《食品科学与工程导论》模拟试卷2
《食品科学与工程导论》模拟试卷2
一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）
1、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（）
A. 亚硝基肌红蛋白
B. 高铁肌红蛋白
C. 肌红蛋白
D. 氧合肌红蛋白
2、要想使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪种添加剂？（）
A. 大豆磷脂
B. 维生素C
C. 碱性磷酸盐
D. 食盐
3、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
4. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。
A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆
5. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( A ) 。
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.脱枝酶
6. 下列糖中最甜的糖是(C )。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
7.淀粉老化的较适宜温度是（B )。
A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80 ℃
8、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (D )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
9、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
10 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类__D_____。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
11下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？___B____
（A）糖制品 B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
12 糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇
13 卡拉胶形成的凝胶是____A___，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的
14 硒化卡拉胶是由___D____与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠
15 pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～10
16维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。
A.肽键
B.二硫键
C.氢键
D.疏水键
E.碱基堆积力
17关于蛋白质变性的叙述错误的是____B___
（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变18谷类蛋白质中的限制氨基酸是____B___
（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸
19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( D )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
20、油脂的化学特征值中，( A )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
21、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。
A、O／W
B、W／O
C、W／O／W
D、O／W或W／O
22 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化___D____，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸
23脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯
B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯
D、顺，反—1，3—戊二烯
24多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
25 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为___B____。
（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性
26 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是__A_____。
（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质
27啤酒的冷后混不用__D_____水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
28与视觉有关的是 ( A )
A、V A
B、V D
C、V C
D、V P
29下列食品属于成酸性食品的是( A )。
A.猪肉
B.大豆
C.萝卜
D.梨
30 下列食品属于碱性食品的是( D )。
A.猪肉
B.牛肉
C.鲤鱼
D.大豆
31 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为__C_____。
（A）B （B）C （C）D （D）K
32 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是__D_____
（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁
33 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的V A较天然的V A稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
34 下列色素为合成色素的是( A )。
A.胭脂红
B.类胡萝卜素
C.叶绿素
D.叶黄素
35 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( A )
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
36 虾青素与___A____结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
（A）蛋白质（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷
37氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用___D____氧分压。
（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和
38味精呈最高鲜味的pH值是( B )
A.3.2
B.6
C.7
D.>7
39 味精呈最低鲜味的pH值是( A )
A.3.2
B.6
C.7
D.>7
40 贝类鲜味的主要成分____D___。
（A）L-谷氨酸钠（B）5′-肌苷酸（C）5′-鸟苷酸（D）琥珀酸-钠
41 __B_____及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸
42____D___是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸（B）柠檬酸（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-δ-内酯
43 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。
（A）霉菌（B）酵母菌（C）芽孢菌（D）产酸菌
44丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对____A___具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。（A）霉菌（B）枯草杆菌（C）八叠球菌（D）变形杆菌
45 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性
46 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）
A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂
47. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT
48. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）
A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸
49不属于有机酸的酸味剂是（ B ）
A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸
50 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）
A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂
51 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些___D____生物活性就会损失。
（A）生物大分子物质（B）生物小分子物质（C）非必需的矿质元素（D）必需的矿质元素
52 蛋白酶抑制剂的___A____含量特高。
（A）半胱氨酸（B）胱氨酸（C）赖氨酸（D）谷氨酸
53 苯并芘是由_____C__个苯环组成的多环芳烃。
（A）3 （B）4 （C）5 （D）6
54下列水果中，__A____属于具有后熟现象的水果。
A、苹果
B、柑橘
C、柿子
D、樱桃
55、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品
56、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____D_______有关。
A、微波的频率
B、微波的波长
C、物料的损耗因数
D、都有关
57、下列物质中，___D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C
58、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是____D____射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
59、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____D______。
A、二氧化碳
B、乳酸
C、乙醇
D、A、B、C都可能是
60、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。
A、2.5~4.0
B、4.0~6.5
C、6.5~8.0
D、没有限制
62、人体在受到微波辐射时，下列器官中____A___最易受伤害。
A、眼睛
B、鼻
C、口
D、都不会
63、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____D______。
A、二氧化碳
B、乳酸
C、乙醇
D、A、B、C都可能是
64、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。
A、G=25
B、G=20
C、G=15
D、G=10
65、下列食品中，属于腌制品的是___D_______。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
66、采用_____A_____方式，物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩
B、三效浓缩
C、双效浓缩
D、常压浓缩
67、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D_____。
A、5 MeV
B、10 MeV
C、5 krad
D、10 krad
68、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D_____。
A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2
69、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。
A、可乐
B、豆奶
C、纯果汁
D、A、B和C
70、蒸煮袋分为__A___类。
A、4
B、5
C、6
D、7
71、对流形式的食品干燥过程中，空气起___D__作用。
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B
D、A和B，以及散热
72、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
73、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。?
A、小、不均匀
B、大、不均匀
C、小、均匀
D、大、均匀
14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关
74. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A
A.几乎不变
B.快数上升
C.缓慢上升
D.缓慢下降
75. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）
A 细菌
B 霉菌
C 酵母菌
D 病毒
76.下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
77既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
78.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
79. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、－5～－18℃，
B、－1～－5℃，
C、－5～－10℃，
D、－10～－18℃
78.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点
B、过冷点
C、共晶点 D 、冻结点
79. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60min
B、50min
C、40min
D、30min
80. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：D
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉
81. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价
B、理化指标测定
C、感观评价结合理化指标测定
D、微生物学评价
82. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：A
A、贮藏温度，
B、空气相对湿度，
C、空气流速，
D、空气流向
83. 不适合采用冷水冷却的食品有：A
A、肉类、
B、水果、
C、蔬菜、
D、家禽、
84、高温短时杀菌法用下列 C 英文缩写名称。
A、UTH
B、LT LT
C、HTST
D、LTST
85、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
86、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
87、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
88、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
89、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、冷冻升华干燥
D、空气对流干燥
90、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
91在食物的运输过程中，容易发生的问题是（ A）。
A、食品变质
B、食品中毒
C、食品损伤
D、食品损耗
92疯牛病的病毒是（ B ）
A、冠状病毒
B、朊病毒
C、艾滋病毒
D、口蹄疫病毒
93食品卫生不包括（ C ）环节，而是从加工环节开始。
A、运输
B、消费
C、养殖
D、销售
94食源性疾病对人群危害最大的是？D
A、少年
B、青年
C、壮年
D、老人与婴幼儿
95“food security”指的是（ A ）。
A、食品安全
B、食品卫生
C、粮食安全
D、粮食卫生
96下列哪些不包括在“三致效应”。A
A、致残性
B、致癌性
C、致畸性
D、致突变性
二、名词解释
1、商业无菌
2 疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
3 化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
4解吸等温线：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
5美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
6焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。
7膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
8糖原：糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，9和α-D-1，6糖苷键。
10 蛋白质一级结构：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。
11 胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
12完全蛋白质：蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
13烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
14乳状液：乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。
15 酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。16酶激活剂：凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。
17辅基与辅底物：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，它们常与底物一起与酶结合，在反应结束以改变的形式被释放。
18污染元素和有毒元素：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。
19 矿质元素：食品科学中常将出氧、碳、氢、氮以外的元素称为矿质元素。
20 氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.
21焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。
22甜味：具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
23膨松剂:在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
24护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。25F value 又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
26Relative humidity (RH) 在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PV与同温度下水的饱和蒸汽压PS之比的百分数。27Rigor mortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
28Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。
29食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
30酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品。
31杀菌：一种较温和的杀菌形式，处理温度通常在100C以下，典型条件为62.8C，30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度和时间组合。
32气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。
33食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。
34低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。
冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。36复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
37冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为最大冰晶生成带。
38有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
39冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
40排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。
41食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。
42必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
43限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
三、判断题
1、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（）
2、通过降低食品的水分含量就可以达到良好的抑菌效果。（）
3. 一般水活度<0.6，微生物不生长。（√）
4. 一般水活度<0.6，生化反应停止。（×）
5. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（√）
6. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（×）
7.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。（×）
8. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。(√ )
9. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。(× )
10. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的 -淀粉状态。( × )
11、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√）
12、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）
13.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。(× )
14.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。(√ )
15蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（√）
16.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（√）
17.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。(× )
18、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（×）
19、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（×）
20、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（×）
21、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（×）
22、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。(× )
23、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( ×)
（√）24. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如V B1、 V B2、V B6、V D等。
（×）25. V B2和V C共存时，V B2可抑制V C的分解。
（×）26. 由于V C对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
（√）27. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
（√）28. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（×）29. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（√）30. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（×）31. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（×）32. 动物体内能合成类胡萝卜素。
( × )33. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（×）34. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定
（√）35. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
（√ 36. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（× 37. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
38工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（× ）
39在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）
40西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√ ）
41由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。
42糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（√ ）
43牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（× ）
44牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。（错）
45pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）
46在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）
47微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）
48辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）
49腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）50食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）
51、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）
52采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。（对）
53某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）
54对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）
55如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错）
56、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）
57、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）
58、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）
59、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）
60、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）
61、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）
62、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）
63、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）
64、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）
65、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）
66、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）
67、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）
68、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）
69、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）
70、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH 值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）
71、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）
72、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）
73、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）
74、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）
75、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）
76、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）
77、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）
78、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）
79、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）
80、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）
81、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）
82、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）
83、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）
84、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）
85、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）
86、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）
87、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）
88、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（×，冷却）
89、真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（×食品密封温度和真空室的真空度）
90、杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（√）
91、罐头杀菌后不再有微生物残留。（×有部分微生物残留）
92、真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（×）
93、罐头杀菌后应立即冷却到室温。（× 40℃）
94、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）
95、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）
96、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）
97、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）
98、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）
99、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）
100、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）
101、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）
102、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）103、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）
104、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）
105、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）
106、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）
107微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。×
108食品安全问题只在中国发生。：×
109民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。√
110目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。√
四、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1、人体患脚气病是由于体内缺；夜盲症可能是由于缺乏；叶绿素结构中含的金属元素是；血红素中含的金属元素是。
2、马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深是由于的缘故；马铃薯片油炸后颜色加深是由于的缘故。
3. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
4. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
5．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
6. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；
温度在冰点以下，影响食品的Aw。
7、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。10、果糖
8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
9、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。22、羰氨缩合、分子重排
10. 发生美拉德反应的三大底物是、、。17、还原糖、蛋白质、水
11、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
12. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。30、液化酶、糖化酶
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当
食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
14 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。10 转化；葡萄糖；果糖
15.影响蛋白质变性的主要因素有和_ 。9、物理因素、化学因素
16.变性后的蛋白质主要性质有：、和。10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变
17 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，
pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。7 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小
18 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。8 α-螺旋结构；β-片层结构
19 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。20 乳化容量；乳化能力
20、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。10、链引发、链增殖、链终止
21、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。18、PG、BHT、TBHQ或BHA
22、一般油脂的精制方法有：、、、、。20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
23 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味8 微生物；乳脂酶
24 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。9 压榨；
有机溶剂；熬炼
25 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。20 烟点；闪点；着火点
26、蛋白酶根据最近pH 值分：、和。11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶
27、植物蛋白酶在食品工业常用于和。14、肉的嫩化和啤酒的澄清
28 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。6 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶
29 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。18 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制
30、写出下列维生素的名称。 V B1 V B2泛酸 V PP V B6生物素叶酸 VB12 V C V A V E8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、V H、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚
31. 常量元素包括____、____、____、____、____、____、____。2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷
32 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中
损失多少有密切关系。8 原料中含量；收获；储藏；加工；运输
33 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一
种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。15 凝血维生素；K1；K2
34 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。16 硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育
35. 叶绿素在碱性介质中为色。6、鲜绿
36. 叶绿素在酸性介质中为色。7、橄榄绿
37、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。19、胡萝卜素类、叶黄素类
38 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。5.亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原
39. 咸味物质的定味基是、助味基是。11、阳离子、阴离子
40. 食品中重要的苦味物质有________、________、________、________、________五大类。13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类
41 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。
19 长链脂肪酸；β-氧化
42 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。
6 霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌
43 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。11 使pH降低至
低于微生物最适生长所需的pH
44 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为_____、____和____。15 有毒成分；有害成
分；抗营养素
45、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。
46、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
47、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
48、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成__、冰晶与溶液的分离。
49、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠___ 和碱改性糖制剂。
50、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为___压力___，电渗析的推动力为电力。
51、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低__ 。
52、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。
53、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。
54、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
55、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
56、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。
57、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。
58、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。
59、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
60、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。
61、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。
62、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。
63、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。
64、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。
65、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。
66、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。
67导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体；
68、食品工业中常见的热处理形式包括：工业烹饪、热挤压、热挤压和__热杀菌__等。
69、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
70、常用的脱氧剂有特制铁粉、___连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。
71、鉴定鱼货鲜度质量的方法有__感官鉴定、化学鉴定、微生物检测三种
72、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。柠檬酸、苹果酸、酒石酸
73、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。单宁、原果胶、茄碱苷
74、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。抗营养因子
75、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。面筋蛋白
76、肉的成熟有，和三个阶段。僵直前期、僵直期、解僵期
77、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。顶隙，食品原料组织中
78、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。羰基化合物和乙醇，酶促褐变
79、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
80、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
81、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
82、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
83、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
84、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
85、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。
86、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。
87、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。
五、简答题（每小题 5 分，共 30 分）
1、何为人体必需氨基酸？请写出正常成年人所需的必需氨基酸。
2 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。
αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
3 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
4 淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。
表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。
5 壳聚糖在食品工业中的应用。
壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。
6 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。
7 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？
蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。
8 油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
9破乳有哪些类型？
小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：
（1）分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快。
（2）絮凝或群集：分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。
（3）聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界面。
10 影响酶催化反应的因素。
影响酶催化反应的因素：
①底物浓度的影响：随着底物浓度的增加，酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
②pH对酶促反应的影响：每种酶都有一最适pH值范围，食品中酶的最适pH5.5~7.5。
③水分活度对酶活力的影响：水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
④温度对酶反应速率的影响：温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线，每一种酶有一最适温度范围。
⑤酶浓度对反应速率的影响：在pH、温度和底物浓度一定时，每催化反应速率正比于酶的浓度。
⑥激活剂对酶反应速率的影响：无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响；中等大小的有机分子使酶中
二硫键还原成硫氢基；具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响：酶抑制剂与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性。
⑧其他因素的影响：高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。
11 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键，生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。
12 V C的主要性质及其稳定性的影响因素。
又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有：V C极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu2+、Fe3+、ɑw、V C的初始浓度以及V C与脱氢V C的比例等因素的影响而发生降解。
13. 常用的护绿方法有那些？5. 答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水
14、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。7、答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。
15 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。
16、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？12、答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。
(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
17 简述食品添加剂的重要作用。
我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。从食品添加剂在食品工业中的实际作用看，食品添加剂具有以下三方面的重要作用：（1）能够改善食品的品质，提高食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
（2）能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
（3）能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
18 简述食品抗氧化剂的作用机理
答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：
①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
（答对1点得2.5分）
19试述食品热烫目的及常用的热烫方法。
目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。
常用方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫等。
20食盐和食糖在食品腌渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?
