调味品、发酵制品制造行业报告
行业状况摘要
行业景气度:好转成长成长高峰成长趋缓收缩落底
行业关注度:一星二星三星四星五星
主要规模指标发展趋势图
行业销售收入发展趋势图行业利润总额发展趋势图月度主要赢利指标发展趋势行业资产收益率及相关指标发展趋势2004年5月不同大区各细分行业销售收入综合对比图细分行业2004年5月主要规模指标数据对比细分行业2004年5月主要规模指标及增长率年度调味品、发酵制品制造业主要产品的产量及增长率同比比较图主要产品价格指数同比分析
目录
行业状况摘要I
第一部分:行业运行数据综合分析 1
第1章. 行业综合运行数据 1
1.1. 行业基础面分析 1
1.1.1. 行业规模指标 1
1.1.
2. 赢利能力指标 3
1.1.3. 经营发展能力月度指标 5
1.1.4. 偿债能力指标 5
1.2. 行业结构性分析 6
1.2.1. 行业大区分布概况 6
1.2.2. 行业省份分布概况8
1.2.3. 行业企业性质结构分析10
1.2.4. 行业销售收入集中度分析15
1.2.5. 行业利润总额集中度分析16
1.2.6. 行业总资产集中度分析16
1.3. 行业标杆企业分析16
第2章. 细分行业横向分析18
2.1. 细分行业基础面分析18
2.1.1. 细分行业规模指标18
2.1.2. 各细分行业盈利能力分析20
2.1.
3. 各细分行业经营发展能力指标22
2.1.4. 各细分行业偿债能力指标22
2.2. 细分行业结构性分析23
2.2.1. 细分行业累计销售收入大区结构性分析23
2.2.2. 细分行业利润总额大区结构性分析26
2.2.
3. 细分行业总资产大区结构性分析26
2.2.4. 细分行业企业注册类型结构性分析27
2.2.5. 细分行业销售收入集中度分析30
2.2.6. 细分行业累计利润总额集中度分析31
2.2.7. 细分行业总资产集中度分析31
第二部分:工业产品生产数据综合分析32
第1章. 产品产量横向数据分析32
1.1. 行业产品综述32
1.1.1. 行业各类产品产量年度分析32
1.1.
2. 行业各类产品累计产量月度分析33
1.2. 行业产品结构性分析34
1.2.1. 行业产品大区结构性分析34
1.2.2. 行业产品集中度分析37
第2章. 主要工业产品产量分析39
2.1. 酱油生产状况分析39
2.1.1. 产品年度基本面分析39
2.1.2. 产品月度基本面分析40
2.1.
3. 产品年度大区结构性分析41
2.1.4. 产品月度大区结构性分析42
2.1.5. 产品年度省份结构性分析43
2.1.6. 产品月度省份结构性分析44
2.1.7. 产品年度集中度分析45
2.1.8. 产品月度集中度分析46
2.1.9. 产品年度标杆企业介绍47
2.1.10. 产品月度标杆企业介绍47
2.2. 味精生产状况分析48
2.2.1. 产品年度基本面分析48
2.2.2. 产品月度基本面分析48
第三部分:工业产品价格指数数据综合分析50
第1章. 工业产品价格指数横向综合分析50
第2章. 主要工业产品价格指数分析52
2.1. 14610101含麸酸钠95%吨产品价格趋势分析52
2.2. 14610102含麸酸钠≥98%吨产品价格趋势分析53
2.3. 14610103含谷氨酸钠80%吨产品价格趋势分析53
2.4. 14610104含麸酸钠80%吨产品价格趋势分析54
2.5. 14620101一级吨产品价格趋势分析55
2.6. 14620102二级吨产品价格趋势分析55
2.7. 14620103三级吨产品价格趋势分析56
2.8. 14620201酱吨产品价格趋势分析57
2.9. 14620301袋装吨产品价格趋势分析57
2.10. 14620302瓶装吨产品价格趋势分析58
2.11. 14620303散装醋吨产品价格趋势分析59
2.12. 14690101柠檬酸吨产品价格趋势分析59
2.1
3. 14690201麦麸酸吨产品价格趋势分析60
2.14. 14690301高温酒酵母吨产品价格趋势分析61
2.15. 14690302常温酒酵母吨产品价格趋势分析61
2.16. 14690303高糖面用干酵母吨产品价格趋势分析62 2.17. 14690304低糖面用干酵母吨产品价格趋势分析63 2.18. 14690401色曲包产品价格趋势分析63
2.19. 14690501淀粉酶吨产品价格趋势分析64
2.20. 14690601氨基酸吨产品价格趋势分析65
2.21. 14690701糖化酶吨产品价格趋势分析65
2.22. 14690801胡椒粉吨产品价格趋势分析66
2.2
3. 14690901鸡精吨产品价格趋势分析67
附录A:数据说明68
附录B:行业景气度与关注度介绍69
数据表目录
表1. 调味品、发酵制品制造业最新半年的行业当月主要规模指标表 1
表2. 调味品、发酵制品制造业与其大类、门类规模比较表 1
表3. 主要规模指标的同比增长率 3
表4. 主要盈利能力指标表 3
表5. 主要经营发展能力指标表 5
表6. 行业主要偿债能力指标表 5
表7. 各大区核心经营指标同比、环比数据表 6
表8. 各省份主要经营数据8
表9. 2004年5月月度各注册类型企业主要经营数据对比表10
表10. 2004年5月月度各注册类型企业主要经营比例对比表10
表11. 2004年5月月度各类型内资企业主要经营数据对比表11
表12. 2004年5月月度各类型内资企业主要经营比例对比表11
表13. 2004年5月月度各类型港澳台投资企业主要经营数据对比表12
表14. 2004年5月月度各类型港澳台投资企业主要经营比例对比表12
表15. 2004年5月月度各类型外商投资企业主要经营数据对比表13
表16. 2004年5月月度各类型外商投资企业主要经营比例对比表13
表17. 2004年5月月度各类型规模企业主要经营数据对比表14
表18. 2004年5月月度各类型规模企业主要经营比例对比表14
表19. 行业销售收入集中度分析15
表20. 2004年5月行业主要企业标杆16
表21. 细分行业规模指标数据对比18
表22. 细分行业盈利能力指标数据对比20
表23. 细分行业2004年5月经营发展能力指标数据表22
表24. 细分行业2004年5月偿债能力指标数据表22
表25. 细分行业按照累计销售收入的当月大区分布数据表23
表26. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入分布数据表27
表27. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入占全国比例数据表27
表28. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入分布(内资企业)数据表27
表29. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入占全国比例数据表28
表30. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入分布(港澳台投资企业)数据表 28 表31. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入占全国比例数据表28
表32. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入分布(外商投资企业)数据表29 表33. 2004年5月不同注册类型企业累计销售收入占全国比例数据表29
表34. 2004年5月各细分行业累计销售收入集中度分布数据表30
表35. 年度调味品、发酵制品制造业主要产品的产量及增长率32
表36. 调味品、发酵制品制造业主要产品累计的产量及增长率33
表37. 2004年5月调味品、发酵制品制造业主要产品累计产量的地区分布34
表38. 2003年12月调味品、发酵制品制造业主要产品累计产量的集中度数据37 表39. 酱油年度产量39
表40. 酱油产品月度生产状况40
表41. 酱油月度累计生产数据40
表42. 2004年5月酱油的各大区的累计产量41
表43. 2004年5月酱油的各大区的当月产量42
表44. 2003年酱油的各省份的累计产量43
表45. 2004年5月酱油的各省份的累计产量44
表46. 2000年-2003年酱油产量的集中度数据表 45
表47. 2003年12月酱油的当月集中度 46
表48. 2003年产品产量企业标杆47
表49. 2003年12月产品产量企业标杆 47
表50. 味精年度产量48
表51. 味精产品月度生产状况48
表52. 味精月度累计生产数据49
表53. 调味品、发酵制品制造业主要产品价格指数同比分析50
表54. 主要产品(14610101含麸酸钠95%吨)价格指数月度数据表52 表55. 主要产品(14610102含麸酸钠≥98%吨)价格指数月度数据表53 表56. 主要产品(14610103含谷氨酸钠80%吨)价格指数月度数据表53 表57. 主要产品(14610104含麸酸钠80%吨)价格指数月度数据表54 表58. 主要产品(14620101一级吨)价格指数月度数据表55
表59. 主要产品(14620102二级吨)价格指数月度数据表55
表60. 主要产品(14620103三级吨)价格指数月度数据表56
表61. 主要产品(14620201酱吨)价格指数月度数据表 57
表62. 主要产品(14620301袋装吨)价格指数月度数据表57
表63. 主要产品(14620302瓶装吨)价格指数月度数据表58
