小麦粉成分与面条品质关系的研究
郑州工程学院
硕士学位论文
小麦粉成分与面条品质关系的研究
姓名：章绍兵
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：陆启玉
20040301
冬小麦品质性状表现及相关性分析
第 1 页共8 页2009届农学专业毕业论文 冬小麦品质性状表现及相关性分析 王民升（陇东学院农林科技学院2005级农学本科745000） 摘要：为了给优质小麦品种选育提供依据，本试验利用2007—2008年度庆阳地区国家北部旱地冬小麦区域试验和甘肃省冬小麦区域试验的15个品种，对参试样品的主要品质性状和性状之间的相关性进行分析。结果表明：蛋白质含量与湿面筋含量、沉降值均呈极显著正相关；蛋白质和湿面筋含量及形成时间均与沉降值呈极显著正相关；蛋白质与湿面筋，沉降值三个指标两两互呈极显著正相关。蛋白质含量平均值为12.36%，还未达到中筋小麦的最低标准，表明今后应注重提高蛋白质含量，而沉降值与8项测定指标中的6项呈显著正相关，因此认为沉降值可作为品质育种早代选择的主要指标。 关键词：冬小麦，品质性状，相关分析 小麦蛋白质含量高低直接决定了小麦的加工品质，湿面筋含量基本上代表了蛋白质含量水平，而沉降值则是反映面筋质和量的综合指标，也是所有衡量小麦品质指标中，我国小麦品种与国外品种差距最大的一项指标，国外许多学者对此进行了研究：顾尧臣（1998）[1]，茜大彬（1989）[2]等认为粗蛋白含量与面筋含量呈正相关；王光瑞研究表明，沉降值含量与蛋白质含量，面筋含量及多项粉质仪指标呈显著正相关；马传喜（1995）[3]等发现说，只有麦谷蛋白与沉降值呈极显著正相关；而李宗智（1990）[4]则认为沉降值与蛋白质含量，湿面筋含量相关性很小。小麦品质性状存在着较大的遗传差异性，表现为多基因控制的数量遗传，受环境因素影响较大。为此，本文通过对在当地种植条件下15个品种的研究，分析了蛋白质、湿面筋、沉降值、稳定时间等品质性状的变化情况及相关性，探讨各品质性状间的内在联系，期望为今后的品种筛选和品质育种提供理论参考。 1材料与方法 1.1材料 采用甘肃省陇东学院农林科技学院提供的参加国家北部旱地冬小麦区域试验品种：太原806，太原10604，临抗17，陇鉴9450，陇育216，05旱鉴27，晋太0705，长6878，定9873和甘肃省(陇东片)冬小麦区域试验品种：宁麦9号，陇原061，陇鉴386，陇鉴
面条类制品(食品安全企业标准)
面条类制品 1 范围 本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 1886 食品添加剂碳酸钠 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法 GB/T5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 29343 木薯淀粉 GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1884 绿色食品果蔬粉 DB32/T 751-2012 超微绿茶粉 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
作物品质分析汇总
A作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣. 作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体” B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 D作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 E作物的蒸煮品质 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质 以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。 品质性状分类 1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。） 2、根据结构特征外观品质内含品质 3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质 4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质 5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。 作物品质分析的主要指标和分类。 第一部分大豆品质及分析 一、大豆籽粒外观品质 1.1 大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率 1.2 大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因 土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因
玉米子粒特征分类
玉米子粒特征分类 1.硬粒型 亦称硬粒种或燧石种。果穗多为圆锥形，子粒坚硬饱满，平滑，有光泽。子粒顶部和四周胚乳均为角质淀粉，仅中部有少量粉质淀粉。角质胚乳环生于外层，故子粒外表透明，多为黄色。品质较好，适应性强，成熟较早，产量低较稳定。 2.马齿型 亦称马牙种。果穗多呈圆柱形，子粒扁平呈方形或长方形。角质胚乳分布于子粒两侧，中央和顶部为粉质胚乳，成熟时顶部失水干燥较快，故子粒顶部凹陷如马齿状。多为黄白两色，不透明，品质较差。植株高大，需肥水较多，产量较高。 3.半马齿型 亦称中间型。子粒顶端凹陷不明显或呈乳白色的圆顶，角质胚乳较多，种皮较厚，边缘较圆。植株、果穗的大小、形态和子粒胚乳的特性都介于硬粒型与马齿型之间，子粒的颜色、形状和大小具有多样性，产量一般较高，品质比马齿型好，是各地生产上普遍栽培的一种类型。 4.糯质型 亦称蜡质型。胚乳全部为角质淀粉组成，子粒不透明，坚硬平滑，暗淡无光泽如蜡状，水解后易形成胶粘状的糊精。蜡质型玉米的胚乳，遇碘呈褐红色反应。此种最早发现于我国，主要作为鲜食或食品玉米。 5.爆裂型 亦称爆裂种。果穗较小，穗轴较细，子粒小而坚硬，粒形圆或子粒顶端突出，胚乳几乎全为角质淀粉。子实加热时，由于淀粉粒内的水分遇到高温，形成蒸汽而爆裂，子粒胀开如花。爆裂后的子粒的膨胀系数达25～45倍。按子实形状可分为两类：一类为米粒形，子粒小如稻米状，顶端带尖；一类为珍珠形，子粒顶部呈圆顶形如珍珠。 6.粉质型 又名软质种。果穗和子粒外形与硬粒种相似，但子粒无光泽。子粒胚乳完全由粉质淀粉组成，或仅在外层有一薄层角质淀粉。子粒乳白色，内部松软，容重很低，容易磨粉，是制造淀粉和酿造的优质原料。 7.甜质型 亦称甜质种(甜玉米)。乳熟期子粒含糖量为10%一18%，高达25%，比普通玉米高2～4倍。多鲜食、做蔬菜或制罐头。成熟时子粒的淀粉含量只有20%左右，脱水后表现凹陷，使种子皱缩，坚硬呈半透明状。胚乳多为角质，胚大。
