园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)

园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)

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园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）

绪论

一、名词解释

1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。

二、简答

1.园艺产品贮藏运销的作用。

答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产的发展。

2.园艺产品贮藏运销的基本要求有哪些？

答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。

3.园艺产品贮藏运销学主要研究的主要内容涉及哪些方面？

答案要点：贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。涉及自然科学和社会科学的相关内容。

4.我国园艺产品生产与市场现状

答案要点：⑴水果生产与市场：①果园面积由高速扩大转为稳中趋降。②水果产量由平稳增长转为高速增长。③水果市场已由卖方市场转为买方市场。⑵蔬菜生产与市场：①形成了与生产相适应的区域布局。②播种面积和总产量保持持续稳定的增长。③市场供应形势明显改观。⑶花卉生产与市场：①我国花卉的种植面积和花卉生产总值有了明显提高。②花卉业在全国的发展也很不平衡。

5.我国园艺产品生产存在的问题及对策

答案要点：⑴存在的主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不高、产后处理薄弱。

⑵发展对策：①组织实施良种工程，加快品种改良步伐；布局区域化。②经营产业化；产品优质化和信息网络化。

第一章园产品的营养物质及作用

一、名词解释

1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素的总和。包括碳水化合物、脂类、蛋白质和半纤维素、矿物质，维生素等几大类。

2.碱性食品：果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品。

二、填空题

1.一般说来，(酸性食物)使肌肤衰弱，(碱性食物)使皮肤健美。

2.蛋白质含量较高的果品有（杏仁）、（榛子）、山核桃、银杏等；蔬菜有（豆芽）、（豌豆）、大蒜、辣椒等；花卉有（百合）、（桃花）、荷花、红花菜等。

3.园艺产品中脂肪含量达到50%以上的有（核桃）、（松子）和葵花子仁。

4.果糖含量最丰富的水果是（苹果）和（梨）；含蔗糖最多的园艺产品是（甜萝卜）和（甘蔗）。

5.有美容蔬菜之称的蔬菜是（黄瓜）。

6.含维生素P居蔬菜首位的蔬菜是（茄子）。

三、判断题

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（√）

2. 纤维素不仅能被人体肠胃消化，还能促进胃肠蠕动，刺激消化腺的分泌。（×）

3.园艺产品中脂肪含量达50％以上的有核桃、松子、豌豆等。(×)

4. 叶黄素被人体吸收后，转化为维生素A，所以叶黄素被称为维生素A原。(×)

5.鲜果中鲜枣、猕猴桃、芒果及柑橘类和蔬菜中的甜椒、雪里蕻、花椰菜、苦瓜含维生素C最多。(√)

四、选择题

1. 含糖量居园艺产品首位的是（ C ）。

A.苹果

B.大白菜

C.葡萄

D.百合

2. 第七大营养素是（ D ）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.纤维素

3. 油脂含量最为丰富的是（ A ）。

A.核桃仁

B.鳄梨

C.南瓜籽

D.果仁

4. 人严重缺乏下面哪种维生素可引起坏血病。（ C ）

A. V B2

B.V B1

C. Vc

D.V B6

5. 含蔗糖最多的园艺产品是（ B ）。

A.苹果

B.甜萝卜

C.葡萄

D.柿子

6. 下面哪种园艺产品营养丰富，能治多种疾病，久服益肾，利五脏六腑、益关节、壮肋骨、明耳目，益心力，解酒醉等。被西方人称为“平民医生”。（ B ）

A.合欢

B.甘蓝

C.梨

D.芹菜

7.下列哪种元素不属于园艺产品中的大量元素（D）

A. K

B. S

C. P

D. Zn

五、简答题

1.水溶性维生素和脂溶性维生素化学性质的区别？

答案要点：⑴脂溶性维生素对热、酸、碱反应稳定，在园艺产品加工和贮藏运输中难以损失；⑵水溶性维生素溶于水容易损失。

2.纤维素是营养元素吗？为什么？

答案要点：⑴纤维素虽然不能提供能量，但它在体内吸收大量的水，还促进肠的蠕动，减少肠粘膜与排出物接触时间，迅速排出体外；⑵蛋白质在肠内可产生硝基氨有毒物质，是细胞变异原，易形成癌细胞，纤维素既抑制变异原的生成，同时又吸附它们。如柑桔纤维素吸水膨胀率为10左右，稀释有毒物质；⑶增强肠的蠕动，对便秘患者效果显著；⑷纤维素还有益于肠胃内的益菌繁殖，经十二指肠带走多余的糖份，防止糖尿病。因此将纤维素放在水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称“第七大营养素”。