食盐：
（1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
（2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用
（3）食盐对酶活力的影响：使酶失去了催化活力，微生物难以吸收营养物质
（4）食盐溶液降低微生物环境的水分活度：微生物难以生长
（5）食盐溶液中的氧气浓度的下降：需氧菌难以生长
食糖：
（1）产生高渗透压：使微生物脱水
（2）降低水分活性
（3）使溶液中氧气浓度降低
21简述食品加工制造主要的原辅材料。
食品原料包括植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
基础原料：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳、蛋类；粮、油类；
初加工产品原料：糖类；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；
食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，括调味料、香辛料。
22试述水果的成熟度及其特征。
（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。适宜当地销售、加工及近距离运输果实。
（3）生理成熟度：也称为过熟，果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。不适宜贮藏加工，一般只适于采种。
23简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
（2）气调贮藏法：通过改变果蔬贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
34微波加热的主要特点有那些？
（1）加热效率高，节约能源；
（2）加热速度快，易控制；
（3）利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；
（4）有利于保证产品的质量；
35、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？
答：气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。
气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
26、食品罐藏的优点有哪些？
答：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年
（2）食用方便，无须另外加工处理
（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生
（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用
27、影响微生物耐热性的因素有哪些？
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间
28、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术
29、食品干藏的原理是什么？
答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。
30、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。
低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；
原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。
31、干制对食品品质有何影响?
物理性质的影响：①干缩、干裂②表面硬化③物料内多孔性的形成④溶质迁移现象化学性质的影响：①营养成分：①碳水化合物②脂肪③蛋白质④微生物②色泽③风味
32、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？
食盐的防腐作用是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用，一些嗜盐菌在15%的盐溶液中仍能生长。①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。②食盐能降低食品的水分活度。③食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用。④食盐溶液中氧含量降低。
六、问答题
1、举例说明酶在食品工业中应用。
2 论述蛋白质对食品色香味的影响。
在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。
（2）蛋白质的异味：
醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。
（3）天然蛋白质衍生物的甜味：
氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。
（4）风味结合：
油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。
3 试述脂类的氧化及对食品的影响。
油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发RH→R?＋H?
链传递R?＋O2→ROO?
ROO?＋RH→ROOH＋R?
链终止R?＋R?→R-R
R?＋ROO?→R-O-O-R
ROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
4 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明：
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。
5 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验
6．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）
答：作用：1）有利于提高食品质量：①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；③保持或提高食品的营养价值。2）增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。
发展现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。
发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。
7试述食品干燥过程曲线及其意义。
A-B：加热阶段，物料水分稍有下降，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速度取决于物料厚度与受热状态。
B-C：恒速干燥阶段，物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变，是控制干燥的关键阶段。物料表面温度基本保持不变。
C-D：降速干燥阶段，水分下降速度减慢，物料水分渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降，物料温度提高。
D-E：物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度，物料水分达到平衡水分值。
8试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。主要成分如下：
（1）酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生；
（2）醇：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用；
（3）有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮；
（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，多可以参加美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极其重要。
（5）烃类：多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，它们多附着在烟熏的固相上，因此可以去掉。
9食品标签必需标注的基本内容有那些?