表64. 主要产品(14620303散装醋吨)价格指数月度数据表59
表65. 主要产品(14690101柠檬酸吨)价格指数月度数据表59
表66. 主要产品(14690201麦麸酸吨)价格指数月度数据表60
表67. 主要产品(14690301高温酒酵母吨)价格指数月度数据表61
表68. 主要产品(14690302常温酒酵母吨)价格指数月度数据表61
表69. 主要产品(14690303高糖面用干酵母吨)价格指数月度数据表62 表70. 主要产品(14690304低糖面用干酵母吨)价格指数月度数据表63 表71. 主要产品(14690401色曲包)价格指数月度数据表63
表72. 主要产品(14690501淀粉酶吨)价格指数月度数据表64
表73. 主要产品(14690601氨基酸吨)价格指数月度数据表65
表74. 主要产品(14690701糖化酶吨)价格指数月度数据表 65
表75. 主要产品(14690801胡椒粉吨)价格指数月度数据表66
表76. 主要产品(14690901鸡精吨)价格指数月度数据表67
数据图目录
图1. 行业主要规模指标同比变化趋势图 2
图2. 总资产发展趋势图 3
图3. 主要规模指标发展趋势图 3
图4. 主要赢利能力指标的同比增长率图 4
图5. 月度主要赢利指标发展趋势 4
图6. 行业累计销售毛利率及相关指标发展趋势 4
图7. 行业累计主营业务利润率及相关指标发展趋势 4
图8. 行业累计资产收益率及相关指标发展趋势 4
图9. 行业经营发展能力指标发展趋势 5
图10. 行业累计总资产周转率及相关指标发展趋势 5
图11. 行业偿债能力图 6
图12. 各大区主要经营指标分布图7
图13. 2004年3月各大区主要经营指标变化趋势分析图7
图14. 2004年5月各大区主要经营指标同比增长率8
图15. 各省份累计销售收入排名9
图16. 各省份累计利润总额排名9
图17. 各省份资产总计排名9
图18. 2004年5月累计销售收入结构10
图19. 2004年5月累计利润总额结构10
图20. 2004年5月总资产结构10
图21. 2004年5月累计销售收入结构11
图22. 2004年5月累计利润总额结构12
图23. 2004年5月总资产结构12
图24. 2004年5月累计销售收入结构12
图25. 2004年5月累计利润总额结构13
图26. 2004年5月总资产结构13
图27. 2004年5月累计销售收入结构13
图28. 2004年5月累计利润总额结构14
图29. 2004年5月总资产结构14
图30. 2004年5月累计销售收入结构14
图31. 2004年5月累计利润总额结构15
图32. 2004年5月总资产结构15
图33. 行业销售收入集中度综合走势图15
图34. 行业不同销售收入集中度走势图15
图35. 各细分行业2004年5月主要规模指标分布图18
图36. 各细分行业2004年5月主要规模指标发展趋势图18
图37. 各细分行业2004年5月主要规模指标百分比变化18
图38. 细分行业2004年5月主要规模指标数据对比19
图39. 细分行业2004年5月主要规模指标及增长率20
图40. 细分行业2004年5月主要盈利能力指标数据对比分析20
图41. 细分行业销售毛利率同比数据对比分析21
图42. 细分行业主营业务利润率同比数据对比分析21
图43. 细分行业净资产收益率同比数据对比分析21
图44. 细分行业总资产收益率同比数据对比分析21
图45. 细分行业2004年5月主要经营发展能力指标数据对比分析(1) 22 图46. 细分行业2004年5月主要经营发展能力指标数据对比分析(2) 22 图47. 细分行业2004年5月资产负债率数据对比分析1 23
图48. 细分行业2004年5月资产负债率同比数据对比分析2 23
图49. 2004年5月不同大区细分行业累计销售收入分布图24
图50. 2004年5月不同大区各细分行业地区累计销售收入同比分析24
图51. 2004年5月不同大区各细分行业累计销售收入综合对比图26
图52. 2004年5月不同大区各细分行业销售收入百分比对比图26
图53. 2004年5月不同注册类型企业各细分行业累计销售收入对比图27
图54. 2004年5月不同注册类型企业各细分行业累计销售收入对比图28
图55. 2004年5月不同注册类型企业各细分行业累计销售收入对比图29
图56. 2004年5月不同注册类型企业各细分行业累计销售收入对比图29
图57. 各细分行业累计销售收入集中度百分比对比图30
图58. 各细分行业累计销售收入集中度绝对值对比图30
图59. 各细分行业累计销售收入CR3集中度百分比对比图31
图60. 各细分行业累计销售收入CR10集中度百分比对比图31
图61. 2003年产品的产量比例32
图62. 年度调味品、发酵制品制造业主要产品的产量及增长率同比比较图32
图63. 2003年度各细分产品产量结构图32
图64. 2004年5月产品累计产量比例33
图65. 2004年5月调味品、发酵制品制造业主要产品的累计产量图同比比较图33 图66. 2004年5月各细分产品累计产量结构图33
图67. 2004年5月各细分产品累计产量大区分布图34
图68. 主要产品累计产量大区分布图34
图69. 2004年5月各大区主要产品累计产量及增长率35
图70. 各大区主要产品累计产量及增长率的综合分析图37
图71. 各细分产品累计产量的集中度综合对比38
图72. 各细分产品累计产量的CR3集中度同比变化分析38
图73. 各细分产品CR10累计产量的集中度同比变化分析39
图74. 酱油的年度产量及增长率39
图75. 酱油生产状况分析41
图76. 2004年5月酱油的各大区的累计产量及增长率41
图77. 2004年5月酱油的累计产量各大区的百分比41
图78. 2004年5月酱油的各大区的累计产量和去年同期产量42
图79. 2004年5月酱油的各大区的累计产量和去年同期产量的百分比图42
图80. 2004年5月酱油的各大区的当月产量及增长率42
图81. 2004年5月酱油的当月产量各大区的百分比42
图82. 2004年5月酱油的各大区的产量和去年同期产量43
图83. 2004年5月酱油的各大区的产量和去年同期产量的百分比图43
图84. 2000年-2003年酱油的集中度45
图85. 2000年-2003年酱油的集中度45
图86. 2003年和2001年酱油的集中度及增长率情况 45
图87. 2003年12月酱油的当月集中度 46
图88. 2003年12月酱油的当月集中度 46
图89. 2003年12月酱油的当月集中度及增长率情况 46
图90. 味精的年度产量及增长率48
图91. 味精生产状况分析49
图92. 调味品、发酵制品制造业主要产品价格指数同比分析51
图93. 主要产品(14610101含麸酸钠95%吨)价格指数月度数据表52
图94. 主要产品(14610102含麸酸钠≥98%吨)价格指数月度数据表53
图95. 主要产品(14610103含谷氨酸钠80%吨)价格指数月度数据表53 图96. 主要产品(14610104含麸酸钠80%吨)价格指数月度数据表54 图97. 主要产品(14620101一级吨)价格指数月度数据表55
图98. 主要产品(14620102二级吨)价格指数月度数据表55
图99. 主要产品(14620103三级吨)价格指数月度数据表56
图100. 主要产品(14620201酱吨)价格指数月度数据表 57
图101. 主要产品(14620301袋装吨)价格指数月度数据表57
图102. 主要产品(14620302瓶装吨)价格指数月度数据表58
图103. 主要产品(14620303散装醋吨)价格指数月度数据表59
图104. 主要产品(14690101柠檬酸吨)价格指数月度数据表59
图105. 主要产品(14690201麦麸酸吨)价格指数月度数据表60
图106. 主要产品(14690301高温酒酵母吨)价格指数月度数据表61
图107. 主要产品(14690302常温酒酵母吨)价格指数月度数据表61
图108. 主要产品(14690303高糖面用干酵母吨)价格指数月度数据表62 图109. 主要产品(14690304低糖面用干酵母吨)价格指数月度数据表63 图110. 主要产品(14690401色曲包)价格指数月度数据表63
图111. 主要产品(14690501淀粉酶吨)价格指数月度数据表64
图112. 主要产品(14690601氨基酸吨)价格指数月度数据表65
图113. 主要产品(14690701糖化酶吨)价格指数月度数据表 65
图114. 主要产品(14690801胡椒粉吨)价格指数月度数据表66
图115. 主要产品(14690901鸡精吨)价格指数月度数据表67
第一部分:行业运行数据综合分析
行业综合运行数据
行业基础面分析
行业规模指标
调味品、发酵制品制造业最新半年的行业当月主要规模指标表
时间月度职工人数
(万人) 月度当月销售收入(亿元) 月度总资产
(亿元) 月度负债总额
(亿元) 月度利润总额
(亿元)
200405 18.19 33.64 557.70 348.15 1.56
200404 18.16 33.96 546.05 320.18 1.23
200403 17.97 37.34 534.48 313.07 1.94
200402 17.97 53.62 500.38 293.83 3.33
200312 18.85 50.57 543.62 331.56 2.55
200311 18.58 33.16 527.78 315.18 2.23
