餐饮企业成本管理之浅析

餐饮企业成本管理之浅析现实成本餐饮企业目前面临的最现实问题就是成本上涨的问题，

问题成本，是边缘成本，是忽略成本。店铺营运成本有很多内容，我致胜于对成本的深度节们聚焦五种现实成本旨在真正把控店铺成本，直接影响店铺及员工的切身流！五种现实成本直接吞噬了店铺利润，利益。作为金牌店长、服务经理、厨务经理明白，要想控制住现实成本

不能依靠传统成本管理方法，应运用管理会计方法管理成本。

人工成本管理

减少用人工成本控制不是简单地压缩人员工资、降低人员福利、

人数量，而是通过合理用工、科学用工，避免低效、浪费，控制无效成本，降低人工成本。人工成本是仅次于原材料成本的第二大成本。

一、工作人员作业成本

工作人员作业成本是指一线人员的作业活动乘以作业时间所付

出的作业代价。【问题】：营业低谷时人手过剩，营业高峰时人手不足；不执行按劳计酬原则，会影响人员的积极性；区分有效与无效时间，不为无效时间付酬劳。．

（一）标准工时控制标准工时控制是指在岗位定员基础上通过合理用工实现的人工

成本控制。以下介绍三个工具：标准工时设计：是对员工有效作业活动的衡量，包括直接工时1.

餐饮企业应通过界定员工标准工时来剔除非标准工时对和间接工时。人工成本的影响。 2.员工班表编制：是分工协作在劳动时间和劳动班次的运用。

人员绩效设计：直接关系到实际人工成本，包括完成工作数量3.

与团队合作评价两个方面。人员绩效与团队合作直接关系到员工所得。（二）用工方式选择

包括用工方式选择是指通过科学用工来实现对人工成本的控制，

以下内容：轮岗制的实施：即定期实现员工在不同岗位轮调，以提升员工1.

的能力，调动积极性，一人多能在无形中就降低了人力成本。兼职制的实施：对于技术性不强、时间不冲突的工作可由一个 2. 人兼职完成，这样既能有效调配岗位工作，又能节约人力成本。 3.小时工的运用：即临时工小时工的运用能够调配用工，在人工成本控制上取得主动，对技术要求不高的岗位可采用小时工。

外包制的运用：将店铺一部分工作交给外面企业、外面个人4

做，这样可以突破店铺在人手、时间、专业上的限制，是用工的趋势之一。二、管理人员管理成本

管理人员管理成本是指店铺管理人员的管理作业活动所付出的

代价，包括领班级、经理级、店长级的管理作业成本。【问题】：管理人员低效不作为；职务消费高与谋私利；无法衡量管理人工作；过多精力投入到细节……（一）管理班表控制

管理班表控制是指将管理人员与工作人员在最佳配比的前提下，

通过分派管理工作岗位实现对人工成本的控制。人员配置要求：为诉求管理效率提升，在人员配置上应讲求小1.

高工资的原则，对管理人来讲技术能力不等于管理能编制、满负荷、

力。管理班表拟定：应与员工班表相匹配，使管理人员与工作人员2.

在人员、班次、时段三个层面高度和谐。人员绩效指标：包括管理绩效和工作绩效，无论管理绩效还是3.

工作绩效都可以用指标来衡量。

（二）工作内容控制

工作内容控制是指对管理人员管理工作与实操工作比例的合理

管理工作比重不断提升，分配。众所周知，随着管理人员的等级提升，操作工作比重不断下降。遗憾的是，餐饮企业管理人员还未谙熟此道。由于对不同级别管理人员管理比重与操作比重没有明确的界定

不但影响着管理工作品与训练，从而使管理工作出现了混乱和间断，质，而且影响日常营运品质。为此，应设计不同级别管理人的管理比重与操作比重规范。

食材成本管理

食材成本攀高是不容争食材成本是厨务营运第一大成本。今天，辩的事实。食材成本控制不是以次充好，不是无度降低，而是在保证通过科学与理性的管理实现食材的有效使用和避出品品质的前提下，

