凝固型酸奶

目录

第一章前言 (4)

1.1酸奶简介 (4)

1.2国内酸奶的生产现状 (4)

1.3酸奶的发展前景 (5)

1.4发酵乳的营养价值及保健 (5)

1.5设计任务 (6)

第二章配方及工艺流程 (7)

2.1配方 (7)

2.2工艺流程设计 (7)

2.3原料乳的质量控制 (8)

2.3.1料鲜奶的质量要求 (8)

2.3.2原料乳的处理 (8)

2.4配料 (9)

2.5操作要点说明 (9)

2.5.1过滤与预热 (9)

2.5.2均质 (9)

2.5.3灭菌 (9)

2.5.4冷却 (10)

2.5.5接种 (10)

2.5.6分装 (10)

2.5.7发酵 (10)

2.5.8冷却 (10)

2.5.9冷藏和后熟 (10)

2.5.10成品出厂 (10)

2.6生产要求和标准 (10)

2.6.1原料接收要求 (10)

2.6.2感官指标 (11)

2.6.3细菌指标 (11)

2.6.4理化指标 (11)

2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12)

2.6.6卫生指标 (12)

2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12)

2.6.8 产品品种及规格 (12)

第三章物料衡算 (13)

3.1原料奶的标准化阶段 (13)

3.1.1脂肪含量标准化 (13)

3.1.2非脂乳固体标准化 (14)

3.1.3蔗糖的假如 (14)

3.2各阶段的损失量 (14)

3.3发酵剂的加入阶段 (15)

3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15)

3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15)

第四章设备选型与计算 (16)

4.1设备选型 (16)

4.1.1双联过滤机 (16)

4.1.2离心泵 (16)

4.1.3立式储奶罐 (16)

4.1.4水粉混合机 (17)

4.1.5原料罐 (17)

4.1.6板式热交换器 (17)

4.1.7均质机 (17)

4.1.8脱气机 (18)

4.1.9杀菌机 (18)

4.1.10发酵剂罐 (19)

4.1.11灌装机 (19)

4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19)

结束语 (20)

致谢 (21)

参考文献 (22)

第一章前言

1.1酸奶简介

牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。

通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的。

1.2国内酸奶现状

在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温1.2国内酸奶的生产现状我国酸奶生产虽然起步较晚，但发展相当迅速。20世纪80年代初．北京率先开始商业化酸奶生产，1982年仅生产酸奶1180吨，但到了1989年已达到3.3万吨。8年中产量增加了近30

倍。有关统计显示，近年我国酸奶产量逐年增加，2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7％-8％。但近两年其产销量增长速度均高达40％以上，大大超过纯奶30％左右的增长率，业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前，酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我国大中城市已经相当普及。但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。

1.3酸奶的发展前景

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的普遍重视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈，发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

1.4发酵乳的营养价值及保健作用

饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。

(1) 营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。

(2) 缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。

(3) 整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势、。

(4) 抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的

抑菌作用。

(5) 改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。

(6) 降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。

(7) 抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。

1.5 设计任务

1.5.1 工艺设计计算

包括物料衡算、热量衡算和设备选型。

1.5.2 绘制工艺流程图

绘制生产工艺流程图一张（2号图纸）；CAD绘制。

1.5.3 编写设计说明书

设计说明书的撰写应符合规范与要求。

第二章配方及工艺流程

2.1配方

2.1.1混合料的标准：

乳脂肪≧3.0% 砂糖≧5.0%

全乳固体≧11.5 水余量

2.1.2.凝固型型酸奶的配方：

鲜奶 86% 砂糖 4%

工作发酵剂 2.4% 稳定剂 0.6%

蛋白糖LS-50 0.04% 脱脂奶粉 6.96% 2.1.3.验算：

脂肪：86%×0.035=3.01%；

非脂乳固体：86%×0.085+0.04%+2.4%+6.96%=16.71%；

砂糖：4%；稳定剂：0.6%；发酵剂：2.4%

2.2工艺流程设计

鲜乳或还原乳

↓验收

↓

预处理

↓

奶仓

↓

牛乳

↓

白砂糖溶解→调配←预热 60～65℃

↓

15～20MPa →均质

↓

加热灭菌← 90～95℃、3～5min

↓

冷却←快速冷却至42～45℃

↓

直投式发酵剂→接种

↓

灌装

↓

直投式菌种：43℃→发酵

4～6.5h

↓

速冷←速冷至15～20℃

↓

冷藏←后熟：4℃冷藏过夜

↓

保持冷链贮存或销售

2.3原料乳的质量控制

2.3.1料鲜奶的质量要求

（1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

2.3.2原料乳的处理

（1）原料乳的净化

原料乳中可能含有细胞类物质(如上皮细胞和白细胞等)，其中一些是牛乳中所固有的，也有一些是挤奶过程中牛乳受污染而带进牛奶中的，同时被带进生奶中的还有稻草，叶子，头发，泥土和种子等污染物。为了保证产品获得良好的最终质量，酸乳制作中第一步就是要除去这些

