刘向参考资料雄:《论语:学而第一》

刘向参考资料雄:《论语:学而第一》
刘向参考资料雄:《论语:学而第一》

《论语:学而第一》

【本篇引语】

《学而》是《论语》第一篇的篇名。《论语》中各篇一般都是以第一章的前二三个字作为该篇的篇名。《学而》一篇包括16章,内容涉及诸多方面。其中重点是“吾日三省吾身”;“节用而爱人,使民以时”;“礼之用,和为贵”以及仁、孝、信等道德范畴。

1?1 学而时习之

【原文】子曰①:“学②而时习③之,不亦说④乎?有朋⑤自远方来,不亦乐⑥乎?人不知⑦,而不愠⑧,不亦君子⑨乎?”

【注释】

①子:中国古代对于有地位、有学问的男子的尊称。《论语》书中“子曰”的子,大都是指孔子而言。

②学:学习古籍或技艺,孔子教学以“礼、乐、射、御、书、数”这“六艺”为主。[朱熹]:学之为言效也……后觉者必效先觉之所为;[钱穆]:凡诵读练习皆是学;

③习:温习、练习、践行,不同的语境有不同的意思。[朱熹]:鸟数飞也;[杨伯峻]:实习;

④说:yuè(音悦),同“悦”,愉快、高兴。[朱熹] :喜意也;[钱穆]:欣喜;[杨伯峻]:高兴、愉快;

⑤有朋:一本作“友朋”。旧注说,“同门曰朋”,即同在一位老师门下学习的叫朋,也就是志同道合的人。[朱熹]:同类也;[钱穆]:同类也,志同道合者;[宋翔凤]:弟子;

⑥乐:悦在内心,学而习之,所得自知,故悦于心;乐则见于外,如迎人面露喜色。

⑦人不知:别人不了解自己。[钱穆]:学日进,道日深远,人不能知;

⑧愠:yùn(音运),恼怒,怨恨。[朱熹]:含怒意;[钱穆]:怫郁,怨;[杨伯峻]:怨恨;

⑨君子:《论语》提到的君子,有指有德者的,有指有位者的。此处是指有德者。[朱熹]:成德之名;

【译文】

孔子说:“学了之后有机会实践,这不是很愉快吗?有志同道合的人从远方来探望,这不是

令人高兴的事情吗?别人不了解我,我也不怨恨,不也是一个有德的君子吗?”

【章解】:此章是《论语》的第一章,看到的人最多,流传最广,注释也最多。个人把孔子理解为什么样的人,那么这三句话就呈现出不同的景象。如果把孔子当做政治人格,那么这三句话就成了“自己的主张被社会承认,远方的朋友和来讨论我的学说,别人不理解我的学说我也不恼怒”;如果把孔子当做爱学习的人,则这三句话就变成“学习了经常复习,远方的朋友来和我共同学习,别人不理解我热爱学习的做法”,文本形成,每个人都是解读者,只要能自圆其说,都无限地接近本文。此章的争议主要集中在第一句“学而时习之”,我理解为学以致用的愉悦,如孔子的一生追求,虽有道德人格的追求,但还是希望自己所学能够济世救民,能够入仕为官,大展宏图,因而翻译作“学了之后有机会实践。”用笼统的“实践”来涵括个人修养实践、入仕为官等等。

【点评】:有境界的愉悦,才是精神的。

1?2 孝弟仁之本

【原文】有子①曰:“其为人也孝弟②,而好犯上者③,鲜④矣;不好犯上,而好作乱者,未之有也⑤。君子务本⑥,本立而道生⑦。孝弟也者,其为仁之本与⑧?”

【注释】

①有子:孔子的学生,姓有,名若,比孔子小13岁,一说小33岁。在《论语》中,记载的孔子学生,一般都称名或字,只有曾参和有若称“子”,估计是其门下弟子所记。

②孝弟:孝,奴隶社会时期所认为的子女对待父母的正确态度;弟,读音和意义与“悌”(tì,音替),相同,善事父母曰孝,善事兄长曰弟。

③犯上:犯,冒犯、干犯。上,指在上位的人。[杨伯峻]:抵触,违反,冒犯;

④鲜:xiǎn(音显),稀少。

⑤未之有也:意为“未有之也”,没有见过。

⑥务本:务,专心、致力于。本,根本。[朱熹]:务,专力也;本,犹根也;[钱穆]:本……亦始义;

⑦道:道路、道理、途径、道义、道。[钱穆]:人道;内修于已为德,外措施之于人群为道;

⑧为仁之本:以孝悌作为仁的起始。[程子]:谓行仁自孝弟始,孝弟是仁之一事。谓之行仁之本则可,谓是仁之本则不可;[钱穆]:培养仁心当自孝弟始;

【译文】

有子说:“一个人孝顺父母,尊敬兄长,却又喜好冒犯上级的,这样的人是很少见的。不喜

好冒犯上级,却又喜好谋叛的人是没有的。君子专心致力于从基础做起,基础的做好了,仁道也就产生了。孝顺父母、尊敬兄长,这就是仁的起始啊!”

【章解】:此章的关键在于“本”的翻译,如果翻译成“根本”,那么就成了“仁”的归宿,把仁的最终内容指向了孝悌,但显然不对,虽然孔子也提倡孝悌,但并没有将之放在非常高的地位,多数的时候是要表述孝悌要从心出发,是一种做法而不是修养的境界,二程认为这里的“本”应当做“始”解,孔子说:“弟子入则孝,出则弟,谨而信,汎爱众,而亲仁,行有余力,则以学文。”(1?6)也同样是把孝悌放在前面,是先做的意思,即“始”,所以,将“本”翻译成“基础”,如同种树,先培其基,树才能生长成材,做人要先能从身边的孝悌做起,才能扩而至乡、国、天下,才能有仁心治天下,有若表述的应该也是这个逻辑。【点评】:孝,是生活的一部分,是人格的一部分,与能力无关。

1?3 巧言令色

【原文】子曰:巧言令色①,鲜②仁矣。”

【注释】

①巧言令色:花言巧语,和颜悦色,贬义。[朱熹]:“好其言,善其色,致饰于外,务以说人。”[钱穆]:务求巧言令色以说人,非我心之真情善意;[杨伯峻]:“伪善的面貌”译令色。