3.园艺产品含有哪些营养成分？各有何主要作用？

答案要点：园艺产品的营养物质丰富，主要含有水分、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。

⑴蛋白质是神经、血液、骨骼、肌肉、心、肝、肾等器官的主要成分。人体的生命及生理过程的调节，抵抗有害微生物和有害物质的入侵、血液的凝固、视觉的形成、人体的运动和体内各种物质的运转等，无一不与蛋白质有关；⑵脂肪在人体内约占体重的12%左右，其作用主要是向机体提供能量、促进维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收；⑶糖的重要作用是供给热能，为合成蛋白质、脂肪提供碳源。对肝脏有明显的保护和解毒作用，供给足量的糖可加强肝脏功能；⑷维生素是人体不可缺少的有机营养。（5）矿物质及微量元素，含量虽少，但对人体的健康作用很重要。

六、论述

主要园艺产品的医疗保健作用有哪些？（果品、蔬菜、花卉各举两例说明）

答案要点：⑴果品的医疗作用：水果营养丰富，对人体的医疗保健作用大而广泛，是人们日常生活的滋补佳品。

A.葡萄：通淋巴消肿，能强筋骨。

B.苹果：止泻、生津止渴。

⑵蔬菜的医疗作用:A.白菜它含粗纤维多，可促进肠壁蠕动，助消化，保持大便畅通，预防肠癌。B.黄瓜：美容；具有消热解毒、利尿、解烦渴的作用。

⑶花卉的医疗作用:A.合欢:合欢皮具有镇痛、驱虫及利尿作用；能安神，止痛。B.桂花：花能散寒破结，化痰止咳；可治牙痛、咳喘痰多，经闭腹痛。果能暖胃、散寒、平肝。根可散寒。

第二章影响园产品贮藏的采前因素

一、名词解释

1.耐贮性：园艺产品在采收后保持其品质（外观、质地、风味、营养等）缓慢变化、抵抗病源微生物侵染致病的特性，是活体园艺产品特有的生命状态的标志。或者是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

2.农业防治：是综合利用各项农业措施，创造不利害虫发生的环境,达到消灭和抑制害虫发生的目的。

3.综合防治：从生物与环境的整体观点出发，本着"以防为主,防治结合"的原则，因地制宜，合理的运用农业，生物，物理，化学等手段综合防治害虫，将果蔬害虫种群数量控制在经济允许水平之下。

4.生物防治：是利用有益生物及其代谢产物防治植物病害的方法。

二、填空题

1.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（遗传因素）、（环境因素）、（农业技术因素）等。

2.遗传因素主要包括（种类和品种）和（果蔬器官的组织结构和理化特性）。

3.环境因素主要包括：（温度）、（光照）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）、（土壤）、（环境污染）等。

4.农业技术因素主要包括：（施肥灌水）、（修剪和疏花果）、（病虫害防治）、（采前喷药）、（果实套袋）等。

三、判断题

1．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（√）

2．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（√）

3．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。√）

4.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（×）

5.产于南方及热带地区或高温季节成熟的园艺产品耐贮运性较强，而产于北方地区或低温季节成熟的产品，则耐贮运性较弱。(×)

6.原产北方的落叶果树较原产南方的常绿果树果实不耐贮运。(×)

7.栗属于坚果，比较容易贮藏。(×)

8.一般北方品种板栗耐藏性优于南方品种，中、晚熟品种强于早熟品种。（√）

9.大个果实比中等大小果实耐贮运。(×)

10.对大多园艺产品来说，采前灌水均有利于贮运。(×)

11.施用氮肥可以增加植株营养，从而增加园艺产品营养物质含量，故多施氮肥可提高产品的耐贮运性和抗病性。(×)

12.产品含氮量高，呼吸作用增强，耐贮运性与抗病性会明显降低。（√）

13.Ca2+的代谢与乙烯的作用具有一定的关联，康乃馨衰老过程中，Ca2+增加乙烯生成呈负相关。( ×)

14.生长健壮的植株，产品营养物质含量丰富，故其贮运性比生长过旺或过弱的植株要弱。(×)

15.同一种类不同品种间的耐藏性通常是，晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种；有核品种>无核品种。（√）