200310 18.32 36.69 521.58 311.05 2.06
200309 18.26 36.67 511.02 308.13 2.22
200308 18.19 27.82 510.55 303.27 1.61
200307 18.09 28.24 500.81 293.44 1.08
200306 18.19 30.27 498.95 289.45 1.84
200305 18.06 26.44 486.66 285.33 2.07
200304 17.99 29.29 486.03 290.90 1.24
200303 17.98 27.17 463.85 275.23 1.44
200302 17.90457.50 269.51
调味品、发酵制品制造业与其大类、门类规模比较表
行业月度累计销售收入(亿元) 月度总资产(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
制造业59140.79 43185.41 136178.47 114069.42 3150.56 2023.78
食品制造业970.64 784.93 2394.14 2062.02 53.07 40.80
调味品、发酵制品制造158.55 136.88 557.70 486.66 8.06 7.73
行业主要规模指标同比变化趋势图
月度累计利润总额
月度累计销售收入
总资产
行业主要规模指标与大类门类比较图
月度累计利润总额
月度累计销售收入
总资产
月度累计利润总额
月度累计销售收入
总资产
月度累计利润总额发展趋势图
月度累计销售收入发展趋势图
总资产发展趋势图
主要规模指标的同比增长率
在职职工累计销售总额总资产负债总额
月度环比增长率(%) 0.16% -0.94% 2.13% 8.73%
月度同比增长率(%) 0.70% 27.24% 14.60% 22.02%
主要规模指标发展趋势图
赢利能力指标
主要盈利能力指标表
时间累计销售毛利率% 累计主营业务利润率(%) 累计净资产收益率(%) 累计利润总额/总资产
(%)
200405 20.20% 5.08% 2.89% 1.45%
200404 20.09% 5.21% 2.16% 1.19%
200403 20.30% 5.79% 1.79% 0.99%
200402 22.24% 6.21% 1.21% 0.67%
200312 20.99% 5.61% 7.56% 3.92%
200311 20.47% 5.70% 6.64% 3.56%
200310 21.16% 5.58% 5.91% 3.17%
200309 21.58% 5.57% 5.37% 2.83%
200308 20.22% 5.49% 4.45% 2.40%
200307 20.99% 5.45% 3.86% 2.13%
200306 20.99% 5.73% 3.43% 1.92%
200305 21.34% 5.65% 2.89% 1.59%
200304 20.89% 5.13% 2.18% 1.17%
200303 21.83% 5.45% 1.76% 0.95%
200302 22.00% 5.53% 1.19% 0.65%
主要赢利能力指标的同比增长率图
月度主要赢利指标发展趋势
行业累计销售毛利率及相关指标发展趋势
行业累计主营业务利润率及相关指标发展趋势
行业累计资产收益率及相关指标发展趋势
经营发展能力月度指标
主要经营发展能力指标表
指标月度累计销售收入增长率% 月度累计总资产增长率% 月度累计总资产周转率200405 15.99% 18.20% 0.08
200404 14.00% 16.43% 0.06
200403 13.18% 18.98% 0.05
200402 3.44% 18.93% 0.03
200312 22.29% 24.72% 0.19
200311 20.17% 23.71% 0.17
200310 21.61% 23.13% 0.16
200309 21.13% 21.68% 0.14
200308 19.80% 25.70% 0.12
200307 18.96% 22.33% 0.11
200306 16.55% 24.92% 0.09
200305 16.78% 23.09% 0.08
200304 17.60% 23.67% 0.06
200303 16.69% 18.86% 0.05
200302 18.76% 20.52% 0.03
行业经营发展能力指标发展趋势
行业累计总资产周转率及相关指标发展趋势
偿债能力指标
行业主要偿债能力指标表
时间资产负债率(%) 利息保障倍数倍
200405 62.43% 3.41
200404 58.64% 3.60
200403 58.57% 4.43
200402 58.72% 4.83
200312 60.99% 3.80
200311 59.72% 3.79
200310 59.64% 3.77
200309 60.30% 3.77
200308 59.40% 3.56
200307 58.59% 3.61
200306 58.01% 3.90
200305 58.63% 3.86
200304 59.85% 3.42
200303 59.34% 3.40
200302 58.91% 3.54
备注流动比率只有年度的数据
行业偿债能力图
行业结构性分析
行业大区分布概况
各大区核心经营指标同比、环比数据表
地区总资产(亿元) 月度累计销售收入(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
华北35.15 30.40 11.29 8.88 0.55 0.38
东北22.62 22.66 4.62 4.65 0.09 0.20
华东315.27 249.88 87.46 73.15 5.48 3.50
中南158.52 145.67 45.13 41.91 1.25 3.06
西南16.00 14.31 7.46 5.87 0.61 0.47
西北10.14 8.90 2.59 2.23 0.08 -0.02
各大区主要经营指标分布图
2004年5月总资产大区分布
2004年5月累计销售收入大区分布
2004年5月累计利润总额大区分布
2004年3月各大区主要经营指标变化趋势分析图
2004年5月各大区的总资产比较
2004年5月各大区的总资产百分比变化
2004年5月累计各大区的销售收入比较
2004年5月累计各大区的销售收入百分比变化
2004年5月累计各大区的利润总额比较
2004年5月累计各大区的利润总额百分比变化
2004年5月各大区主要经营指标同比增长率
行业省份分布概况
各省份主要经营数据
地区名称时间月度累计销售收入(亿元) 占全国比例(%) 总资产(亿元) 占全国比例(%) 月度累计利润总额(亿元) 占全国比例
(%)
北京市2004年5月 1.87 1.18% 4.46 0.80% 0.06 0.75%
天津市2004年5月 1.90 1.20% 5.48 0.98% 0.13 1.66%
河北省2004年5月 5.52 3.48% 16.53 2.96% 0.31 3.87%
山西省2004年5月 1.55 0.98% 7.16 1.28% 0.03 0.33%
内蒙2004年5月0.46 0.29% 1.52 0.27% 0.02 0.21%
辽宁省2004年5月 2.88 1.82% 13.37 2.40% -0.01 -0.11%
吉林省2004年5月0.64 0.40% 3.80 0.68% -0.01 -0.11%
黑龙江省2004年5月 1.09 0.69% 5.44 0.98% 0.10 1.27%
上海市2004年5月9.54 6.02% 28.36 5.09% 0.17 2.13%
江苏省2004年5月12.07 7.61% 40.03 7.18% 0.34 4.24%
浙江省2004年5月 5.54 3.50% 13.64 2.45% 0.02 0.22%
安徽省2004年5月12.38 7.81% 112.11 20.10% 1.17 14.49%
福建省2004年5月 5.64 3.56% 15.70 2.82% -0.12 -1.50%
江西省2004年5月0.26 0.17% 1.23 0.22% -0.01 -0.14%
山东省2004年5月42.03 26.51% 104.20 18.68% 3.92 48.58%
河南省2004年5月11.27 7.11% 74.72 13.40% -0.86 -10.68%
湖北省2004年5月 5.30 3.35% 13.60 2.44% 0.31 3.82%
湖南省2004年5月 2.70 1.70% 6.06 1.09% -0.04 -0.53%
广东省2004年5月25.43 16.04% 60.49 10.85% 1.88 23.30%
广西2004年5月0.39 0.24% 3.57 0.64% -0.03 -0.35%
海南省2004年5月0.04 0.03% 0.06 0.01% 0.00 -0.03%
四川省2004年5月 3.30 2.08% 7.65 1.37% 0.15 1.82%
贵州省2004年5月 2.77 1.75% 3.49 0.63% 0.50 6.17%
云南省2004年5月0.17 0.11% 0.88 0.16% 0.00 -0.04%
西藏2004年5月0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00%
陕西省2004年5月0.24 0.15% 1.69 0.30% 0.00 0.02%
