第四讲：果蔬采后的生理变化

?食品加工技术?课教案

果蔬采后生理特性

第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。其二：微生物活动引起的腐败和病害。食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系

有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素 1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展院－系：理学院化学系专业：食品质量与安全专业年级：2013级学生姓名：张府城学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展：蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬

果蔬采后

果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。 1果蔬采后处理技术 1. 1果蔬品质的无损伤检测技术果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。 1. 2果实分级的机械化与自动化技术果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。该生产线每小时可处理苹果15～20 t[11- 13 ]。浙江大学的蒋焕煜等研制了一条用于水果动态、实时检测的果实品质智能化实时检测分级生产线, 由水果输送翻转系统、计算机视觉识别系统、分级系统组成。水果输送翻转系统的双锥式滚筒水果输送翻转装置, 使水果以一定速度向前输送, 并使水果绕水平轴自由转动,保证检测系统能检测到水果整个表面, 获得足够的水果图像信息。通过计算机视觉系统的视觉智能识别, 综合判断每一个水果的等级, 并确定每个水果的位置信息,由计算机识别系统的控制模块将指令传输给分级系统,完成水果的分级[14, 15 ] 美国俄勒冈州的A lle Elect ron ics 公司于1992 年的圣佛朗西斯科展览会上, 展出了能分选果实、蔬菜、果仁及各种小食品的“Inspecttronic”装置。该装置采用高清晰度的CCD摄像机(Charge coup le device camera) , 能识别在传送带上移动速度为2. 9 m/s 的产品仅1 mm 大小的变色部分和缺陷部分。在进料传送带与接取传送带之间用空气输送产品之际, 计算机使128 个次品排除器中的1 个工作, 排除次品。排除时能控制空气吹在次品的中心部位, 几乎不发生错误排除现象。该装置能按产品的色泽或大小进行分选, 并能将特定产品分选内容参数编成程序, 预先储存在存储器内[11, 13 ]。

果蔬采后病理复习资料

气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。细菌软腐病菌浸解组织的原因？软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。芒果蒂腐病症状和病原物？

果蔬采后考试重点

第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬呼吸变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收

呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时

果蔬采后考试重点

第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。特性项目跃变型果蔬跃变型果蔬呼吸变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收

成熟时采收呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气

果蔬采后病理复习资料

一、名词解释：潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。（网）冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（网）热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

果蔬采后生理.doc(有答案)

一、造成果蔬采后腐败变质的原因？答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点 2、果蔬贮藏保鲜的意义？答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染 4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。 7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。 8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。 10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。 12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。 14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页 15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。 19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。 20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。 21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。 22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

果蔬采后生理

For personal use only in study and research; not for commercial use 芇果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。蒈一、果蔬成熟进程中的生化作用膄在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。聿成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、β－半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。肈对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。芅氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。

果蔬采后生理期末复习

果蔬加工工艺习题集一、名词解释 1、果蔬加工 2、质地因子 3、花青素 4、果蔬败坏 5、烫漂 6、果蔬罐藏 7、商业无菌 8、TDT值 9、D值 10、杀菌效率值(F值) 11、杀菌规程 12、排气 13、速冻食品 14、重结晶 15、果蔬干制 16、水分外扩散 17、水分内扩散 18、回软 19、果蔬糖制 20、返砂 21、糖的转化 22、同型乳酸发酵 23、异型乳酸发酵 24、罐头的初温二、不定项选择题 1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（） A、维生素 B、矿物质 C、淀粉 D、蛋白质 2、构成果蔬涩味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 3、构成果蔬苦味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 4、构成果蔬鲜味的主要物质（） A、氨基酸 B、酰胺 C、肽 D、油脂 5、构成果蔬质地因子的主要物质是（） A、蛋白质 B、水 C、果胶物质 D、纤维素 6、果蔬败坏的主要原因有（） A、寄生虫败坏 B、微生物败坏 C、酶败坏 D、理化败坏 7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（） A、嗜热细菌 B、嗜冷细菌 C、嗜盐细菌 D、嗜温细菌 8、影响罐头杀菌的因素有（） A、微生物种类数量 B、杀菌介质 C、原料性质、成分 D、传热方式、速度 9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）

