复习知识点——食品化学课件PPT

一、名词解释（共4小题，每小题3分，共12分）

二、填空题（共20小题，每小题1分，共20分）

三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分；正确的在括号内打√，错误的

打×）

四、选择题（单选，共10小题，每小题1分，共10分）

五、简答题（共3小题，每小题6分，共18分）

六、论述题（共2小题，每小题15分，共30分；从3题中选2题回答）

一、水分

1.结合水、自由水、水分活度

2.水分活度与温度、含水量间的关系

3.水分活度的测定方法及其在食品中有何实际应用?不同微生物对水分活度的要求。

二、动植物组织的生理生化

1.呼吸跃变及其意义。

2.如何延长水果的保鲜期？

3.动物屠宰后肌肉呼吸、pH和蛋白质的变化。

6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。

三、蛋白质

1.蛋白质的主要功能性：凝胶、乳化、起泡、组织化、风味结合、面团形成（面筋蛋白）；影响乳化和起泡性的主要因素。

2.肌肉蛋白质组成、明胶和胶原（氨基酸组成和结构特点、差别）、乳蛋白主要组成及其特性、主要的大豆蛋白产品、单细胞蛋白。

3.蛋白质的酶法改性（蛋白质酶法水解对其功能性质的影响）

4.热、碱对蛋白质的影响，脱氢丙氨酸的形成及其作用

四、碳水化合物

1.名词：α－淀粉（淀粉α化）、β－淀粉（淀粉β化）、高甲酯果胶（HM）、低甲酯果胶（LM）、糖醇、糖酸、糖醛酸

2.单糖和低聚糖的物理性质：

3.单糖和低聚糖的化学性质：热、碱、酸的作用

4.糖苷化及主要糖苷类化合物

5.亲水食品胶体的主要功能性质

6.影响淀粉糊化和老化的因素

7.果胶的结构特点、影响果胶凝胶特性的因素

8. 三种改性纤维素：CMC、微晶纤维素、甲基纤维素

9.食品胶可分为哪几类（来源于植物、海藻、微生物；每类列出1～2种）？它们在食品工业中有何应用？举例说明。

五、脂质

1.名词：烟点、酮型酸败、油脂自动氧化、过氧化值（POV）、酸价、同质多晶现象、油脂的3种主要晶体

2.概述油脂自动氧化过程，产生的自由基；影响油脂氧化的因素？如何预防油脂自动氧化？

3.应用于油脂的主要抗氧化剂

4.油脂精炼的基本过程及每步的目的。

六、矿物质和维生素

1.成碱食物、成酸食物

2.水溶性维生素、脂溶性维生素的主要种类。

3.加工（酸、碱、热、氧化）对维生素的影响。

4.影响矿物质有效性的主要因素：植酸、草酸、磷酸、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素C等

5.加工对矿物质的影响

七、褐变反应

1.名词：Maillard反应、焦糖化反应

2. Maillard反应的基本过程、产生哪些活泼中间产物；影响美拉德反应的因素有哪些？如何应用和控制美拉德反应？

3.焦糖化反应产生的主要色素和风味物质、安全性（有害物质）：焦糖色素；麦芽酚、异麦芽酚、4（2）-甲基咪唑

4.多酚氧化酶催化的反应？该酶有哪些特点？主要底物。

5.其它引起褐变的酶类。

6.如何控制酶促褐变？

八、色素

1.叶绿素的结构特点（含镁）、脱镁叶绿素、影响叶绿素稳定性的因素有哪些？叶绿素酶的作用

2.血红素的结构特点（含铁）；简述肌肉鲜艳红色的呈色、褪色以及亚硝酸盐的护色机理。

3.胡萝卜素和叶黄素在结构上有何区别？

4.花青素的主要性质，对食品感官有何影响？生产中如何利用这类色素？如何避免它们对食品感官带来的不利影响。

5.碱、金属离子对类黄酮类物质（花黄素）成色的影响

6.儿茶素的主要种类和性质。

7.单宁对食品风味和加工有何影响？

8.目前允许使用的人工合成色素主要有哪些？至少8种

九、食品风味

1.概念：味觉对比、相乘、相杀，风味酶、香味（风味）增强剂

2.四种基本味及基准物质

3.主要甜味物质（代糖）及其特点

4.主要酸味物质及其特点；酸味剂的其它应用

5.重要的苦味成分、啤酒的苦味成分。

6.主要鲜味物质（氨基酸、核苷酸、琥珀酸）。

7.辣味物质及其分类。

8.发臭元素。

9.百合科和十子花科风味物形成机制。

10.水产品腥味和臭味成分。

11.肉类加热时香气形成机理。

12.焙烤食品香气形成机理。

13.重要增香剂及其增香机理。