关于面条的饮食文化
关于面条的饮食文化 面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。以下便是为大家所带来的面条饮食的相关资料，希望各位会喜欢! 面条的饮食文化在中国，最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名;释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。面条有什么讲究和含义 《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。 今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西
一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”(《齐民要术》)，这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”，这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。 面条的形状最后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条(唐时叫“不托”)。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。 面条的历史面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条
小麦蛋白质_面粉特性与面条品质的探讨
第36卷2011年第1期 GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY
第36卷2011年第1期 2面粉特性与面条品质的关系 2.1面筋含量 Dexter等（1978）发现煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏［9］。Oh等（1985）认为对于亚洲面条，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色［10］。Ross等（1997）研究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响，并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型；在此模型中最重要的因子为面筋蛋白，尤其是面团形成过程中，面筋是起重要作用的［11］。国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面筋强度的强烈影响，面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。李韬等（2001）研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响，指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响，并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种［12］。兰静等（2001）指出优质面条面筋强度适当强一些的小麦为宜，面筋强度太高或太弱食感都偏差，湿面筋含量以26%～30%为宜［13］。 2.2沉淀（降）值 沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流变学特性，在小麦品质改良中具有相当重要的地位。它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性，是面筋蛋白质量的综合指标。Yun等（1996）发现SDS沉淀值与面条煮熟品质显著正相关［14］。王瑞等（1995）指出，面条评分偏重于对面团流变学特性的要求，面条评分跟面团膨胀指数（W值）、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条的质量很差，沉淀值中等的小麦品种其面条煮面品质较好［15］。 张玲等（1996）认为小麦及其面粉中各品质指标中沉淀值对面条煮面品质影响较大，并建立了以沉淀值来预测面条的回归方程［16］。兰静等（2001）认为干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关（r=0.289），Zeleny沉降值高，干面条断裂强度也增大，其煮面品质也下降，优质面条小麦的沉降值为35～50mL。 因此，对中国小麦品种而言，沉淀值可以作为评价面条专用粉质量的主要指标之一。 2.3粉质仪参数与面条品质的关系 面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数（面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、面粉吸水率）。其中面团形成时间是从开始加水到谱带达到峰值时间，它反映了面粉的吸水速度和面筋含量和质量；稳定时间是从粉质仪谱带达到500B.U.（到达时间）到离开500B.U.（衰减时间）的差值，与面筋筋力及耐柔性有关；软化度与公差指数表示面团形成后继续进行过渡揉和，其面筋变弱化的程度；断裂时间是从揉面开始到谱带中线由500B.U.降低到30B.U.所经历的时间，其包含了面团形成与稳定的过程，也反映了面团的耐柔特性，断裂时间越长，说明面粉的加工品质越好；评价值则是以上各指标的综合反映。Oh （1985）发现面团的吸水率可以影响面条的颜色、湿面条强度和干面条强度；Seib等（2000）建立了一种方法，可以用粉质仪参数来决定制作面条的最适吸水率［17］。Park 等（2003）认为最佳吸水率与面粉的蛋白质含量、SDS沉降值呈负相关，并建立了依据面粉蛋白质含量、SDS沉降值来预测制作面条的最适吸水率的方程［18］。林作楫等（1996）指出煮面韧性与粉质仪吸水率及形成时间成显著正相关，优质挂面小麦粉的参考指标为吸水率（56.7+3.2）%、形成时间为（4.2+2.27）min［19］。 刘建军等（2000）指出面条的总评分与弱化度和评价值的相关性要高于与其他指标的相关性［20］。李硕碧等（2001）认为面条评分效应中，稳定时间直接效应最大，弱化度次之，吸水率、形成时间、评价值较小或负值；并指出优质鲜湿面条的稳定时间≥6.0min，弱化度≤75FU［21］。