②鲜:稀少的意思。

【译文】

孔子说:“用花言巧语讨好人,装出和颜悦色迎合人,这样的人少有仁德。”

【章解】:此章17.7重出,估计是孔子多次说到这句话。孔子向来厌恶“巧言”之人,如“巧言令色足恭,左丘明耻之,丘亦耻之。匿怨而友其人,左丘明耻之,丘亦耻之。”(5.25)、“巧言乱德。小不忍则乱大谋。”(15.27)那么,“巧言”为何有如此大的危害,让孔子这么厌恶呢?我想,一是花言巧语的人重于口舌之辩,轻于内在的品德修养;二是花言巧语的人往往投人所好,没有自己的原则和诚意;三是,话多必失,容易失信于人,也容易招致祸患。所以孔子对于“巧言”者、“佞者”都很反感。同时,认为要达到仁,必须要“讷”,即说话要谨慎,并认为“刚、毅、木、讷近仁。”(13.27),这也是仁德修养的一个内容。“令色”,犹如乡愿的嘴脸,一心迎合别人,也是“贼德”的。

【点评】:巧言令色者,实为小人。

1?4 三省吾身

【原文】曾子①曰:“吾日三省②吾身。为人谋而不忠③乎?与朋友交而不信④乎?传不习乎?”

【注释】

①曾子:曾子姓曾名参(sēn,音森)字子舆,生于公元前505年,鲁国人,是被鲁国灭亡了的鄫国贵族的后代。曾参是孔子的得意门生,以孝子出名。据说《孝经》就是他撰写的。

②三省:三,多次,虽本章指三事,当是偶合,不必理解成三次;省,xǐng(音醒),反省。[钱穆]:三,三次;省,察义;[杨伯峻]:自我检查,反省,内省;

③忠:尽心竭力,忠诚。[朱熹]:尽己之谓忠。

④信:[朱熹]:信者,诚也。以实之谓信。

⑤传不习:传,老师传授的知识。[朱熹]:受之于师谓之传;[钱穆]:己传之于人;我所传授于人的。

【译文】

曾子说:“我每天多次反省自己,为别人谋事是否尽心竭力?同朋友交往是否做到诚实守信?老师传授给我的是否实践了?”

【章解】:“三”,作多次解,虽然曾参在此说了三事,并不能以此来作为三次的依据,反省不是早中晚的三次汇报和反省,而应该是时时出现。反省,是扪心自问,是自外而内的一个过程,外,是一种点醒,内,是自我检查,更多地指向善恶,此处曾参所说三事,一是忠诚,二是交往,三是学习,反省的范围更大了。“忠”,其特点是“尽”,尽心尽力,甚至如 1.7所说“事君,能致其身”,尽心尽力,甚至于把自己都奉献出去。当然,在封建时代的“忠”现如今自然不能继承,但是,替人办事尽心尽力、在岗位上尽心尽责,应该是每个时代都应当提倡的。

【点评】:常能反省,道德修养才能有大进步。

1?5 敬事而信

【原文】子曰:“道①千乘之国②,敬事③而信,节用而爱人④,使民以时⑤。”

【注解】

①道:一本作“导”,治理。[朱熹]:治也;[钱穆]:领导。

②千乘之国:乘,shèng(音剩),辆。[马氏]:八百家出车一乘;[朱熹]:千乘,诸侯之国;其地可出兵车千乘者也;[钱穆]:能出兵车千乘,为当时一大国;[杨伯峻]:春秋初期,大国都没有千乘者,而发展到孔子之时,千乘之国已经不是大国了。

③敬事:敬,严肃认真的态度。[朱熹]:敬者,主一无适之谓;[钱穆]:谨慎专一;[杨伯峻]:严肃认真。

④节用爱人:节,节约;爱人,施惠于民。[钱穆] 损节财用,以爱人为念;[杨伯峻]:节约

费用,爱护官吏。

⑤使民以时:时,农时、农隙、农闲。[朱熹]:时,谓农隙之时;[杨伯峻]:农闲时间。

【译文】

孔子说:“治理一个中等国家,就要严肃认真地行政并取信于民,节约财政开支而又施惠于民,征用百姓服劳役要在农闲的时候”。

【章解】:“千乘之国”,在孔子当时属于中等大小的诸侯国,翻译中意译为“中等国家”,不必直译为“拥有千辆兵车的国家”之类,意思更明了。此外,多数翻译都忽视了“敬事而信”、“节用而爱人”中的“而”,都没有翻译出来。私以为,“而”是两者之间的关联,如“敬事而信”是指认真行政但不能朝令夕改,要能取信于民,又如“节用而爱人”是指节省开支但又能施惠于民,否则就如同“出纳之吝谓之有司”(20.2)。

【点评】:勤政者还需辅以仁心。

1?6 行有余力

【原文】子曰:“弟子①入②则孝,出③则弟,谨④而信,汎⑤爱众,而亲仁⑥,行有余力⑦,则以学文⑧。”

【注释】

①弟子:一是指年纪幼小的人;二是指学生。此处指第一种情况。

②入:古代时父子分别住在不同的居处,学习则在外舍。《礼记?内则》:“由命士以上,父子皆异宫”。入是入父宫,指进到父亲住处,或说在家。

③出:离开家门,外出与人交往。

④谨:寡言少语称之为谨。[朱熹]:谨者,行之有常也;[钱穆]:谨慎;[杨伯峻]:寡言叫做谨;

⑤汎:音fàn,同泛,广泛的意思。[朱熹]:广也;

⑥仁:仁即仁人,有仁德之人。[朱熹]:仁,谓仁者;[杨伯峻]:仁人;

⑦行有余力:指有闲暇时间。[朱熹]:余力,犹言暇日;[钱穆]:修行有余力;[杨伯峻]:有剩余力量;

⑧文:古代文献,主要有诗、书、礼、乐等文化知识。[朱熹]:谓诗书六艺之文;[钱穆]:书本文字;[杨伯峻]:文献;

【译文】

孔子说:“弟子们在家要孝顺父母,外出要尊敬兄长,言行谨慎并讲究信用,对别人要有爱心并亲近有仁德的人。做到了这些,如果还有时间和精力,再去学习文化知识。”