A、理化因素 B、微生物因素 C、容器损坏 D、容器腐蚀 10、水的冻结包括哪两个过程（） A、降温 B、相变 C、放热 D、结晶 11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（） A、-1~1℃ B、0~ -5℃ C、-1~ -5℃ D、-10~ -1℃ 12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（） A、空气解冻 B、水解冻 C、电解冻 D、真空蒸汽解冻 13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（） A、白砂糖 B、饴糖 C、淀粉糖浆 D、蜂蜜 14、果蔬糖制方法有（） A、蜜制 B、泡制 C、煮制 D、干制 15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。（） A、酱菜 B、榨菜 C、冬菜 D、酸菜 16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。（） A、咸菜 B、泡菜 C、糖醋菜 D、菜酱 17、在蔬菜腌制品发酵过程中的正常发酵包括（） A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、醋酸发酵 D、丁酸发酵 18、在蔬菜腌制品发酵过程中的有害发酵包括（） A、丁酸发酵 B、细菌腐败 C、有害酵母 D、霉菌作用 19、在发酵型蔬菜腌制品生产过程中，进行酒精发酵的微生物种类是（） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、醋酸菌 D、放线菌 20、果汁依其形状和浓度大致可分成（） A、天然果汁 B、浓缩果汁 C、果饴 D、果汁粉 21、在不同的罐头容器种类中，传热速度最快的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 22、在不同的罐头容器种类中，传热速度最慢的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 23、人们常用哪几种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值（） A、钙 B、钾 C、磷 D、铁三、填空题 1、糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有、和。 2、、、在水果中含量较高——又称为“果酸”；草酸普遍存在于蔬菜中。 3、果胶物质在果蔬中的存在形式：、和 4、果蔬中色素可分为：脂溶性的、以及水溶性的、。 5、在正常罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐热处理和在密封条件下活动。导致罐头败坏最重要的微生物是。 6、在罐藏食品的杀菌中，选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象，其中低酸食品选择的对象菌是：、；而酸性食品常选择为杀菌对象。 7、果蔬罐藏加工中，加压杀菌过程的三个阶段：阶段、阶段、阶段 8、果蔬罐头的容器损坏可分为、、几种形式。

2果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案果蔬贮运与加工

第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释 1.预贮 2. 预冷 3. 热处理二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。 4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（） 2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（） 3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。 8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95% 3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。 4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要 5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化的时候。 6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命（2）提高果蔬的商品价值（3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。

果蔬采后生理(有答案)

一、造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面: 一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染 4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、 5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、 10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、 12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。5左右时显紫色,PH等于11时显蓝色或蓝紫色。２,不论何种色泽得花青素,与金属(纳,钾等)化合时,其颜色向蓝紫方向转变;遇铁,铜,Sｅ时则不仅变色,还会促进马口铁腐蚀,因此含花青素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、 14、园艺产品中香气物质得发香团主要有:书１04页 1５、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期,而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖与多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂,即脑磷脂与卵磷脂。 1９、园艺产品中得水分以两种状态存在,即自由水与结合水,前者呈游离状态,显示着水得性质,容易蒸发;后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固得结合着,一般情况下很难分离。 20、呼吸作用:指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量得过程、呼吸作用就是一种异化作用、 21、植物细胞中主要得呼吸低物为:糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等)、有机酸、蛋白质与脂肪等、 22、有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？答:指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解,形成二氧化碳与水,同时释放出能量得过程,通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、一般无氧条件下,生活细胞得降解为不彻底得氧化产物,同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精,也可产生乳酸、１,无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少,要获得同等能量必须会消耗更多底物; 2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用,在果蔬贮藏中,不论何种原因引起得无氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得干扰与破坏,对贮藏都就是有害得

现代果蔬采后生理

名词解释： 1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。并释放出能量的过程。 2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。 3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。 4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。 5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。 6.休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。 7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。 8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。 9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。 10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。 11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。这称之为植物病害的三角关系。第一章果蔬的组织结构和功能 1.细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁和次生壁。 2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。次生细胞壁中还有大量木质素。 3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin） 4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。 5．细胞膜的功能 1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化； 2.代谢反应的场所：细胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行； 3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性； 4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。细胞膜的基本成分：是蛋白质和脂类，也含有少量的汤和无机离子及水分。第二节果蔬的解剖结构和功能 1.表皮组织（包括哪几层、有什么作用）表皮包括角质膜、蜡质和周皮三层。角质膜：生理作用是降低水分的损失和营养物质的外渗；其次，有利于防止病原菌的入侵。蜡质：具有保护内部组织的生理作用，可进一步降低水分的损失。周皮：周皮代替表皮行使保护功能。自然开孔：是植物体与外界进行气体交换和水分蒸腾的通道。 2.薄壁组织：亦称基本组织，直接决定着果蔬可食部分的品质。