污染物质。有很多方法可以除去这些杂质其中最广泛应用的就是过滤。利用的特别设计的离心机(即净乳机)除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（2）原料乳的标准化

不同种类或不同地方的牛奶所产生牛乳在成分上差别很大，及时是同一头牛需哦产的牛乳，其化学成分在哺乳期间也会因为其他一些不可避免的影响因素(如哺乳期的不同阶段、奶牛的年龄、挤奶的间隔和效率、季节和环境的温度变化、奶牛饲养的方式、奶牛的营养、奶牛患乳房炎等疾病等)会出现波动。为了弥补这些固有牛锐成分上的波动，生奶必须先经过标准化或特定成分的强化才能作为原料来制作酸乳。这个标准化的过程包括脂肪和非脂乳固体的标准化，尤其是蛋白质的含量将直接关系到产品的黏度和质地，所以非脂乳固体的标准化非常重要。原料乳经过标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围内，根据所需乳酸成品的质量特征要求，对牛乳的化学组成加以校正，保证各批产品质量稳定一致。

2.4配料

（1）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。（2）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

2.5操作要点说明

2.5.1过滤与预热

（1）对混合配制所得的料液要进行过滤，出去大的颗粒，以便所得的料液颗粒更加的均匀。（2）对混合的料液进行预热使物料更好的混溶在一起，以便下一步更好的均质。

2.5.2均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

（1）物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合

（2）均质使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

2.5.3灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌，主要是杀死致

病菌、中毒菌，腐败菌以达到商业无菌。

杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。

2.5.4冷却：高温杀菌后必须将料液冷却到室温，以免影响后面的接种，温度

过高可能会使接种的发酵菌失活致死。

2.5.5接种：杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1，一般接种量为2.5%~5%(在无菌室操作)。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

2.5.6分装：由于酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵，

使酸奶充分发酵。

2.5.7发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，41~43℃温度下发酵2.5 h~4 h，

达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6、表面出现少量水痕、奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

2.5.8冷却: 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸

过度，延长酸奶保存期限。冷却方法有二：①直接冷却法。到发酵终点，立即将酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源)。②预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42℃~45℃→35℃~38℃→19℃~20℃→10℃~20℃→5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。

2.5.9冷藏和后熟

酸奶须在2℃~6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶

制品黏稠度。

2.5.10成品出厂

凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。

2.6生产要求和标准

2.6.1原料接收要求

原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。

2.6.2感官指标

正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。

2.6.3细菌指标

细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。

此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；

④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；

⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。

2.6.4理化指标

理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1

表1 鲜奶理化指标

2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表2的规定

表2

项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳

全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂

脂肪/% ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8~1.6 ≤0.4

蛋白质/%≥ 2.9 2.3

非脂乳固体/%≥ 8.1 6.5

酸度 70.0 T0

2.6.6卫生指标应符合表3的规定

表3

项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳

苯甲酸，g/kg ≤ 0.03 0.23

山梨酸， g/kg 不得检出≤0.23

硝酸盐(以NaNO3计)，mg/kg ≤ 11.0

亚硝酸盐(以NaNO2计) ，mg/kg ≤ 0.2

黄曲霉毒素M1，μg/kg ≤ 0.5

大肠菌群，MPN/100mL ≤ 90

致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌) 不得检出

2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760和GB14880的规定。

2.6.8产品品种及规格

主要品种：果料酸奶、原味酸奶、调味酸奶；全脂酸奶、脱脂酸奶、部分脱脂酸奶。

规格：250、350、500、750、1000ml，屋顶盒装。

第三章物料衡算

表3-1 酸奶生产基础数据

项目名称百分比

(%)

项目名称百分比(%)

定额指标

原料利用率98.0 原料配比原料乳85.3

脱脂乳 6.96 原料乳含脂

率

3.5

酸奶损失率

冷却损失 5.0 非脂乳含量8.5 发酵损失 1.6 产品含脂率 3.0 过滤损失 1.6 产品非含脂

率

8.5 装瓶损失 3.0

3.1原料奶的标准化阶段

3.1.1. 脂肪含量标准化

以1000kg原料鲜奶为衡算对象：

原料鲜奶中，脂肪含量为3.0%，而在酸奶成品中的一般含量为2.6%。在生产过程中，需要加入脱脂牛奶。全脂奶和脱脂奶的需要量可以用交叉法计算得。

A D

B E

如图，A,B,C,D,E分别代表全脂奶中脂肪含量，脱脂奶中脂肪含量，酸奶中脂肪含量，脱脂奶的用量，全脂奶的用量。代入计算，得:

则，全脂奶的用量为： 2.5×1000/2.9=862.1㎏

脱脂奶的用量为： 0.4×1000/2.9=137.9㎏

3.1.2 非脂乳固体标准化

原料鲜奶的非脂乳固体含量为8.5%,而酸奶成品中含量约为11~12%，须加入脱脂奶粉。脱脂奶粉的加入量为：

1000×2.5%=25㎏

3.1.3 蔗糖的加入

1000×4%=40㎏

实际用物料总量为1065㎏。

总脂肪含量实际为：

（1000×2.6%＋25×1%）÷1065=2.46%

实际的非脂乳固体含量为：

（1000×8.5%＋25×99%）÷1065=10.31%

3.2 各阶段的损失量

（１）过滤

1.6%106598.4%1048.0kg

经过过滤，损失量为，则

?=

（２）均质

经过均质，损失率为１％，则 1048.0×99%=1037.5㎏

（3）热处理

经过热处理，原料的损失率为2%，则 1037.5×98%=1016.7㎏

3.3 发酵剂的加入阶段

加入发酵剂的量为原料的左右为宜，则：

3%1016.73%30.5kg

?=

这时总的物料总量变为： 1016.7+30.5=1047.2kg

3.4 发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量

（1）发酵过程，原料的损失率为1.6%，则1047.298.4%1030.4kg

?=

（2）包装阶段，原料的损失率为3%，则1030.497%999.5kg

?=

（3）贮藏和运输阶段的损失率为1%，则999.599%989.5kg

?=

3.5 班产12t酸奶产品需要的原料总量计算

(1) 原料先奶的用量：

?÷÷÷÷÷÷÷= 121000989.599%97%103%98%99%107.5%11.76t (2)发酵剂的用量：

?÷÷÷÷?=

121000989.599%98%103%3%0.36t

（3）蔗糖的用量：

?÷÷÷÷÷÷÷?= 121000989.599%97%103%98%99%107.5%5%0.59t （4）脱脂奶粉的用量

?÷÷÷÷÷÷÷?= 121000989.599%98%103%98%99%107.5% 2.50.29t

第四章设备选型与计算

4.1设备选型

工作量的确定

本厂设计为班产12t酸奶产品，按照每班生产8小时计算，则生产所需的规模为：

128 1.5t h

÷=

4.1.1双联过滤机

双联过滤器是一种由两台不锈钢袋式过滤器并联而成，具有结构新颖合理、密封性好、流通能力强、可以连续工作，操作简便等诸多优点，应用范围广泛、适应性强的多用途过滤设备。尤其是滤袋侧漏机率小，能准确地保证过滤精度，并能快捷地更换滤袋，过滤基本无物料消耗，使得操作成本降低。

表4-1 ZH-1P2S型双联过滤器技术参数

型号流入

方式过滤面

积(m2)

最大流量

(m3/h)

工作压力

(Mpa)

标准进

出口

公司

ZH-1P2

S 侧入

底出

0.5 40 1.0 2-3"法

兰

海宁市正浩过滤

设备有限公司

4.1.2离心泵

本工艺流程中要求连续化操作，且流量要求为1.5t/h，而扬程不大，而工业生产中往往要求离心泵输送能力高于实际需要，故选用离上海上诚泵阀制造有限公司的25FB-16A型离心泵。

表4-2 25FB-16A型离心泵技术参数

型号

流量

(m3/h)

扬程

(m)

转速

(r/min)

效率

(%)

轴功

率

(KW)

配用功

率

(KW)

汽蚀

余量

(m)

公司

25FB-16

A 3.27 12.5 2900 34 0.34 0.75 4.0

上海沪联

电磁泵阀

厂

4.1.3立式贮奶罐

选用4个浙江瓯海县天河轻工设备阀门厂RP2J2-5000(5t)立式贮奶罐容量(L)： 5000最

大容积5800L。

4.1.4水粉混合机

ZHL系列配料乳化机是一种高效稳定的在线固液混合设备。在原料乳标准化过程中，通过此设备将脱脂乳粉加入原料。根据产能选用上海瑞派机械有限公司的ZHL-I-6型线配料乳化机。

表4-3 ZHL-I-6型水粉混合机技术参数

4.1.5原料罐

生产过程中涉及多个罐体，虽使用方式不同，但所需功能及结构基本相似，故本车间各原料罐、配料罐、缓冲罐等均选用上海瑞派机械有限公司的BVZ系列框式搅拌保温罐。

表4-4 BVZ-600型原料罐技术参数

型号公称容

积(L) 外径

(D)

总高

(H)

进出

口径

电机功

率(kw)

搅拌转速

(转/分)