免浪费。成本控食材成本控制有两个基点：一是成本水平决定利润水平，成本控制应贯穿制是控制非必需部分；二是成本发生在作业活动中，于作业活动。一、店铺食材成本控制

中档餐饮企业食；按餐饮业惯例：高档餐饮企业食材成本为30%店铺食材成本控制的。40%材成本为；低端餐饮企业食材成本为50%思

路是科学制定食材用量，合理投入食材数量，避免任何形式浪费。料油的熬制一葱油

（一）依靠经验控制

依靠经验控制食材不但会造成浪费，而且会产生损失，从而增大食材成本。

请购环节控制：感性型、经验型食材请购的做法是原材料用得差不多了就向采购部门请购，这样请购无法规避价格上涨、数量误差所造成的成本上升。

仓储环节控制：材料领用没有按先进先出原则造成材料过期，材料贮存不当造成材料变质，不正确的原材搬运造成材料损耗……都会造成成本的上升。

生产环节控制：食材数量与出品数量置换处于模糊状态，没有投料标准，不知道多少食材出多少菜肴，加上人为浪费、烹制失误、顾客退菜，造成了菜肴成本增加。

（二）依靠规范控制

规范控制是指通过指标或标准对食材所进行的精确控制。在规范控制问题上，中国餐饮企业始终处于没有标准或有标准不能执行的状况。．

指标规范控制：是指用数量来衡量成本控制，集中在生产环节。生产环节最基础指标有三个：成本率、毛利率、出材率，三率指标能控制出品的精确性。

标准规范控制：是指用量化要求来衡量成本控制。店铺请购、仓储、生产环节都有要求与规范，但要求与规范要定量、可衡量，才有操作意义。

程序规范控制：是指将指标规范与标准规范链接起来，强调对成本过程控制，需要借助三个工具来完成，即生产计划、标准餐单、电脑系统。

二、店铺餐料成本控制

餐料成本控制是指对调味品的成本控制。餐料成本控制既是实物成本问题，又是对菜肴口味统一的控制。

（一）依靠经验控制

我们从经验用量与尝口操作两方面来谈依靠经验对餐料成本控制

问题。

1.不稳定的代价：餐料用量依靠经验控制，餐料多与少不但关系到用量和成本问题，而且关系到调味失误导致菜肴失误问题。

【案例分析】：我们都有过这样的用餐体验，在一家餐饮企业尽管点的是同样菜品，第一次与第二次在味道上多少也有些不同，这种差异会抵消人们对菜肴的美好感觉，因为人的口腔与舌头是有记忆的。造成差异的原因既可能是不同师傅的手艺，又可能是同一师傅的不同发挥，当然根源在于经验调味本身。．

2.烹制尝口成本：经验控制不可避免地会造成尝口成本，尽管烹制高档食材对尝口有明文规定（尝味型不尝原料），但在工作中还是凭

良心、凭自觉。

（二）依靠规范控制

规范控制是指对餐料用量进行量化控制。目前较为科学的餐料规范控制是锁定汁水和锁定料包。

1.锁定汁水要求：对汁水配方的控制关键在于集中保管、单次控制、配套使用。

2.锁定料包要求：对调料味型的控制关键在于集中保管、编号投料、按份包装。

【案例分析】：大娘水饺的调料控制

大娘水饺每家店都有一本厚厚的质量手册，从水饺的大小、馅心的配置、佐料的配方、汤品的定量……都有一定之规。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在有1-6数字标志的环保塑料袋里。

