营养学课程
第一篇营养学
第一章营养学基础
第一节蛋白质
学时分配：3学时
学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：
一、蛋白质的功能
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸和肽
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价
值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
四、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率
1. 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
2. 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4. 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
第二节脂类
学时分配：1学时
学习重点：脂类的分类、功能及食物来源
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2. 脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、
神经刺激的传导等等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
（二）磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
第三节碳水化物
学时分配：2学时
学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能
基本概念：
１．膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
２．节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
３．抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。
1.葡萄糖6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的
醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二）双糖
由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。
1．蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
2．麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
3．乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。
4．海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
（三）寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：
1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
2．水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
（四）多糖
大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。
2.淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1）不溶性纤维
1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。
2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3）木质素存在于所有植物中。
（2）可溶性纤维
1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。
2）某些半纤维素存在于豆类中。
一、碳水化物的功能
体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。
1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。
（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
（5）预防结肠碍癌发生的作用。
二、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
三、碳水化合物供给
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。
第四节热能
学时分配：1学时
学习重点：人体的热能消耗
基本概念：
1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
基本要求：
一、概述
热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗
（一）基础代谢
基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动
体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用
不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定
确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
四、热能供给
人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。
第五节矿物质
学时分配：5学时
学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害
基本概念：
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。
基本要求：
已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、
氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能
钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）吸收与代谢
1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。
2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
（三）参考摄入量
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。
（四）食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
二、磷
磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。
（一）生理作用
磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
吸收、排泄
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。
参考摄入量
中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。
三、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。
（一）生理作用
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
（二）吸收与代谢
植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（四）参考摄入量与食物来源
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
四、碘
人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。
（一）生理作用
碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
（四）碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。
（五）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
（一）生理作用
锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。
②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有
关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。
（二）吸收与代谢
锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。
（三）缺乏与过量
锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。
六、硒
硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。
（一）生理作用
1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。
2. 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。
3. 保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。
4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
（二）吸收与代谢
硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三）硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。
硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会RNI值为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
七、铜
铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。
（一）生理作用
铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。
1. 铁代谢参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。
2. 蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。
3. 超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。
4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。
（二）吸收与代谢
铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。
（三）缺乏与过量
在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
八、锰
人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。
锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。
九、钴
人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。
十、钼
钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。
十一、铬
铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。
铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。
十二、镍
体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。
第六节维生素
学时分配：6学时
学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
基本概念：
1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
2.暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能
在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
基本要求：
一、概述
（一）维生素的共同特点
1.以本体或前体形式存在于天然食物中。
2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。
