红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展

教你制作荞麦面包

教你制作荞麦面包今天小编教大家一种以荞麦为原料的荞麦面包的做法：原料： 1 酵头 2 荞麦粉，125克 3 水，45克 4 天然酵种（100%水粉比例），65克 5 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大 6 主面团 7 高粉，450克 8 荞麦粉，50克 9 水，300克（我用了315克） 10 盐，10克 11 酵头，125克（比做的酵头少）制作步骤： 1 混合粉，水，酵头揉成团，浸泡20分钟。加入盐，因为荞麦多的面团本来不会很多洞，让它出筋长高比较重要，所以揉得比较多。 2 放入容器，室温（23C左右）发3到4小时左右。按需要折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）。我在第1小时折叠了一次。

3 倒出面团，分割成4份，每份230克，滚圆，放松15分钟。 4 整形成椭圆，放在铺烘焙纸的烤盘上，盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，1到1.5小时 16 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 5 割包 6 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。美食背后的故事英文里描述荞麦有“nutty”的味道，就是坚果的香味，我不知道是什么坚果，但确实很香，配着天然酵种和面粉的风味，口感丰富小贴士有这么多没筋度的荞麦粉，膨胀裂口还不错，耳朵翘起，所以这面条千万不可以二发过度成型的荞麦面包十分蓬松，并具有荞麦独特的灰黑色，无论看起来尝起来都十分美味。

紫薯色素综述

题目：紫甘薯色素的特性及应用前景学院：农业与食品科学学院班级：食品科学与工程101 姓名：何诗瑾学号： 201016020121 指导老师：霍艳荣时间： 2013年5月4日

摘要：紫甘薯色素作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，适合现代人对健康、安全理念的要求。本文主要论述了紫甘薯色素结构特点、生物学特性及应用前景关键词：紫甘薯；天然色素；结构；生物学特性，应用前景引言随着经济发展，人们对食品色、香、味的高要求以及绿色消费的盛行和推崇，从植物中提取天然色素作为着色剂已成为一大研究热点。其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。紫甘薯红色素（PSPC, purple sweet potato color）是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素；色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味；具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。另外紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，有资料报道酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高，所以其稳定性较强，应用前景广泛。紫甘薯红色素属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味。紫甘薯红色素是一种水溶性色素，不溶于石油醚等有机溶剂，可用于饮料、果酒、花色奶等食品生产。

1 紫甘薯色素的结构特点紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花科一年生植物，是我国的主要粮食作物之一。据本草纲目记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外，还富含具有显著天然抗氧化和清除自由基等生理活性作用的天然红色素——花青素类( 与糖结合称为花色苷)色素，从而显示出它独特的一些生理活性。紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定[7]；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。 2生理功能紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能。 2.1.1抗氧化作用脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷的抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。姜平平等人对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，并且随着浓度的增加而增加。另外，姜平平[4]还对紫心甘薯花色苷对由溶血反应的影响进行了试验，结果表明：在较高的浓度（样品质量浓度为2.61mg/ml）时，紫心甘薯花色苷对由H2O2引起的溶血反应有明显的抑制。凌关庭[5]等人曾比较过橙色番薯（富含β－胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2－的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2－清除能力。

紫薯的开发利用

紫薯的开发利用陈江（四川大学食品科学与工程专业，学号：0843091063）摘要：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯除了含有普通红薯的营养成分外，还有丰富的硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。国内紫薯的引进从九十年代开始，但一直未得到很好的发展。紫薯在最近几年有所发展，全国各地有了紫薯种植基地，但目前紫薯的开发利用还比较落后，产品系列不够丰富，在食品行业影响力有限。紫薯作为理想的健康食品，在未来具有广阔的发展潜力，具有巨大的潜在市场。关键词：紫薯种植加工营养开发利用 1、紫薯营养价值紫薯又名黑薯，近年来，紫薯在国内、国际市场上十分走俏，发展前景十分看好。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有大量的硒元素和花青素。硒被称为“抗癌大王”，硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素的自由基清除能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E的 50 倍，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基，保护大脑细胞的物质。同时花青素能减少抗生素给人体带来的危害，具有很高的推广应用价值。紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中高居榜首。它含有 20％左右的蛋白质，包括18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素 C、维生素 B、维生素 A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，根据《健康研究》一书中，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，并在美国获得专利，经过各国科学家的实验证明，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝脂质过氧化的研究