甘肃省2004年5月0.75 0.47% 3.30 0.59% 0.05 0.66%
青海省2004年5月0.04 0.02% 0.23 0.04% 0.00 0.02%
宁夏2004年5月0.75 0.47% 1.78 0.32% 0.02 0.22%
新疆2004年5月0.81 0.51% 3.14 0.56% 0.00 0.05%
各省份累计销售收入排名
各省份累计利润总额排名
各省份资产总计排名
行业企业性质结构分析
2004年5月月度各注册类型企业主要经营数据对比表
名称月度累计销售收入(亿元) 资产总计(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
内资企业108.63 95.13 427.54 374.04 5.11 4.89
港澳台投资企业15.58 18.22 32.57 43.48 0.58 1.81
外商投资企业34.34 23.53 97.58 69.14 2.37 1.03
2004年5月月度各注册类型企业主要经营比例对比表
名称累计销售收入比例% 总资产比例% 累计利润总额比例%
200405 200305 200405 200305 200405 200305
内资企业68.51% 69.50% 76.66% 76.86% 63.41% 63.26%
港澳台投资企业9.83% 13.31% 5.84% 8.93% 7.24% 23.41%
外商投资企业21.66% 17.19% 17.50% 14.21% 29.35% 13.32%
2004年5月累计销售收入结构
2004年5月累计利润总额结构
2004年5月总资产结构
2004年5月月度各类型内资企业主要经营数据对比表
名称月度累计销售收入(亿元) 资产总计(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
国有企业12.91 16.14 106.91 98.43 -0.90 0.37
集体企业8.60 8.98 18.59 20.75 0.42 0.38
股份合作企业10.29 11.89 24.94 24.83 0.28 0.22
联营企业 1.61 1.56 2.46 2.75 0.01 0.04
有限责任公司35.37 35.34 178.93 179.51 2.06 1.95
股份有限公司7.81 5.56 18.92 18.44 1.24 0.99
私营企业31.24 15.54 75.95 29.02 1.99 0.93
其他企业0.81 0.12 0.84 0.31 0.02 0.00
2004年5月月度各类型内资企业主要经营比例对比表
名称累计销售收入比例% 总资产比例% 累计利润总额比例%
200405 200305 200405 200305 200405 200305
国有企业8.14% 11.79% 19.17% 20.23% -11.16% 4.84%
集体企业 5.42% 6.56% 3.33% 4.26% 5.24% 4.94%
股份合作企业 6.49% 8.68% 4.47% 5.10% 3.42% 2.82%
联营企业 1.01% 1.14% 0.44% 0.56% 0.07% 0.57%
有限责任公司22.31% 25.82% 32.08% 36.89% 25.56% 25.27%
股份有限公司 4.92% 4.06% 3.39% 3.79% 15.40% 12.85%
私营企业19.70% 11.36% 13.62% 5.96% 24.69% 12.02%
其他企业0.51% 0.08% 0.15% 0.06% 0.19% -0.04%
2004年5月累计销售收入结构
2004年5月累计利润总额结构
2004年5月总资产结构
2004年5月月度各类型港澳台投资企业主要经营数据对比表
名称月度累计销售收入(亿元) 资产总计(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
合资经营企业(港或澳台资) 7.38 10.53 14.84 24.52 0.29 1.19
合作经营企业(港或澳台资) 0.91 2.08 3.74 8.54 -0.05 -0.09
港澳台独资企业 5.74 5.54 11.47 10.31 0.36 0.71
港澳台商投资股份有限公司 1.56 0.07 2.52 0.10 -0.02 0.00
2004年5月月度各类型港澳台投资企业主要经营比例对比表
名称累计销售收入比例% 总资产比例% 累计利润总额比例%
200405 200305 200405 200305 200405 200305
合资经营企业(港或澳台资) 4.65% 7.69% 2.66% 5.04% 3.54% 15.45%
合作经营企业(港或澳台资) 0.57% 1.52% 0.67% 1.76% -0.60% -1.22%
港澳台独资企业 3.62% 4.05% 2.06% 2.12% 4.51% 9.18%
港澳台商投资股份有限公司0.98% 0.05% 0.45% 0.02% -0.22% 0.00% 2004年5月累计销售收入结构
2004年5月累计利润总额结构
2004年5月总资产结构
2004年5月月度各类型外商投资企业主要经营数据对比表
名称月度累计销售收入(亿元) 资产总计(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
中外合资经营企业23.20 14.13 63.07 42.24 1.99 1.25
中外合作经营企业 1.34 1.61 3.50 4.07 0.17 0.31
外资(独资)企业9.53 7.49 30.82 22.53 0.10 -0.62
外商投资股份有限公司0.28 0.30 0.20 0.30 0.11 0.09 2004年5月月度各类型外商投资企业主要经营比例对比表
名称累计销售收入比例% 总资产比例% 累计利润总额比例%
200405 200305 200405 200305 200405 200305
中外合资经营企业14.63% 10.32% 11.31% 8.68% 24.64% 16.17%
中外合作经营企业0.85% 1.17% 0.63% 0.84% 2.10% 4.00%
外资(独资)企业 6.01% 5.47% 5.53% 4.63% 1.26% -8.01%
外商投资股份有限公司0.17% 0.22% 0.04% 0.06% 1.35% 1.17% 2004年5月累计销售收入结构
2004年5月累计利润总额结构
2004年5月总资产结构
2004年5月月度各类型规模企业主要经营数据对比表
名称月度累计销售收入(亿元) 资产总计(亿元) 月度累计利润总额(亿元) 200405 200305 200405 200305 200405 200305
大型25.13 53.32 204.10 268.76 0.49 3.29
中型70.83 33.06 205.10 71.66 5.28 2.70
小型62.59 50.51 148.50 146.24 2.29 1.74
2004年5月月度各类型规模企业主要经营比例对比表
名称累计销售收入比例% 总资产比例% 累计利润总额比例%
200405 200305 200405 200305 200405 200305
大型15.85% 38.95% 36.60% 55.23% 6.10% 42.56%
中型44.68% 24.15% 36.78% 14.73% 65.54% 34.93%
小型39.47% 36.90% 26.63% 30.05% 28.36% 22.51%
2004年5月累计销售收入结构
2004年5月累计利润总额结构
2004年5月总资产结构
行业销售收入集中度分析
行业销售收入集中度分析
月度全国销售收入亿元CR3% CR5% CR10% CR15% CR20% 200405 158.55 14.45% 19.61% 28.60% 34.84% 39.37%
200305 136.88 14.83% 19.75% 29.57% 35.86% 40.94%
行业销售收入集中度综合走势图行业不同销售收入集中度走势图
行业利润总额集中度分析
略
行业总资产集中度分析
略
行业标杆企业分析
2004年5月行业主要企业标杆
累计销售收入排名
安徽丰原集团有限公司
佛山市海天调味食品有限公司
河南省莲花味精集团有限公司
菱花集团公司
山东兖州雪花淀粉有限公司
山东省莒南县阜丰发酵有限公司
上海太太乐调味食品有限公司
山东九九有限公司
李锦记广州食品有限公司
山东中轩集团股份有限公司
山东三九味精有限公司
江苏恒顺集团有限公司
湖北安琪生物集团有限公司
河北梅花味精集团有限公司
贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司江苏菊花味精集团公司
广州奥桑味精食品有限公司
沈阳红梅味精股份有限公司
江苏天香集团有限公司
山东铃兰味精工业公司
总资产排名
安徽丰原集团有限公司
河南省莲花味精集团有限公司
山东九九有限公司
佛山市海天调味食品有限公司
江苏恒顺集团有限公司
联合利华食品中国有限公司
菱花集团公司
湖北安琪生物集团有限公司
山东中轩集团股份有限公司
河北梅花味精集团有限公司
山东三九味精有限公司
珠海市益力集团有限公司
泉州中侨集团股份有限公司
山东兖州雪花淀粉有限公司
江苏天香集团有限公司
上海太太乐调味食品有限公司
李锦记(新会)食品有限公司
广州奥桑味精食品有限公司
诸城市润生淀粉有限公司
沈阳红梅味精股份有限公司
累计利润总额排名
佛山市海天调味食品有限公司