三、食材综合成本控制

浪费会造成食材成本虚高，但对浪费则有多重理解，如：不充分利用、不必要废弃、不珍惜原料等。虽然通过规范控制能避免浪费，但仍会有规范之外的浪费。

（一）降低失职成本

失职成本是指没有履行职责引起的食材成本上升，包括管理人员

和使用人员。以下是一组失职成本的表现．

能耗成本管理

能耗涨价使店铺经营负重加大，这是无法回避的经营费用膨胀问题；

餐饮企业如何控制成本

餐饮企业如何控制成本餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。餐饮成本的特点

1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

餐饮企业成本控制存在的问题及对策

餐饮企业成本控制存在的问题及对策摘要随着我国改革开放的不断深化，特别是随着人们生活水平和消费观念的提升，我国餐饮业取得了长足发展，各类餐饮企业呈现出良好的发展态势，但由于目前我国大部分中小餐饮企业普遍属于民营企业和中小企业，因此，想要在实际情况中，使中小餐饮企业在市场的大浪潮中站稳脚跟，并发展壮大，并且使中小餐饮企业在激烈的产业竞争中，占据一席之地，就必须要加强科学的经营管理水平，提高经济效益。而由于市场竞争的日趋激烈，中小餐饮企业的利润空间越来越小，在这种苛刻的环境条件下，想要中小餐饮企业继续稳定发展，其关键就是成本控制。但是，从实际情况来看，我国很多中小餐饮企业在成本控制方面，特别是成本控制方面，都缺乏行而有效的措施，这也就导致中小餐饮企业成本控制无法取得成效。基于此，本文首先介绍了选题背景与选题意义，第二部分就相关理论部分做了简单的分析，第三部分以具体餐饮企业为例，分析了该企业成本控制现状，第四部分分析了该企业成本控制存在的问题，第五部分针对出现的问题提出了相应的解决措施和建议。通过本文论述，以期对我国其它中小餐饮企业在完善成本控制方面有一定的理论和实践指导意义。关键词中小餐饮企业；成本控制；发展；措施

Abstract Along with the deepening of reform and opening up, especially as people living standard and consumption idea, catering industry in our country, great progress has been made in all kinds of catering enterprises showing a good development momentum, but because at present our country most small and medium-sized catering enterprises generally belongs to the private enterprises and small and medium-sized enterprises, therefore, want to in the actual situation, the small and medium-sized catering enterprises gain a foothold in the big tide of market, and developing, and makes the small and medium-sized catering enterprises in the fierce competition in the industry, a place, it is necessary to strengthen the scientific management level, improve the economic benefit. But due to the increasingly fierce market competition, small and medium-sized catering enterprises profit space is more and more small, in such a harsh environmental conditions, want to small and medium-sized catering enterprises continue to stable development, the key is cost control. However, from the actual situation, a lot of small and medium-sized catering enterprises in the aspect of cost control in our country, particularly in terms of cost control, lack of line and effective measures, it also leads to small and medium-sized catering enterprises cost control can't work. Based on this, this article first introduced the selected topic background and significance of topics, the second part made a simple analysis on relevant theory part, the third part with specific catering enterprises as an example, analyzed the current situation of enterprise cost control, the fourth part analyzes the problems existing in the enterprise cost control, the fifth part aimed at the problems puts forward the corresponding solutions and Suggestions. Through this paper, in order to other small and medium-sized catering enterprises in China in terms of perfect cost control has a certain guiding significance to the theory and practice. Keywords Small and medium-sized catering enterprises; Cost control; Development; Measures

企业成本控制论文浅析企业成本控制

企业成本控制论文：浅析企业成本控制【摘要】对于实现企业利润最大化的目标,成本控制起着及极其重要的作用。在当今的市场竞争中商品销售直接决定着企业的生存,企业的成本直接影响了产品的销售价格,只有降低了成本,才有可能降低产品的价格,是企业更好的在市场竞争中立足。分析了目前企业成本控制存在的问题,并提出了解决的措施。【关键词】成本控制;问题;措施成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生以前和成本控制过程中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证成本管理目标实现的管理行为。一、企业管理中成本控制存在的问题 1.企业成本管理的理论研究滞后。目前我国在企业成本管理的理论研究方面已取得了很大的成效但其系统性差。我故企业成本管理的研究主要是针对单个成本管理方法,对于各方法之间的联系研究的较少,没有形成完善的成本管理方法体系。在实际工作中成本管理方法的应用缺乏联系,采用新的成本管理方法后与老的方法衔接不好,使成本管理缺乏连贯性,并加大了管理成本。传统成本研究局限于企业内部,缺乏战略管理的思维。只重视生产成本管理,忽视供应成本管理。只重视生产过程中的成本管理,忽视生产前的产品设计以及生产要素合理组织的成本管理。 2.成本管理观念落后。对于成本管理的范围、目标和方式方法等方面的理解不准确。多数企业成本管理的范围仍局限与企业生产过程中的成本,忽视了企业内部其他成本的