9 紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝脂质过氧化的研究王霞1,2，王花丽2，孟宇竹2 1.天津科技大学 (天津 300457)； 2.河南质量工程职业学院 (平顶山 467000) 摘要研究紫甘薯花色苷（APSP）中两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ的抗氧化活性，采用TBA荧光法测定其对小鼠肝组织匀浆自发性脂质过氧化的抑制作用及对Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化的抑制作用。实验结果表明，APSP组分Ⅰ和Ⅱ均可抑制小鼠肝自发性脂质过氧化中MDA的生成，此抑制作用呈良好的剂量效应关系；APSP组分Ⅰ和Ⅱ可抑制Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成，说明可抑制·OH诱导的氧化作用，此抑制作用呈剂量效应关系。并且APSP组分Ⅰ抑制小鼠肝自发性脂质过氧化中MDA的生成和抑制Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成的抑制率高于组分Ⅱ。关键词紫甘薯花色苷组分；抑制；脂质过氧化 The Study on APSP Components Inhibitting Lipid Peroxidation of Rat Liver Wang Xia 1,2，Wang Hua-li 2，Meng Yu-zhu 2 1.Tianjin University of Science & Technology （Tianjin 300457）； 2.Henan Quality Polytechnic （Pingdingshan 467000） Abstract To study the antioxidant activities of Fra Ⅰand Fra Ⅱ in APSP. Inhibitory effect on lipid peroxidation of liposome spontaneous and induced by Fe 2+-H 2O 2 of rat liver tissue homogenates in vitro were tested by TBA fluorescence method. The Fra I and Fra II from APSP could restrain the spontaneous oxidation of oleic acid; inhibit the generation of MDA in oxidation of liposome which was spontaneous or induced by Fe 2+-H 2O 2 in rat liver tissue homogenates, obviously in a dose-effect relationship. At the same time, the Fra I has the stronger capability of inhibiting the generation of MDA and restraining the spontaneous oxidation of oleic acid than that of Fra II. Keywords APSP ；inhibit ；lipid peroxidation 紫甘薯花色苷(Anthocynins from Purple Sweet Potato，APSP)是从紫甘薯的块根中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，与其它同类色素相比性质较稳定，具有多重营养、药理和保健功能，是一种开发前景广阔的天然食用色素资源。 Kinnosuke(1992年)等鉴定紫色甘薯的两种花色苷化学结构为被咖啡酸和阿魏酸酰化的矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷[1]。孙晓侠对紫甘薯花色苷进行了分离纯化及结构初步鉴定，同样得出了两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ分别为被一分子咖啡酸和一分子阿魏酸酰化的矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和被一分子咖啡酸和一分子对羟基苯甲酸酰化的芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷，并对紫甘薯花色苷的混合组分进行了体外抗氧化活性的研究[2]。试验采用荧光法分别对组分Ⅰ和Ⅱ进行抗氧化活性研究，并比较它们抗氧化能力的强弱。1 材料与方法1.1 实验材料通过柱层析和高效液相色谱分析分离纯化得到紫甘薯花色苷组分Ⅰ和Ⅱ，其纯度分别为86.4%和84.2%；雌性小鼠，体重(20～25) g。1.2 实验方法 1.2.1 组分Ⅰ和Ⅱ抗氧化活性体外实验 1.2.1.1 对小鼠肝组织匀浆自发性脂质过氧化的抑制作用（TBA荧光法）[3] (1)溶液的配制 10%三氯乙酸(TCA)：称取10 g TCA用蒸馏水溶解后，定溶至100 mL； 0.67%硫代巴比妥酸(TBA)：称取0.67 g TBA，用蒸馏水配制成100 mL（50℃水浴或室温下溶解，静置，用上清液）。 (2)组织匀浆的制备取正常昆明种小鼠，禁食16 h后，脱臼处死，迅速取出内脏组织(心、肝、脾、肾)，用冷生理盐水(4℃)洗净血液，于冷生理盐水中剪碎，加冷生理盐水冰浴下于DY89-Ⅰ型电动玻璃匀浆机中匀浆，制备10%组织匀浆，稀释制备1%组织匀浆。 (3)样品处理将紫甘薯花色苷组分Ⅰ和Ⅱ的干燥的粉末分别溶于蒸馏水,稀释成具有浓度梯度的溶液。基础研究