魏益民等（2001）认为，面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标［22］；师俊玲等（2003）指出，中国小麦品种的各粉质仪参数均与部分面条品质指标相关，但稳定时间是最有实际参考价值的粉质参数［23］。 2.4拉伸仪参数与面条品质的关系 拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。对于这些参数在面条评分中的价值，同类研究结果不尽一致。林作楫（1996）指出煮面韧性与拉伸仪延伸度为正相关，并指出优质挂面小麦的参考标准为（19.3+4.07）cm。魏益民（2001）认为，拉伸能量是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好。李硕碧（2001）认为对面条评分的效应中，最大抗延阻力的效应最大，拉伸面积次之，延伸性最小而且反向，并指出优质鲜湿面条的最大抗延阻力为≥350EU，延伸性（120~170）mm，拉伸面积≥80cm。 师俊玲（2003）指出，拉伸参数中对面条品质影响较大的是拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值，对中国小麦品种的面条加工品质而言，拉伸比值可能是最有实际参考价值的拉伸参数［23］。 3结论 通过对国内外关于小麦蛋白质品质、面粉特性的研究情况回顾，不难看出中国面条的基础理论研究尚处于起步阶段，与国外相比还存在很大差距。国内小麦加工品质相对较差，没有生产面条粉的专用小麦，与此同时国内面条专用粉生产处于初级摸索阶段，在一定程度上延缓了面条工业的发展。面粉工业是面条生产的基础，在一定程度上制约着面条工业的进程；而发达的面条工业又可 纪建海等：小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨 37
面条增筋剂
一、什么是面条增筋剂 二、面条增筋剂 1、产品简介 2、使用方法 3、使用量 4、刀削面使用増筋剂的效果 5、面条铺使用増筋剂的效果 三、如何验证增筋剂使用效果 四、关于增筋剂的使用成本说明 五、加工面条如何选择面粉 六、关于面条褐变（变色）的说明 一、什么是面条增筋剂 面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。 二、面条增筋剂 1.产品简介 增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！ 2.使用方法 使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。 3.使用量 增筋剂使用参考表
4、刀削面使用増筋剂的效果 传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！ 5、面条铺使用増筋剂的效果 增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。 三、如何验证增筋剂使用效果 增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。 四、关于增筋剂的使用成本说明 和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。 五、加工面条如何选择面粉 加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。另外，在购买面粉时也可咨询一下面粉销售点，一般销售点都会知道哪种面粉适合做面条。 六、关于面条褐变（变色）的说明 湿面条放置一段时间后，表皮色泽会变深，这种现象叫酶促褐变。酶促褐变只是湿面条色泽变深，并不影响面条的质量，而只要煮熟色泽就会变白。添加海增筋剂的面粉可以很好抑制湿面条的褐变。 海韦力技术部
鲜面条1(食品安全企业标准)
鲜面条 1范围 本标准规定了鲜面条的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐,添加食品添加剂（碳酸钠），经搅拌和面、压片、成型、包装等工序加工制成的鲜面条。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 27589 纸餐盒 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按配方不同分为刀切面和拉条面。 4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 原料 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 辅料
鲜面条增加筋道的配方
鲜面条增加筋道的配方 面条之所以是许多人的最爱，不光因为面条的卤好吃，而且也是由于面条吃起来的口感特别筋道。面条要想做出来筋道感，就必须在制作过程中注意很多细节。比方说，在面粉的选择上，就要选用那种面筋含量比较高的面粉。其次，在和面时，对于水温的把控也很重要。此外，适当在面粉中加些盐，可另面条口感更为筋道滑爽。 一、面条怎么做才有筋道 1.首先，制作面条要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高，面粉的质量就越好。 2.其次，和面时要注意水温。一般冬天用温水，其他季节用凉水。和好的面团要保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最好，面条弹性大。和面时加入少许碱或盐，能提高面筋质量。还有，和好的面团要放置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋生成。最后将和好的面条下锅煮熟，面条就会很筋道。 3.不少上班族觉得自己擀面麻烦，更愿意买现成的。那么，外面卖的面条，既看不出是何种面粉，也不知道是怎么和的面，如果去超市购买，就要看清包装上所注明的蛋白质含量，蛋白质含量越高越筋道。如果去粮店购买，可挑一根面条抻拉，若能拉长且不断，煮出的面条会很筋道。若稍微一捏就断，则太软。还要看颜色，略深的较筋道。颜色越白，说明其使用的面粉面筋越少。
二、增加面条筋道有哪几种方法 1.要想面条筋道，一定要记得往面粉里加一小勺的盐。加一个或者两个鸡蛋,然后加入清水把面和匀。使劲揉面团了，把面团揉到起筋为止，然后盖起来醒15分钟到30分钟。面团揉好以后还要反复擀压，用大竹竿压面，越压越筋道。让面条筋道的最后一步就是在擀面条的时候一定记得用淀粉代替面粉做手粉用，这样出来的面条又劲道又滑。 2.此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。 3.在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