管理。成本管理的目标局限于降低成本,且主要通过节约的方式,不关注企业的成本效益。不能应用成本效益原则,通过发生成本来实现更大的收益。传统的成本管理观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境,传统成本管理主要是通过规模效益和增强与供应商及分销商的谈判能力的途径降低产品成本。 3.企业成本管理方法落后。首先企业成本管理不全面系统,事前缺少科学的、可行的成本预算和成本计划,事中没有有效控制,事后的总结分析不科学,没有将成本管理切实贯穿于企业生产全过程。其次成本管理基础工作薄弱,没有一套完善的成本管理制度。企业成本原始记录不完整,资产的定期和不定期盘点制度执行力度不强,预算管理和计量验收等基础管理制度不完善,甚至个别企业只求形式,不讲实效,制度完全失去了监督和考核作用。极个别企业成为“无收支计划、无正常审批手续、无领报制度”的三无企业。再次企业没有结合企业实际状况和市场环境来制定适合本企业的成本考核制度,责任没有落实到个人,考核执行力度不大,不能充分的调动企业职工的积极性。 4.企业成本管理的管理主体确定不全面。长期以来,企业都将成本管理作为财务部门和企业领导人的工作,没有将企业成本管理落实到各个发生成本和影响成本的各个部门和各个员工,出现了财务工作这不知道成本发生的过程,更不了解影响成本的原因,而发生成本的部门没有成本意识,不能主动的寻求减低成本的方法,企业的浪费现象严重,企业的成本管理失去了有效的成本发生主体的支持,严重影响了企业成本控制的效果。 5.成本信息资料失真。部分企业由于财务工作者的业务水平和熟练程度较低导致了原始记录和会计数据的计算、抄写错误;对事实的疏忽和误解;对会计政策的误用;传统核算技术错误导致会计信息失真,甚至个别企业的财务工作者人为的伪造、编造成本记录或凭证;隐瞒或删除成本的实际交易或事项;记录虚假的成本交易或事项;蓄意使用不当的会计政策来对成本进行不真实的核算和记录。显然,依据这些不准确、不真实的成本信息来做出的的成本预测、决策、计划就不符合企业的实际情况,也不可能使企业的成本管理工作提高,

餐饮企业成本管理系统的建设

?餐饮企业成本管理系统的建设 ?导读:成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效; 另一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。实际上，成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。如何建设成本管理系统成本管理信息系统的建设不是孤立的，企业需要从产品选择、资源配置、制度建立、执行监督等多方面扎实工作，只有这样，才能将餐饮成本信息化管理工作引向深入并最终取得成功。首先，选择稳定、适用的产品是关键。以中餐为主要业态的中国餐饮，具有独特的业务流程，行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期结合中国餐饮运行实际需求形成的，因而更适合企业的现实需求。目前，国内具有完整解决方案的软件公司并不多，多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面，对于后台管理乃至连锁化管理还缺乏成熟的产品。餐饮企业在选择产品时，应多调查、多研究。产品选择不当，不仅造成投资损失，更重要的是一旦实施受阻，会打击企业信息化的信心和决心。

其次，需要优化人力资源配置和岗位调整。餐饮企业在信息化建设时需要进行投资，也就是需要花钱，这点大家都非常容易理解，但是，面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力成本时，有人不理解。实际上这并不矛盾，新的管理手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应，这样才能保证良好的执行，这个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程，最终会节省人力资源。比如，成本管理信息系统的实施需要增加“成本信息管理员”专职人员，来协调前厅经理、后厨总厨、仓库管理员及财务人员，确保成本系统的正常运行。后厨开发出的新菜，在销售前需要定价，厨师长需要向“成本信息管理员”提交菜品成本卡，由信息系统根据当前材料价格计算出该菜品的成本，这才能给该菜品科学定价，同时，只有在电脑中完成菜品添加和成本卡的输入，所销售的菜品才能执行自动减库操作，如果没有专职岗位，则职责不明，系统一旦不能做到实时更新，则运行结果的准确性便得不到保证。再者，建立规范化的制度非常重要。必须围绕成本信息管理，制定合适的运行流程，并通过制度确定下来。制度执行集中体现在，发生的物资流转应及时反映到电脑系统中去，也就是说，购入的材料在入库的同时，需要进入电脑系统; 领用出库的材料在领用的同时，需要体现在信息系统中，以从根本上杜绝材料的任意流转，或只记手工账，而信息系统无记录的状态。还要严格执行材料定期盘点制度，并及时将盘点数据输入信息系统。成本管理信息系统的有效运行，必须建立在能确保物资流转得到忠实记录、物资库存状态得到有效确认的基础上，否则，成本管理信息化将成为空谈。切记，流程制度化是成本管理信息化的先决条件。