紫薯的营养成分及最新进展研究

紫薯的营养成分研究院系:第一临床医学院姓名：姜晨光学号：2014011306 摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。本文对紫甘薯的营养价值保健功能进行阐述，希望能加深人们对紫甘薯的认识。我国种植甘薯已经有400年的历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。在《本草纲目》中写道“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。”但是我们今天要介绍的不是甘薯，而是紫甘薯。紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分之外，还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源。紫色甘薯系旋花科番薯属植物，是由日本农林水产省九州试验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种，并于20世纪90年代引入我国。紫甘薯因合成大量青花素，鼠皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用药用及保健功能于一体的高营养型蔬菜。紫薯的生理碱性作用可调控人体因实用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。紫薯块根几乎含有普通甘薯所有的营养物质，丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量的膳食纤维等。紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素具有显著的抗生物氧化、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，别誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素。是目前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。 1、紫薯的营养价值紫薯不再是传统印象上的“粗粮”，营养价值很高，欧美人称赞其为“第二面包”除了可满足人体不可缺少的七种氨基酸外，其最大特点是富含花青素。色素提取与紫葡萄籽、黑米、蓝莓、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热性优于其他色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源。紫薯中组合较合理的高膳食纤维含量也使其跻身于最理想的健康食品行列。此外，紫甘薯嫩茎叶含有丰富的纤维素与果胶，能刺激肠胃蠕动，促进肠道中致癌物质的排泄，营养价值不低于米面食品。中国中医研究表明：甘薯茎叶具有补虚、益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目、延缓衰老等作用。 1.1紫甘薯中微量元素的应用据研究报道，紫甘薯当中的营养成分如赖氨酸、铜、钾、锰、锌的含量比普通甘薯高3~8倍，具有极强的抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物质的产生、改善肝功能以及改善视力等保健作用，长期食用具有明显的降压、补气、益气、润肺等

荞麦面荞麦面简介

荞麦面荞麦面简介荞麦面荞麦面是一种中国饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。... 面食荞麦面目录 1、荞麦面简介 2、荞麦面的做法 3、荞麦面的功效与作用 4、石磨荞麦面的特点 '); if(!window._addIvyID)document.write(''); 1荞麦面简介

荞麦面是一种中国饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。也是落语中的经典段子。七成荞麦面粉和三成小麦面粉混合而制的叫“七割荞麦”（“七割”是日语“七成”的意思），口感较滑嫩，只用荞麦面的叫“十割荞麦”或“生荞麦”，香味较强。食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。阅读更多 2荞麦面的做法用料：荞麦面、绿豆芽、黄瓜、苹果、鸡蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。做法： 1、将黄瓜切成丝、绿豆芽摘去头尾、苹果切片、鸡蛋煮熟备用；

2、锅里加较多水烧开，放入适量荞麦面煮4-5分钟至熟（中途不要盖盖子）； 3、将煮好的荞麦面捞出，放在漏勺里用凉水冲掉泡沫面汤，然后浸泡在凉白开里（可加冰块）； 4、取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌匀成调味汁； 5、将荞麦面捞出稍稍控干水分，加黄瓜丝、绿豆芽、调味汁拌匀，上桌前加鸡蛋片、海苔、撒白芝麻即可。阅读更多 3荞麦面的功效与作用 1、荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效； 2、荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；