四、单选题

1.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（ A ）。

A.仁果类和根菜类

B.浆果类和叶菜类

C.柑橘类和菜花

2.影响果蔬耐藏性的根本原因是（ A ）。

A.遗传因素

B.环境因素

C.贮藏技术因素。

3.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是（ C ）。

A.生长素和乙烯

B.细胞分裂素和脱落酸

C.乙烯

4.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是（ A ）。

A.肥水管理差

B.病虫害防治差

C.采收方法差。

5.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（ A ）。

A.阳面的中上部

B.阴面的中上部

C.内膛

6.下列蔬菜中，最不耐贮运的蔬菜是（ D ）。

A.马铃薯

B.蒜薹

C. 芋头

D.黄花菜

7.柑橘类果品中，最耐贮藏的是（ C ）。

A. 柑类

B.橙类

C.柚类

D.桔类

8.下列水果最耐贮藏的是（ D ）。

A. 枇杷

B.香蕉

C.芒果

D.苹果

9.同一种类，不同品种的耐贮性有差异，下列苹果品种中最耐贮藏的是（ D ）。

A. 早金冠

B. 红星

C. 金冠

D. 富士

10.梨的品种很多，耐藏性差异很大，下面哪一类较耐贮藏（ B ）。

A. 秋子梨

B. 白梨、

C. 沙梨

D. 西洋梨

五、简答题

1.影响园艺产品贮运的主要采前生物因素有哪些，有何主要作用？

答案要点：⑴产品种类和品种: 一般产于南方及热带地区或高温季节成熟的产品耐贮运性较弱，晚熟品种较早熟品种耐贮运；⑵植株田间生育状况：①植株年龄和生长势,一般生长健壮植株，贮运性较强；②果实大小与结果部位，一般大个果实不如中等大小果实耐贮运；③产品成熟度,生育期中的幼嫩产品不耐贮运，完全成熟的产品贮运性能差。

2.影响园艺产品贮运的主要采前生态因素有哪些，有何主要作用？

答案要点：⑴温度，栽培期间温度高，植株生长快，品质差，不耐贮运。昼夜温差大，植株生长健壮，品质好，则较耐贮运；⑵光照，光照不足，光合作用效率低，贮藏中易失水萎蔫、衰老，不耐贮运；⑶水分，产品成熟期水分过多，则采后易失水或腐烂，不耐贮运

3.为什么大白菜在收获前一般要停止灌水？

答题要点：若灌水将导致植株含水分高，组织太脆嫩，使新陈代谢过旺，且极易造成机械损伤。

六、论述

为何栽培因素会影响园艺产品的贮藏保鲜效果？

答案要点：植物体的营养生长与生殖生长的水平与平衡，会影响产品采后贮运性能。因此，通过施肥、修剪等栽培管理技术措施来调节植物营养状况，即可改变产品贮运性能。故保持植株营养水平与平衡，是园艺产品贮运的基础。

⑴矿质营养与施肥，氮、磷、钾、钙、镁等元素都能直接影响产品的贮运寿命，栽培上在适当施用氮肥同时，必须注意增加钙、磷、钾及有机肥的施用。

⑵灌溉，土壤水分过量或不足均会引起植株生理失调，而不利产品贮运。对大多园艺产品来说，采前灌水均不利于贮运。

⑶修剪与疏花、疏果，修剪可以调节植株各部分器官的生长与营养平衡，使花、果等器官获得足够营养，从而影响产品的化学成分。疏花、疏果可以影响花、果大小及其化学成分，能保证适当的叶、花及叶、果比例，控制结果量，保证果实达到一定的大小和品质，增加内容物含量，从而有利果实贮藏运输。

⑷采前喷药，采前对植株喷施杀虫、杀菌剂、植物生长调节剂及其它矿质营养元素，是防止病害、增强园艺产品耐贮运性、防止某些生理病害和微生物病害的主要措施。

第三章园产品的采后生理

一、名词解释

1.呼吸作用：生物体内经一系列酶的作用下，将复杂的有机物分解成为简单物质并释放能量的过程。

2.三羧酸循环：糖酵解的最终产物丙酮酸在有氧的条件下，通过一个包括三羧酸和二羧酸的逐步脱氢过程，彻底氧化分解的过程。

3.糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程。

4.有氧呼吸：是在O2供给充足的条件下，生活的细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放能量的过程。

5.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧或缺氧的的条件下，把细胞内有机物经不完全氧化丙酮酸脱酸成为乙醛,再还原为乙醇，而释放少量能量的过程。

6.伤呼吸: 由重度机械损伤引起的呼吸。

7.呼吸强度: 在一定温度下,单位时间内单位重量的产品吸收O2或释放CO2的量(mg/kg．h),也称呼吸速率。

8.呼吸商(RQ)：也称呼吸系数，指植物组织在一定时间内，通过呼吸作用中释放CO2和呼吸O2的容量或物质的量(mol)之比．

9.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的能量称为呼吸热。

10.呼吸跃变: 某些园艺产品进入完熟期时其呼吸强度骤然升高，然后随着产品的衰老而逐渐下降的现象。

11.呼吸漂移: 园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度的变化模式。

12.巴斯德效应：在无氧呼吸消失点到来之前，供给O2可以避免无氧呼吸的出现，即提高O2的水平反而减慢碳水化合物的分解从而减弱了有机物的消耗和有害产物的积累(贮藏中O2浓度一般为3%～5%)。