果蔬采后复习

1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。 5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。 6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。 7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。 8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观及食用品质，如成分、色泽、质地等。 13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。 15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。 16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。18 人工气调(CA)：贮藏通过气配系统，降低O2浓度提高CO2，同时以N2为补充来形成气调环境。19 自发气调(MA)：贮藏通过对产品进行相对密闭，依靠产品呼吸消耗，降低O2浓度提高CO2自发性形成气调环境。20果蔬速冻：利用人工制冷技术，在30min或更短的时间内使果蔬产品迅速越过冰晶体的最高形成阶段而使产品冻结。21最大冰晶生成区大部分果蔬产品从-1℃降到-5℃时，近80%水可冻结成冰，此温度范围即称为最大冰晶生成区。22转熟：葡萄学术语。指葡萄果实进入第二快速膨大生长的早期所表现出的果实突发性的质地下降和内含物的快速累积。乙烯合成途径：Met(蛋氨酸)-SAM(S-腺苷蛋氨酸)-ACC-乙烯。 1 乙烯生物合成过程中的关键性酶及作用：1）蛋氨酸腺苷转移酶(SAM合成酶,SAMS)：SAM为蛋氨酸循环中-S-CH3循环使用的供体，在组织中较稳定，受多胺影响小，对ACC合成亦影响不大，不是限速步骤。 2）ACC合成酶(ACS)：ACC合成酶专一地以SAM为底物，并以磷酸吡哆醛为辅基，A VG、AOA能强烈抑制该酶的活性。3）ACC氧化酶(ACO,EFE)：一般认为ACC氧化酶是果蔬中一个固有酶系，一般组织外源供给ACC 时，都能刺激乙烯生成；ACC氧化酶在植物组织中的表达是组成型的。因此，该酶被认为不构成对乙烯合成途径的限制步骤；在果实成熟过程中，ACO是一个限速酶；现在已明确，ACO可能是多以单体的形式存在；其催化反应的底物除ACC外，还有抗坏血酸(Vc)和O2，其辅因子为HCO3-和Fe2+；ACC +抗坏血酸+ O2 → C2H4 + CO2 + HCN + 2H2O + 脱氢抗坏血酸；ACO先与O2结合，然后才与ACC结合。ACC的羧基以CO2形式脱离，第一位置C原子以氰化物脱离。ACO存在同工酶。ACO为多基因家族所编码。 4）ACC丙二酰基转移酶：ACC丙二酰基转移酶催化ACC转化为MACC，是植物乙烯生物合成的自我调控机制。ACC向MACC的转化是一个不可逆的反应。5）ACC脱氨酶：存在于假单胞杆菌中，以ACC为碳源； 6）SAM水解酶(SAMase)：SAM水解酶催化SAM 的分解为MTA和高丝氨酸；理论上说，促使SAM水解，使之不能向下合成ACC，这样也可以切断乙烯生物合成从而达到果蔬贮藏保鲜的目的。 2 乙烯三重反应：双子叶植物的幼苗在黑暗中对外源乙烯产生的特异反应。主要表现为：1）上胚轴和根的伸长受抑制；2）上胚轴径向变粗；3）下胚轴背地性消失，出现匍匐生长。 3 乙烯的生理作用：1）促进过氧化物酶、过氧化氢酶、水解酶、果胶酶、纤维素酶等的活性，並钝化针对这些酶的抑制物；诱导PAL的酿成。2）在脂类中溶解度比在水中大，故能影响膜的功能，一般增强类囊体膜系统的透性，使相应的酶易进入基质。但对此尚存歧见。3）加快TCA进程，CO2释放增加，促使呼吸高峰出现。 4）调控成熟相关基因的表达。导致多聚核糖体增殖和新的mRNA出现。 4 多胺延缓园艺产品成熟衰老的生理作用：1）抑制乙烯生物合成，延缓成熟衰老；2）多胺对采后保持果实质地具有明显的促进作用；3）多胺能维持膜系统的完整性。