【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制

餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1 模块二餐饮企业成本核算知识4 模块三餐饮企业成本控制知识9 模块四菜单设计12 项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14 模块二采购流程15 模块三采购成本控制17 项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20 模块二存储23 模块三出库、领用与发放26 模块四盘存28 项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31 模块二酒水生产的成本核算与控制36 模块三宴会生产的成本核算控制39 项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40

模块二价格核算41 模块三销售控制45 项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47 模块二低值易耗品成本的核算与控制48 模块三其他成本的核算与控制50 项目七经营效益分析54 模块一收入控制54 模块二利润的计算及分析56 模块三本量利分析57

项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。（2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法

企业成本管理现状分析及对策研究

企业成本管理现状分析及对策研究摘要：近年来，随着我国经济的迅猛发展，各行各业也得到了长足的发展，无论是在规模上还是在质量上都有了大幅度的提升，随之而来的是企业间的竞争也变得越来越激烈。如何让企业在激烈的竞争中取得更好更快的发展，无疑成为企业领导和业界人士十分重视的问题。本文拟从提高企业成本管理的角度出发，就企业成本管理现状、存在的问题、强化成本管理工作的必要性进行了探讨，并就解决相关问题进行了剖析和探究，以期能够起到抛砖引玉的作用，使得更多的业界人士能够关心和重视企业的成本管理工作，进而促进企业实现更好更快的发展，推动企业管理提升。关键词：企业成本管理必要性措施、企业成本管理工作的现状分析据调查，当前越来越多的企业逐步认识到成本管理的重要性。这些企业通过建立与完善成本管理规范制度、提升成本管理人员的综合素质、加强企业内部对成本投入有效性的监督管理力度等方法来加强企业成本管理的力度。这些措施的运用虽然让企业的绩效有了一定程度的提高，但是在实际执行过程中依旧存在一些问题和不足，主要表现在以下几个方面:

（一）对成本管理的认识存在偏差现阶段“成本领先”战略和“低成本竞争”战略已经深入到各行各业，各企业为了大幅度降低自己的成本，采取从原材料购置、设备选用以及人员安排上进行调整等措施。这些措施的运用，从方向上看似乎是可行的，但实际运用中往往出现不同程度的偏差。首先，一些企业为了一味的降低成本而忽视了经营质量：如对产品偷工减料、以次充好，或者夸大产品效用等。其次，一些企业的管理层对成本管理的落后观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境：如企业内部采用的成本管理方法依旧是粗放型的成本管理方法，成本管理仅限于降低成本，较少从效益角度分析成本的效用。（二）成本管理缺乏针对性成本管理缺乏针对性是现阶段企业成本管理中比较普遍存在的问题之一。首先，成本管理人员工作分配不到位，不能确保人尽其责，即一些企业存在垂直管理的现象，所以在职责分配和落实的过程中也存在“牛鞭效应”，甚至出现人多职的现象。其次些企业缺乏独立的成本管理部门，成本管理工作由财务部门负责，可想而知，财务部门主要是重视数据整理、财务分析、会计核算等量化的工作，而成本管理工作则往往只是一带而过，或者纸上谈兵。（三）成本考核和监控力度不够据调查，现阶段一些企业在进行成本考核时随意性比较

全聚德餐饮企业成本管理分析

全聚德餐饮企业成本管理分析摘要餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益

Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy

餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

餐饮控制成本的16个环节

餐饮成本控制16个环节企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供

浅谈企业成本管理存在的问题及对策(范文)