【章解】:孔子重学,《论语》中多次谈到学习的重要性,孔子自己也以“好学”自诩,但在此章,孔子却要求弟子首先达到伦理道德的要求,行有余力,则以学文,把学习放在了第二位,之后子夏也说:“仕而优则学,学而优则仕。”(19.13),同样是把自己该做的事情做好才进一步地学习,可能此章是孔子对初入门的年轻弟子的训话,没有具体所指。学习文化和道德修养的关系并不具有必然的关系,陆九渊说,纵使某不识一字,也要堂堂正正做个人,其意大致表达了道德修养和学习文化之间的非必然关系,有了道德修养,通过学习文化知识,可以得到提高,但有了文化知识,不一定就能提高道德修养,自古而今,知识水平高而道德败坏者皆有。儒学的一大特征就是将伦理道德与学习、政治联系起来,德艺双馨,德才兼备的评价方式一直延续至今,这与西方重知轻德的传统大有不同。

【点评】孝悌仁爱不是知识,却是为人之本。

1?7 未学已学

【原文】子夏①曰:“贤贤②易色;事父母能竭其力;事君,能致其身④;与朋友交,言而有信。虽曰未学,吾必谓之学矣。”

【注释】

①子夏:姓卜,名商,字子夏,孔子的学生,比孔子小44岁,生于公元前507年。孔子死后,他在魏国宣传孔子的思想主张。

②贤贤:第一个“贤”字作动词用,尊重的意思;第二个“贤”指有贤德的人。

③易色:易:有两种解释;一是改变;二是轻视。色,[朱熹]:好色之心;[杨伯峻]:妻子的美貌;

④致其身:致,意为献纳、尽力。这是说把生命奉献给君主。[朱熹]:致,犹委也。委致其身,谓不有其身也。[钱穆]:致,送达义;致其身,如致命致禀气,谓纳身于职守;[杨伯峻]:豁出生命;

【译文】

子夏说:“于妻子,重视她的品德要胜于她的美貌;侍奉父母,能够竭尽全力;事奉君主,不惜献出生命;与朋友交往,说到做到恪守信用。这样的人,尽管他自己说没有学过,我一定说他已经学会了。”

【章解】:“贤贤易色”,注释多做尊贤轻色之说,孔子说“吾未见好德如好色者也。”(9.18)其意思大致相同,也有说是尊敬有贤德的人,改变自己的神色,是“肃然起敬”、“正色”的说法,但翻译出来文理也不通,所以仍根据传统的注释,将本章理解为夫妇、夫子、君臣、朋友这四伦的关系。此外,“未学”、“已学”翻译都做“没有学过”和“已经学过”,这样翻

译就成了“虽然他说他没有学过,我必定说他已经学过了。”倒反显得这个人不诚实,假谦虚,所以,我将两个“学”分别译为“学过”和“学会”,译成“尽管他自己说没有学过,我一定说他已经学会了”,表明其在伦理道德上的不学而能。

【点评】知与行无先后,只在心。

1?8 无友不如己者

【原文】子曰:“君子①,不重②则不威;学则不固③。主忠信④。无⑤友不如己者⑥;过⑦则勿惮⑧改。”

【注释】

①君子:[杨伯峻]这个词一直贯穿于本段始终,因此这里应当有一个断句。

②重:庄重、自持。[朱熹]:厚重;[杨伯峻]:庄重;

③学则不固:固,牢固、稳固。[朱熹]:固,坚固也。轻乎外者,必不能坚乎内,故不厚重则无威严,而所学亦不坚固也;[杨伯峻]:巩固;

④主忠信:以忠信为主。[朱熹]:人不忠信,则事皆无实,为恶则易,为善则难,故学者必以是为主焉;[钱穆]:行事以忠信为主;[杨伯峻]:要以忠和信两种道德为主;

⑤无:通毋,“不要”的意思。

⑥不如己:不像自己一样,志不同者。[朱熹]:友所以辅仁,不如己,则无益而有损;[钱穆]:不如己的人;[杨伯峻]:不如自己的人;

⑦过:过错、过失。

⑧惮:音dàn,害怕、畏惧。[朱熹]:畏难;[杨伯峻]:不要怕;

【译文】

孔子说:“君子,不庄重就没有威严,学到的东西也不稳固;要以忠信为主,不要和与自己志向不同的人交往;有了过错,就不要怕改正。”

【章解】:此章的翻译争论颇大,主要是对于“无友不如己者”的翻译,有翻译作“不要和不如自己的朋友交往”,有翻译作“不要和志趣不同的人交朋友”,也有翻译作“没有不如自己的朋友。”私以为,这所有的争论都在于把“友”与现代意义上的“朋友”相混淆的缘故,古代把“朋友”分为“同学曰朋”、“同志曰友”,同时还有亲人、故旧等不同的区别,而现如今的“朋友”的词义却广泛得多,包括故旧、同学、同志、同兴趣之友,甚至于与之有一定交往的都可以称为“朋友”,用这种现代理解去看待“无友不如己者”自然会出现多种解释。出现争议,是因为孔子对于学习的重视,甚至于提倡“三人行必有我师焉”的广泛学习,因此“无友不如己者”就显得非常刺眼。《礼记》卷11《檀弓下》记载“丘闻之:亲者毋失

其为亲也,故者毋失其为故也。”、“故旧不遗”(8.2)、“故旧无大故,则不弃也。”(18.10)都表现出孔子对于亲人和故旧不能抛弃的思想,不能一概而论按现代“朋友”的意义去看待这句话,将之理解杜绝与不如自己的朋友交往,而应该按“益者三友”、“损者三友”的方向去靠。此外,“不如己者”,“如”字可以做“类似”字解,那么,翻译就成为“不要和与自己志向不相类的人交往”。

【点评】寻到同道者,路上就不会孤单。

1?9 慎终追远

【原文】曾子曰:“慎终①追远②,民德归厚③矣。”

【注释】

①慎终:人死为终,此处指父母的去世。[郑玄]:老死曰终;[朱熹]:丧尽其礼;[钱穆]:若送死之礼有所不尽,将无可追悔,故当慎;

②追远:追念祖先。旧注曰:追远者祭尽其敬。[朱熹]:祭尽其诚;[钱穆]:死者去我日远,能时时追思之不忘;[杨伯峻]:祭祀尽其敬;追念远代祖先;

