2016-017-2 食品感官评价课程标准
威海海洋职业学院
《食品感官检验技术》
课程标准
课程代码：070134
适用专业：食品营养与检测专业
编制单位：食品工程系
《食品感官检验技术》课程标准
课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]
学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0] 课程归口单位[食品工程系]
制定人[ 盛杰 ] 制定日期[2016.12.05]
审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]
批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]
一、适用对象
三年制学生。
二、适用专业
食品营养与检测专业。
三、课程性质
本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
四、课程目标
总体目标
通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标
掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标
能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标
通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；
通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；
通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
通过综合职业能力培养与技能培训，提高学生的专业技能和职业素质，培养学生对将要从事的职业的正确认识，提高学生对新技术的接受和理解能力。
（四）证书目标
获得由人力资源和社会保障部门或相关行业职业技能鉴定机构颁发的食品检验工等证书。
五、设计思路
1.以任务为驱动，进行项目教学
本课程是食品营养与检测专业的专业基础课程，面向食品企业培养从事食品质量安全检测的技术工人，其能力目标是食品质量的分析与检测的能力。要达到这样的能力目标，应立足于实际能力的培养，因此对课程内容的选择标准作了根本改革，由传统以教师为主体转变为以学生为主体。即紧紧围绕食品检测岗位的典型工作任务选择课程内容，以具体的检测项目为载体训练的能力，并将食品分析与检测方法等理论知识内容渗透到项目训练的过程中，以启发式为主进行理论知识的学习，实现理实一体化教学。
2.项目选择遵循科学性、情境性原则
本课程教学项目选择以情境性原则为主、科学性原则为辅，将实际职业情境加工成具有普遍意义的学习情境。以工作过程作为参照系，将陈述性知识与过程性知识整合、理论知识与实践知识整合，以任务驱动设计工
作过程的各个环节，并针对每一个工作过程环节来传授相关课程内容，实现实践技能与理论知识的一体化。
3.课程内容编排遵循人本性原则
依据高等职业技术教育的人才培养要求和食品营养与检测专业人才培养方案的要求，结合本专业人才培养模式的特点及课程目的进行总体设计。通过对食品相关行业的调研，根据食品营养与检测专业指导岗位所需的知识、技能和素质要求开设本课程。教学内容的编排顺序体现以学生职业能力培养为重点，同时，考虑到学生的认知规律，将课程内容由易到难进行编排。学生通过学习简单的检测技术，并将这些技能应用到后学的技能当中，使学生知识和能力得到巩固与提高。。
六、课程内容与教学要求
（一）课时分配表
（二）单元设计
七、课程实施
（一）教学方法建议
根据本课程的教学目标要求和课程特点以及有关学情，选择适合于本课程的最优化教学法。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用讲授教学法、项目教学法、实验教学法等。
讲授教学法是:教师通过口头语言向学生描绘情境、叙述事实、解释概
念、论证原理和阐明规律的教学方法。
项目教学法是：在老师的指导下,将一个相对独立的项目交由学生自己处理.信息的收集,方案的设计,项目实施及最终评价,都由学生自己负责,学生通过该项目的进行,了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。
实验教学法是指学生在教师的指导下，使用一定的设备和材料，通过控制条件的操作过程，引起实验对象的某些变化，从观察这些现象的变化中获取新知识或验证知识的教学方法。
（二）师资条件要求
本课程的专业任课教师应具备以下要求：
(1)有高校教师资格证书；
(2)具有完成本课程理论实践的教学组织、教导、实施能力及专业素养；
(3)具有双师素质和企业实践经验。
（三）教学条件基本要求
已建成基础化学实验室、大型仪器实训室、营养保健实训室、理化分析实验室；主要仪器有高效液相色谱、气相色谱、原子吸收分析仪、原子荧光分析仪等大型仪器，配有马弗炉、鼓风干燥箱、离心机等常规仪器设备，能够满足感官实验的要求。
（四）教学资源基本要求
1、教材的选用与编写：
《食品感官检验技术》，王朝臣主编，北京师范大学出版社，2013年1月，第1版。
2、网络资源建设：
国家精品课程网，https://www.360docs.net/doc/ad7444366.html,
易网公开课，https://www.360docs.net/doc/ad7444366.html,
新浪教育，https://www.360docs.net/doc/ad7444366.html,/course/id_7
3、信息化教学资源建设：
本课程在运用项目教学、实验教学和传统讲授法基础上，结合多媒体技术教学，制作完成全部章节的多媒体课件。
4、其它教学资源的开发与利用：
教学参考书：
《食品感官评定》，主编：张晓鸣，中国轻工业出版社,2009；
《食品品评指南》；主编：陈幼春；出版社：中国农业出版社，2003。
八、教学评价、考核要求
（一）教学评价
评价体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等，注重学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，关注学生个别差异，鼓励学生创新实践。
（二）学生成绩考核
课程的考核分为过程考核、实践技能考核和期末理论知识考试三个环节。过程考核包括课堂出勤、课堂效果、作业质量等，实践技能考核包括实验操作、实践效果和实验报告等，期末理论知识考试为笔试成绩。
课程综合成绩评定的原则是：过程考核20%、实践技能考核40%和期末理论知识考试40%。
九、编制依据
该课程标准是以依据《食品营养与检测专业调研报告》和根据《食品营养与检测专业人才培养方案》而编制的。
食品感官评价题目
食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
104033207食品感官评价
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制
食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评价论文[1]
食品感官评价综述 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言： 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习 1. 名词解释20 分 2. 判断10 分 3. 填空20 分 4. 简答30 分 5. 综合20 分 1. 什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988）， 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分 析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/
培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 5?嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。 7. 感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应 用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限
指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。 8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1. 实验要重复几次进行 2. 每次实验使用多个品评员 3. 对参评人员要进行筛选 4. 对感官评价人员要进行培训 9. 感官评价在食品中应用有哪几种？ 1. 分级 2. 品质保障 3. 确定感官品质与化学/ 物理性质之间的关系 4. 产品开发 5. 市场开拓 10. 感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？ 1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验； 2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定； 3. 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特 点； 4. 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标 等）；