13.休眠: 在逆境条件下园艺产品为了保持自身的生活能力，器官暂时停止生长的现象，分为生理休眠和被迫休眠。可分为种子休眠、芽休眠和地下部休眠。

14.生长: 采后园艺产品发生的细胞数目、体积大小与重量的不可逆增加。

15.田间热：指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

16.冷害：在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

17.冻害：在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

18.温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

二、填空

1.影响呼吸作用的因素主要有：（种类和品种）、（温度）、（气体成分）、（相对湿度）、（田间热）、（机械伤和病虫害）等。

3.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（表面积比）、（表面保护结构）、（细胞持水力），和环境因素如：（空气湿度）、（温度）、（空气流速）。

4.防止果蔬冷害的措施：（采用变温贮藏）、（低温锻炼）、（提高果蔬成熟度）、（提高贮藏环境的相对湿度）、（气

调）、（改良品种）。

5.呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和(H2O)，所生成的H2O中的氧来源于空气中的(O2)。

6.有氧呼吸作用中大约有(45%)的热量是以ATP的形式贮藏起来，而其余热能则以呼吸热形式散发到环境中。

7.块茎类蔬菜随着成熟度增加其含糖量(降低)淀粉含量(升高)。

8.果胶在园艺产品组织中以(原果胶)、(果胶)和(果胶酸)三种状态存在。

9.水果中常见有机酸酸性最强的是(酒石酸)。

10.(蛋氨酸)是乙烯生物合成的前体，在园艺产品的成熟和衰老中有重要的作用。

11.有供氧充足条件下，根据测定的RQ值可推断呼吸基质的种类，糖的RQ (=) 1；蛋白质和脂肪的RQ( <)1；有

机酸的RQ( > )1。

12.仁果类以(果糖)为主；浆果类以(葡萄糖和果糖)为主；切花体内多为(葡萄糖)。

13.柑橘类的果实中的有机酸主要以(柠檬酸)为主；仁果和核果类果实中有机酸以(苹果酸)为主；葡萄中的有机

酸以(酒石酸)为主。

三、判断题

1.水溶性维生素对热、酸、碱反应稳定，在园艺产品加工和贮藏运输中难以损失。（×）

2.园艺产品成熟与衰老过程中只有分解代谢没有合成代谢（×）

3.通常果实发育完成后含酸量最高，再随着成熟或贮藏期的延长而逐渐下降（√）

4.桃、番茄、李、板栗属于呼吸跃变型果实。（√）

5.黄瓜属于呼吸跃变型瓜菜。(×)

6.黄瓜贮藏对低温低湿比较敏感。（√）

7．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（×）

8．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（√）

9．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（√）

10．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（√）

11．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（×）

12．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（√）

13．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（√）

14．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（×）

15．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（×）

16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（×）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。（√）