③民德归厚:社会道德风气淳厚。[朱熹]:谓下民化之,其德亦归于厚;[钱穆]:能使社会风俗道德日趋于笃厚;[杨伯峻]:导致老百姓归于忠厚老实了;

【译文】

曾参说:“慎重地办好丧事,诚心地参与祭祀,百姓被感化,社会道德风气也就淳厚了。”【章解】:“慎终追远”,“终”指的是丧事,“慎终”要求对待丧事不能马虎,必须要慎重对待,丧事之礼不能简化或偏废;“远”指的是祭祀,“追远”是指在祭祀中要保持敬畏的态度,如同“祭如在,祭神如神在”(3.12),不能应付了事。“民德归厚矣”,是儒学向来强调的“上行下效”的教化、感化,属于自上而下的榜样作用。孔子对于鬼神的存在,既不说其有,也不说其无,儒家提倡的丧事和祭祀与其说承认鬼神的存在,尚不如说是一种内心的表达,一种仪式,或者,是古代的一种社会制度、政治制度。

【点评】始终保持一种认真的态度,无论外表还是内心。

1?10 温良恭俭让

【原文】子禽①问于子贡②曰:夫子③至于是邦④也,必闻其政,求之与,抑与之与⑤?”子贡曰:“夫子温、良、恭、俭、让⑥以得之。夫子之求之也,其诸⑦异乎人之求之与!”【注释】

①子禽:姓陈名亢,字子禽。

②子贡:姓端木名赐,字子贡,卫国人,比孔子小31岁,孔子学生,生于公元前520年。

子贡在卫国做了商人,家有财产千金,据传孔子周游列国,依靠的是子贡的资助。

③夫子:古代对做过大夫的人的一种敬称,在《论语》中多数指孔子,也有一部分指大夫,孔子做过鲁国司寇,故学生尊称为夫子,此后沿袭为对老师的尊称。

④邦:指当时割据的诸侯国家。

⑤抑与之与:还是别人主动告诉他。[钱穆]:谓人君与之,自愿求与为治也;

⑥温、良、恭、俭、让:温和、善良、恭敬、节制、谦让。[朱熹]:温,和厚也。良,易直也。恭,庄敬也。俭,节制也。让,谦逊也;[钱穆]:温和、良善、恭庄、节制、谦让;[杨伯峻]:温和、善良、严肃、节俭、谦逊;

⑦其诸:语气词,有“大概”“或者”的意思。

【译文】

子禽问子贡说:“老师每到一个诸侯国,总能了解到这个国家的政治状况。这是他多问得来的?还是别人主动告诉他的?”子贡说:“老师为人温和、善良、恭敬、节制、谦让而使别人乐于倾心相告,老师这种‘求得’的方法,或许与别人的求得的方法不同吧!”

【章解】:“温、良、恭、俭、让”,几乎成了一个词语,其实可以不翻译出来,保留似理解不理解的状态,不过,多数翻译对这五个字的理解均有不同,如“温”,有译成“温顺”的,听上去如同绵羊,子夏谈到君子说:“君子有三变:望之俨然,即之也温,听其言也厉。”(19?9),其中“即之也温”,是指接近君子感觉到君子和蔼可亲、为人温和,所以,在此还是将之译成“温和”;又如“俭”的翻译,多数译作“俭朴”或“节俭”,但纵观《论语》,都不见描述孔子俭朴的章节,况且孔子出行车马相随,该与俭朴无关,因此,根据朱熹的注解,将“俭”译作“节制”。本章的逻辑是,子禽对于孔子了解如此多诸侯国的政治状况感到奇怪,弄不清楚是孔子向别人打听得到的还是别人主动告诉孔子的,子贡的并没有直接回答,而是描述了孔子的高大的人格形象,通过这种人格力量使人在孔子面前顿生亲近之心,往往“问一答十”地倾心相告,自然孔子所能了解诸侯国的情况就多了。

【点评】人格的力量,每个人都有,但有高下之分。

1?11三年无改

【原文】子曰:“父在,观其①志;父没,观其行②;三年③无改于父之道④,可谓孝矣。”【注释】

①父在,观其志:其:指儿子。[朱熹]:父在,子不得自专,而志则可知;

②父没,观其行:行:xìng,指行为举止。[朱熹]:父没,然后其行可见;[钱穆]:父没,子

可亲事,则当观其行;

③三年:三表示多,不一定就表示是三。

④无改于父之道:不改变其父合乎道义的做法。[尹氏]:三年无改者,孝子之心有所不忍故也;[杨伯峻]:对他父亲的合理部分,长期地不加改变;

【译文】

孔子说;“当他父亲在世的时候,(因为他无权独立行动),要观察他的志向;在他父亲死后,要考察他的行为;若是他对他父亲合乎道义的做法长期不加改变,这样的人可以说是尽到孝了。”

【章解】:此章争议非常大,几乎句句都有争议。此处的父子,并没有特指是国君还是家族,理解上可以作为普遍性来看待:“父在,观其志”,古代社会的宗族制度下,父权在家族中如同君权,可以决定家族内的大小事情,作为儿子的基本上是听从命令,不得自行专断,所以要判断这个人的人品如何,主要是看他的志向如何;“父没,观其行”,父亲去世后,儿子掌管家族事务(当上国君),要安排家族(国家)的大小事情,这个时候,可以看他的具体行为是否得当。而孔子进一步认为,看这儿子是否有孝心,就要看在父亲去世后的三年时间里,是否改变了父亲的治家(治国)的措施(政策),是否保持了宗族(国家)的稳定和谐,如果没有改变,就可以称得上是孝了,于此理解,在19..18中,曾参谈到孟庄子的孝道时说:“其不改父之臣,与父之政,是难能也。”可以与本章合读。至于争议的观点,主要集中在“无改”上,后世注家认为如果父之道是错误的,可以“朝死夕改”,如果父之道是正确的,可以终身遵循,不必受到三年的限制,私以为,三年是一个确切的时间段,17.21孔子说:“子生三年,然后免于父母之怀,夫三年之丧,天下之通丧也。”是指三年之说来自于三岁之前离不开父母的怀抱,所以在父母去世后,也应该回报三年的守孝,其次,是否存在着父亲之道是错误的情况呢?我想,孔子在此并不表达正误,而是从当时的实际情况出发,维持家族(国家)稳定的前提下提出的“无改”,同时也是作为儿子熟悉家族(国家)情况的一个过程,至于理解为“父亲偷盗,儿子也随着偷盗”,或者如朱熹所说的“则所行虽善,亦不得为孝矣”,连明知是正确的做法也不能做,显然是将“道”扩大为有正误之分,至少,此章并无此意。