浅谈企业成本管理存在的问题及对策 [内容摘要]在当今经济飞速发展、全球经济日趋一体化的时代，市场已进入了微利时代，要在激烈的市场竞争中立足，迫在眉睫的事情就是要控制成本，也就是必须要做好生产经营中的成本管理。然而，传统的成本管理思想已不能适应现代成本理念，成本管理不仅仅是单独的降低成本，而应从公司的长远发展策略及企业外部环境来考虑。本文从我国的企业成本管理现状、企业成本管理中所存在的问题及对策三方面来做浅显论述。 [关键词] 成本管理；现状；问题；对策一个企业产品的成本高低，不仅影响到企业自身发展，而且和职工群众的利益息息相关。随着我国市场经济体制改革的不断深入，各行各业市场竞争激烈。改进成本管理问题已日益引起人们的重视和关注。加强财务管理，运用现代的先进成本控制方法是企业生存和发展的一个关键，其中不断提高成本管理水平尤为重要。一、企业成本管理的现状及存在的问题我国成本管理经过多年的发展，取得了许多成绩，但同时也存在很多问题，主要有以下几点： 1．成本管理观念落后我国企业普遍存在成本管理观念落后的现象，特别是在民营中小企业。表现在对成本管理的范围、目的及手段等方面的认识还不够。很多中小企业仍将成本管理的范围停留在产品的生产过程中，强调生产过程中材料的耗费。以减少原料的消耗量来降低产品成本，忽视非物质产品成本，如人力资源成本、资本成本、服务成本、产权成本、环境成本等等。以此降低成本费用，可能会导致产品质量和企业形象、效益的下降。成本管理的目的局限于降低成本，较少从效益角度看成本的作用，降低成本的手段主要依靠节约的方式，没有认识到设计本身存在质量缺陷以及工艺过程不合理，设备、工艺陈旧落后等所带来的潜在成本的增长。这些落后的观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境。

餐饮行业的成本控制

龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/ab3541174.html, 餐饮行业的成本控制作者：黄海楠来源：《商场现代化》2019年第09期摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用，直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。

餐饮业成本结构

餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

企业成本管理的弊端与原因分析

58.浅析企业成本管理的弊端及成因赵国庆秦金铭（兰州瑞丰实业有限公司）摘要成本管理一直是企业日常经营管理的一项中心工作，在企业生产经营实践中起着相当重要的作用。传统成本管理方法是一种基于单一会计信息的价值模型，以这种模型为核心的管理已经不能适应正在迈向21世纪的全球化经济的需要。为了提高企业成本管理水平，首先要从分析我国长期以来形成的成本管理模式的弊端及成因入手。目前我国许多企业所采用的传统成本管理方法存在的诸多缺陷，并就其产生的原因逐一地加以剖析，说明了其不能再继续适应企业面临着的激烈的市场竞争，现代企业管理需要更加关注成本管理，成本管理也必须更加科学化和系统化。文章最后，就如何改进企业成本管理中存在的问题进行探讨，提出了加以改进和完善的几点建议。关键词企业成本管理；弊端；原因；改进措施市场经济就是以市场为导向的经济体系，是以价格为导向的竞争经济。现代企业管理的目标已不再是短期内利润最大化，而是如何取得长期竞争优势，实现企业价值最大化。尽管企业可以采用不同的战略来开发其竞争优势，但无论采用哪一种方式，都离不开成本管理，企业成本管理是企业管理的重要组成部分，是实现现代企业管理目标的一个必要途径。 20世纪90年代以来，随着我国社会主义市场经济体制的逐步确立，企业越来越强烈地意识到成本管理工作的重要性，许多企业结合本单位实际情况，采取有助于加强成本管理，提高经济效益的管理方式。例如邯钢就在这方面进行了新的探索，并取得了显著成效。但仍有一部分企业的成本管理水平比较落后，主要体现在以下几个方面：一、我国企业传统成本管理方法存在的弊端（一）企业成本管理侧重于宏观需要成本管理是企业经营管理的一个重要组成部分，成本管理的主体应该是企业，成本管理的动力也应来自于企业内部经营管理的需要，但是有些企业并未充分意识到这一点，成本管理仅限于国家颁布的财务法规中有关成本条例的遵守和执行上，成本管理侧重于宏观需要，而忽略成本管理对企业经营管理的重要作用。（二）企业成本管理缺乏市场观念成本是一个企业生产经营效率的综合体现，是企业内部投入和产出的对比关系，低成本意味着以较少的资源投入提供更多的产品和服务，从而意味着高效率，但未必就是高效益。我国许多企业按照成本习性划分和核算产品成本，通过提高产量可以降低单位产品分担的固定成本，如此，产量越高，单位产品成本就越低，在销售量不变的情况下，企业的利润也就越高。这种做法导致企业不管市场对产品的需求如何，片面地通过提高产量来降低产品成本，通过存货的积压，将生产过程发生的成本转移或隐藏于存货，提高短期利润。造成这种现象的原因就在于企业成本管理缺乏市场观念，导致成本信息在管理决策上出现误区，似乎产量越大，成本越低，利润越高。（三）企业成本管理理论和内容僵化、手段老化

