味精的生产工艺
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味精的生产工艺
味精的生产工艺
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味精的生产工艺味精的生产工艺味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，232℃时解体熔化。
在谷氨酸钠的水溶性很好， 100 毫升水中可以溶解 74 克谷氨酸钠。
味在精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。
在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。
味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。
谷氨酸钠在100℃ 时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。
这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。
所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。
碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
一、谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。
谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。
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1、糖蜜、糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜 54.8%，甜菜糖蜜 49.4%；总糖中主要是可发酵性糖。
2 糖蜜的处理目的：降低生物素的含量。
目的方法：活性炭吸附法：用量为糖蜜的 30%—40% 方法水解活性碳处理法：盐酸+活性碳树脂处理法： (1)糖蜜中糖浓度高，必须进行稀释，一般稀释至 18～20%。
(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必须进行澄清、过滤。
一般采用加酸静置，加酸调 pH 3.0～3.8，并定时通风，除溶液中的 SO2、 NO2 等有害性挥发成分。
(3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸氨，磷酸钙等物质。
(4)调 pH 7.0～7.5。
(5)灭菌：80～90℃。
3 淀粉质原料：薯类、玉米、小麦、大米等。
淀粉质原料：
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 直链淀粉占 17%—27%，其余为支链淀粉。
淀粉的水解水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等酸解、水解酸解酶解，酸酶结合法等，（1）、酸解法工艺：原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液② 淀粉酸解法工艺要点：糖化条件的控制，淀粉乳浓度：10-110Be 酸种类与用量：盐酸糖化温度和时间：蒸汽直接加热133℃,25min, 138℃,15min 加酸方式:先加 1/3,后 2/3。
糖化终点判定酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。
酸解液的中和液碱酸解液 pH 1.5,调至 4.5 酸解液的除杂活性炭干淀粉量 0.2%, 60-70℃,30min 干淀粉的 0.6%，
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水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%；糖液清,呈浅黄绿色,550nm 处透光率≥90%；无糊精；糖液新鲜酶解法、（2）、目前生产中多采用酶解法、酸酶法、酶酸法）酶解法酸酶法、（3）工艺流程原料→ 粉碎→ 加水→ 液化→ 糖化→ 淀粉水解糖该工艺优点：优点：优点淀粉的液化条件、方法、控制淀粉糖化水解作用、酶来源、糖化工艺、常用的生产菌株谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。
北京棒杆菌 AS1.299、北京棒杆菌 7338、北京棒杆菌 D110、棒杆菌 S-944、钝齿棒杆菌 AS1.542、钝齿棒杆菌 HU7251、钝齿棒杆菌 9 二、培养基的配制 1、斜面培养基 2 一级种子和二级种子培养基①一级种子培养基。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 一级种子培养基应该营养丰富，有利于菌体的生长繁殖。
为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基 pH 下降而造成菌体老化，所以培养基的含糖量要低，一般在 2.5％左右。
②二级种子培养基通过一级种子扩大培养后，种量还不能满足发酵用的需要，因此需要进一步扩大培养。
二级种子培养基的组成和原料来源应该与发酵培养基相一致，但配比上可有差异，这样就保证二级种子接到发酵罐后能很快适应环境，缩短发酵周期。
3 发酵培养基发酵培养基不仅提供菌体生长繁殖所需要的营养和能量，而且是形成谷氨酸的物质来源。
因此，这就要求发酵培养基含有足够的碳源和氮源，其量比种子培养基中的含量要高出很多。
三、灭菌 1、无菌室的灭菌方法 2 、使用高压消毒锅的灭菌条件
3 、空罐灭菌 4、实罐灭菌 5、尿素的灭菌 6 、消泡剂的灭菌 7、管路的灭菌 8 、空气过滤器的灭菌四、种子扩大培养
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