茶叶生产加工技术复习题.doc

《茶叶生产加工技术》复习题

1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。

2、导致鲜叶变质的主要因素有（温度升高）、通风不良和机械损伤。

3、形成白茶品质的关键工序是萎凋。

4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握高温、薄摊、勤翻、快烘，足火应掌握低温、厚摊、少翻、长烘。

5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制绿茶，叶色浅的鲜叶适制红茶；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制红茶；大叶种鲜叶适制红茶。

6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为9种类型。

7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是咖啡碱和儿茶素。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是烘青。

9、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。

A、茶叶碱

B、咖啡碱

C、可可碱

10、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。

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A、君山银针，蒙顶黄芽

B、白毫银针，蒙顶黄芽

C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽

11、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。

A、茶黄素、咖啡碱

B、氨基酸、多酚类

C、茶红素、咖啡碱

12、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井

B、武夷岩茶，铁观音

C、铁罗汉，烘青

13、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率

B、茶叶主要内含物质成分含量

C、在制坯含水量

14、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

A、杀青温度过高

B、揉捻压力过大

C、干燥温度过高

15、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速

16、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。

A、绿茶、黑茶、红茶

B、黑茶、黄茶、青茶

C、红茶、绿茶、白茶

17、“做手”是（）类的加工工序之一。

A、青茶

B、黄茶

C、白茶

18、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。

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A、碧螺春

B、白毫银针

C、安溪铁观音

19、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（V）

20、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（V）

21、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。（V）

22、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（X）

23、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（X）

24、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（V）

25、六安瓜片茶叶属绿茶类。（V）

26、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。（V）

27、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（V）

28、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。（X ）

29、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程

线并作简略说明。

答：鲜叶摊放→杀青→（烘二青）→造型。

鲜叶摊放6-12小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气温和叶象等确定摊放时间。

杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。

烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量40%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。

造型温度90℃-60℃左右，先高后低，不可过高或过低。投叶量不可太多。

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应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。

30、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？

答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。

（1）投叶量要合理

投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不到揉紧条索的作用。一般根据机型，装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可。

（2）揉时和加压

加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。

对高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。

对中等嫩度的叶子，揉30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟（中间松压2-3次），再解压揉5分钟

对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。

（3）揉捻机转速要合理

一般在45-60转/分钟。在一定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。

（4）嫩叶要冷揉，老叶要热揉。

31、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。

答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。

（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。

（2）晒青时间依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。

（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质

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嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。

（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。

32、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？

答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

（1）高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。（2）多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。

（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。

33、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。

（1）对色泽的影响

茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。

“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。

红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。

干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。

（2）对滋味的影响

红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。

多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素

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在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。

（3）对香气的影响

多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。

34、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。

影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。

一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。绿茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多，叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。

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