（1）食品名称
（2）配料表
（3）净含量和规格
（4）生产者、经营者的名称、地址和联系方式
（5）生产日期和保质期
（6）贮存条件
（7）食品生产许可证编号
（8）产品标准代号
（9）其他应标示的内容
（10）特殊食品---经电离辐射线或电离能量处理处理过的任何配料，应标明“辐照食品”；转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。
（11）非强制性标示的内容包括：批号，食用方法，能量和营养素。
10Please list the classification of the food industry in brief（简述我国食品工业的分类）.
农副食品加工业：谷物磨制，饲料加工，植物油加工，制糖，屠宰和肉类加工，水产品加工，蔬菜、水果和坚果加工，其他农副食品加工等。
食品制造业：焙烤食品制造，糖果、巧克力及蜜饯制造，方便食品（米面制品、速冻食品、方便面和其他方便食品）制造，液体乳和乳制品制造，罐头制造，调味品、发酵制品制造，其他食品（营养保健品、冷饮、盐、食品和饲料添
加剂、其他未列明食品）制造等。
饮料制造业：酒精制造，酒(白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、其他酒)，软饮料(碳酸饮料、瓶(罐)装饮用水、果菜汁及果菜汁饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料、茶饮料及其他软饮料) 制造，精制茶加工等。
烟草加工业：烟草复烤，卷烟，其他烟草制品加工等。
11在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
原因：主要为地域温度和湿度原因而导致的水分活度不同。北方的气候较为干燥，，全年少雨；而南方气候较为温和，雨水较多，相比而言，更为潮湿。紫菜是吸湿性很强的食物，导致水分活度大，引起霉变。水分活度大，适合霉菌的生存，一般达到0.7就能生存。
措施：采用密封包装；包装内加干燥剂；包装车控制温度和湿度；干燥低温冷藏；脱氧剂；隔温包装；彻底杀灭其中导致霉变的微生物；
模拟试卷2答案
广东外语外贸大学南国商学院 2009-2010学年度第二学期(2010年3月-2010年7月) 德语复习模拟考试试卷 班级__________姓名__________ 学号____________ I. Diktat Das Handy Zum Geburtstag schenkte ich meiner Frau ein Handy. Da sie technisch etwas unbegabt ist, erkl?rte ich ihr die Funktionen. Dann bat ich sie, das Handy immer mitzunehmen. Ich wollte sie jede Zeit erreichen k?nnen, da ich viel dienstlich unterwegs bin. Am n?chsten Tag rief ich sie versuchsweise an. Sie meldete sich sofort. …Ich m?chte nur mal h?ren, ob alles in Ordnung ist. Klappt es mit dem Handy?“…Ja“, rief sie begeistert, …ich bin gerade beim Einkaufen und stehe an der Kasse. Aber woher wei?t du eigentlich, in welchem Gesch?ft ich gerade bin?“ II. übersetzen Sie den folgenden Text ins Chinesische! Ein Einbruch In der Nacht ist es bei Frau Ziegler eingebrochen. Ein junger Mann mit kurzen Haaren und einer runden Brille ist durchs Fenster in die Wohnung gekommen und hat Frau Zieglers Schmuck im Wert von 8000 Euro gestohlen. Das hat Frau Ziegler der Polizei angegeben. Frau Ziegler hat den Einbrecher beim Diebstahl geh?rt. Sie hat laut geschrieen, aber sie konnte ihn nicht fassen. Zwei Zeugen haben den T?ter beim Weglaufen auf der Stra?e gesehen und konnten der Polizei den T?ter ganz genau beschreiben. So konnte die Polizei den Einbruch schnell als einen Betrug durchblicken. 入屋盗窃 夜来迟格勒太太家有人入屋盗窃。一个留短发，带圆形眼镜的年轻人穿过窗子进入宅子，偷走了迟格勒太太的价值八千欧元的首饰。这是迟格勒太太对警察说的。迟格勒太太听到了入屋盗窃者偷东西时发出的声音。她大声叫喊，但是她没能抓住小偷。两个目击者在作案人跑开时在街上看到了他，所以能够很详细地描述作案人的形象。这样警方很快就看穿了破门入屋案原来是一场骗局。 III. Lücken füllen
模拟试卷二(答案)
试卷编号：5518 《人力资源管理》模拟试题答案及评分标准 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1..D 2.C 3.A 4.B 5.B 6.B 7.D 8.D 9.B 10.A 二、多项选择题（每小题2分，共10分） 1、AD 2、BD 3、ABCE 4、ABCDE 5、ABC 三、判断题（每小题2分，共10分） 1. 对 2、错 3、对 4、对 5.错 四、论述题（每小题10分，共20分） 1．内部招聘和外部招聘各有什么优缺点？ 答案要点： 内部来源选聘有许多优点： 1）选任时间较为充裕，了解全面，能做到用其所长，避其所短。2）他们对组织情况较为熟悉，了解与适应工作的过程会大大缩短，他们上任后能很快进入角色。3）内部提升给每个人带来希望，有利于鼓舞士气，提高工作热情，调动员工的积极性，激发他们的上进心。 内源选任也有其缺陷。表现为： 1）容易造成“近亲繁殖”。老员工有老的思维定势，不利于创新，而创新是组织发展的动力。2）容易在组织内部形成错综复杂的关系网，任人唯亲，拉帮结派，给公平、合理、科学的管理带来困难。3）内部备选对象范围狭窄。 外部招聘有很多优点： 1）来源广泛，选择空间大2）可以避免“近亲繁殖”，能给组织带来新鲜空气和活力，有利于组织创新和管理革新。3）可以要求应聘者有一定的学历和工作经验，因而可节省在培训方面所耗费的时间和费用。 外部招聘的缺点是： 1）难以准确判断他们的实际工作能力。2）容易造成对内部员工的打击。3）费用高。 2、试述绩效考评中可能存在的问题。 答案要点： （一）考评本身方面的问题 1）考评标准不严谨。 2）考评内容不完整。 3）考评方法选择不当。 4）考评结果的反馈方式不当。 （二）考评人员方面的问题 1）晕轮效应。 2）宽容或苛刻倾向。 3）居中倾向。 4）近因效应。 5）对照效应。
个人与团队模拟卷2及参考答案课案
《个人与团队管理》期末网考模拟试题二 一、单项选择题（1～60题，每题1分，共60分。请从四个备选答案中选择一个最恰当的答案，将正确答案前的字母填到题目中的括号内，多选、不选或错选均不得分）1．为了能够顺利完成团队任务、解决团队可能面临的问题，团队需要进行科学有效的决策。关于决策的最后一步——实施并督导解决方案，说法正确的是（）。 (A)在决策之前需要确保获得对解决问题有帮助的信息 (B)对团队而言，问题只有一个解决方案是不够的 (C)把标准应用于每个选项，作出决策 (D)需要把首选的选项付诸实践，并检查其效果 2．严总作为团队的领导，经常参与团队的学习活动，对团队的学习和发展进行合理的管理，他这样做不会引起的结果是（）。 (A)促进团队成员的发展 (B)增加员工之间的竞争 (C)在领导与成员、成员与成员之间建立良好关系 (D)提高团队整体实力 3．培训评估过程中有两个问题，一个是“教师授课的条理清楚吗？”另一个是“你能够了解这些知识与你的工作的吻合程度吗？”从对培训效果的评估层次来分析，说法正确的是（）。 (A)前者是对培训结束后一段时间的评估，后者是对目前学习的评估 (B)前者是对目前学习的评估，后者是对培训结束后一段时间的评估 (C)前者是对培训过程的评估，后者是对目前学习的评估 (D)前者是对目前学习的评估，后者是对培训过程的评估 4．训练工作包含五个步骤，其中“检查学习效果”属于训练步骤中的（）阶段。 (A)计划和建立 (B)督导和检查 (C)简要介绍 (D)审查和评估 5．关于目标管理计划的典型步骤，说法正确的是（）。 (A)各个层次的管理者自行设定团队的目标 (B)实施绩效奖励，从而强化目标的成功实现 (C)由团队的管理层设定具体目标 (D)有时间就检查一下目标的进展，不需要提供反馈 6．为解决突发问题，公司领导建议大家提出各种各样的想法，想法越多越好。这个建议体现了头脑风暴法的（）的特点。 (A)排除评论性批判