面条相关资料
影响面条质量的几大因素 面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，且制作简单，食用方便，深受消费者的喜爱，经历了2 000多年的发展历程，长久不衰。面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。 随着社会工业化的发展和国际贸易竞争的加剧，面条品质已经成为消费者选择购买的关键。人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高的要求，而且对面条的品质如弹性、韧性和咀嚼性的要求也愈来愈高。能否生产出消费者满意的面条是决定面条生产厂家效益好坏的先决条件。 影响面条质量的因素有很多，包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等，其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同，都会对面条品质产生影响。 1 面粉的主要化学成分对面条品质的影响 小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等，各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。 1. 1面粉中蛋白质对面条品质的影响 近20年来，全世界面条消费量急剧增加，引起了我国以及世界各主要小麦生产国的高度重视，在面条制作对小麦品种和面粉品质的要求方面开展了较多工作，早期的研究主要集中在蛋白质对面粉及面条品质的影响上。 1.1.1蛋白质含量对面条品质的影响 蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量的增加而有变暗的趋势。Oh和Mi-skelly D M等认为这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的。陆启玉等研究了熟面条质构参数与蛋白质含量的关系，结果表明熟面条的弹性、黏合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显着正相关；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，硬度又开始回升；熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显着正相关。可见面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好黏结性和回复性的基础。一定范围内，面粉的蛋白质含量与面条质地（韧性和适口性）呈正相关，同时也显着影响着面条的韧性和黏牙性，随着蛋白质含量增大，面条的韧性增强，黏牙性降低。但蛋白质含量也并非越高越好，黄东印等初步研究了冬小麦品质性状与面条品质的关系指出，制作优质面条一般要求面粉的蛋白质含量在10％~12％，而制作中国干面条的面粉蛋白质含量则要求在12. 5％～13. 5％。 1. 1. 2蛋白质质量对面条品质的影响 相对于蛋白质的含量，蛋白质的质量对面条的品质而言是更为重要的因素。蛋白质质量主要反应为其流变学性质，包括面粉粉质特性、面筋强度、SDS沉淀值等，它们与蛋白质含量无必然联系。研究表明，面条的韧性、硬度和黏弹性与面粉吸水率、沉淀值、面团稳定时间、评价值、延伸性和拉伸面积等指标成显着正相关，与面团弱化度成显着负相关。但面团强度过大会导致加工过程困难，煮面时间过长，从而造成煮后面条表面粗糙，感官评分降低。 1. 1. 3面粉中的各蛋白质组分对面条品质的影响 面条品质不仅受蛋白质含量及质量的影响，与面粉中蛋白质的组成成分关系更为密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白对面条品质均有影响。清蛋白和球蛋白主要影响面条的营养价值，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白则影响面条的加工品质。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性不同，因而造成加工
中国鲜面条耐煮特性及评价指标
中国鲜面条耐煮特性及评价指标 张艳1 阎俊2 肖永贵1 王德森1 何中虎1,3,* 【摘要】摘要: 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为?0.66 (P<0.01)和?0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为?0.55～?0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM 值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 【期刊名称】作物学报 【年(卷),期】2012(000)011 【总页数】8 【关键词】关键词: 普通小麦; 面筋质量; 面条耐煮特性; 面条煮后鲜重 面条是我国的传统食品, 在东南亚、日本、朝鲜等地也广为消费, 在欧美等国的
面粉品质的测定与分析
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分
正宗手工面条的做法窍门
正宗手工面条的做法窍门 一、面条的种类 1、从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。 2、从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面 3、从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。 二、中国十大明面 “中国十大面条”，由中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选而来。在这份“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中国十大面条”前三甲，兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。 武汉热干面 武汉热干面武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。无论是来汉参会或是旅游的人们都要设法品尝武汉名吃—热干面，就