【点评】孝心如一,孝行可变。

1?12 和为贵

【原文】有子曰:“礼①之用,和②为贵。先王之道③,斯④为美,小大由之。有所不行,知和而和,不以礼节⑤之,亦不可行也。”

【注释】

①礼:《礼记》中说礼是用来“定亲疏,决嫌疑,别同异,明是非。”是规范人们衣食言行的具体规范,《论语》中所指的礼,基本上是指周礼。[朱熹]:天理之节文,人事之仪则也;

②和:和:和谐、调和、协调。[朱熹]:从容不迫之意;[钱穆]:调融;[杨伯峻]:恰当;

③先王之道:古代圣王的治国方略。[杨伯峻]:过去圣明君王的治理国家;

④斯:这、此。这里指礼,也指和。

⑤节:节制约束。[钱穆]:限别;

【译文】

有若说:“礼的作用,贵在能使社会和谐。古代圣王的治国方略中,这是最宝贵的原则,无论小事大事都按照这个原则去做。如出现行不通的情况,只知道为了和谐而和谐,却不用礼来节制约束,那自然行不通。”

【章解】:有若在这里把“礼”作为“和”的节制约束,是从周礼对等级地位的规定来说的,不同的地位和等级都有礼乐的规定,只要都按照礼乐制度的规定去做,那么社会秩序就会井然,人心之所欲在礼乐制度之下自我节制,矛盾冲突减少,社会呈现出和谐景象,而有时候看上去和谐却充满了内在的矛盾冲突,有若认为是因为为了和谐而强行和谐,不按照礼乐制度的规定和原则去做,如同老好人调节矛盾冲突,没有原则,不讲公平,只一味地撮合,表面上矛盾没了,但实际上矛盾仍然存在。所以,和,是和谐,不是无原则的一团和气,更不是为了“和谐”而和谐,试图掩盖各种矛盾冲突甚至是言论。

【点评】和谐不是平均分配资源和打压一方,而是有公平才有和谐。

1?13 信近于义

【原文】有子曰:“信近①于义②,言可复③也;恭近于礼,远④耻辱也;因⑤不失其亲,亦可宗⑥也。”

【注解】

①近:接近、符合。

②义:道义,办事符合适宜又不失道德原则。[朱熹]:事之宜也;

③复:实践的意思。[朱熹]:复,践言也。[钱穆]:反复,即践守所言义;[杨伯峻]:兑现;

④远:yuàn(音院)使之远离、避免。

⑤因:因为。[朱熹]:所依者;[杨伯峻]:依靠、凭借;

⑥宗:主、可靠。[朱熹]:宗而主之;[钱穆]:依若宗主;

【译文】

有子说:“为人守信要符合道义,说过的话才能践约;待人恭敬要符合于礼,这样才能避免被羞辱;因其在任何情况下都不抛弃自己的亲人,这样的人也就可以依靠了。”

【章解】:“信近于义,言可复也”,孔子虽然非常强调“信”的作用,但并不认为一味地守信是正确的,他认为,为人守信固然不错,“言必信,行必果,硁硁然小人哉!”(13.20),但不讲究时宜地守信,只能是“匹夫匹妇之为谅也”(14.17),所以,守信必须要符合义,如孟子说“大人者,言不必信,行不必果,惟义所在。”合乎时宜才能把说过的话去践约。

“恭近于礼,远耻辱也”,说的是待人恭敬,看上去有些卑下,如果这样做不符合礼,就会招致别人的羞辱;争议最大的在于最后一句“因不失其亲,亦可宗也”,如果把“因”译作依靠,就会出现“依靠可以亲近的人”,显然无意义,也有说是“不失去亲和力”,模糊得很,甚至有说“因”是“姻”作为一种联姻的标准,此说过专,与信、恭等普遍性的说法前后不一。私以为,“因”,尚不如译成因果关系,将“不失其亲”作为“可宗”的原因,如《礼记》卷11《檀弓下》记载“丘闻之:亲者毋失其为亲也,故者毋失其为故也。”因为这个人在任何情况下都不抛弃自己的亲人,所以才值得尊敬,可以依靠,此义虽无人这样理解,但在逻辑上至少能够“说得通“。

【点评】守信,固然是美德,但不根据情况改变而死守,则不可行。

1?14 敏事慎言

【原文】子曰:“君子食无求饱①,居无求安,敏于事而慎于言,就有道而正②焉,可谓好学也已③。”

【注释】

①食无求饱:不追求饮食的饱足。[朱熹]:不求安饱者,志有在而不暇及也;

②就有道而正焉:就:接近。

③正:匡正、端正。[朱熹]:以正其是非;[钱穆]:辨正自己的是非;

【译文】

孔子说:“君子不追求饮食的饱足,不要求居处的安逸,勤劳敏捷地做事,小心谨慎地说话,亲近有道之人并匡正自己,这样做可以说是好学了。”

【章解】:颜回的“一箪食一瓢饮”显然可以做“君子食无求饱,居无求安”的最好注解,不追求物欲的满足和享受,把追求放在道德、精神层面。不过,孔子这里谈到的好学,好像与颜回又有些区别,印象中的颜回应该是属于“书呆子”一类,勤于学问,而孔子这里谈到的好学之人,却是“敏于事而慎于言”的人,颜回虽然慎言但《论语》中没有体现其“敏于事”,不过,重点是“就有道而正焉”,不断地“亲仁”,亲近有道之人,聆听教诲,时时自我反省,这样的人虚心向学,虽没有文化典籍之学,仍然属于好学之人,如1.7所说的“虽曰未学,吾必谓之学矣。”

【点评】物欲与精神追求成反比。

1?15 切磋琢磨

【原文】子贡曰:“贫而无谄①,富而无骄②,何如?”子曰:“可也。未若贫而乐,富而好礼者③也。”子贡曰:《诗》云,‘如切如磋!如琢如磨④’,其斯之谓与?”子曰:“赐也!始可与言《诗》已矣,告诸往而知来者⑤。”