高考物理模拟试卷2(附答案)
高考物理模拟试卷 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。共150分。考试时间120分钟。 第Ⅰ卷 （选择题 共40分） 一、本题共10小题，每小题4分，共40分，在每小题给出的四个选项中，有的小题只有一个选项正确，有的小题有多个选项正确，全部选对的得4分，选不全的得2分，有选错或不答的得0分。 1．对于下面四个核反应方程及其表述完全正确的是 （ ） A ．31H +21H →42He +12n 是聚变反应 B ．2713Al +42He →3015P +10n 是人工转变 C ．23592U +10n →14156Ba +9236Kr +310n 是裂变反应 D ．2411Na →2412Mg +01-e 是裂变反应 2．如图所示为一理想变压器工作电路，今欲使变压器的输入功率增大到原来的2倍，则在其它条件不变的情况下，可行的办法是 （ ） A ．原线圈的匝数n 1增加到原来的2倍 B ．副线圈的匝数n 2增加到原来的2倍 C ．负载电阻的阻值R 变为原来的2倍 D ．n 2和R 都变为原来的2倍 3．如图所示，水平放置的弹性长绳上有一系列均匀分布的质点1、2、3、……，现使质点1沿竖直方向作简谐振动，振动将沿绳向右传播。质点1的起始振动方向向上，当振动传播到质点13时，质点1恰好完成一次全振动，此时质点10的 （ ） A ．加速度最大且方向向上 B ．加速度最大且方向向下 C ．速度最大且方向向上 D ．速度最大且方向向下 4．如图（a ）所示LC 振荡电路中，t =0的时刻电容器下极板带正电，振荡电流i 随时 间t 变化关系图线如图（b ）所示，在△t =t 3～ t 4时间内，电路中A 、B 两点的电势φA 、φ B 的高低和穿过线圈的磁通量变化率t ??φ的变化情况正确的是 （ ） A ．φA >φ B ，t ??φ不断增大
郡维模拟试卷二--(含答案详解
2020届JW 模拟试卷（二）含答案 姓名： 得分： 一．填空题（共10小题，每小题3分，共30分） 1．有甲乙两只桶，把甲桶的半桶水倒入空的乙桶，刚好装了乙桶的，再把乙桶里的水倒出全桶的后，还剩15千克，则甲桶可装 千克． 2．一条长360米的河堤边等距离植树（两端都要植树）．已挖好每隔4米植一棵树的坑后要改成每隔6米植一棵树，还要挖 个坑． 3．有3个数字，能组成6个不同的三位数，这6个三位数之和是2886，那么其中最大的三位数是 ． 4．某校六年级原有两个班，现在重新编为三个班，将原一班人数的与原二班人数的组成新一班，将原一班人数的与原二班人数的组成新二班，余下的30人组成新三班．在新三班的人中，原二班的占．原一班有 人，二班有 人． 5．一种农药，药和水的比值是，现有药5千克，要加水 千克． 6.平面上5条直线最多能把圆的内部分成 部分． 7.如果一个三角形的底边长增加20%，底边上的高缩短20%，那么这个新三角形的面积是原来三角形面积的 %． 8.在一次考试中，甲、乙两人考试结果如下，甲答错了全部试题的3 1，乙答错了7题，甲、乙都答错的试题占全部试题的7 1，那么甲、乙都答对的试题至少有 题． 9.一种喷洒果树的药水，农药和水的质量比是1：120．现有3千克农药，需要水 千克．现要配605千克的药水，需要水 千克，需要农药 千克． 10.一个表面涂成红色的长方体，分割成棱长为l 厘米的小正方体，恰好有3块小正方体的四面是红色的，原长方体的体积是 立方厘米．
二．选择题（共5小题，每小题3分，共15分） 11．用100个盒子装杯子，每盒装的个数都不相同，并且每盒不空，那么至少要用（）杯子． A．100 B．500 C．1000 D．5050 12．小明喝一杯牛奶，第一次喝了一半后，加满水；第二次又喝了一半后，又加满水，最后全部喝完．他喝的牛奶与水比较（） A．牛奶多B．水多C．一样多 13．电影院第一排有m个座位，后面每一排比前一排多1个座位．第n排的座位数是（） A．n个B．m+n个C．m+n﹣1个 14．甲数的50%与乙数的相等（甲数、乙数均不为0）则甲数（）乙数．A．＞B．＜C．= D．无法确定 15．一筐苹果，2个2个地拿，3个3个地拿，4个4个地拿，5个5个地拿都正好拿完没有余数，这筐苹果最少应有（）个． A．120 B．90 C．60 D．30 三．计算题（共16分） 16．解方程．（每小题4分，共8分） 0.75×3﹣3x=0.06 7（x+6）﹣3x=4（2x+5） 17．简便运算（每小题4分，共8分） （1）4.38﹣2.85+3.62﹣5.15 （2）0.25×1.9×0.5×4
小学语文毕业模拟试卷2(含参考答案)
小学毕业语文模拟试卷（2） （120分卷） 一、汉语拼音。（4分） 1．看拼音写字词。 xi8W8i ku0 松（）安（）（）梧 这样气（p^）雄伟的工程，在世界历史上是一个伟大的（q0 ）（j@）。 2．给带点的字选择正确的读音，用“√”标在正确读音的下面。 二、识字。（5分） 1．查表中带点的字，按要求填空。 2．选择合适的字组词，用“√”标在合适的字的下面。 坚（绝决）（尊遵）守（虚虑）心（刻克）苦 三、词语。（13分）
1．找出下面句子中的反义词，写在括号里。 多少劳动人民的血汗和智慧，才凝结成这前不见头，后不见尾的万里长城。 （）─（）（）─（）（）─（） 2．判断。下面的说法对吗？对的打“√”，错的打“×”。 ①“一块”和“一块儿”的意思是不同的。（） ③船是用来运输的，笔是用来写字的。（） ④热闹对城市正如安静对（教室）。（） 3．先把下面的词语补充完整，然后按要求归类。 （）羊补牢（）己为人倾（）大雨 （）强不屈（）风怒号刻（）求剑 归类：反映人物精神品质__________________________ 描写自然环境___________________________________ 借用故事说明道理________________________________
四、句子。（14分） 1．按古诗《塞下曲》原文，把诗句填写完整，然后回答问题。 “平明”的意思是：__________“没”的意思是：__________ 《塞下曲》这首古诗是赞扬李广将军的_____________________ 2．下面的句子是否正确，在正确的句子后面打“√”，在错误的句子后面打“×”。 ①清晨，雨不停地下了一上午。（） ②中队长推开门走进教室。（） ③他戴着一顶蓝帽子，一件红色的毛线衣。（） ④与其坐在那里说空话，不如实实在在地去干。（） 3．仿照例句，学写句子。 例句：天上的星星快活地眨着眼睛。
(专)《大学物理下》模拟题2及参考答案
（高起专）大学物理下 模拟题2 一、填空题 1，载有一定电流的圆线圈在周围空间产生的磁场与圆线圈半径Ｒ有关，当圆线圈半径增大时， （１）圆线圈中心点（即圆心）的磁场__________________________。 （２）圆线圈轴线上各点的磁场___________ ___________________。 2，有一长直金属圆筒，沿长度方向有稳恒电流Ｉ流通，在横截面上电流均匀分布。筒内空腔各处的磁感应强度为________，筒外空间中离轴线ｒ处的磁感应强度为__________。 3，如图所示的空间区域内，分布着方向垂直于纸面的匀强磁场，在纸面内有一正方形边框ａｂｃｄ（磁场以边框为界）。而ａ、ｂ、ｃ三个角顶处开有很小的缺口。今有一束具有不同速度的电子由ａ缺口沿ａｄ方向射入磁场区域，若ｂ、ｃ两缺口处分别有电子射出，则此两处出射电子的速率之比ｖb ／ｖc ＝________________。 4，如图，在一固定的无限长载流直导线的旁边放置一个可以自由移动和转动的圆形的刚性线圈，线圈中通有电流，若线圈与直导线在同一平面，见图（ａ），则圆线圈将_______ _____；若线圈平面与直导线垂直，见图（ｂ），则圆线圈将____________________ __ _____。 5，一个绕有 500匝导线的平均周长50ｃｍ的细环，载有 0.3Ａ电流时，铁芯的相对磁导率为600 。（0μ＝４π×10-7Ｔ·ｍ·Ａ-1） （1）铁芯中的磁感应强度Ｂ为__________________________。 （2）铁芯中的磁场强度Ｈ为____________________________。 6，一导线被弯成如图所示形状，ａｃｂ为半径为Ｒ的四分之三圆弧，直线段Ｏａ长为Ｒ。若此导线放 在匀强磁场B ?中，B ? 的方向垂直图面向内。导线以角速度ω在图面内绕Ｏ点 匀速转动，则此导线中的动生电动势i ε＝___________________ ，电势最高的点是________________________。 a b c d I (a ） (b) I ⊙ B ? c b a ω