连在外工作或学习的武汉人回汉后的第一站就迫不及待地要去热干面馆解解馋，可见武汉热干面深受人们的喜爱。现在武汉热干面已形成了工业化生产，让武汉名吃走向世界。 北京炸酱面 炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。 面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。 河南烩面 是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。 兰州拉面 兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了中国国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 兰州拉面其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸
小麦面粉是面制食品的基础原料其食用品质物理和化学特性对面制
面粉厂专用粉生产技术问题(1) 小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用面粉，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。近几年，我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。 一．重视品质测评工作 不同面制食品对面粉的质量要求不同，面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的，因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种（类）食品，或专门用作某种用途的小麦粉。独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。面粉（包括原料小麦）的内在品质无法凭感官鉴别，需要采用具体的测试指标和方法来评价，贯穿于专用粉生产过程的始终，包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等，必须重视专用粉的检化验工作。 我国小麦以容重定等（GB1351-86），而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级（GB1355-86），这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质，可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价，无法满足专用粉生产需要。目前，专用粉生产中，评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性，如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标；化学方法包
品质分析
作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣. 作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体” 作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 四、作物的蒸煮品质 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 一、小麦外观品质及分析 （一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性 （二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 （三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度 1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形 （1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆 （2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比 2、整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％2级：70－90％3级：低于70％ 3、饱满度 （1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒
面条增筋剂用法
目录： 一、什么是面条增筋剂 二、面条增筋剂 三、如何验证增筋剂使用效果 四、关于增筋剂的使用成本说明 五、加工面条如何选择面粉 六、关于面条褐变（变色）的说明 一、什么是面条增筋剂 面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。 二、面条增筋剂 1.产品简介 增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！ 2.使用方法 使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。 3.使用量 增筋剂使用参考表 4、刀削面使用増筋剂的效果 传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。而
増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！ 5、面条铺使用増筋剂的效果 增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。 三、如何验证增筋剂使用效果 增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。 四、关于增筋剂的使用成本说明 和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。 五、加工面条如何选择面粉 加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。另外，在购买面粉时也可咨询一下面粉销售点，一般销售点都会知道哪种面粉适合做面条。 六、关于面条褐变（变色）的说明 湿面条放置一段时间后，表皮色泽会变深，这种现象叫酶促褐变。酶促褐变只是湿面条色泽变深，并不影响面条的质量，而只要煮熟色泽就会变白。添加海增筋剂的面粉可以很好抑制湿面条的褐变。 海韦力技术部
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究.