18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（√）

19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（×）

20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（√）

四、多选题

1．影响果实贮运性的作用是多方面的，主要有（ BCD）

A. 能增加果实内部乙烯的生成

B.降低呼吸强度 C．延迟后熟 D. 保持果肉细胞完善和果实硬度

E. 以上都不对

2.能部分解释呼吸跃变产生的学说有：（A、B、C、D）

A. 活化果糖学说

B. 蛋白质合成作用增强学说

C. 膜透性改变学说

D. 植物激素调节学说

E. 植物逆境胁迫学说

3.失鲜主要指由于失水引起的园艺产品生理代谢的异常变化，下列与失鲜表现有关内容有：（A、B、C、D、E）

A. 产品形态变化

B. 产品结构变化

C. 产品色泽变化

D. 产品质地变化

E. 产品风味变化

4.下列园艺产品属于呼吸跃变型的有：（A、C）

A. 桃

B. 荔枝

C. 鳄梨

D. 葡萄

E. rin-tomato

5.下列果品中易发生酸败的有（A、D）

A. 核桃

B. 葡萄

C. 油桃

D. 扁桃

E. 猕猴桃

6.影响园艺产品失水的内部因素有（A、B、C、D）

A. 表面积比

B. 气孔、皮孔和成熟度

C. 机械伤

D. 细胞持水力

E. 风速

7.果实鲜味主要来源于（A、C）

A. 谷氨酸

B. 乙醇

C. 天门冬氨酸

D. 芳香烃

E. 乙醛

8.园艺产品中常见的色素种类有（A、B、C、D）

A. 叶绿素

B. 类胡萝卜素

C. 花青素

D. 花黄素类

E. 黑色素

9.下列园艺产品中维生素A含量很高的有（A、B、D）

A. 杏

B. 菠菜

C. 枣

D. 胡萝卜

E. 菠菜

F. 青豆

10.园艺产品贮藏环境中低氧浓度的生理效应有（A、B、C、D）

A. 降低呼吸强度和基质氧化

B. 氧化作用减弱

C. 叶绿素降解减慢

D. 乙烯生成受阻

E. 病原微生物活动加剧

11.果蔬类园艺产品有机酸代谢与下列因素有关（A、B、C）

A. 供氧是否充足

B. 温度高低

C. 光照强度

D. 空气流速

E. ACO

12. 下列果实属于非呼吸跃变型果实的是（BCD）。

A.柿子

B.柑橘

C.葡萄

D.草莓

13.下面属于苹果的生理性病害是（ABC）

A 虎皮病

B 苹果苦痘病

C 红玉斑点病

D 炭疽病

五、简答题

1.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

答案要点：（1）种类和品种；（2）温度；（3）气体成分；（4）相对湿度；（5）田间热；（6）机械伤和病虫害；（7）植物激素

2.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

答案要点：纤维素甲醇其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

3.简述蒸腾失水对园艺产品贮藏保鲜的影响

答案要点：（1）失重和失鲜；（2）破坏正常生理代谢；（3）降低耐贮性和抗病性．

4.简述影响园艺产品呼吸作用的因素

答案要点：（1）种类和品种及器官呼吸强度，南方>北方，夏季>冬季，浆果>柑果>苹果>梨；叶菜>果菜>根菜；月季>香石竹>菊花；

（2）发育阶段与成熟度幼龄期呼吸强度最大，随着成熟度增加，呼吸强度下降；

（3）温度在一定范围内（5℃-35℃）温度升高酶活性增强，但超过35℃时呼吸强度下降（缺O2、酶活性受抑制或结构破坏、细胞内有害物质积累）；

（4）相对湿度大白菜、菠菜、柑橘经晾晒失去部分水分能降低呼吸强度，低湿能保持洋葱休眠，增强耐贮藏特性；但能促进薯芋类蔬菜呼吸，产生生理病害；

（5）气体成份适当降低O2（2%-10%）和提高CO2（1%-5%）可抑制呼吸，维持正常生理代谢；

（6）机械损伤，机械损伤提高组织内O2含量，破坏膜结构，会造成“伤呼吸”；

（7）病原微生物破坏氧化系统，产生呼吸防卫反应；

（8）植物生长调节剂有促进或抑制呼吸作用。如乙烯、萘乙酸甲酯增强呼吸，促进产品成熟；青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）、B9，6-BA、GA、2,4-D都具有呼吸抑制作用

5.试述园艺产品水分损耗的影响因素及调控措施

答案要点：（1）园艺产品特性（内部因素）：①表面比：单位重量园艺产品所具有的表面积（cm2/kg)。（球形果比长形果耐贮藏）；②表面组织结构：自然孔道（皮孔和气孔）和角质层；皮孔经常处于开放状态，而气孔的开闭受温度、光照、CO2等调节；③细胞持水力：细胞中可溶性物质和亲水胶含量，以及细胞间隙大小

（2）环境因素（外部因素）：①温度：高温水分易蒸发，空气饱和湿度增加；②湿度：要求园艺产品贮藏环境中的蒸气压要接近饱和；③空气流动：空气中水分子向低湿度方向扩散，空气流通越快，水分蒸发越强；④光照：促使气孔开张，表而温度升高；⑤气压：减压能加速水分蒸腾

（3）防止措施：涂膜、包装；增加空气湿度；适当通风；使用夹心冷库。

6.试分析引起鲜切花水分传导率降低的原因。

答案要点⑴气泡堵塞导管形成“气栓”阻碍吸水；⑵切口端释放出单宁，氧化的Mg、Ca盐粘滞物会积累在切面的维管束周围；⑶果胶分解的产物堵塞输导组织；⑷切口处的微生物迅速繁殖的菌丝体会侵入导管，或者其代谢产物引起导管堵塞；⑸切花的蒸腾作用超过吸水作用时，也会出现水分亏缺和萎蔫现象。缺水引起代谢过程的不可逆变化，从而导致衰老。