信息资源管理模拟试题2答案
信息资源管理模拟试题(二) 一、单项选择题 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。 错选、多选或未选均无分。 1、全信息不包括（ D ） A、语法信息 B、语义信息 C、语用信息 D、随机信息 2、（ D ）是组织信息化建设与发展的整体思路与指导体系。 A、组织战略 B、经营战略 C、职能战略 D、信息化战略 3、下列说法不正确的是( D ) 。 A、从系统生命周期的角度，信息系统资源管理可分两阶段：信息系统开发管理和信息系统运行维 护管理。 B、信息系统开发管理的目的是保证信息系统开发的有序、经济、优质。 C、信息系统的运行维护管理的目的是保证信息系统运行的优质、安全和高效。 D、信息系统资源辩证观是信息系统资源观中最核心的观点 4、根据不同出版形式及内容，文献不包括( C ) A、图书 B、连续性出版物 C、一次文献 D、特种文献 5、信息化组织工作的核心灵魂是（A ） A、CIO机制 B、信息化组织机构 C、信息管理委员会 D、信息部门 6、标准化的主要作用是不包括（ D ）。
A、改善产品、生产过程和服务对于预定目标的适应性 B、消除贸易壁垒 C、便利技术协作 D、合理发展产品品种 7、（ B ）负责信息的收集、整理和发送。 A、资源管理员 B、信息员 C、系统分析员 D、系统设计员 8、艺术家、设计师头脑中的灵感属于( C )。 A、实物型信息 B、记录型信息 C、智力型信息 D、再生信息 9、关于信息及其相关概念，下列说法不正确的是( B ) A、消息只有定性描述，而信息有定量计算 B、数据与信息是同一概念 C、信息经过加工提炼成知识，知识被目的激活成为智能 D、智能是信息最高层次 10、（ A ）是一种集约化的数据库环境，构成组织独立于具体应用的数据资源。 A、主题数据库 B、职能域 C、基本表 D、主题数据库 11、信息资源管理标准实施后，制定标准的部门需要适时地进行复审，一般复审周期不应超过（ A ）。 A、5年 B、4年 C、2年 D、3年 12、认识论衍生出的三类信息不包括（ D ） A、实在信息 B、先验信息
管理会计模拟试题2及参考答案
《管理会计》模拟试题2及参考答案 一、单项选择题（每小题3分，共45分） 1、以下按成本性态划分的成本概念是（）。 A.相关成本 B.固定成本 C.机会成本 D.责任成本 2、在相关范围内，单位变动成本（）。 A.随产量减少而增加 B.随产量减少而减少 C.在不同产量水平下保持不变 D.在不同产量水平下各不相同 3、在经济决策中应由中选的最优方案负担的，按所放弃的次优方案潜在收益计算的那部分资源损失，就是所谓（）。 A.沉没成本 B.增量成本 C.专属成本 D.机会成本 4、管理会计所提供的信息是为了内部管理的特定要求而选择的，其中涉及到未来的信息不要求具备（）。 A.精确性 B.相关性 C.及时性 D.可靠性 5、以下公式正确的是（）。 固定成本总额 A.安全边际率=现有销售量-保本量 B.保本量= 单位变动成本 固定成本总额 D.贡献边际=销售收入-安全边际 C.保本额= 贡献边际率 6、下列属于无关成本的是（）。 A.联合成本 B.可避免成本 C.增量成本 D.可分成本 7、在其他因素不变的条件下，目标利润提高，保利点的位置（）。 A.升高 B.降低 C.不变 D.可能变动 8、下列说法正确的是（）。 A.安全边际率与变动成本率之积大于1 B.贡献边际率与变动成本率之和大于1 C.安全边际率与保本作业率之间互为倒数 D.贡献边际率与变动成本率之和等于1 9、某产品的销售利润率为20%，单位售价为10元，实际销售量为80000单位，保本作业率为60%，则该产品的变动成本总额为（）。 万元万元万元万元 10、对于任何一个成本中心来说，其责任成本应等于该中心的（）。 A.产品成本 B.固定成本之和 C.可控成本之和 D.不可控成本之和 11、责任会计的主体是（）。 A.责任中心 B.成本中心 C.生产部门 D.管理部门 12、随着业务量的变动作机动调整的预算是（）。 A.滚动预算 B.弹性预算 C.增量预算 D.零基预算 13、已知某投资项目的某年营业收入为140万元，经营成本为70万元，折旧为30万元，不考虑所得税，则该年的营业净现金流量为（）。 万元万元万元 D.不确定 14、在变动成本法下，产品成本只包括（）。 A.制造成本 B.生产成本 C.变动生产成本 D.变动成本 15、某企业只生产一种产品，计划销售400件，单位变动成本6元，固定成本总额1000元，
数据库模拟试题2(含答案)
模拟试题2 一．单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1．对现实世界进行第二层抽象的模型是[ ] A．概念数据模型B．用户数据模型 C．结构数据模型D．物理数据模型 2．数据库在磁盘上的基本组织形式是[ ] A．DB B．文件 C．二维表 D．系统目录 3．在关系模型中，起导航数据作用的是[ ] A．指针 B．关键码 C．DD D．索引 4．查询优化策略中，正确的策略是[ ] A．尽可能早地执行笛卡尔积操作B．尽可能早地执行并操作 C．尽可能早地执行差操作D．尽可能早地执行选择操作 5．SQL中，“DELETE FROM 表名”表示[ ] A．从基本表中删除所有元组B．从基本表中删除所有属性 C．从数据库中撤消这个基本表D．从基本表中删除重复元组 6．设关系模式R（A，B，C），F是R上成立的FD集，F={A→B，C→B}，ρ={AB，AC}是R的一个分解，那么分解ρ[ ] A．保持函数依赖集F B．丢失了A→B C．丢失了C→B D．丢失了B→C 7．在关系模式R分解成数据库模式ρ时，谈论无损联接的先决条件是[ ] A．数据库模式ρ中的关系模式之间有公共属性B．保持FD集 C．关系模式R中不存在局部依赖和传递依赖D．存在泛关系8．在关系数据库设计中，子模式设计是在__________阶段进行。[ ] A．物理设计 B．逻辑设计 C．概念设计 D．程序设计 9．如果有9个不同的实体集，它们之间存在着12个不同的二元联系（二元联系是指两个实体集之间的联系），其中4个1:1联系，4个1:N联系，4个M:N 联系，那么根据ER模型转换成关系模型的规则，这个ER结构转换成的关系模式个数为[ ] A．9个 B．13个 C．17个 D．21个 10．在DB技术，未提交的随后被撤消了的数据，称为[ ] A．报废的数据 B．过时的数据 C．撤消的数据 D．脏数据11．SQL中的“断言”机制属于DBS的[ ] A．完整性措施 B．安全性措施 C．物理安全措施 D．恢复措施12． ORDB中，同类元素的无序集合，并且允许一个成员可多次出现，称为[ ] A．结构类型 B．集合类型 C．数组类型 D．多集类型 13．在OODB中，包含其他对象的对象，称为[ ] A．强对象 B．超对象 C．复合对象 D．持久对象 14．在DDBS中，数据传输量是衡量查询时间的一个主要指标，导致数据传输量大的主要原因是[ ] A．场地间距离过大B．数据库的数据量大 C．不同场地间的联接操作D．在CPU上处理通信的代价高
古代汉语(二)模拟试卷和答案
北京语言大学网络教育学院 《古代汉语（二）》模拟试卷一注意： 1.试卷保密，考生不得将试卷带出考场或撕页，否则成绩作废。请监考老师负责监督。 2.请各位考生注意考试纪律，考试作弊全部成绩以零分计算。 3.本试卷满分100分，答题时间为90分钟。 4.本试卷分为试题卷和答题卷，所有答案必须答在答题卷上，答在试题卷上不给分。 一、【单项选择题】(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四 个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在答题卷相应题号处。 1、《庄子》又名（）。 [A] 《南华经》[B]《道德经》[C]《五千言》[D]《道德真经》 2、《庄子》约成书于（）。 [A] 战国时期[B] 先秦时期[C] 春秋末期[D] 夏商时期 3、（）是我国最早的一部诗歌总集。 [A] 《诗经》[B]《尚书》[C]《五千言》[D]《道德真经》 4、衍文也叫（）。 [A] 衍字[B] 繁字[C] 减字[D] 增字 5、《别赋》是（）的作品。 [A] 江淹[B] 孟子[C] 班固[D] 班超 6、荀子对各家都有所批评，唯独推崇（）的思想，认为是最好的治国理念。