不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别

第22卷第10期2006年10月农业工程学报 T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.22　N o.10Oct.　2006 不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别张军翔1,2,冯长根1※,李　华3 (1.北京理工大学机电工程学院,北京100081;　2.宁夏大学农学院,银川750001;　3.西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100) 摘　要:利用高效液相色谱法建立了9个品种葡萄酒的花色苷指纹图谱,对不同品种葡萄酒进行识别。HP LC 检测:采用反相C 18柱,调整流动相p H 值1.6,二元梯度洗脱,检测波长518nm 。指纹图谱建立方法:计算HPL C 色谱峰的相对保留时间和相对峰面积,按相对保留时间排列相对应的相对峰面积。采用夹角余弦法计算相关系数,并使用SPSS11.0统计分析软件对指纹图谱进行系统聚类分析。结果表明:不同品种葡萄酒花色苷的HPL C 指纹图谱存在着差异,山葡萄种及杂种葡萄酒具有区别于欧亚种葡萄酒的特征色谱峰;不同品种葡萄酒花色苷指纹图谱的相似性不同,不同种间品种葡萄酒相似性较差;系统聚类分析初步建立了不同品种葡萄酒花色苷识别模式,对葡萄酒进行了较好的识别。指纹图谱技术结合聚类分析是识别不同酿造品种葡萄酒的有效方法之一。关键词:品种葡萄酒;花色苷;高效液相色谱;指纹图谱中图分类号:S633.1;T S261.7 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2006)10-0216-06张军翔,冯长根,李　华.不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别[J].农业工程学报,2006,22(10):216-221.Zhang Junx ia ng ,Feng Changg en ,Li Hua .Recog nition of r ed wines fro m different g rape cultiva rs by high -per fo rmance liquid chr oma tog raphy a ntho cyanins fing erprint [J].Tr ansac tions of th e CSA E,2006,22(10):216-221.(in Chinese with Eng lish abstract ) 收稿日期:2006-03-30　修订日期:2006-05-21基金项目:宁夏回族自治区重大科技攻关项目作者简介:张军翔(1971-),男,满族,河北清河人,副教授,博士生,主要从事葡萄与葡萄糖的教学和研究工作。北京　北京理工大学机电工程学院,100081。Em ail :zhangjunxiang @https://www.360docs.net/doc/ac12486439.html, ※通讯作者:冯长根(1953-),男,教授,研究方向为应用化学。北京北京理工大学机电工程学院,100081。Email :cgfeng @w uma .com .cn 0　引　言酿造品种对葡萄酒的特性和质量起着决定性的作用,对于同一类型的葡萄酒酿造品种不同,其特点也不相同。葡萄酒酿造品种可以通过有经验的品尝者品尝鉴定,但存在一定的主观性,可操作性差。由于品种的选择和种植受地域的限制,也由于品种葡萄酒在消费者心目中成为质量的代名词,所以一些假冒酿造品种的葡萄酒也因势而生,严重地扰乱了市场秩序。因此,建立一种客观的,可操作性的方法对葡萄酒酿造品种进行鉴定,是解决问题的关键途径之一。葡萄品种的区分可以采取 DN A 鉴定方法[1] ,但这种方法应用到葡萄酒的酿造品种的鉴定上是没有意义的,因为很难从葡萄酒中提取出酿造葡萄品种的DN A 。近些年,许多研究通过对葡萄酒的化学物质,特别是对一些在葡萄酒中含量较少的次生代谢物质的分析,鉴别不同品种葡萄酒[2-4]。这些研究主要针对葡萄酒中某种或某些成分的差异,对酿造品种进行鉴别,但方法需要对成分进行鉴定和定量分析,比较繁杂,并缺少整体性的鉴别。指纹图谱技术的优势是不需要测定产物或产品的各种化学成分,而只需要对产物或产品化学成分的含量和组成(比例)利用色谱等现代分析方法反映出来,从宏观上进行分析来确定产物与产物间的差异,具有整体性和模糊性的特点[5] 。指纹图谱在中药质量控制上已得到广泛应用[6] 。红葡萄酒的颜色主要是由花色苷(花色素苷)及其聚合物形成的。不同品种的葡萄花色苷的含量构成会有一定的差异[7] ,国外对葡萄及葡萄酒中的花色苷进行了大量的研究和鉴定,并对不同酿造品种的红葡萄酒中花色苷的差异进行了对比研究[8-10] ,但采用指纹图谱方法从整体性上对葡萄酒花色苷指纹图谱进行研究,并对不同品种葡萄酒进行识别的相关研究并未见报道。另外,本文首次对山葡萄酒及其杂种葡萄酒花色苷指纹图谱进行了研究。目前国内葡萄酒市场主要有3个种葡萄酿造的葡萄酒,分别是欧亚种、山葡萄种(或杂交种)、欧美杂交种,其中主要品种有十几个。本文利用高效液相色谱(HPLC )花色苷指纹图谱方法对国内主要酿造品种的葡萄酒进行了研究,并利用聚类分析初步建立识别模式,对品种葡萄酒进行鉴别。本研究为葡萄酒化学鉴定提供了新的方法和思路,同时也为鉴别假冒品种葡萄酒提供了手段和依据。 1　材料与方法 1.1　材料表1为9个不同酿造品种葡萄酒的15个样品。样品采用常规工艺酿造[11]:发酵温度26～28℃,浸渍时间5～7d,未经过苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵结束后,大罐储藏,2005年4～5月取样分析。1.2　试验方法 1)仪器 AGILEN T 1100高效液相色谱仪(美国安捷伦公司),化学工作站,真空脱气装置、自动进样装置、VW D 紫外检测器、真空抽滤机。 216