果蔬采后生理

蒸腾的生理意义？ 1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。 2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。 3.蒸腾作用能够降低叶片温度。太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。 4.蒸腾作用有利于同化CO2。叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。经长期贮藏的果实糖酸比升高，贮藏温度越高有机酸消耗越多，糖酸比也越高。维生素：果蔬组织中V A1、VB1、VB2比较稳定VC随贮藏期的延长或组织衰老而降低。辣椒VC较稳定，菠菜、菜豆、青豌豆中VC贮藏较不稳定。果蔬休眠通常分为三个阶段，试阐述各阶段的特征? 1.休眠前期：蔬菜收货以后，为了适应新环境，往往加厚自身的表皮和角质层，或形成膜质鳞片，以减少水分蒸腾和病菌侵入，并在伤口部分加速愈伤，形成木栓组织或周皮层，以增强对自身的保护，这个阶段称为休眠前期。 2.生理休眠期：这一阶段产品的生理作用处于相对静止状态，一切代谢活动已降至最低限度，细胞结构出现了深刻的变化，即使提供适宜的条件也暂不发芽生长。 3.休眠后期：通过生理休眠后们，如果环境条件不适，便抑制了代谢机能恢复，使器官继续处于休眠状态，外界条件一旦适宜，便会打破休眠，开始萌芽生长。果蔬成熟度的确定都有哪些方法?

《果蔬采后生理学》教学大纲

果蔬采后生理学课程教学大纲课程名称果蔬采后生理学(Postharvest physiology of fruits and vegetables) 课程编码 21031011 学时/学分80/5 适用专业（层次）适用农学学科、工学学科本专科教学课程简介果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。果蔬采后生理学就是新产生的一门边缘学科，以果蔬采后的耐藏性和抗病性为中心内容的成熟与衰老生理。它以有机化学、植物学、生物化学、植物生理学等学科为基础，与栽培学、植物病理学也有密切关系。采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，仍然进行新陈代谢活动，在贮运期间腐烂变质的原因概括起来有三：果蔬组织的生理失调或衰老；病原微生物的侵染；采收及采后环节的机械损伤以及三者的综合影响。从生理的角度探究腐烂发生的原因，并防止或延缓果蔬采后衰老的进程，减少损失，是采后生理学的主要任务之一。因此，果蔬采后生理学领域内的研究，不仅在植物生理代谢成熟与衰老等理论方面有重要意义，而且对果蔬的贮藏保鲜技术的改进具有实际的指导意义。为气调贮藏、减压贮藏、化学处理以及产品预冷、包装、防腐等技术提供了理论基础，也给栽培学领域提出了新的、更高的要求。果蔬采后生理学的飞速发展，展示了令人鼓舞的广阔前景，作为农产品贮运与加工专业的专业基础课的重要性，显得更加突出。教学重点和难点果蔬成熟和衰老过程的新陈代谢和细胞、亚细胞结构以及化学成分的变化是采后生理学最基本的知识，应系统深入的研究。在此基础上，结合研究病原—果蔬寄生相互作用的病理生理和生理失调，也是果蔬采后生理学两个重要方面。认识了这些生理过程的本质后，才能正确有效的影响和调节它们，果蔬的采后处理及贮运技术才能建立在扎实的科学基础上。在教学过程中，采后新陈代谢基本概念、采后生理活动的基本内容为教学重点，各种生理现象的机理为教学难点。课程的教学基本要求：（一）理论、知识方面 1、了解果蔬采收后的生物学特性。 2、了解果蔬采收后的呼吸、成熟与衰老期间的生物化学变化。 3、了解乙烯的生理功能及其调控。 4、了解果蔬产品采后的生理病害与寄生病害。（二）能力、技能方面 1、能用果蔬采后生理学的基本理论去分析果蔬采后贮运过程中发生的各种现象。 2、能用果蔬采后生理学的基本原理指导果蔬贮藏运销实践，综合采前采后各种影响因素，选择最佳的贮藏运输方案、方法。