食品原料学复习资料

食品原料学总复习

五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）

谷粒的组成：胚芽、种皮、胚乳

淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70℃时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉称为α-淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉。

淀粉糊化的实质：糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。

大豆油脂的主要特点是不饱和脂肪酸含量高，61%为多不饱和脂肪酸，24%为单不饱和脂肪酸。大豆油脂中还含有可预防心血管病的一种ω3脂肪酸----α-亚麻酸。

我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。糙米包括皮层、胚乳和胚。

麦粒中胚芽约占2%，维生素B群和维生素E含量丰富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。

小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

麦胶蛋白、麦谷蛋白为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫做面筋蛋白。麦白蛋白、球蛋白易溶于水而流失。麦谷蛋白分子质量大，以分子间-S-S- 键组合而成，麦胶蛋白则以分子内的-S-S-键组合而成。

面粉的熟成：由于小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保水力下降，造成成品品质下降。面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成，也叫陈化。

（一）玉米的储藏特点

1．吸湿性强、呼吸旺盛

2．陈化和酸败

3．易受黄曲霉素等毒素污染

（二）安全水分为12.9%，不能超过14%。

马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素。

植物油：

○1干性油：红花油、葵花油

○2半干性油：棉籽油、菜籽油、大豆油

○3不干性油：花生油、橄榄油

玉米油特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。

玉米油的生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。

乳脂：主要成分为甘油三酯。牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。

起酥油：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

人造奶油：系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

人造奶油制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。

酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。

固体脂指数：即SFI。SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。一般来说SFI为15%~25%的油脂，加工性能较好。

果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织中。

果蔬的酸味主要来自一些有机酸，除含柠檬酸、苹果酸和酒石酸外，还含有少量的琥珀酸、草酸、α-酮戊二酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等。醋酸、苯甲酸。

冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。

果实含糖量和含酸量形成的糖酸比，是影响果品风味的主要因素。

规定甲氧基含量>7%的果胶为高甲氧基果胶，《=7%者为低甲氧基果胶。

肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。

构成肌肉的基本单位是肌纤维。

肉的颜色变化：暗红色→鲜红色→褐色

PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的肉，其机理与DFD肉相反，是因为肌肉PH 下降过快造成。

肉的嫩度：又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。

嫩度指标：第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开；第二是，是否容易被咬碎；第三是，咀嚼后留在口中的残渣量。

尸僵：尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。

肉的成熟：尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。

乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中的唯一的糖类。

异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。

异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳等几大类。

鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化：

1、初期生化变化和僵硬

鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。

2、解僵和自溶

鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。

3、细菌腐败

鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。

调味料：是用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。

天然调味料：采用天然动植物为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。

分类：

（一）抽提型例如：蚝油

（二）分解型

（三）酿造型例如：酱油料酒

（四）调味油例如：花椒油辣椒油

化学调味料：是指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分。例如：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸

茶的种类:

1、绿茶(非发酵茶)：加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。

2、红茶(发酵茶）：红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。

3、乌龙茶（半发酵茶）：其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。

膳食纤维定义：膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。

膳食纤维功能作用：降低血液胆固醇含量；促进肠蠕动，预防便秘和结肠癌；降血糖；有效控制糖尿病。