不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究

贺兰山东麓不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究摘要本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒 Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red Wines Abstract The experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate.

葡萄酒中各成分的作用

花色苷主要是关乎于澄清度的。酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。乙醇--占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。其它酒精类--提供葡萄酒在香气上的质感。甘油--因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感酸---酒石酸葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 -苹果酸经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。 -挥发性酸主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。 -花青素存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。 -单宁给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。单宁作为一类多酚类物质，对葡萄酒的色泽，滋味和口感以及葡萄酒的陈酿老化等都具有重要的作用当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸

紫薯研究

紫薯主要成分及营养保健作用研究摘要：紫薯为旋花科双子叶植物，是甘薯的一种优良新品种，呈紫红色，具有营养和保健等作用。本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生物活性的介绍，为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学依据。关键词：紫薯；花青素；花色苷；抗氧化前言紫薯（Ipomoea batatas Poir，旋花科），双子叶植物[1]，又名黑红薯，是一种薯肉呈紫色，薯皮呈紫黑色的甘薯，原产地在南美洲安第斯山脉一带，后来传入亚洲和非洲，主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育，自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3]，其中人体的8种必需氨基酸，紫薯含有7种（异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸），紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4]，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 1 主要化学成分 1.1 花青素花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素，易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。主要成分有两种，分别是芍药素和矢车菊素。由于这两种花青素有多个酚羟基存在，导致其不太稳定，常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。 1.2 酚类化合物

酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是芳烃的含羟基衍生物。酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。紫薯中含有大量酚类化合物，但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。酚类酸对花色苷进行酰基化，能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。1.3花色苷类是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。花色苷类色素性质不稳定，是由于其具有一个裸露的阳离子，易受水分子和氧化剂的攻击[7]。紫薯花色苷主要是酰基化的花色苷，能有效的保护花青素母核阳离子免受水分子的攻击而失色，与其它花色苷类色素相比，紫薯中的花色苷耐光性和耐热性、稳定性相对较好[8]。但紫薯花色苷的酸碱稳定性较差，花色苷在pH＜2的条件下以红色的黄烊阳离子形式存在；当3＜pH＜6，以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而紫薯花色苷酰基的空间位阻使之不易受到水分子的攻击，不易形成无色假碱和查尔酮结构，因而能保持原有颜色；在中性或者微酸性环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当8＜pH＜10时，以蓝色离子化的醌式碱的形式存在[9]。紫薯花色苷的稳定性还受到金属离子、辅色剂、酶等因素的影响。李金林[10]研究指出Pb2+能够提高紫薯花色苷的稳定性；Cu2+对紫薯花色苷具有增色作用；Fe3+对紫薯花色苷具有保护和破坏双重作用；还原剂D-异抗坏血酸钠能够保护紫薯花色苷；亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫薯花色苷具有破坏作用。吕晓玲等[11]报道抗坏血酸能够加速紫薯花色苷的分解，原因是抗坏血酸本身易被氧化，形成过氧化氢，发生强烈的氧化作用。另外，影响花色苷稳定性的酶主要为糖苷酶和多酚氧化酶，糖苷酶水解花色苷的糖苷键，生成糖和花色苷配基；多酚氧化酶在有氧条件下催化邻苯二酚生成苯醌，花色苷易被苯醌氧化成无色化合物[12]。 2 保健营养功能 2.1 抗氧化作用