7.简述温度过高时园艺产品呼吸强度下降的原因。

答案要点：A.酶变性或钝化；B.O2不足，CO2积累；C.底物不足（饥饿）

六、论述题

1.试述采后园艺产品的呼吸作用与贮藏保鲜的关系

答案要点：1）呼吸消耗底物对园艺产品有负面影响: 消耗有机物和水分,产生大量呼吸热,无氧呼吸引起细胞中毒，加速园艺产品的腐烂变质。

（2）呼吸对贮藏保鲜有重要意义：为正常生理活动提供能量是园艺产品而贮藏、抗病和伤口愈合能力的基础；呼吸将糖、蛋白质、脂肪三大类物质有机联系，是园艺产品独特外观、内在和风味品质形成的生理、生化基础。（3）综合利用各种技术手段，使产品的呼吸维持在正常生理活动的最低水平。

2.试述乙烯对呼吸跃变型与非跃变型园艺产品采后贮藏特性影响的异同

答案要点:⑴乙烯合成系统不同：跃变型果实具有系统Ⅰ和系统Ⅱ，系统Ⅰ产生的少量乙烯就能启动系统Ⅱ产生大量内源乙烯，引起自催化反应；而非跃变型果实只有系统Ⅰ产生少量的乙烯。

⑵对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型果实要在呼吸峰前施加才有作用，且作用效果是不可逆的；而非跃变型果实在任何时期都可施加，呼吸峰的出现并不意味着成熟，且作用随时可停止。

⑶二者对外源乙烯的浓度反应不同：提高外源乙烯的浓度，可提早跃变型果实呼吸峰的出现，但不改变峰的高度；而对非跃变型果实可提高呼吸峰的高度，但不能提早呼吸峰出现的时间；

⑷两者呼吸速率变化幅度不同：跃变型果实呼吸速率远高于非跃变型果实，且变化幅度也很大

⑸内源乙烯含量不同：完熟期到来之前，跃变型果实内源乙烯含量和浓度变度都比非跃变型果实要高得多

3.试述园艺产品采后乙烯的生理作用及调控措施

答案要点：生理作用：促进果实的成熟；促进脱落与衰老；引起三重反应和偏上生长；打破休眠，促进萌发等控制措施：

⑴控制成熟度或采收期，不混果贮藏；⑵防止机械损伤；⑶低温贮藏；⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯，如通风排除乙烯，乙烯吸收剂脱除乙烯（KMnO4溶液吸附在载体上（硅藻土，硅石，硅胶，珍珠岩等），当空气通过时，乙烯就被分离出来；⑸乙烯抑制剂的应用（生物合成抑制剂：AVG，AOA（抑制ACC合成酶；Co2+、Ni2+、自由基清除剂、多胺、Ag+、STS)；⑹生物技术的应用①利用反义RNA技术抑制乙烯合成途径中关键酶的表达；②导入外源基因，降低乙烯的前体，减少乙烯合成；③应用乙烯受体突变体，使植物对乙烯反应迟钝或使乙烯信号中断）。

第四章成熟与衰老及调控

一、名词解释

1.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

2.成熟度: 果蔬生理成熟的程度

3.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用阶段的过程。

4.后熟：通常指果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。（采后的完熟过程）

5.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生一系列劣变的过程。

6.角质层：植物表皮细胞壁上覆盖的一层致密的膜，主要由羟基脂肪酸聚合物及少量酚类组成，对植物体具有重要保护功能。

7.蜡质层：角质层表面的“白霜”由高级脂肪酸或高级醇组成。

8．相对湿度：表示空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数来表示。

9．绝对湿度：指水蒸气在空气中所占的百分数。

二、填空题

1.成熟的细胞壁由(胞间层)、(初生壁)和(次生壁)组成。

2.苹果和西红柿的口感不同的主要原因是它们(细胞壁)结构有所不同。

3.鲜切花中可溶性蛋白质含量下降被认为是(衰老)的一个重要指标。

4.发芽的马铃薯因为含有（茄碱苷）一般不能食用。所以贮藏马铃薯经常采用药剂处理抑制马铃薯腐烂和发芽。经常用于抑制马铃薯发芽的药剂是（青鲜素）。

5.促进果实成熟度的激素有：（乙烯）、（脱落酸）等；防止果蔬衰老的激素有：（生长素）、（赤霉素）、（细胞分裂素）等。

三、多选题

1．下面属于生长抑制剂有（ABC ）

A．矮壮素 B. 青鲜素 C.多效唑 D. 细胞分裂素 E. 生长素

2.电离辐射对果实的影响有（A、B、C、D）

A. 延缓衰老

B. 增进品质

C. 抑制微生物

D. 减少病虫害

E. 加速软化

3.延缓成熟和衰老的化合物(BC)