山东中轩集团股份有限公司
安徽丰原集团有限公司
山东兖州雪花淀粉有限公司
上海太太乐调味食品有限公司
贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司湖北安琪生物集团有限公司
山东省莒南县阜丰发酵有限公司
李锦记广州食品有限公司
菱花集团公司
安徽丰原马鞍山生物化学有限公司
江苏恒顺集团有限公司
山东九九有限公司
味可美广州食品有限公司
开平市味事达调味品有限公司
哈尔滨马利酵母有限公司
河北马利食品有限公司
山东三九味精有限公司
上海太太乐调味品有限公司
烟台麦多利啤酒原料有限公司
细分行业横向分析
细分行业基础面分析
细分行业规模指标
细分行业规模指标数据对比
细分行业月度职工人数万人月度累计销售收入亿元总资产
亿元负债总额
亿元月度累计利润总额亿元
味精制造200405 4.60 31.26 130.72 88.76 -0.98
200305 4.65 34.38 125.63 69.47 0.56
同比增长率-1.02% -9.06% 4.05% 27.77% ??
酱油、食醋及类似制品的制造200405 5.76 43.00 129.14 86.61 1.86
200305 6.09 35.86 115.57 84.38 1.33
同比增长率-5.39% 19.90% 11.74% 2.65%
其他调味品、发酵制品制造200405 7.83 84.29 297.83 172.78 7.19
200305 7.32 66.65 245.45 131.48 5.84
同比增长率 6.85% 26.48% 21.34% 31.41%
各细分行业2004年5月主要规模指标分布图
各类细分行业的累计销售收入比例
各类细分行业的累计利润总额比例
各类细分行业的总资产比例
各细分行业2004年5月主要规模指标发展趋势图各细分行业2004年5月主要规模指标百分比变化
累计销售收入
累计销售收入的比例
累计利润总额
累计利润总额的比例
总资产
总资产的比例
细分行业2004年5月主要规模指标数据对比
细分行业2004年5月主要规模指标及增长率
各细分行业盈利能力分析
细分行业盈利能力指标数据对比
细分行业累计销售毛利率% 累计主营业务利润率(%) 累计净资产收益率(%) 累计总资产收益率(%)
味精制造200405 10.65% -3.14% -1.76% -0.75%
200305 13.87% 1.63% 0.75% 0.45%
酱油、食醋及类似制品的制造200405 25.18% 4.32% 3.28% 1.44%
200305 29.20% 3.71% 3.21% 1.15%
其他调味品、发酵制品制造200405 21.20% 8.53% 4.32% 2.41%
200305 20.95% 8.76% 3.85% 2.38%
细分行业2004年5月主要盈利
我国调味品行业现状分析
根据中国调味品协会相关统计，我国调味品行业已经连续7年保持10%以上的年增长率。随着中国经济的持续发展和人民消费能力的持续提高，调味品行业仍将会有较快速度的发展。 调味品作为日常烹饪的配料，市场需求稳定，不存在明显的周期性、季节性特点，但由于不同区域饮食习惯的不同，对调味品种类的需求会有所不同。 据了解，调味品行业是一个完全竞争行业，目前国内市场上有数千家企业生产的各类调味品，竞争十分激烈。企业要在市场竞争中居于有利地位，必须融合传统口味与创新、现代化生产和渠道建设等三大方面。而好的渠道建设能够提高产品的渗透率，缩短产品与消费者之间的距离。 调味品行业发展趋势 1、行业整合加速，市场集中度将提高 在川味复合调味料行业的快速发展过程中，随着社会对食品安全日益重视以及国家对企业环保监管力度不断加大，部分规模较小、经营不规范的企业将逐渐被淘汰，优势企业发展将更加迅速，行业整合将进一步加速，市场集中度将不断提高，企业规模化经营成为行业发
展的必然趋势。 2、市场竞争由单纯价格竞争转向品牌、质量和营销等综合实力竞争 随着居民消费水平的日益提高，作为快速消费品的川味复合调味料，价格已不再成为消费者关心的最重要因素。企业要在众多的市场竞争者中脱颖而出，赢得消费者的信任和喜爱，必须在市场上树立良好的品牌形象，建立独特的产品特色以及切实可行的销售策略，来满足消费者不断增长和变化的需求。 3、生产工艺持续改进，新产品和新配方推出速度加快 人们对饮食的要求已从过去的吃饱向吃好转变，由单一向多元化转变，健康、营养、快捷的饮食将成为消费者追求的目标。饮食习惯的改变将要求行业内企业不断改进生产工艺，加强研发投入，持续不断推出新产品和新配方，满足和引导消费者多层次需求，并加快从研发到市场的进程，精益求精、快速响应将成为市场的趋势。 4、餐饮行业连锁化趋势带动调味品行业定制化需求 连锁化是目前餐饮行业发展的一个重要趋势，连锁经营不仅可以
调味品行业发展现状概述
调味品行业发展现状 一、行业总体现状 近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。 据国家统计局数据显示，2008年1-11月，我国酱油、食醋及类似制品行业产品销售收入实现259.93亿元，同比增长31.07％；全国味精制造行业产品销售收入实现289.5亿元，同比增长27.04%；全国其他调味品、发酵制品制造企业销售收入实现近425.79亿元，同比增长26.38%。2009年1-11月份，调味品行业的平均增速也在18%-20%左右。2009年调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值1274亿元，同比增长28.9%，这预示着中国的调味品行业已逐步走出传统的经验模式，调味品产业化、规模化和品牌化的时代即将到来。 可以预见，在经济全面复苏的利好形势下，2010年调味品市场将继续保持高速繁荣的景象（如图1）。 图1 我国调味品行业销售额增长趋势图
（销售额单位：千亿元） 二、行业特点 1．市场潜力巨大 据统计，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业的总产值为1300亿左右（约合200亿美元），占比还不到世界调味品市场总量的10%，行业年均增长率都保持在10％左右。与世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。可见，中国调味品市场存在着巨大的发展潜力。 一方面，随着人们对高生活品质的追求，我国消费者对调味品的需求也会更加多样化。国内调味品企业应该针对消费者不同的烹饪需求，开发各种专用调味品，如专门的蒸鱼豉油、寿司专用酱油等，以此提高产品附加值。 另一方面，复合调味品的前景更加广阔。统计数据显示，目前全球调味品市场中，复合调味品占市场份额的80%以上，我国只占20%，发展潜力很大。这
调味品生产技术复习题 - 副本
《调味品生产技术》期未复习（一） 一、填空题 1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。 2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。 3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个： 美拉德反应，酶褐变反应。 4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。 5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。 6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。 7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。 11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。 17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。 18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。 19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。 20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。 二、单项选择： 1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ） A. 氨基酸 B. 有机酸 C. 糖 D.氯化钠 2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ） A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 5、涪陵榨菜属于（A ） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 6、萧山萝卜干属于（A） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ） A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 乙酸乙酯 D.丁酸乙酯 8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）
调味品发酵工艺学复习资料