【注释】

①谄:chǎn(音产),谄媚,卑屈于人。[朱熹]:卑屈也;[钱穆]:谄媚,卑屈于人;[杨伯

峻]:巴结奉承;

②骄,骄横傲慢。[朱熹]:矜肆;[钱穆]:矜肆,傲慢于人;[杨伯峻]:骄傲自大;

③未若贫而乐,富而好礼者:一本作“贫而乐道”。[朱熹]:无谄无骄,则知自守矣,而未能超乎贫富之外也……乐则心广体胖而忘其贫,好礼则安处善,乐循理,亦不自知其富矣;

④如切如磋,如琢如磨:见《诗经?卫风?淇澳》,加工象牙和骨,切了还要磋,加工玉石,琢了还要磨,勉励不断进步。[朱熹]:治之已精,而益求其精也;[钱穆]:谓非加切磋琢磨之功,则四者皆不能成器;[杨伯峻]:先开料,再糙锉,细刻,然后磨光;

⑥告诸往而知来者:往:已说过的;来,未说的话。[朱熹]:往者,其所已言者。来者,其所未言者;[杨伯峻]:能有所发挥,举一反三;

【译文】

子贡说:“贫穷时不谄媚卑屈于人,富有时也不骄横傲慢,这人怎样?”孔子说:“这也算不错了。但是还不如身处贫穷却乐于追求道,拥有财富而又爱好礼乐之人。”子贡说:“《诗经》上说,‘就好像要不断地切磋琢磨一样’,说的就是这个意思吧?”孔子说:“很好,子贡!我可以开始和你谈《诗经》了,因为你能从我已说过的话领会到我还没有说到的意思。”【章解】:“贫”与“富”,应该是子贡对自身长期以来做人的一个总结,因为子贡是由贫至富,在贫穷时能不卑屈于人,富有时也不骄傲自大,在此,子贡的意图是想得到孔子的赞赏,孔子虽然认可这样做的正确性,但仍指出这样做是不够的,应该进一步把精力放在“乐道”和“好礼”上。翻译中,没有译成“穷人”、“富人”,而是用“贫穷时”、“富裕时”,与孔子之后谈的“君子固穷”相对应。“如切如磋,如琢如磨”来自《诗经.卫风.淇澳》,整句是“有匪君子,如切如磋,如琢如磨”,说的是君子应该不断地雕琢自身,使自身不断进步,不能停留在某个水平上,因而翻译中就没有将其译成“就像对待骨、角、牙、玉一样,切磋它,琢磨它”,而是直接译成“就好像要不断地切磋琢磨一样”,对应着“有匪君子”。“告诸往而知来者”,现代意义的“往来”,往往意指过去和未来,在这里显然并没体现出过去和未来,只有孔子已经说过的话,因而,将之翻译成“因为你能从我已说过的话领会到我还没说到的意思。”类似于“举一反三”,孔子嘉许的正是子贡的这种领悟能力。

【点评】修养没有尽头,境界没有极致。

1?16 患不知人

【原文】子曰:“不患①人之不已知②,患不知人也③。”

【注释】

①患:担忧。[杨伯峻]:急。

②人之不已知:人,别人、他人;知,了解。[尹氏]:君子求在我者,故不患人之不己知。

③担忧不了解他人。[尹氏]:不知人,则是非邪正或不能辨。

【译文】

孔子说:“不担忧别人不了解自己,只担心自己不了解别人。”

【章解】:孔子一生漂泊,虽得到诸侯国国君的礼遇却始终不能实践自己的主张,名声虽隆,主张和做法始终有人诟病入仕不得,因而孔子对于别人的不理解也多次表述甚至《论语》中有重出的情况,如“不患莫己知,求为可知也。”(4.14)、“不患人之不己知,患其不能也。”(14.30)“君子病无能焉,不病人之不己知也。”(15.19)、“人不知而不愠”(1.1)基本都表达了同一个意思,那就是,别人不理解自己并不要紧,关键是自己要努力奋进。【点评】别人不了解自己,或许自己已经高于他人。

江苏大学食品科学与工程专业介绍

江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标:本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识,良好的知识结构和较强的创新精神,能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色:本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业,拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心,师资队伍实力雄厚,具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习,学生获得科学的、创造性的思维方法,掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识;拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能,具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程:食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会:本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点,设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人,硕士生导师21人,在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势:近三年,本专业毕业生就业情况良好,就业率达97%以上,毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生,考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系? 答:(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 答:对微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应:见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响? 答:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答:在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 (1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。 (2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答:内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图 答:食品水分含量:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时,食品被预热,食品水分在短暂的平衡后(AB段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE)。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率:食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段; 然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段; 到第一临界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的;当达到平衡水分时,干燥就停止。 食品温度:初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即

发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响

万方数据

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发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 作者:杨瑞, 张伟, 陈炼红, 程甜甜, Yang Rui, Zhang wei, Chen Lianhong, Cheng Tiantian 作者单位:杨瑞,张伟,程甜甜,Yang Rui,Zhang wei,Cheng Tiantian(四川大学食品工程系,成都 ,610065), 陈炼红,Chen Lianhong(西南民族大学生命科学技术学院,成都,610041) 刊名: 食品与发酵工业 英文刊名:FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 年,卷(期):2005,31(3) 被引用次数:16次 参考文献(6条) 1.周秀琴香辛料的功能特性及应用 1995(01) 2.赵文红自然发酵泡菜中乳酸菌的分离及特性研究(一)[期刊论文]-广州食品工业科技 2003(01) 3.天津轻工业学院;无锡轻工业学院食品工艺学 1993 4.徐立新;徐开成;王春梅产酸菌的分离纯化[期刊论文]-酿酒科技 2001(05) 5.张文学;杨瑞;曾里从蒸馏废液中制造高香气米烧酒(1) 2001(01) 6.沈萍;范秀容;李广武微生物实验 2001 引证文献(16条) 1.陈静.朱强.朱明泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究[期刊论文]-安徽农业科学 2011(3) 2.刘丽娜.王文亮.徐同成.程安玮.杜方岭乳酸菌发酵对泡菜质量的影响[期刊论文]-山东农业科学 2010(1) 3.陈金日.冉旭.刘学文南瓜泡菜的生产研究[期刊论文]-中国酿造 2010(4) 4.余文华.张颖.刘竹.张其圣.陈功.李洁芝.吴奇谦.李恒直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究[期刊论文]-食品与发酵科技 2010(3) 5.王世宽.冉燃.潘明.于海光.张学峰减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响[期刊论文]-工业微生物 2010(2) 6.赵历植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究[期刊论文]-安徽农业科学 2010(14) 7.王世宽.冉燃.侯华.潘明.涂晓慧.王叶减压处理对四川泡菜微生物菌系的影响[期刊论文]-中国酿造 2009(1) 8.焦巧芳.竺利红.施跃峰泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展[期刊论文]-安徽农学通报 2009(7) 9.梁成云.唐丹.赵馨.华晶忠新型发酵酱牛肉品质的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(8) 10.张鹏.张兰威.吴海波香辛料对四川泡菜中酵母菌生长的影响[期刊论文]-中国调味品 2007(6) 11.李书华.陈封政泡菜的研究进展及生产中存在的问题[期刊论文]-食品科技 2007(3) 12.李书华.陈封政生姜在低温发酵过程中主要成分变化[期刊论文]-食品科技 2007(2) 13.吴元锋.邹礼根.李亚飞纯种接种生产优质泡菜的研究[期刊论文]-食品工业科技 2007(4) 14.陈静国内外泡菜生产的研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(1) 15.张伟.杨瑞.殷瑞清.黄巍.张其圣模糊数学在泡菜制作初始条件研究中的应用[期刊论文]-食品工业科技 2006(9) 16.李书华泡姜低温保存中主要营养物质和微生物区系的研究[学位论文]硕士 2006 本文链接:https://www.360docs.net/doc/aa9406820.html,/Periodical_spyfx200503024.aspx