4.不构成组织，也不提供能量。
5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
（二）命名
维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。
（三）分类
椐溶解性维生素可分为两大类。
1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
（四）维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1.缺乏原因
（1）维生素摄入不足。
（2）吸收利用障碍。
（3）需要量相对增加。
2.缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。
（2）临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A
（一）概念和理化性质
维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）吸收与代谢
动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。
血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。
视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。
（三）生理功能
1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2.维持上皮细胞的正常生长与分。
3.促进生长发育。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
（四）缺乏与过量
1.维生素A缺乏症
（1）暗适应时间延长、夜盲症。
（2）干眼病。
（3）上皮干燥、增生及角化。
（4）儿童生长发育迟缓。
2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。
（五）营养状况鉴定
1.血清维生素A水平参考指标。
2.改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态。
3.暗适应功能测定适用大规模人群调查。
4.血浆视黄醇结合蛋白较好指标。
5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查
（六）供给量与食物来源
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。
膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
三、维生素D
（一）概念与理化性质
是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二）吸收与代谢
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。
（三）生理功能
1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。
3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。
4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
（四）缺乏症与过多症
1.缺乏症
（1）小儿佝偻病。
（2）成人骨质软化症。
（3）老年人骨质疏松。
2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
（五）营养水平鉴定
1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定较特异指标。
2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参考。
（六）供给量和食物来源
RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。
主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。
四、维生素E
（一）概念与理化性质
是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。
α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
（二）吸收与代谢
维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。
（三）生理功能
1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过
程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。
4.调节血小板的黏附力和聚集作用。
（四）缺乏症与过多症
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
（五）营养水平鉴定
1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。
2.红细胞溶血试验功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。
（六）供给量和来源
适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
五、维生素C
（一）理化性质
又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。
（二）吸收、转运与代谢
维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。
（三）生理功能
1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。
2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。
（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。
3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。
毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
（五）机体营养状况评价
1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足
时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。
2.血浆维生素C含量常用方法。
3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。
（六）供给量和食物来源
RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。
六、硫胺素
（一）理化性质
硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。
溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二）吸收、转运和代谢
吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。
（三）生理功能
1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。
（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。
（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。
2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能
3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为
（1）湿型脚气病。
（2）干型脚气病。
（3）混合型脚气病。
另有婴儿脚气病。
目前尚未见过多症。
（五）营养水平鉴定
1.尿中排出量常用两种方法：
（1）负荷实验一般采用4小时负荷实验。
（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。
2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。
来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
七、核黄素
（一）理化性质
又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。
（二）吸收与转运
食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。
核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。
（三）生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。
2.抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。
（四）缺乏与过量
典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
（五）人体营养状况评价
1.尿排出量
（1）负荷实验。
（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。
2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。
良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。
八、烟酸
（一）理化性质
烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。
（二）吸收与代谢
烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。
（三）生理功能
作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。
NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。
尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。
缺乏与过量
典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
（五）机体营养状况评定
在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。
烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。
烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
烟酸广泛存在于动植物性食物中。
但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。
九、维生素B6
（一）理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。
（二）生理功能
以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。
（三）机体营养状况评价
1.色氨酸负荷试验。
2.血浆PLP含量。
（四）供给量与食物来源
AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。
广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
十、叶酸
（一）理化性质
是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。
（二）生理功能
在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
（三）缺乏
典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。
此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。
（四）机体营养状况评价
测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。
可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。
给量与食物来源
RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。
叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。
临床营养学课程标准
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
营养师培训课程