第一章味精 1.谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 2.谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 3.GA生物合成的内在因素 ①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； ②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； ③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） ④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、
发酵调味品产业的发展趋势与市场前景
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/ab14935743.html, 发酵调味品产业的发展趋势与市场前景 作者：高听明 来源：《现代食品·上》2017年第04期 摘要：从当前的发酵调味品的发展来看，调味品的品牌意识、复合型发展、食用安全和 调配技术等方面都对生产企业提出了新的要求，今后的发展趋势与产业的市场前景紧密相连，集中在生产废料废渣的再利用、调味品的安全和高质量等方面。 关键词：发酵调味品；产业发展；市场前景 Abstract：From the current perspective of the development of fermented condiment， either compound seasoning development， brand awareness or condiment food safety， the deployment of technology， puts forward a new request to the production enterprises， the future development trend of industry and market prospects are closely linked， focused on the production of waste recycling safe， high quality and condiment. Key words：Fermented condiment； Industry development； Market prospect 中图分类号：TS264.2 从食品工业的发展速度来看，随着人们的生活水准的提高，调味品的发酵产业进入了繁荣期，新产品层出不穷，也带来激烈的市场竞争。复合调味品的发展势头尤为迅猛，市场发展空间十分巨大。 发酵调味品包括了酱油、食醋、腐乳类和调味料等。调味品的主流就是以发酵调味品为代表，伴随着调味品的发展壮大、循环利用、节能减排和废物再利用等，逐渐被提上了日程，兼顾安全和卫生、营养和健康的发酵调味品成为新时期的发展方向。 1 发酵调味品的发展 1.1 企业认可、消费者满意是企业产品永恒的主题 无论市场经济如何发展，品牌永远是企业发展的无穷动力。资源配置和企业品牌发展是企业发展中的无形资产，对产品的质量和水平的提升主要围绕着品牌来进行的，必须要不断简化消费者的选择，建立起消费者对产品的忠诚度，才能保证品牌效应和企业利润，为产品的质量提升注入无穷动力。 如今，发酵调味品产业已进入集团化、品牌化的阶段，传统调味品行业的工艺在内容和形式上相似，因此在风味上以及产品的形态上，差异性不强。因此无法突显出品牌效应。行业的
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量 足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
调味品工艺学
贵州大学 《酿造工艺学》 学院：化学与化工学院 班级：生工092 学号：0908110366 姓名：韦俊志 指导教师：王修俊 2011年11月18日
标题：我国酱油酿造及发展 【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造 酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。 关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的 酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途： 1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；
调味品行业的分析及趋势
调味品行业的分析及趋势 调味品行业发展现状 一、行业总体现状 近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。 据国家统计局数据显示，2008年1-11月，我国酱油、食醋及类似制品行业产品销售收入实现259.93亿元，同比增长31.07％；全国味精制造行业产品销售收入实现289.5亿元，同比增长27.04%；全国其他调味品、发酵制品制造企业销售收入实现近425.79亿元，同比增长26.38%。2009年1-11月份，调味品行业的平均增速也在18%-20%左右。2009年调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值1274亿元，同比增长28.9%，这预示着中国的调味品行业已逐步走出传统的经验模式，调味品产业化、规模化和品牌化的时代即将到来。 可以预见，在经济全面复苏的利好形势下，2010年调味品市场将继续保持高速繁荣的景象（如图1）。 图1 我国调味品行业销售额增长趋势图
（销售额单位：千亿元） 二、行业特点 1．市场潜力巨大 据统计，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业的总产值为1300亿左右（约合200亿美元），占比还不到世界调味品市场总量的10%，行业年均增长率都保持在10％左右。与世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。可见，中国调味品市场存在着巨大的发展潜力。 一方面，随着人们对高生活品质的追求，我国消费者对调味品的需求也会更加多样化。国内调味品企业应该针对消费者不同的烹饪需求，开发各种专用调味品，如专门的蒸鱼豉油、寿司专用酱油等，以此提高产品附加值。
调味品市场调查报告
调味品市场调查报告 民以食为天，食以味为先。酱油、食醋、调味料，产品虽小，却涉及到千家万户，更是人民生活的必需品。近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。调味品已经不仅限于调味这一生活必需品，而且还成为了食品行业、餐饮业必备的原料。因此，针对市场中调味品种类、占比、创新方向等问题进行了调查。 1调查时间 2013年3月26日 2调查地点 友好超市、爱家超市 3调查目的 了解调味品市场的一般情况，掌握市场上调味品的相关知识，根据自己的知识分析市场上调味品的创新方向。 4调查对象 超市中的调味品 5.调查对象相关情况 超市中的调味品种类繁多，可以说是琳琅满目，产业竞争十分激烈。 6调查方式 本次调查采取的是资料调查法，通过上网、查阅相关资料、采样以及向超市人员了解相关知识，询问他们的见解并加以整合，最终统计了解调味品市场状况。7调查内容 主要了解市场上调味品的品牌、种类、数量、占比、市场动态等。
8调查结果与分析 调味品是我国传统产业，随着近年社会经济的发展和消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。目前，调味品行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，在众多因素共同作用下，作为食品制造业的细分行业，依靠产业升级和消费增长，调味品产业发展格局正在形成。经调查得知，在国外，调味品约占总食品份额的10%，国内只有6.44%，还有巨大的提升空间，未来调味品行业一方面得益于餐饮业的高速发展和广阔的发展空间，一方面将获利于调味品行业销售额占餐饮业营业额比例的提升。 8.1酱油 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，达600万吨以上。 我国酱油生产现状依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，除了生抽和老抽之外，现在又衍生了黄豆酱油、增鲜酱油、功能酱油；随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场细分程度也越来越高，现今的酱油产品又有纯天然酿造的、融入健康理念的、高档次的、复合味的、也有简约方便型的。 8.2食醋 全国食醋产量300万吨左右。食醋市场需求量每年还是以10%的速度递增，食醋行业目前还是由上市公司恒顺一路领跑，总量快速上升，2010年的产量在17万吨，2011年为 20万吨上下。 现在食醋除传统的米醋、香醋外，按功能和口味细分的食醋还有蟹醋、姜汁醋、饺子醋、蒜蓉香醋等，随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。这都是迎合了消费者对食醋的需求。
2020年(发展战略)调味品行业发展方向
（发展战略）调味品行业发展方向