食品工艺学

《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明: 1、参考教材 《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》,曾庆孝主编,化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编,化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 (1)题型比例 名词解释(30分),选择题(20分),问答题(50分)。 二、考试内容: (一)食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性;酶与食品质量的关系;食品加工、保藏与酶活性的控制;食品原料鲜度鉴别及原理。(二)低温保藏(鲜) 低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冷藏链建立和实施需要具备的条件;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。 (三)化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。 (四)辐照保藏(鲜) 辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。 (五)干制 水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。 (六)腌制、熏制 食盐、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法与原理;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。 (七)发酵 发酵的概念;微生物在食品中的作用类型;啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理;发酵条件控制。 (八)罐藏 制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。(九)代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 (十)食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵;无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法; GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

食品工艺学实验指导

食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制(苹果/甘蓝) .......................................... 错误!未定义书签。

实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1.理解果酱制作的基本原理。 2.熟悉果酱制作的工艺流程,掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 (一)苹果酱 1、配料

苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 (1)原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 (2)去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 (3)预煮在不锈钢锅加适量水,加热软化15-20 分钟,以便于打浆为准。 (4)打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 (5)浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1(重量),并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。 (6)装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。 (7)封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 (8)杀菌、冷却采用水杀菌,升温时间 5 分,沸腾下(100℃)保温15 分之后,产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 (1)感官指标 色泽:酱红色或琥珀色。

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%? 糖液浓度大于70%时,粘度较高,生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时容易产生结晶析出; 浓度较低时,由于渗透压较小,在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉: 防止糊状措施: 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类:原果胶、果胶和果胶酸(根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。) 加工特性: (1)果胶溶液具有较高的粘度 (2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 (3)果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性:涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 (一)苦杏仁苷 1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN (二)橘皮苷(橙皮苷) 1、存在:柑橘类果实中普遍存在,皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性: 1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异。 2)水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三)黑芥子苷 1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1)具有特殊苦辣味 2)水解:C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 (四)茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性: 1)水解:C45H73O15N+3H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2)溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。 3)茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称:焙烤食品工艺学 英文名称:Baking Food 一、课程说明 1.课程性质:焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课,是食品工艺学的重要组成部分,是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2.课程的目的和任务:通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论,了解新产品、新工艺和新技术的开发利用,使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3.适应专业:食品科学与工程专业。 4.学时与学分:总学时54学时,其中理论讲授36学时,实验18学时,学分3分。 5.先修课程:食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6.推荐教材:李里特,江正强,卢山编著,焙烤食品工艺学,中国轻工业出版社,2006 参考书目:李新华,董海州主编,粮油加工学,中国农业大学出版社,2002 7.主要教学方法与手段:采用课堂讲授与实验教学相结合,在注重理论教学的同时,注重学生实践能力的培养,在条件允许的情况下,开设具有设计性、趣味性的实验,提高学生的认知能力和实践能力,使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8.考核方式:该课程为考试课,考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现(作业、考勤等)之和。成绩评定办法为:课程总成绩=平时成绩×10%+实验成绩×20%+考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴,发展历史与现状,焙烤食品的分类,以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类,熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

食品工艺学重点详细

食品工艺学重点 1绪论 1.1食品:可供人类食用或具有可食性的物质。 食物:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类:按原料来源分;按加工工艺分;按产品特点分;按食用对象分。 1.3食品的功能:营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能:食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡;体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面;体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在,即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能:外观、质构、风味 ?保健功能:对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性:安全性、保藏性、方便性 ?安全性:指食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性:指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性:便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次:普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品:指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品:为了满足某些特殊人群的生理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品:指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工:就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识,把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度(最公认的是商业灭菌),减少热能或降低温度,脱水或降 低水分含量,利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌:就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的:满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺:就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 对微生物:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,在Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长;对酶:酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下;对其它反应:①Aw下降时,以水为介质的反应难以发生②Aw下降时,离子型反应的速率减小③Aw 下降时,水参加的反应速率下降④Aw下降时,水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。原因:1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 (要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。 3.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分,由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率变大后又逐渐变低,食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间? (1)温度:空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加(2)空气流速:空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,对降速期没有影响(3)空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期无影响。(4)大气压力和真空度:大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件) 温度:温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品工艺---(33)..