浅议中小型餐饮企业的成本控制详解

上海开放大学毕业设计（论文、作业）毕业设计（论文、作业）题目：分校（站、点）：年级、专业：教育层次：学生姓名：学号：指导教师：完成日期：目录

目录.............................................................. 内容摘要......................................................... I Abstract........................................................... II 文献综述....................................................... III 一、成本控制概述 (1) 二、中小型餐饮企业成本控制概述 (1) （一）中小型餐饮企业的特点 (1) 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 (1) 2. 短暂的分销链 (1) 3. 难以预测合理的库存量 (1) 4. 劳动密集型作业 (1) （二）中小型餐饮企业成本的组成 (1) （三）中小型餐饮企业成本分析及其控制的含义 (2) （四）中小型餐饮企业成本控制的重要性 (2) 三、中小型餐饮企业成本控制存在的问题及其对策 (2) （一）中小型餐饮企业成本控制存在的问题 (2) 1.成本增长给餐饮企业带来巨大压力 (2) 2.经济型餐饮企业对酒店餐饮店带来巨大冲击 (3) 3.餐饮企业内部管理制度不完善 (3) 4. 餐饮企业财务成本分析应加强 (3) （二）中小型餐饮企业成本控制的实施对策 (4) 1.制定严格规范的采购制度，控制采购成本 (4) 2.提高职工素质 (4) 3.建立费用支出的内部控制制度 (4) 4.加强企业内部管理 (4) 5.企业应合理定位 (5) 6.加强财务数据的分析 (5) 四、小结 (6) 参考文献： (7) 致谢 (8)

浅谈企业成本管理存在的问题及对策

浅谈企业成本管理存在的问题及对策浅谈企业成本管理存在的问题及对策【摘要】所谓的成本管理，指的是企业在从事生产经营活动的过程中，对于各项成本的核算、分析、决策以及控制等一系列行为的统称。在企业的成本管理中，一般包含成本的预测、决策、核算、控制、计划、分析与考核等多种职能。随着市场经济的发展，竞争也变得越来越激烈。一个企业要想在如此激烈的竞争中站稳脚跟，扩大规模，就必须密切注意外部环境的变化，并结合自身的内部条件，通过创新等方式不断降低成本。论文就结合笔者多年来的研究，从分析我国企业成本目前存在的问题入手，探讨如何完善企业成本管理的策略与方法。【关键词】企业成本管理问题对策随着我国市场经济的不断深入发展，竞争也呈现出愈演愈烈的形式。对于目前来说，企业如果想在如此激烈的环境下生存下来，增强竞争力，扩大规模，就必须提高自身所获得的利润。而利润的提高是以节约成本为前提的。这就使得成本管理成为企业的必修课。随着我国现代企业制度的不断完善，越来越多的企业认识到成本管理的重要性，并且通过多种途径对成本加以控制与管理，并取得了不菲的成绩。但是我们也不能忽视目前企业成本管理还存在一些问题，需要及时加以改正与完善。一、成本管理的意义与重要性分析（一）借助成本管理，企业可以降低产品的生产成本所谓的生产费用，指的是企业在生产产品的活动中，产生的可以通过货币计量的原材料等的消耗。换句话说，就是企业在生产的过程中，因为生产材料的消耗的价值以及为了支付参与生产的人员的劳动报酬费用的总和。众所周知，生产费用并不是百分之百转化为产品价值。而通过企业销售，其获得的收入将会弥补生产产品的消耗成本。通过这样的方式，企业才能继续进行生产与销售活动，进而从中获取利润。所以说产品销售所获得的收入大于生产成本，那么企业才会获

餐饮业成本控制与管理

浅谈餐饮业的成本管理近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管