调味品行业发展现状 壹、行业总体现状 近几年来，我国调味品行业发展迅猛，壹直保持着20%之上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。 据国家统计局数据显示，2008年1-11月，我国酱油、食醋及类似制品行业产品销售收入实现259.93亿元，同比增长31.07％；全国味精制造行业产品销售收入实现289.5亿元，同比增长27.04%；全国其他调味品、发酵制品制造企业销售收入实现近425.79亿元，同比增长26.38%。2009年1-11月份，调味品行业的平均增速也于18%-20%左右。2009年调味品和发酵制品规模之上企业实现总产值1274亿元，同比增长28.9%，这预示着中国的调味品行业已逐步走出传统的经验模式，调味品产业化、规模化和品牌化的时代即将到来。 能够预见，于经济全面复苏的利好形势下，2010年调味品市场将继续保持高速繁荣的景象（如图1）。图1我国调味品行业销售额增长趋势图 （销售额单位：千亿元） 二、行业特点 1．市场潜力巨大 据统计，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业的总产值为1300亿左右（约合200亿美元），占比仍不到世界调味品市场总量的10%，行业年均增长率均保持于10％左右。和世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。可见，中国调味品市场存于着巨大的发展潜力。 壹方面，随着人们对高生活品质的追求，我国消费者对调味品的需求也会更加多样化。国内调味品企业应该针对消费者不同的烹饪需求，开发各种专用调味品，如专门的蒸鱼豉油、寿司专用酱油等，以此提高产品附加值。
成都市调味品餐饮市场调查报告
成都市调味品餐饮市场调查报告 一．08年成都消费品市场分析 2008年中国餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了餐饮业零售额持续快速增长。2008年，餐饮业零售额15403.9亿元，比上年增长24.7%，同比加快5.3个百分点，分别高出社会消费品零售总额和批发零售业总额增速3.1个和3.2个百分点。 2008年成都消费品市场遭遇了不平常的经历，但面临困难和危机，各方积极应对、努力工作，消费品市场依然保持着运行比较平稳、销售持续增长的态势。同时，宏观经济形势变化所带来的不利影响也逐渐显现。2008年全市实现社会消费品零售总额1621.9亿元，同比增长19.5%。餐饮业零售额303.3亿元，同比增长21.2%。商务、会展和旅游活动受地震灾害和经济减速的影响，波及高档餐饮业销售增长乏力，2008年餐饮业实现营业额48.1亿元，同比仅增长12.6%。但与此同时，家庭、朋友聚餐成为餐饮市场亮点，面向普通大众的特色餐饮受欢迎，2008年星级以外餐饮业实现营业额255.3亿元，同比增长23.0%，目前四川的餐饮业销售规模已经达到625.53亿元，位居全国第四位。前三位分别是广东、山东和江苏，广东餐饮业销售规模1321.1亿元，是国内惟一一个销售额超过千亿元的地区。 2009年春节期间，成都市餐饮呈现出持续火爆场面。纳入“春节”黄金周统计范围的24家餐饮企业7天大假营业收入共计2157.7万元，同比增长3.17% 二．成都餐饮市场分析
（1）餐饮市场分布 成都大型餐饮店主要集中区域 大众美食---沙西线 火锅美食---府南新区 文化美食---草堂餐饮娱乐圈 传统美食---武侯祠大街 集中美食---美领馆美食区 休闲美食---南延线 中档美食---望平美食区 （2）成都餐饮业菜式组成结构分析 成都是一座开放的城市，由于人们商务及生活的频繁交流，成都本土川菜已经形成了以川菜+改良川菜为主，兼容粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜为辅的新型菜式结构，以满足消费群体越来越挑剔的需求；川菜+小吃+火锅，似乎已经成为了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。成都餐饮20强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。 （3）成都中高档餐饮市场的特点： 特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。成都中高档餐饮市场接近
2018年调味品行业深度分析报告
２０１８年调味品行业深度分析报告
目录 1.经济下行周期，调味品板块更受青睐 (8) 1.1.调味品板块涨跌幅优于食品饮料板块及沪深300指数 (8) 1.2.调味品板块机构配臵比例提升 (8) 1.3.调味品板块估值长期高于食品板块和沪深300指数 (9) 2.调味品行业增长空间广阔 (10) 2.1.调味品行业量价齐升是常态 (10) 2.2.人均消费额仍有近4.5倍的成长空间 (11) 2.3.酱油味精市场渗透率高，复合调味品空间大 (13) 2.4.海天李锦记卡位餐饮，中炬卡位家庭流通 (15) 3.酱油——行业质地优 (16) 3.1.酱油行业仍然由量升主导 (16) 3.2.集中度尚待提升 (17) 3.3.量增逻辑 (17) 3.3.1.生抽代替食盐、味精，酱油品类不断增加 (17) 3.3.2.餐饮用量比家庭烹饪高 (19) 3.4.价增逻辑 (19) 3.4.1.酱油价格结构性提升，高级酱油占比不断提升 (19) 3.4.2.行业性提价—成本推动 (21) 3.4.3.中美贸易摩擦对大豆价格仅是短期影响，对酱油毛利率影响约为1.22pct (23) 3.5.公司比较—海天龙头风范尽显，中炬、千禾仍有改善空间 (24) 3.6.日本酱油行业及龟甲万发展借鉴 (28) 4.醋——亟待大单品和大品牌提升整体消费量 (31) 4.1.醋行业价升量稳 (31) 4.2.人均消费量不足，但短期内很难改变 (32) 4.3.四大名醋呈现地域口味特征 (34) 4.4.产品结构升级叠加直接提价，推动平均价格增长 (35) 4.5.“4+N”双梯队竞争格局 (38) 5.腌菜——提价空间和市场下沉空间仍然广阔 (39) 5.1.行业集中度稳步提升 (39) 5.2.为什么乌江榨菜脱颖而出？ (40) 5.3.消费场景决定了腌菜的消费量 (41) 5.4.提价频繁，公司与渠道共赢 (42) 5.5.涪陵榨菜提价的天花板在哪里？ (44) 6.复合调味品在餐饮渠道将迎来大发展 (45)
食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for seasoning and fermented product establishments 2008年9月11日发布 2008年9月11实施 中国认证认可协会发布
目 次 前 言...........................................................II 引 言.........................................................III 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (2) 4人力资源 (3) 4.1食品安全小组 (3) 4.2人员能力、意识和培训 (3) 4.3 人员健康和卫生要求 (4) 5前提方案 (4) 5.1 基础设施与维护 (4) 5.2 其他前提方案 (8) 6 关键过程控制 (9) 6.1原辅材料 (9) 6.2 菌种培养和发酵工序 (10) 6.3 配制产品的要求 (11) 6.4 灭菌/干燥 (11) 7 检验 (12) 8 产品追溯与撤回 (12) 附录A 相关法律法规和标准 (12)
前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆 航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量 认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证 有限公司、长城(天津)质量保证中心等。 本技术要求系首次发布。
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲 1.实验课程号： 2.课程属性：必修 3.实验属性：非独立授课 4.学时学分：实验学时 20不单独计学分 5.实验应开学期：第七学期与理论课同步 6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学 一、课程的性质与任务 本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。 二、实验目的和要求 通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。 三、实验考核方式与办法 根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。 四、实验项目一览表 酿造调味品加工技术实验项目一览表 序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时 1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 4 2腐乳的制造综合性必做发酵方向 4 3腊八豆的制造综合性必做发酵方向4 4食醋的制造综合性必做发酵方向4 5 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4 五、实验的具体内容： 实验一酱油（酱）的酿造 （共4个学时，分3次完成） 1.目的与要求 通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