[A] 老子[B] 孔子[C]孟子[D]庄子 7、（）一书是中国古代儒、法、道、墨等诸子学术思想的集大成之作。 [A]《荀子》[B] 《论语》[C] 《孟子》[D ] 《庄子》 8、骈体文，产生于（），在六朝则广为流行。 [A] 战国时期[B] 先秦时期[C] 魏晋时代[D] 夏商时期 9、《吊屈原赋》的作者是（）。 [A] 江淹[B] 贾谊[C] 班固[D] 陆机 10、《文赋》的作者是（）。 [A] 江淹[B] 贾谊[C] 班固[D] 陆机 二、【多项选择题】(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的四个选项中有二至四个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在答题卷相应题号处。多选、少选、错选均无分。 11、《墨子》一书的语言特点是（）。 [A] 语言古朴[B] 通俗[C]华丽[D]铺张 12、《老子》又称（）。 [A]《道德经》[B]《道德真经》[C]《老子五千文》[D]《五千言》 13、“三玄”指（）。 [A] 《周易》[B] 《老子》[C]《庄子》[D]《孟子》 14、下列文章出自《诗经》中“风”这一部分的是（）。 [A] 《周南》[B] 《召南》[C] 《邶》[D] 《鄘》 15、《诗经》中的“雅”这部分分为（）。 [A] 《大雅》[B] 《小雅》[C] 《中雅》[D] 《太雅》
C语言模拟试卷2(带答案)
,. 单选题： 1、执行下面的程序段后,变量k中的值为 s[0]=k; k=s[1]*10; A. 不定值 B. 33 C. 30 D. 10 答案： A 2、设有以下定义: #define N 3 #define Y(n) ( (N+1)*n) 则执行语句:z=2 * (N+Y(5+1));后,z的值为_______.2*（3+ （4*5+1） A. 出错 B. 42 C. 48 D. 54 答案： C 3、若已定义X和Y为double型，则表达式：x=1,y=x+3/2的值是____ A. 1 B. 2 C. 2.0 D. 2.5 答案： c 4、请选出以下语句的输出结果____ printf("%d\n",strlen("\t\ 065\xff\n")) A. 5 B. 4 C. 8 D. 输出项不合法，无正常输出 答案： B 5、为避免嵌套的条件分支语句if…else的二义性，C语言规定，C 程序中的 else总是与____组成配对关系。 A. 其上面距它最近的，并且没有其他else与其配对的if相配对 B. 在同一行上的if C. 缩排位置相同的if D. 在其之前未配对的if 答案： A 6、若X和Y都是int型变量,X=100,Y=200,且有下面的程序片段: printf("%d",(X,Y)); 上面程序片段的输出结果是 A. 200 B. 100 C. 100 200 D. 输出格式符不够,输出不确定的值 答案： A 7、请读程序片段(字符串内没有空格字符): printf("%d\n", strlen("ATS\n012\1\\")); 上面程序片段的输出结果是 A. 11 B. 9 C. 10 D. 8 答案： B 8、设有以下程序段 int x=0,s=0; while(!x!=0) s+=++x; printf("%d",s); 则______ A. 运行程序段后输出0 B. 运行程序段后输出1 C. 程序段中的控制表达式是非法的 D. 程序段执行无限次 答案： B 9、阅读下列程序: main( ) { int n[3],i,j,k; for(i=0;i〈3;i++) n[i]=0; k=2; for (i=0;i < k;i++) i=0： n[0]=1,n[1]=2 i=1: =3 =3 for (j=0;j〈2;j++) n[j]=n[i]+1; printf("%d\n",n[1]); } 下述程序运行后输出结果是 A. 2 B. 1 C. 0 D. 3 答案： D 10、输入一个华氏温度，要求输出摄氏温度。计算公式为： c=5/9(F-32),以下程序正确的是（） A. main() { float c,F; scanf("%f,%f",&c,&F); c=5/9*(F-32); printf("摄氏温度是：%f\n",c); }
2018考研英语二模拟试卷2及答案
英语（二）模拟试题 Section I Use of English Directions: Read the following text. Choose the best word(s) for each numbered blank and mark A, B, C or D on ANSWER SHEET . (10 points) Facebook has been 1 with fire and has got its fingers burned, again. On November 29th America’s Federal Trade Commission (FTC) announced that it had reached a 2 settlement with the giant social network over 3 that it had misled people about its use of their personal data. The details of the settlement make clear that Facebook, which 4 over 800m users, betrayed its users’ trust. It is also notable because it appears to be part of a broader 5 by the FTC to craft a new privacy framework to deal with the rapid 6 of social networks in America. The regulator’s findin gs come at a 7 moment for Facebook, which is said to be preparing for an initial public offering next year that could value it at around $100 billion. To 8 the way for its listing, the firm first needs to resolve its privacy 9 with regulators in America and Europe. 10 its willingness to negotiate the settlement 11 this week. Announcing the agreement, the FTC said it had found a number of cases where Facebook had made claims that were “unfair and deceptive, and 12 federal law”. For instance, it 13 personally identifiable information to advertisers, and it failed to keep a promise to make photos and videos on deleted accounts 14 . The settlement does not 15 an admission by Facebook that it has broken the law, but it deeply 16 the company nonetheless. In a blog post published the same day, Mark Zuckerberg, Facebook’s boss, tried to17 the impact of the deal. First he claimed that “a small number of high-profile mistakes” were 18 the social network’s “good history” on privac y. The FTC is not relying on Facebook to police itself. Among other things, the company will now have to seek consumers’ approval before it changes the way it shares their data. And it has agreed to an independent privacy audit every two years for the next 20 years. There is a clear pattern here. In separate cases over the past couple of years the FTC has insisted that Twitter and Google accept regular 19 audits, too, after each firm was accused of violating its customers’ privacy. The intent seems to be to create a regulatory regime that is tighter than the status quo, 20 one that still gives social networks plenty of room to innovate. 