A. 生长抑制素

B. GA

C. 生长素

D. 乙烯利

E. ABA

4.下列园艺产品没有气孔和皮孔的是（A、B、C、D、E）

A. 茄子

B. 番茄

C. 甜椒

D. 柿子

E. 葡萄

5.马铃薯淀粉和糖在不同的贮藏条件下会互相转化关系是（A、C）

A. 长期贮藏在0℃下，淀粉会转化为糖

B. 长期贮藏在0℃下，糖会转化为淀粉

C. 长期贮藏在3～5℃下，糖会转化为淀粉

D. 长期贮藏在3～5℃下，淀粉会转化为糖

E. 长期贮藏在0℃下，淀粉和糖含量均不变

6.反义基因技术的特点有：（A、B、C、D）

A. 可专一调节某一基因的表达

B. 显性表达

C. 可稳定遗传

D. 对外植体遗传背景要求不高

E. 无需知道目标基因的任何信息

7.与园艺产品成熟与衰老过程中乙烯代谢直接相关的基因有：（A、B、C）

A. ACS

B. ACO

C. ETR

D. LOX

E. SPS

四、简答题

1.园艺产品成熟与衰老过程中细胞学水平的变化。

答案要点：⑴核糖体减少；⑵叶绿体崩溃，淀粉粒减少直至最后消失；⑶线粒体变小或减少

⑷核膜和质膜最后退化；⑸细胞发生质膜崩溃死亡。

2.有机酸在园艺产品成熟与衰老中的作用。

答案要点：⑴可作为呼吸基质，是合成ATP的主要来源；

⑵在细胞内为许多生化过程提供中间代谢物，将糖和蛋白质联系起来；

⑶在园艺产品风味上起着重要作用；

⑷有机酸作为代谢的底物被消耗，特别是在氧气不足的情况，消耗的数量就更多。有机酸的消耗较可溶性糖降低更快。经长期贮藏的果实糖酸比升高，贮藏温度越高有机酸消耗越多，糖酸比也越高。

3.影响园艺产品成熟与衰老的因素有哪些?

答案要点：⑴遗传因素；⑵农业生态因素；⑶栽培技术因素；⑷采收因素；⑸采后处理因素（防止机械损伤）；

⑹贮藏环境因素（温度、湿度、气体成分、病原微生物）等。

4.温度对园艺产品成熟与衰老的影响。

答案要点：⑴降低温度则呼吸减缓，物质消耗也减少；⑵低温使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现，峰高度降低，甚至不出现跃变高峰，贮藏寿命延长；⑶温度过高时呼吸强度下降；⑷呼吸（Q10）、水分、乙烯释放、病原微生物活动；⑸温度过低时有可能引起冷害或冻害。

5.调节园艺产品成熟与衰老的措施有哪些?

答案要点：⑴遗传改良与栽培管理配套；⑵物理方法（物理保鲜，如变温处理、射线处理）；⑶化学方法（化学保鲜）；⑷生物方法（生物保鲜）；⑸基因工程（反义基因技术等）。

6.辐射保鲜常用辐射源，射线类型及适用范围。答案要点：

⑴主要用的是60Co和137Cs；⑵产生的射线类型有α射线、β射线、γ射线；⑶β射线的穿透力较弱，只能用于食品的表面杀菌，γ射线是一种穿透力很强的电离射线，可用于食品内部杀菌。

第五章园产品采后商品化处理

一、名词解释

1.商品化处理：是指从原料的采收到贮藏、运输、加工和消费环节之前的所有操作过程。

2.采收成熟度：可以采收，但不完全适于鲜食。此时采收的果实适于贮运、罐藏和蜜饯加工。

3.食用成熟度：此时采收的果实食用品质最佳。此时采收的果实适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒。

4.预冷:园艺产品在贮藏或远程运输前预先进行降温处理的过程。或者是将新鲜采收的园艺产品在运输、加工或贮藏前及时除去田间热，将温度降到适宜的范围的过程。

5.自然预冷:将产品放在阴凉通风的地方使其自然冷却。

6.水冷:是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸入在冷水中或者用冷水淋冲，达到降温的目的。

7.风冷：使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。

8.真空预冷：将果蔬放在真空室里，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。

9.打蜡：也称涂膜处理,即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。

10.晾晒：采收后的果实，经初选及药剂处理后，置于阴凉或太阳下，在干燥,通风良好的地方进行短期放置,使其外层组织失掉水分，以增加产品贮藏性的处理。

11.愈伤：对园艺产品进行适当高温、高O2处理，使轻度损伤得以修复的过程。

12.预贮：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，时间约3～7天不等，让其正常失水3～4%，散去田间热的处理过程。