调味品行业概况
一、中国调味品职业全体的现状 （一）、调味品职业概略 中国调味品协会比来发布的材料显现，我国调味品年总产量现已到达1000万吨，每年的添加幅度接连十年超越10%，2006年调味品职业的产量达800多亿元。截止2007年10月中国调味品出产公司有2600多家，全体添加幅度在30％以上。 有数据显现，在经济兴旺区域每消耗10元的食物，其间就包含了一元的调味品消耗，调味品工业"小产物大商场"的格式正在构成。 1、2004年7月1日《鸡精职业标准》施行后，使得进入门槛越来越高。中国调味品职业当前仅有太太乐、佳隆、豪吉等公司是具有职业标准技能的公司。 2、国内大公司结合商场。本乡大型调味品公司，如海天、味事达、甘旨鲜、恒顺等，这些年商场活动频频，从产物、价钱、途径、促销等多方面加重竞赛，迫使小厂退出商场。许多产能在5000万以下的公司，要么退回到二线商场，要么在考虑退出职业，乃至面对被筛选的局势。从鸡精商场的全体占有率来看，太太乐、家乐坐落前二位。太太乐杰出"鲜"的概念，红遍华东、华北、东北、西北，将中国商场的半壁河山具为己有。在西南商场，豪吉以榜首个鸡精品牌，绿色天然雄霸西南商场，而家乐则将华南商场收入囊中。而佳隆鸡粉、鸡精则在餐饮途径，以其杰出的产物质量和几十年如一日的餐饮途径效劳，成功地完结途径占有。鸡粉商场占有率，品牌闻名度和美誉度均领先于其他品牌。其他鸡精、鸡粉品牌则是在各自的公司周边建造途径，图谋开展。 3、世界巨子蜂拥而入。 酱油：新加坡福达食物味事达、美国亨氏、日本味之素（和田宽）、日本龟甲万、联合利华。 鸡精：雀巢（太太乐、豪吉）、联合利华（家乐）。 酱料：香港李锦记、联合利华（家乐、四季宝）。 汤料：美国金宝（金宝、史云生）。调味汁：雀巢（美极）。 味精：日本味之素 2006年3月底，世界调味品巨子日本味之素正式宣告，以约18.45亿港币的价钱收买达能旗下的淘大食物,并宣告开发并进军新式调味料商场。一起称收买淘大仅仅味之素在华并购方案的一个开端，该公司还会有进一步的收买方案推出。借此次收买，味之素将仅次于李锦记，跻身全球酱油三甲队伍。 2006年头日本最大的食醋出产厂家味滋康集团入主"北京和田宽"并控股"龙门和田宽"和"虎王和田宽"，北京人了解的宽牌酱油和米醋又换了新东家。 2006，荷兰抗生素巨子帝斯曼集团(DSM)将于本年年内涵中国树立榜首个调味配料工厂，投资额约为1亿元。 关于佳隆：在鸡精、鸡粉商场，国内两大品牌均为世界巨子悉数控股。而佳隆食物是当前国内仅有的一个民族品牌，也是仅有以鲜鸡肉提取氨基酸氮技能成功立足于中国调味品商场的榜首途径品牌。 4、由涣散到会集是世界调味品职业的大走势。 以鸡精产物为例，在世界商场鸡精的开展已到达规模化、独占化，著名品牌不到10个；在日本、美国以及一些欧洲国家的本乡商场，经过剧烈的竞赛只留下2~3个主导品牌；在我国，鸡精、酱油职业也都在朝着这个方向开展，几家国内闻名调味品公司在区域商场的单品占有率有的现已超越50%。 关于佳隆：佳隆食物在餐饮途径的商场扩展速度也进一步加速，在餐饮途径的推广拓宽，正在以杰出的质量，不断扫荡中小鸡粉、鸡精品牌，成为餐饮途径中高级品牌的榜首制造商、供货商。 （二）、调味品职业的细分情况 1.产物趋向中高级化 2004年，我国人均GDP初次超越1000美元，依照世界惯例，这意味着居民已进入高质量日子期间，饮食由"吃饱"向"吃好"开展，口味由"有味"向"好味"开展，中高级调味品商场容量在进一步扩展。纵观2005年~2006年前5个月的开展，这种趋势现已显露出来。海天、味事达、甘旨鲜等业界大厂推出了多款高级化产物。佳隆鸡粉在07年活跃酝酿"奥运金牌鸡粉"，目的占有中国餐饮途径高级消耗人群的肯定商场
发酵工艺学原理作业
调味品报告 姓名：班级：学号： 一、行业简介 1.行业的历史 （1）调味品定义 调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 （2）调味品历史沿革 ①第一代——单味调味品 例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 ②第二代——高浓度及高效调味 例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 ③第三代——复合调味品 例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 ④第四代——纯天然调味品 纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。 （3）酱油的历史 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 2.产品的分类和用途 （1）调味品按照性质分类 ①酿造类调味品 以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 ②腌菜类调味品 将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通,所有阀门是否良好,并关闭所有阀门. 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2.5小时.灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑 分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa,计时灭菌30-35分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
2020年调味品行业研究报告
2020 年调味品行业分 析报告
目录 一、行业管理体制及相关政策法规4 1、行业主管部门及监管体制 (4) 2、行业主要法律、法规及适用标准 (4) 二、行业概况. 三、调味品细分子行业发展概况 (7) 1、酱油行业 (7) （1）市场供给状况 (8) （2）行业竞争格局和市场化程度 (8) （3）市场容量 (9) （4）酱油行业技术水平及技术特点 (10) （5）行业的利润水平变动趋势 (11) （6）酱油行业的周期性、区域性和季节性特征 (12) 2、食醋行业 (13) 3、鸡精行业 (14) 4、味精行业 (16) 四、影响行业发展的有利因素和不利因素.................... 1.7 1、影响行业发展的有利因素 (17) （1）家庭调味品消费市场稳步扩容 (17) （2）餐饮业繁荣带动调味品行业快速增长 (18) （3）居民饮食结构改变有利于调味品行业成长 (19) （4）国家政策扶持有利于行业发展 (19) （5）法律法规与行业标准推进调味品行业走向规范 (20) 2、影响行业发展的不利因素 (20)
（1）行业管理水平有待提高 (20) （2）原材料价格波动较为剧烈 (21) 五、进入调味品行业的主要壁垒............................. 2.1 1、行业准入壁垒 (21) 2、品牌壁垒 (22) 3、规模壁垒 (22) 4、渠道及营销网络壁垒 (22) 六、与上下游行业之间的关联性............................... 2.3 七、行业主要企业简况 .................................... 2.3 1、佛山市海天调味食品股份有限公司 (24) 2、广东美味鲜调味食品有限公司 (24) 3、李锦记（新会）食品有限公司 (24) 4、山东淄博巧媳妇食品有限公司 (25)
2017年调味品行业分析报告
2017年调味品行业分 析报告
目录 一、我国调味品行业概况 (5) 1、调味品的定义 (5) 2、调味品行业规模及增速 (6) 3、酱醋调味品占比较大 (6) 4、我国调味品市场构成 (7) 二、分渠道增长因素分解 (8) 1、增长因素分解 (8) 2、餐饮渠道 (9) （1）餐饮业快速发展带动调味品需求 (9) （2）美国外食支出与收入同比增长 (10) （3）我国餐饮需求仍待释放 (11) （4）餐饮市场集中度不断提升 (11) （5）调味品占餐饮业收入有所提升 (12) （6）增速测算 (13) 3、家庭渠道 (14) （1）家庭调味品消费持续增长 (14) （2）各层次家庭都有增长空间 (14) （3）基础调味品看消费升级 (15) （4）新兴品类看渗透率提升 (16) （5）日本家庭调味品细分程度较高 (16) （6）增速测算 (17) 4、食品加工 (18) （1）食品加工业增长迅速 (18) （2）调理食品增速快于食物支出 (18) （3）使用中低端调味品，价格敏感度不高 (19) 5、调味品行业增速测算 (20) 三、我国调味品消费者行为 (20)
1、调味品市场结构及饮食文化 (20) （1）消费档次升级 (20) （2）细分程度增加 (21) （3）对健康的关注 (21) 2、调味品发展趋势 (21) （1）“淡”而有“味” (21) ①口味变清淡 (21) ②口味变鲜、甜 (22) （2）快捷健康 (22) ①更多简单方便的菜式 (22) ②更加复合的味道 (22) 3、调味品消费属性分析 (23) 4、产品 (23) （1）广东酱油撑起半壁江山 (23) （2）北京市场酱油消费结构 (26) （3）酱油是主导产品 (27) （4）酱油不同发酵工艺的特点 (28) 5、品牌：购买计划&品牌转换 (28) 6、渠道 (30)