成大餐饮成本核算期末A试卷

广州华立科技职业学院

2011学年第二学期期末考试卷

科目： 成本核算 （A 卷）

一、填空题(本大题共7小题，每空1分，共23分)请将正确答案填写在答题卡上。

1.成本核算的目的是 、

2.精确的计算饮食产品的 和 是成本核算的核心。

3.食品成本三要素包括 、 、

4.净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、 _________

5原材料领料单的内容有__________、 ___________、 _________ _________ 、_________、 _______、 _________ 、___________

6厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 7.净料成本包括两个因素是净料的 和净料的

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 请将正确答案填写在答题卡上。 ( )1.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )

A 一料多档

B 一料一档

C 半制品

D 熟制品

( )2.某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( )

班 级：________________ 姓 名：___________________ 学 号：_

________________ -------------------------------------------------------------------密 封 线-------------------------------------------------------------------------------

班 级：________________ 姓 名：___________________ 学 号：_________________

--------------------------------------------------------------密 封 线-------------------------------------------------------------------------------

A 70%

B 30%

C 50% D60%

( )3.成本核算的目的是提高企业的( )

A成本管理 B成本核算 C经济效益 D管理水平

( )4.调料品的估算方法有容器估量法,体积估量法和( )

A测算法 B规格比照法 C核算法 D称量法

( )5.精确地计算饮食产品的单位成本和( )是成本核算的核心A总成本 B成本 C单位成本 D直接成本

（）6.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越_____ A高 B低 C不变

( ) 7.批量产品成本计算采用( )方法

A先总后分 B先分后总 C分类法( )

（）8 影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格

A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平 D净重

( )9 销售毛利率是毛利占（）的百分比。

A销售价格 B成本 C单位成本 D净重

（）10成本毛利率是（）占产品成本的比例。

A销售价格 B成本 C单位成本 D毛利

三、判断题（本大题共7小题，每题1分，共7分) 请将正确答案填写在答题卡上。

( )1成本的高低与企业的竞争无关

( )2产品的价格是原料成本与毛利的和

( )3餐饮成本是餐饮产品销售价格减去利润的所有支出

( )4成本核算为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础

( )5控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心

( )6狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用

( )7宴席的成本=宴席售价×（1+销售毛利率）

四、名词解释（本大题共4小题，每题4分，共16分）请将正确答案填写在答题卡上。

1.综合毛利率：

2.单位成本：

3.净料：

4.净料率：

五、计算题（本大题共6小题，第一题4分，余每题6分，共34分）请将正确答案填写在答题卡上。

1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少?

2芥菜进货单价1.20元/千克，芥菜的净料率为40%，试求600克的净芥菜的成本是多少？

3香菇菜心一盘，其用料如下：香菇100克干香菇88元/千克涨发率400% 净菜心200克，菜心进货单价1.4元/千克，净料率35%，调味品成本为0.48元。试求这盘香菇菜心的成本是多少？

4青辣椒3.2千克,加工清洗后得到净青椒2.4千克,求净料率是多少?若青辣椒进价1.60元/千克,试求300克的净青椒成本是多少?

5已知一份大盘鸡的销售价格是38.6元，销售毛利率为45%，试求这份菜肴的成本是多少？

6某顾客预定中档宴席一桌，售价680元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为50%，设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%）