公司

BVZ-60

0 600 1000 2400 38 0.75 变频器无

级变速。

上海瑞派机

械有限公司

4.1.6板式热交换器

板式热交换器是一种新型高效的换热设备，它具有传热效率高，结构紧凑.占地面积小，安装，维修，组合方便等特点。

传热机理：板式热交换器传热机理是根据传热机理是根据热力学定律，“热量总是由高温物体自发地传向低温物体，两种流体存在温度差，就必然有热量进行传递”，两种存在温度差的流体在受迫对流传热过程中，由于热传递板表面采用瓦楞波结构优化设计，其热交换率达到92%，即使流体流速在雷诺准数值以下，流体在板片之间的运动亦呈三维运动，促使流体形成剧烈紊动，减少边界层热阻强化传热效率。

4.1.7均质机

在强力的机械作用下16.7~20.6MPa将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之均匀一致地分散在乳中，可有效防止脂肪球上浮。一般均质前需要进行预热。根据生产需要我们选取了

上海瑞派机械有限公司GJ-3-25型均质机。

表5-5 GJ-3-25型均质机技术参数

型号额定流量

(m3/h)

额定压

力(Mpa)

进料口

径(mm)

均质出

料口径

(mm)

电动机

率

(kw)

外形尺寸

(长×宽×

高mm)

重量

(kg)

GJ-3-2

5 3 25 50 25 30 1500×

1000×

1250

1300

4.1.8脱气机

脱气机又叫脱气罐，通常用来对果汁、牛奶进行真空脱气。经过脱气可以同时去除悬浮微粒上附着的气体，防止微粒上浮，改善产品外观；减少高温灭菌和灌装时起泡，改善杀菌效果，减少容器内部的腐蚀。生产液体奶或含乳饮料也经常进行脱气。一般真空脱气是在均质后进行，有时也在灌装前脱气。根据生产需要选取上海瑞派机械有限公司的ZT-3型真空脱气机。

表5-6 ZT-3型真空脱气机技术参数

型号工作能力功率重量公司

ZT-3 3000L/H 6.2kw 450kg 上海瑞派机械有限公

司

4.1.9杀菌机

管式杀菌机可用来对各种乳品、果汁、饮料、糖浆、酱油、酒类、醋类、药液进行热处理，与其它种类的杀菌机相比有如下优点：热效率高，物料加热后，90％的热能可以回收。根据生产需要选取杭州圣亚机械有限公司的TG-UHT-CH-3SJ式列管式灭菌杀菌机。

表5-7 TG-UHT-CH-3SJ式列管式灭菌杀菌机技术参数

型号规格能力

(t/h) 蒸汽能

耗

(kg/h)

蒸汽压

力

(bar)

电功

率

(kw)

外形尺寸

(l*w*h)

重量

(kg)

公司

TG-UHT-CH-3

SJ 3 360 6.0 3.7 4.5*1.8*2.

1900 杭州圣亚

机械有限

公司

4.1.10发酵剂罐

其用途：适用于酸奶及乳酸菌饮料母液发酵、酿造、佐料、制药、化工及真菌培植，其作用可加热、保温及冷却，为全封闭卫生型发酵专用设备。特性：材料均采用进口304、1cr18Ni9Ti 组成。本设备具有节能、消声、耐腐蚀、生产力强，清洗和操作方便等优点，根据产能我们选取中国常州食品机械制造厂500L发酵罐。

表5-8 500L发酵剂罐技术参数

500L 36℃0.15 0.30 0.75 ≤100中国常州食品机

械制造厂

4.1.11灌装机

根据需要我们选取了济南迅捷机械设备有限公司RG6T-6G型液体灌装机。该机有六个灌装头，由六个气缸驱动、灌装物料；采用德国FESTO、台湾AirTac的气动组件和台湾台达的电控部件，性能稳定；物料接触部分均采用316L不锈钢材料制成；灌装机采用韩国光眼装置，台湾PLC、触摸屏、变频器及法国电器元件。

表5-9 RG6T-6G型灌装机技术参数

4.2 凝固型酸奶主要生产设备一览表

表5-10 凝固型酸奶型酸奶主要生产设备一览表

设备名称型号生产能力生产厂家台数(台)

贮奶罐QZWG02型5000L 上海神农机械有

限公司

1

水粉混合机ZHL-I-6 3(t/h) 上海瑞派机械有

限公司

1

原料罐BVZ-600 600L 杭州圣亚机械有

限公司

5 板式换热器BR0.26-JR-3 3m2 杭州圣亚机械有

限公司

2

均质机GJ-3-25 3t/h 上海瑞派机械有

限公司

1 脱气罐ZT-3 3000L/h 上海瑞派机械有

限公司

1

灭菌机列管式灭菌杀菌

机3t/h 杭州圣亚机械有

限公司

1

发酵剂罐----- 500L 中国常州食品机

械制造厂

2

灌装机GJJ-0.03/100型 3 t/h 上海智能系统有

限公司

4