厨房岗位工作说明书

出品部岗位职责及工作流程

行政总厨

一、工作职责

（一）全面负责日常厨务管理工作，直接对店长负责。

（二）严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作，确保出品质量。

（三）负责后厨成本核算和控制，有效控制成本和费用。

（四）负责食品原材料验收，把好质量关。督导员工正确保存和合理使用原材料，减少损耗，降低成本。审定申购单。

（五）认真巡查厨房各工作岗位，合理安排、调配人员，协调各岗位工作。

（六）根据营业情况审定员工班次表及员工的加班、补休、休息和休假。

（七）贯彻执行国家食品卫生法规和公司厨房卫生制度，随时巡查厨房卫生状况，保持厨房卫生整洁，把好食品卫生关。

（八）负责对厨房各岗位员工的技术培训，鼓励和支持员工学习新技术和先进经验，培养技术骨干。

（九）随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况，督导设备的保养与维护。

（十）对厨房各岗位人员进行考勤考绩，有对厨房各岗位员工奖惩权。

（十一）随时巡查厨房消防、安全工作，发现隐患及时整改，做好防火、防盗和防止食物中毒工作。

（十二）协助店长对员工进行生产、安全、消防和食品卫生知识的教育，指导员工熟练使用消防设备，负责制定紧急事件处理预案。

（十三）积极完成上级交办的其它任务。

二、工作流程

营业前

（一）每日8：30 到店协助仓管员做好收取原材料工作。

（二）据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收，质量不达标的原料立即退回。

（三）按时并监督员工打卡，检查各部门人员是否到齐，监督员工餐开餐状况。

（四）9：00准时点名，检查员工着装情况和个人卫生，5 分钟班前例会。

（五）10：30检查各部门餐前准备情况，联系前台预定情况做好餐前。营业中（一）督导、检查各档口原材料在加工过程中的利用情况，合理使用安排剩余物料，有效控制成本。

（二）检查出品质量，发现质量有缺陷的出品及时返工、修正完善。

（三）现场督导、协调各档口出品顺序，防止出现脱节或抢先出品现象。

（四）及时与前厅经理沟通了解客情，合理调整后厨人员，保证出品速度，提高工作效率。

（五）及时通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩余菜品情况。

（六）检查各部门各工序的操作卫生，督促员工利用空隙随时清理环境卫生。

（七）配合前厅处理菜品投诉，及时退换菜。

（八）了解前厅反馈给厨房的各种信息并做好记录，作为工作参考。

（九）巡视各档口员工的工作情况，督导员工按规范操作；按标准出品。（十）随时

查看安全隐患。

营业结束

（一）按照巡视检查内容要求安排、检查收尾工作。

（二）检查审核各档口申购单，签字确认后交库房由采购采买。

（三）每日16：25 按时召开员工例会，进行工作总结，表扬先进，树立榜样，介绍工作经验，布置下一阶段工作。

（四）向总值班人员交接工作。

（五）总结当日工作，填写工作日志。

（六）检查交接班及值班工作。

砧板主管（头砧）岗位

一、工作职责

（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。

（二）负责砧板部的日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。

（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，保证及时为客人提供品质优良的菜品。

（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。

（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。

（六）与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理。

（七）检查验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。

（八）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生。

（九）根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。

（十）协助厨师长做好培训工作。

（十一）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。

（十二）积极完成上级交办的其它任务。

三、卫生标准砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净；砧板，刀具、手布整洁干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。

四、工作流程

营业前

（一）8：50 到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。

（二）检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。

（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。

（四）检查剩余原料质量，督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。

（五）检查出品备货情况，沽清菜品，及时通知厨师长和前厅

（六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。

（七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。营业中

（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。

（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。

（三）督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池的卫生。

（四）随时检查原料数量，填写领料单，补充短缺原料。

（五）对水泡原料及时换水。

（六）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。

（七）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。营业结束（一）晚8：00 开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。

（二）督导员工进行备货加工，对水养原料进行换水。

（三）组织员工收档，保管、保存好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。

（四）安排好值班员工。

砧板员工（二砧、三砧等）岗位

一、卫生标准：仪容仪表整洁，砧板，刀具干净，周边死角无异物。

二、工作流程

营业前

（一）点名在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。

（二）仪表检查

1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。

2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。

3、黑色鞋子干净无污渍破损。

4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。

5、衬衣领、袖口、围裙干净无污渍。

（三）昨日工作情况总结

1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。

2、对昨天砧板菜品出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。

（四）今日工作安排

1、听取主管传达今天工作要求和新信息。

2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。

（五）准备工作

1、进入各自的岗位，检查自己昨天消毒的刀、墩、抹布、保鲜盒、削皮刀、不锈钢器具是否齐全，放置到方便使用的位置，检查冰箱、电子称是否完好。

2、择菜岗位员工检查自己昨天剩余菜品保存状况，收取新到原材料进行归类初加工。

3、丸滑员工检查昨日剩余产品收取到货原材料，做好餐前丸滑解冻及备货。（六）取料加工

1、切配岗位核对自己工作内容的菜品种类，对化冻的原料、昨日剩余原料和今日新进原料进行整理，根据客情取出该菜品加工份数所需原料数量，逐样完成切配。要注意掌握哪些菜品先备出质量不会发生变化，哪些菜品需要后备。对销售量大的菜品不要一次性备齐，与其它新菜品协调准备。