食品感官评定试题答案.doc
一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。
食品感官鉴评试题及答案
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）
食品感官评价
《食品感官评价》 个人试验调查报告总结 姓名：刘琼 学号： 83100152 专业：食品科学与工程 任课教师：庞勇
碳酸饮料感官评价个人总结 调查题目：碳酸饮料感官评价 调查对象：消费者，50人 调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。 调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。 以下为本人对自己调查问卷的总结： 碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。 碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料： 对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估 从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)
食品检验——感官检验试题
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官评价实验内容
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
食品感官评价
1．食品感官评定 利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉 用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判 已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据 对食品的感官质量进行综合评定的方法 2．食品感官评定的意义 1．是人类，动物择食的最基本方法 2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段 3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理 4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用 5．是理化检验，微生物检验的补充手段 3．食品感官评定作用 4．食品感官评定特点 1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低 2．活动特点 组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验， 使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低 测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系 分析：对数据进行数理统计分析 结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论 5．感觉概念 感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应 6．感觉阈概念 感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念 是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后 均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 8．影响感觉的因素 1．感觉疲劳 2．心理现象 对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响， 对比增强现象分同时对比和先后对比两种 对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种 刺激，则将这种现象称为对比减弱现象 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用 效果叠加的现象 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化
食品感官评价期末复习资料
1.什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988）， 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器 官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的 喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。 6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应 用； 2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4.还没有开发出合适的理化分析方法； 5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限 指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。 8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1.实验要重复几次进行 2.每次实验使用多个品评员 3.对参评人员要进行筛选 4.对感官评价人员要进行培训 9.感官评价在食品中应用有哪几种？ 1.分级
2.品质保障 3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系 4.产品开发 5.市场开拓 10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？ 1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验； 2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定； 3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法 的特点； 4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指 标等）； 5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段； 6.表达能力强； 11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？ （1）消费者型：未经过评价训练的消费者。 （2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。 1）无经验型：未经过筛选和训练； 2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。 3）训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。
食品感官评价 复习
食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官评价论文
食品感官评价课程论文 院别：生物与食品工程学院 专业：食品科学与工程 年级： 2012级 学号： 121052107 学生姓名：张倩
感官评价在食品工业中的应用 摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用 引言 食品感官起源于20 世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 1 感官评价的定义 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1-2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。 2 感官评价在食品工业中的重要性 在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