1. [A] setting [B] playing [C] lighting [D] turning 2. [A] craft [B] documentary [C] trade [D] draft 3. [A] verdicts [B] allegations [C] rumors [D] affirmation 4. [A] boasts [B] exaggerates [C] estimates [D] assesses 5. [A] impulse [B] initiative [C] innovation [D] motion 6. [A] increase [B] elevation [C] rise [D] appearance 7. [A] indispensable [B] essential [C] critical [D] fundamental 8. [A] steer [B] clear [C] lay [D] remove 9. [A] controversy [B] competition [C] dispute [D] compromise
模拟测试题二答案
《Photoshop CS5图像处理教程》模拟测试题二参考答案姓名班级学号得分 一、填空题（25分，每空1分） 1.Photoshop的界面主要由标题栏、菜单栏、工具属性栏、工具箱、控制面板、状态栏和图 像窗口等组成部分。 2.对矢量图图像，无论将其放大和缩小多少倍，图形都有一样平滑的边缘和清晰的视 觉细节。 3.抓手工具的作用是用来移动显示区域。 4.选择“图像”菜单下的图像大小菜单命令，可以设置图像的大小及分辨率的大小。 5.创建规则选区可使用的工具包括矩形选框工具、椭圆选框工具、单行选框工具、 和单列选框工具。 6.保存选区的方法是选择[选择] [存储选区]菜单命令。 7.在标尺上单击鼠标并向图像窗口拖动，即可创建一条参考线。 8.选择“编辑”菜单下的自由变换菜单命令或按Ctrl+T键，可以对选区中的图像进行缩 放、旋转等自由变换操作。 9.单击图层面板底部的创建新图层按钮，可以快速新建一个空白图层。 10.图层样式效果中的阴影效果包括投影效果和内阴影效果两种。 11.蒙版可以通过通道获取，还可以通过快速蒙版和图层蒙版获取。 12.RGB图像的通道由红、绿、蓝等3个通道组成。 13.单击动作面板中的新文件夹按钮可以创建新动作集，单击新建动作按钮可以创建 新动作。 14.按Ctrl+F键可以快速重复执行最近一次使用过的滤镜效果，按Ctrl+Alt+F键可以打 开上次执行时的滤镜参数设置对话框。 15.文字工具组中的文字蒙版工具用于输入文字选区。 16.对于需要印刷的图像作品，必须使用CMYK颜色模式。 17.点状化滤镜将图像随机点状化，并在点间产生空隙，然后用背景色填充该空隙，生成 点画派作品效果。 二、判断题（10分，每题1分） 1.使用历史记录面板可以随时恢复前面被撤消的操作步骤。（×） 2.用Photoshop生成的图像文件为矢量图。（×） 3.直接单击图层面板底部的创建新的图层钮可以快速地创建一个新图层，只是创建的图层 以“图层x”默认名显示，并且没有图层颜色。（√） 4.文本工具和文本蒙版工具统称文字工具，它们都是用于对文字进行处理。（√） 5.“批处理”命令不允许用户在文件夹内的文件和子文件夹上播放动作。（×） 6.滤镜对图像的处理是以像素为单位进行的，因此即使滤镜的参数设置完全相同，对于不 同的图像其效果也是有区分的。（√） 7.使用历史记录控制面板可以随时撤消图像处理过程中的误操作。（√） 8.建立新快照的作用是当对图像进行一些操作后，可以通过建立的快照快速恢复到保存新
概率论模拟试卷2及参考答案
信息来源：网络 付姿祯 搜集整理 概率论与数理统计模拟试卷 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1． 设随机事件A 与B 互不相容，且P （A ）＞P （B ）＞0，则 A ． P(A)=1-P(B) B ．P(AB)=P(A)P(B) B ． C ．P(A ∪B)=1 D ．1AB P ）＝（ 2．设A ，B 为随机事件，P （B ）＞0，P （A|B ）=1,则必有 A ． P(A ∪B)＝P （A ） B ．B A ? B ． C ．P （A ）＝P （B ） D ．P （AB ）＝P （A ） 3．将两封信随机地投入四个邮筒中，则未向前面两个邮筒投信的概率为 A ．22 4 2 B ．2 4 1 2C C C ． 2 4 A 2! D ．4! 2! 4．某人连续向一目标射击，每次命中目标的概率为3/4，他连续射击直到命中为止，则射击次数为3的概率是 A ．34 3）（ B ．4 14 32?）（ C ．4 34 12?）（ D ．2 24 4 1C ）（ 5．已知随机变量X 的概率密度为fx(x)，令Y ＝－2X ，则Y 的概率密度(y)f Y 为 A ．2fx(-2y) B ．)2y fx(- C ．) 2 y fx(-2 1- D ．) 2 y fx(-2 1 6．如果函数 { b x a x,b x a x 0,f(x)≤≤><= 或 是某连续随机变量X 的概率密度，则区间[a,b]可以是 A ．[0,1] B ．[0.2] C ．[20，] D ．[1,2] 7．下列各函数中是随机变量分布函数的为 A ．+∞ <<∞+= x ,x 11(x)2 1－F B ． ? ? =≤>+0 x 0,0x ,x 1x 2(x)F C ．+∞<<∞=x ,-e (x)F -x 3 D ．+∞<<∞+= x arctgx,-2143(x)F 4π 8．设二维随机向量（X ，Y ）的联合分布列为
模拟试卷2及答案
模拟试卷二 一、选择题（请将正确答案的序号填写在题中的括号中。每题2分，满分30分） 1、在XY平面上，某圆弧圆心为(0，0)，半径为80，如果需要刀具从(80，0)沿该圆弧到达(0，80)，程序指令为（B ）。 （A）G02 XO．Y80．I80.0 F300 （B）G03 XO．Y80．I-80．0 F300 （C）G02 X8O.Y0.J80．0 F300 （D）G03 X80．Y0．J-80．0 F300 2、在G00程序段中，（C）值将不起作用。 （A）X （B）S （C）F （D）T 3、下列（D ）不适应在加工中心上生产。 （A）需要频繁改型的零件（B）多工位和多工序可集中的零件 （C）难测量的零件（D）装夹困难的零件 4、数控机床中把脉冲信号转换成机床移动部件运动的组成部分称为（C ）。 （A）控制介质（B）数控装置（C）伺服系统（D）机床本体 5、数控机床的旋转轴之一B轴是绕（ B ）旋转的轴。 （A）X轴（B）Y轴（C）Z轴（D）W轴 6、使用（B ）可使刀具作短时间的无进给光整加工，常用于车槽、镗平面、锪孔等场合，以提高表面光洁度。 （A）G02 （B）G04 （C）G06（D）G00 7、数控机床坐标轴确定的步骤为（C ）。 （A）X→Y→Z （B）X→Z→Y （C）Z→X→Y 8、下列（B ）的精度最高。 （A）开环伺服系统（B）闭环伺服系统 （C）半闭环伺服系统（D）闭环、半闭环系统 9、（B ）命令是有条件停止。 （A）G00 （B）M01 （C）M05 （D）M19 10、在CRT/MDI面板的功能键中，用于刀具偏置数设置的键是（B ）。 （A）POS （B）OFSET （C）PRGRM （D）SYSTEM 11、精车轮廓时，为保证零件加工面光洁度的一致性，应使用（C ）。 （A）G94 （B）G95 （C）G96 （D）G87 12、单段运行功能有效时，（B ）。 （A）执行一段加工结束（B）执行一段保持进给（C）连续加工（D）程序校验 13、程序“D01 M98 P1001”的含义是（D ）。 （A）调用P1001子程序（B）调用O1001子程序 （C）调用P1001子程序，且执行子程序时用01号刀具半径补偿值 （D）调用O1001子程序，且执行子程序时用01号刀具半径补偿值 14、执行程序后G98 G81R3 Z-5 F50后，钻孔深度是（A ）。 （A）5mm （B）3mm （C）8mm （D）2mm 15、（B ）与虚拟制造技术一起，被称为未来制造业的两大支柱技术。 （A）数控技术（B）快速成形法（C）柔性制造系统（D）柔性制造单元 二、判断题（请将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分30分） （）1、机床回零后，显示的机床坐标位置一定为零。 （√）2、加工中心具有刀库和刀具交换装置。