13.辐射防腐：利用放射性同位素产生的射线对贮藏前的果蔬进行照射，以达到防腐保鲜的方法。

14.催熟：园艺产品在销售前提供适宜的高温，充足的氧气，酶激活剂，促使其达到食用成熟度的过程。或者指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。

15.热处理：在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38～43℃）进行短期处理，这个过程叫热处理。

16.果实的硬度：是指果肉抗压力的强弱。

17.物理防治：控制贮藏环境中温度，湿度和空气成分的含量，或应用热力处理,或利用射线辐射处理等方法来防治果蔬贮运病害的方法。

二、填空题

1.果实的成熟度一般可划分为：(可采成熟度)、（食用成熟度）和（生理成熟度）。

2.常用的确定果实成熟度的方法有：（颜色变化）、（硬度）和（糖酸含量）等。

3.采收原则是：（适时，无损或少损）；采收方法分为：（人工采收）和（机械采收）。

4.采后处理方法主要有：（预贮）、（愈伤）、（预冷）、（热处理）、（化学处理）、（催熟处理）等。

5.果蔬采后商品化处理的主要程序是（整理）、（分级）、（清洗）、（干燥）、（切分）、（涂膜）、（包装）、（贴标）、（商品）。

三、判断题

1.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（√）

2.长距离运输或长期贮藏的西红柿应适当早采（√）

3.如果柑橘采收时着色不好，可用乙烯利处理，达到催熟和脱绿的双重效果（×）

4.采用梯度降温，可以避免低温对苹果、梨产生的伤害。（√）

5.果实的采收时期与果实采后贮藏关系不大。(×)

6.河北昌黎对梨采取“放露”措施实质上就是预贮。（√）

7.莲藕贮藏一般要求洗干净。(×)

8.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（×）

9.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（×）

10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（×）

11.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（√）

12.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（√）

13.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。（√）

14.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。（×）

15.柑橘果实预贮的主要作用是使其降温、回软、愈伤。（√）

16.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。（√）

17.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。（√）

18.化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。（√）

19.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。（√）

20.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。（×）

21.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（√）

22.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（√）

四、单选题

1.决定果实风味的依据是（A）。

A. 糖酸比

B. 糖含量

C. 酸含量

2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（B）。

A. 大于90%

B.小于80%

C.90～95%

3.用于长期贮藏的果实最好在（C）采收为适。

A.可采成熟度

B.食用成熟度

C.生理成熟度

4.确定果实成熟度的关键因素是（A）。

A.底色

B. 面色

C.面色比底色重要

5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（B）的时候。

A.叶片枯黄

B.种子膨大硬化之前

C.果皮硬化。

6.葡萄采收的适宜时期为（A）。

A.晴天上午晨露消失

B.太阳曝晒

C.阴雨连绵、浓雾未散

7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（B）。

A.延长果蔬的贮藏寿命

B.提高果蔬的商品价值

C.既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（B）上使用。

A.马铃薯和胡萝卜

B.柑橘和苹果

C.菜花和菠菜

9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是（C）。

A.条筐 B木箱 C.塑料薄膜小包装

10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（B）。

A.1%

B.0.1%

C.0.01%

11.任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：( A )

A.微生物浸染

B.酶的活性增加

C.淀粉减少

12．果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是：（ C ）

A.抑制微生物活动

B.保鲜

C. A和B

五、多选题

1.柑桔采收主要时期是 (B D)

A 早晨露水未干

B 早晨露水已干 C上午10点～下午3点 D下午4点后

2.所有园艺产品在采收时都应考虑的因素有（A、B、C、D）

A. 产品特性

B. 产品用途

C. 产品市场

D. 消费习惯

E. 产品生理成熟度

3.下列哪些蔬菜应在含糖量高时采收（A、C）

A 甜玉米

B 马铃薯 C青豌豆 D 冬瓜 E 芋头

六、简答题

1.为什么大白菜在采收后处理过程中要进行适当晾晒？

答案要点：田间晾晒数天，使外叶失水变软，达到菜棵直立而不垂的程度。晒菜失重约为毛菜的5～10%。这样既可减少机械损伤，增加细胞液浓度，提高抗寒能力，又能缩小体积，提高库容量。顺便提及晾晒过渡的不良影响。

2.为了有效调节市场供需，部分园艺产品需要长期贮藏，对这些产品进行产地处理的内容有哪些？

答案要点：采收、挑选与整修、预冷、洗涤、干燥、杀虫、预贮、愈伤、贮藏等。

3.对长期贮藏的园艺产品在投放市场前需要进行哪些处理？

答案要点：催熟、脱涩、脱绿、涂蜡、分级、贴商标、包装