2、择菜岗位在厨师长验收完当日青菜后员工到岗，从冰箱中取出昨天剩余的原料进行清点，根据客情所需量再留下全部或部分新进青菜，其余新菜按规定位置入库，对

有些筐中菜加盖布防滴水，防止腐烂。洗涤青菜可用净水先浸泡，洗去泥沙污物，然后冲洗干净。也可用浓度为2%的食盐水浸泡5 分钟，然后用净水反复洗净，这样可去虫卵泥沙等。把洗净的青菜分类放到塑料筐中同时上面要盖好湿布，定时洒水防风干。核对菜品齐全后开始择菜，根据客情进行配份，每份过称。择时要仔细，既要快又要对特殊菜和问题菜重点检查，择洗。对销售量大的菜品不要一次性备齐，应与其它菜品协调准备。择好的菜要码放在规定的位置，上面要盖好湿纱布，防风干，也防掉入杂物。

（七）走菜前自查

1、岗位备菜工作应在早11：00 和晚5：30之前完成所有备份量。

2、再次检查自己加工菜量的质量、菜品状态和保管情况。

3、根据临时客情及时增加菜量。

（八）工作中的卫生

1、在菜品操作过程中注意菜品卫生。

2、工作中要随时清理手头卫生。

3、将废弃物随时放入垃圾桶内。

4、对各种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。

5、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净。

6、对自己工作区内卫生进行全面清理。

营业中

（一）接单走菜

1、砧板各岗位要严格按出品标准出菜，接到菜单后，应及时把菜品放到规定取菜位置。

2、及时补充备份菜品、加工菜品，加急菜品必须马上制作。各岗位要协调好工作，有条不紊地完成出菜任务。

3、在制作过程中要做到一次性按标准完成，避免反复加工浪费时间和原料，同时注意递菜时再次查看菜品是否符合规定。

4、利用营业空隙随时保持环境卫生。

5、工作中尽量改进完善自己的工作方式，方法。

（二）信息传递

1、遇有估清菜品应及时告知领班、厨师长和划单员。

2、遇有备菜量大或原料少没有备份的情况下及时通知前厅。

3、遇客人有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品。

（三）退换菜

1、接到划单员退换菜口令后，菜品制做人员应及时对退换菜进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为客人提供所需菜品。

2、把退换菜品单独存放，并告知主管、厨师长。

3、营业结束后再分析原因、确定责任人，核实后按规定处理。营业结束

（一）申购原料

晚7：50 开始检查冷柜、冰箱库存量、备份菜品的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助主管填写原料申购单。

（二）收档

1、预留自己岗位部分菜品数量，供砧板值班员出菜。

2、将剩余的各种原料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。

3、对存放处进行清理、清洁、除霜。

4、存放时要遵循肉类与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、半成品与成品分开的原则。

5、清理工作台面，将原料架上和工作台上的料盒、盛料盆、刀、墩等洗消干净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。

6、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

7、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

8、各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行清毒处理。

9、离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭。

11、参加砧板工作例会，由领班总结今天工作情况，员工汇报各岗位工作情况，交流好的经验或有效的工作方法。

12、按砧板值班表规定值班，完成出品和收尾工作。

上什主管岗位

一、工作职责

（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。

（二）负责制汤日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。

（三）精通制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。

（四）配合厨师长做好生产加工管理工作，按照工艺质量标准完成熬汤、调料、干货发制，做好保鲜工作，保证为客人提供品质优良的汤品。

（五）检查验收生产原材料，督导下属正确使用食品原材料，控制成本，杜绝浪费。向厨师长提供原材料申购单。

（六）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表。

（七）根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。

（八）协助厨师长做好培训工作。

（九）带领员工搞好区域环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。

（十）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。

（十一）积极完成上级交办的其它任务。

三、卫生标准

卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰柜内物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯具干净；冲汤池、汤桶内外干净无污迹；灶具、蒸车保持干净，不得有卫生死角。

四、工作流程

营业前

（一）8：50 到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。

（二）检查本部门所属冰箱、冰柜、地灶、鼓风灶是否完好可正常使用。

（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。