食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况 食品分类的方法: 按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用; 人类吃食品的目的; 人类对食品的要求; 1.营养功能(第一功能) 蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。 2.感观功能(第二功能) 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度; 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆; 风味:气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3.保健功能(第三功能新发展的功能) 调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1.安全性无毒无害卫生; 2.方便性食用使用运输; 3.保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1.1.食品加工概念 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理:清洗分离粉碎; 单元操作:加热冷却干燥; 关键工序:杀菌消毒; 食品添加剂:调味保存; 包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。 2.食品加工的目的 满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的

0709《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号: 0111009 2.课程名称:食品工艺学 3.学时/学分:108学时/6学分实训:2周/2学分 4.先修课程:食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象: 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系(部):食品与化工系 7.教材、教学参考书: 教材:《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书:《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节,使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章,对不同章节的教学要求分别叙述如下: 第一章绪论(3学时) 教学内容: 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求: 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料(8学时) 教学内容: 1.植物性食品原料(果蔬、谷物)的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料(肉、乳)的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求: 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺(12学时) 教学内容: 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程,每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求: 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺(12学时) 教学内容: 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求: 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺(12学时) 教学内容:

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)

第一章 食品腐败变质及其控制 1. 腐败变质 概念: 是指食品受到各种内、外因素的影响,其原有的化学性质或物理性质 发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因: 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程, 或自身的酶进行生化过程。 2. 腐败: 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3. 酸败: 是脂肪食品发生的变质,特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因:微生物产生的酶解作用;或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化,使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等,食品的色、香、味 发生改变,酸败产物醛、酮具毒性,危害健康。 4. 发酵: 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体

5. 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定:以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味,简单 灵敏。 2) 物理鉴定:食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差,组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀,表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定:测定微生物代谢的腐败产物,如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定:一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标: ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物:细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 : 真核微生物:真菌(酵母菌、霉菌及病原真菌)、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素:温度、水分、光 化学因素:酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素:微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素:机械损伤、乙烯、外源污染物

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10. 传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高,越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时,对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。 (3)污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。②污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

2017-2018学年第一学期拟开设通识选修课程公示

2017-2018学年第一学期拟开设通识选修课程公示 各学院: 根据《临沂大学通识选修教育改革实施方案》(临大教字〔2017〕11 号)和《关于开展2017-2018学年第一学期通选课申报工作的通知》(临大教字〔2017〕12 号)文件要求,各学院本次共申报通识选修课程申报249门,其中确认课程143门,新增课程106门,涵盖社会探究与批判性思维、科学思维与工程素养、艺术鉴赏与审美体验、体育保健与心理健康、国际视野与文明对话、创新创业与职业素养六大模块。经过资格初审和专家审核,《人文社会科学名著导读》、《数学建模选讲与竞赛》等34门课程等被推荐为核心课程,其它215门课程符合通识选修课开出的条件,拟定于2017-2018学年第一学期开出。现将名单予以公示。自公示之日起3日内,单位或个人如对审核结果有异议,请以书面形式向教务处提出。单位提出的异议须在书面材料上加盖本单位公章,个人提出的异议须在书面材料上签署姓名。 请开课学院落实好课程建设相关任务,责成课程负责人认真备课,精心组织,切实做好开出课程的各项准备工作。 联系人:杨雪燕 联系电话:8766096 附件:2017-2018学年第一学期拟开出通识选修课程一览 教务处 2017年6月1日

附件: 2017-2018学年第一学期拟开设通识选修课程一览 序号模块类别学院课程名称学时学分主讲教师 是否核 心课 1 社会探究 与批判性 思维模块历史文化学院人文社会科学名著导读32 2 魏本权是 2 文学院史记与人生32 2 张学成是 3 文学院孙子兵法32 2 颜震是 4 法学院马克思主义经典著作选读32 2 邱春林是 5 法学院谈判学32 2 李建春许 金丽 是 6 历史文化学院中国传统哲学智慧32 2 张勇是 7 传媒学院行政管理学32 2 孙士生 8 传媒学院新媒体前沿与实践32 2 薛亚青 9 法学院以案说法32 2 葛旭 10 法学院法学的故事:法律史探微32 2 杨晋娟 11 法学院社会生活与法律智慧32 2 李强 12 法学院危机管理---政府的抉择32 2 李艳丽 13 历史文化学院少数民族风情与文化32 2 左桂秋 14 历史文化学院中国民风民俗32 2 高梅 15 农林科学学院昆虫与人类生活32 2 杨田堂

《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲 (供药学院食品科学与工程专业使用) 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习,学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用,强调创新,使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品,使学生在学习过程中感性认识加强,即熟悉了各种食品的工艺,也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力,培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式: 教学文件:自编实验讲义 教学形式:学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 (一)主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 (二)低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗

(三)实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况,给予具体的评分;结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中,实验课程成绩占总成绩60%。

食品工艺学综合实训

吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目:盐渍泡菜的制作学生姓名:李南 班级学号:食安1141 30号

目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)

第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习,要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理,了解食品加工工艺的发展概况,并通过综合实训的训练,正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项,包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时,通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育,明白食品安全对人类的重要性:培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识,以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力,为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜的加工技术,同时,通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育,明白食品安全对人类的重要性;培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识,以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力,为毕业后的就业打下良好的基础,可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用; ②盐渍泡菜中的蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用,长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先,它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热,因此不需要加热,因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。

食品工艺学期末复习

仅供参考!(红色字体为不确定的部分) 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别? 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么? 、食品的功:营养功能(第一功能),感观功能(第二功能),保健功能(第三功能) 食品的特性:安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么? 三原则:安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的:满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提供健康所需的营养素;提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些? 食品工艺学的研究对象:从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容:包括加工或制造过程(工艺流程)以及过程中每个环节的具体方法(具体的技术条件) 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么? 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发主要是依赖两种作用:外扩散作用:指食品在干燥初期,原料表面的水分吸热变为蒸汽,向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用:指借助湿度梯度的动力,食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些? 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质:过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低,使其不能再被人体利用 ②脂肪:温度越高,脂肪的氧化越严重 ③维生素:高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化:褪色或变黄色等 褐变:变褐色和黑色 酶促褐变:果蔬中单宁氧化呈现褐色;酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化反应等

食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲

发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称:发酵食品工艺学(Fermented Food Technology) 课程编号:FFT205 课程类别:专业课程课程性质:选修 总学时:44,其中(理论学时,20 ;实践学时:24 )学分:2 适用专业:食品科学与工程责任单位:生物食品学院 先修课程: 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑,利用微生物细胞的特定性状,通过现代化工程技术,生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术,同时也是生物技术产业化的重要手段。为此,食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程,该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习,使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求:了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点:发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求:了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性,掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途,生产出优质发酵食品。 重点:发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。

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