花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究

花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋马小星黄永俊邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03 红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。某些葡萄酒中胭脂红、柠檬黄、亮蓝等人工合成色素严重超标。据了解，伪劣葡萄酒色素是从煤焦油中提取的，或以芳烃类化合物为原料合成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害，危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。因此，真伪葡萄酒的辨别对人体的身体健康具有十分重要的意义。目前各国科学家正在加紧研制红酒的DNA鉴别技术，为与造假者较量增添新的有力武器。然而我国关于假葡萄酒的鉴定仍旧处于需求设备高、投入成本大、实验方法复杂的局面，可操作性对于一般的消费群体和小型企业来说并不强，而本实验从葡萄酒色素中花色苷的特殊性质与特征反应入手来鉴定其真伪，实验成本低、简单而易行，待技术成熟之后，此研究的实际意义和经济意义非常巨大，现提供两种方法以供参考。（一）材料和方法 1.主要实验材料市售张裕-麟球特级干红葡萄酒；纯山东蛇龙珠葡萄皮花色苷粉末；分析纯；氢氧化钠溶液；氯化氢溶液；胭脂红；柠檬黄；焦糖色素。 2.主要实验仪器 UltraScan PRO光谱光度计；pH S-3C型酸度计；DJ型精密电子天平。 3.实验方法（1）方法一：pH值显色法在酸性溶液中，花色苷存在四种主要形式的平衡：蓝色醌式碱A，红色黄烊阳离子AH+，无色甲醇碱或甲醇假碱B，无色查尔酮C。在酸性很强的介质中(pH0.5)，红色的黄烊阳离子占主导地位。增加pH，黄烊阳离子浓度和颜色强度都会下降，这是由于红色黄烊阳离子被水的亲核攻击而水合，变成无色甲醇碱。甲醇碱失去A环和B环之间的共轭双键，因此不能吸收可见光。当黄烊阳离子随pH升高而失去质子时，蓝色醌式碱也增加。当pH继续升高，生成无色甲醇碱，通过开环再生成了查尔酮型。经过测定纯花色苷水溶液，柠檬黄，胭脂红，焦糖色素溶液在不同pH条件下的色度测值（预实验1）发现，花色苷水溶液在碱性环境中显黑绿色，添加一定量强酸（如HCL）后可回复本色；柠檬黄溶液在碱性环境中颜色变深，添加一定量强酸之后颜色变浅，但仍比原液深；胭脂红溶液在碱性环境中显紫红色，添加一定量强酸后可恢复本色；焦糖色素溶液在酸碱性条件下颜色变化均不明显。 ①不同比例葡萄酒的配制配制人工色素混合溶液，经过目测使之从感官上与葡萄酒颜色几乎无差异，再经色度仪的检测，确定人工配制色素混合溶液的用量为0.5g/200ml的焦糖色素溶液500ml、0.1g/ml的胭脂红色素溶液200ml、0.1g/ml的柠檬黄色素溶液100ml，并将其混合为800ml的人工色素液。用张裕特选级干红葡萄酒与之配制成为葡萄酒含量分别0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的混合溶液，分别取30ml于编号为1至11的烧瓶中；另外分别配制浓度为0.1mol/L和1.0 mol/L的氢氧化钠溶液和氯化氢溶液，记录室内温度。【收稿日期】2011-03-18 【作者简介】陈颖秋（1988－），女，广西钦州人，西南大学在读生，研究方向为食品加工；黄永俊（1987－），男，安徽芜湖人，西南大学在读生，研究方向为食品科学；马小星（1989－），女，山西襄垣人，西南大学在读生，研究方向为食品安全；邓泽丽（1989－），女，四川宜宾人，西南大学在读生，研究方向为食品安全与质量控制。 - 94 -

紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计文献综述

本科生毕业论文（设计）文献综述中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 学生姓名班级学号学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程专业指导教师职称副教授

紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。关键词：紫薯；薯片；微波 1、前言紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关重要。签于目前，薯片广泛受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较低、原料来源广泛、制备方法简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。 2紫薯的加工应用现状随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一，紫薯全身都是宝，