食物过敏：指摄入体内的食物中的某组成成分作为抗原，诱导机体产生免疫应答而发生的变态反应性疾病。

易引起食物过敏的食物种类：豆类，花生、芝麻和葵花籽等油料作物，奶及奶制品、鸡蛋，鱼、虾、蟹、贝及其他水产品，谷物，坚果类，水果，菠萝，肉类及其制品，某些食品添加剂，转基因食品，其他食品

名解：（2题，每题2分，共4分）

简答题（2题，每题4分，共8分）

问答题（1题，每题10分，共10分）

每卷22分

第9章，第1节，一、食源性疾病概述，（一）食源性疾病的定义、（二）食源性疾病的病原物

2.

第9章，第1节，二、人畜（禽）共患传染病，概述部分

3.

第9章，第1节，二、人畜（禽）共患传染病，（五）猪链球菌病，2.流行病学

4.

第9章，第1节，四、食物过敏，（一）定义、（二）易引起食物过敏的食物种类

5.

第9章，第1节，五、食物中毒

6.

第9章，第2节，二、沙门菌食物中毒，（二）流行病学，3.食物中沙门菌的来源

7.

第9章，第4节、有毒动植物中毒，四、毒蕈中毒，（一）有毒成分及中毒表现

8.

第10章食品安全的监督管理，第1节概述，案例分析，一、食品质量，二、食品卫生，三、食品安全，五、对食物是否安全的理解

9.

第10章食品安全的监督管理，第6节食品安全评价体系，二、危险性分析，1.危险性评估

10.

第10章食品安全的监督管理，第9节生产加工过程的食品安全监督管理，二、我国食品生产加工过程的安全监督管理，（一）食品质量安全市场准入制度