１６ 粮食加工２００８年第３３卷第１期 小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究 李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２ （１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６） 摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评 分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、 关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７－６３９５（２００８）０１－００１６－０５ 影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品质与面条品质相关性的探讨，寻找影响面条食用品质的主要因素，从而为专用小麦育种及小麦加工企业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供科学依据。 表１ 编号
仪器名称 近红外谷物分析测定仪 容重器远红外快速干燥箱小型实验磨标准检验筛面筋测定仪面筋洗涤仪、离心机 降落数值仪混合机、加液仪粉质仪、标准秤 １１．１ 材料和方法实验材料与设备 １４个小麦品种收获时间为２００５年６月。其中， 百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双１６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。主要仪器和设备见表１。 主要仪器和设备 型号 生产厂家德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司上海东方衡器厂上海火炬电瓷厂德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司浙江省上于县纱筛厂杭州天成光电实验仪器公司上海嘉定粮油仪器有限公司 瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司杭州天成光电实验仪器公司山东省龙口复兴机械有限公司广州威万事实业有限公司 １２３４５６６７８９１０１１１２１３
饸饹面配方
目录： 一、饸饹面的历史传说 二、参考配方 三、配方的说明 四、饸饹面制作步骤 五、増筋剂的应用 六、各地特色 饸饹面又叫和捞面、床子面、河漏面，是我国北方传统的面食,具有口感爽滑、筋道，味道鲜美，很受大众的喜爱。传统的饸饹面主要是以荞麦面、高粱面、红薯面等杂粮为主制作而成，而今饸饹面的制作大都是采用小麦面粉。 根据饸饹面制作的需要,公司开发生产了饸饹面増筋剂，使用増筋剂制作的饸饹面，不仅口感十分筋道、爽滑，而且耐泡、不混汤，是饸饹面加工的新技术产品。 一、饸饹面的历史传说 传说之一 郏县当地有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。 传说之二 传说西晋时期，在获嘉县刘伶被罢官，最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己，在进京（朝歌）路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门
道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。 二、参考配方 饸饹面和面的参考配方 三、配方的说明 1、加工饸饹面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、特一粉以及特精粉等均属于高筋粉。 2、用増筋剂加工的饸饹面口感十分筋道，添加量一般为0.5%，如果感觉饸饹面太筋道，可以适当降低添加量。 3、加工饸饹面使用増筋剂的方法很简单，只需把増筋剂撒在面粉中适当混合均匀，然后加水和面即可。 四、饸饹面制作步骤 1、先按照配方分别称取面粉、増筋剂、食盐和水。 2、把称好的増筋剂直接撒在面粉中，稍微搅拌混合均匀。 3、把食盐溶在和面水中，然后加入面粉中，和成光滑的面团。 4、把和好的面团放置醒发，面团的醒发也叫饧面，醒发的目的是为了让面团的面筋松弛伸展，更利于面条的压制。 5、如果用机器和面，醒面时间大约30分钟左右，如果手工和面，醒面时间约0.5-1小时。 6、把醒发好的面团分割成适合压面的面块 7、稍微揉成适合面筒面块，放入面筒中压制成条。