四川大学继续教育学院公共营养师培训部 对柳弹琴下午13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右 弄尘下午13:52:23 授课多少学时？ 对柳弹琴下午13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。 现在很多都压缩了课时 我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的我传你课表看看 贵校打算在培训时使用什么教材？
国家唯一远程培训体系介绍 营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2） 营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下） 讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 ------------------------------------------------------------------- ------------- >>>第一教学周<<< 热能、营养学概述(上) 音频:热能、营养学概述(上) 热能、营养学概述(下) 音频:热能、营养学概述(下) 蛋白质(上) 音频:蛋白质(上) 蛋白质(下) 音频:蛋白质(下) 脂肪（1）音频:脂肪（1）脂肪（2）音频:脂肪（2）脂肪（3）音频: 脂肪（3）脂肪（4）音频:脂肪（4） >>>第二教学周<<<
水、膳食纤维（上）音频:水、膳食纤维（上）水、膳食纤维（中）音频:水、膳食纤维（中） 水、膳食纤维（下）音频:水、膳食纤维（下）维生素（上）维生素（下）无机盐与维生素（上）无机盐与维生素（中）无机盐与维生素（下）>>>第三教学周<<< 矿物质（1）矿物质（2）矿物质（3）矿物质（4）矿物质复习 碳水化合物（1）音频:碳水化合物（1）碳水化合物（2）音频:碳水化合物（2） 碳水化合物（3）音频:碳水化合物（3） >>>第四教学周<<< 食物营养(1) 食物营养(2) 食物营养(3) 中国居民膳食指南(1) 中国居民膳食指南(2) 中国居民膳食指南(3) >>>第五教学周<<< 孕妇、乳母营养 青少年营养(1) 青少年营养(2) 青少年营养(3) 中老年营养 老年人营养（上）老年人营养（中）老年人营养（下）长寿老人的饮食秘诀（上）长寿老人的饮食秘诀（下） >>>第六教学周<<< 特殊人群营养（上）特殊人群营养（下）脑力劳动者营养(1) 脑力劳动者营养(2) 脑力劳动者营养(3) 有毒害工种人群的营养(1) 有毒害工种人群的营养(2) 有毒害工种人群的营养(3) 饮食业消毒与有害生物的控制（上）饮食业消毒与有害生物的控制（下）
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
中医药膳学课程标准(成)
《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹
烹饪营养基础课程标准
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时，9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。 1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。 核心素养和关键能力： 1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
临床营养学课程大纲
《临床营养学》课程教学大纲 一、课程的性质和任务 临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代谢作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用范围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。 《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。 在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括： 掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。 二、课程教学目标 《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 1．培养学生深入理解营养学基本知识、食品中个营养素组成、食品与人体健康、疾病的关系，常见疾病的营养学护理
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：
食品卫生与营养学专业四年制培养方案-上海交通大学医学院
食品卫生与营养学专业四年制培养方案 一、培养目标 培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能、熟悉营养相关疾病的营养防治、熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。 具体培养要求： 1. 热爱祖国、热爱人民、敬业爱岗、艰苦奋斗、遵纪守法、团结合作，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 2. 以医院营养师为主的宽口径培养，利用医学院的教学资源，突出医学背景特色。掌握基础医学和临床医学的基本理论知识；掌握营养学和食品学的基础知识、基本理论和基本技能，熟悉营养相关疾病的原理、诊断、治疗原则，掌握其营养治疗原则；掌握中医学基础理论和中医食疗；熟悉营养与食品卫生检验、临床营养支持技术、食品卫生法规和卫生监督与管理；熟悉营养评估、营养诊断、各类疾病饮食营养防治、能对各类人群开展饮食营养指导，能够顺利阅读本专业的外文书刊；具有一定的科研和实际工作能力，学生毕业后可在医院营养科、食品生产加工流通领域、宾馆餐饮业、营养相关企业等就业。 3. 具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体锻习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行祖国的神圣义务。 二、修业年限和时间分配 1. 修业年限为四年。 2. 时间安排： 公共基础课程，在闵行校区,时间0.5年 公共基础课程、医学基础课程、专业基础课程、专业课程，时间2.5年
临床实习、专业实习和毕业设计（论文），时间1年 3. 时间分配（w） 三、主干学科和主要课程 1. 主干学科：基础医学、临床医学、预防医学、营养学、食品学 2. 主要课程 无机化学、有机化学、分析化学、信息技术系列课程、正常人体学、疾病学基础、临床医学概论、预防医学概论、营养学、食品学、中医学、中医食疗学。 四、教学基本要求 1. 积极进行教学改革，不断提高教学质量，改变“灌输式”及在教学中过分偏重教授的教学方法，注重使用各种现代化教学手段和方法，探索一套优化的教学方法和考试方法，培养学生创新能力和自学能力。 2. 注重加强实验、实习、实践教学的环节。基础课实验内容要精选，机能性实验课程要努力开出综合性或自行设计的实验。提高学生分析问题、解决问题的能力以及实际动手能力。 3. 加强外语教学，不断提高学生的外语水平。要求学生在校期间必须通过专业外语考试。 五、成绩考核及学位授予 按教学进程表的规定进行学期或学年课程考试，注意测试学生的分析、解决
公共营养学介绍(精)
《公共营养学》课程简介 课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition） 学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试 先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向：医学和营养相关专业本科生。 教材：自编讲义 参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食
《食品质量管理》课程标准
《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问
营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1
食品营养学课程重点总结
食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。 膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。 必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸 碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。 必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。 淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。 基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。 能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量 食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。因此，食物能值不等同于生理能值。 1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错） 2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。答案（错） 3、膳食纤维不包括木质素。答案：错 4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。错 5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。对 6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。错 7、有酸味的食品就是成酸食物。错 8、糊粉层的营养价值比胚乳高。对 9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。错 10、碳水化合物的呼吸商最高。对 11、碘的缺乏会引起克山病。错 12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。错 13、维生素A原最重要的来源是β-胡萝卜素。对 1.60KG体重的成年人每天的需水量为：2500 ml 2.营养素通常可分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。 3.三大生热营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物 4.若营养质量指数INQ<1，说明食物中某种营养素的供给量（少于）热能的供给量，食物营养价值（较低） 5.谷类加工精度越高，维生素B1的损失就越（多） 6.谷粒的营养成分主要集中于胚乳，营养价值最高的部位是胚芽，谷类蛋白一般以赖氨酸为第一限制氨基酸 7. 蛋白质，脂类，碳水化合物是三大生热营养素。 8.影响基础代谢率的因素：年龄，性别，体型，环境温度与气候，内分泌，其他因素。 9脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。 10评价一种营养素在体内供能的功效，主要看其高能磷酸键的产率 11基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。 12呼吸商是指一定时间内的二氧化碳产量与消耗氧气量的比值。 13根据矿物质在人体中的含量和人们对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。 14钙的吸收主要在小肠上端，因为此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。 15食物的成酸成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 16按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素，水溶性维生素以及类维生素物质三大类 17维生素的缺乏按其原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏 18四氢叶酸是体内一碳单位的载体。 19人体的必须氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。 20人体的必需脂肪酸是：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸P43
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
《营养与膳食》课程标准
《营养测评与膳食指导》课程标准 课程编号： 课程名称：临床营养测评与膳食指导 学时∕学分：32/2 先修课程：《生物化学》、《生理学》 后续课程：《儿科护理》、《妇产科护理》 适用专业：三年制中专护理、助产及相关专业 开课学院或教研室： 执笔： 主审： 1.本课程的性质与任务 《临床营养测评与膳食指导》是中等卫生职业教育护理、助产专业一门重要的专业选修 课。本课程的主要内容是介绍人体所需要的营养素及能量，常用食物的营养价值，合理营养与平衡膳食，医院膳食及营养支持和常见疾病的营养治疗等。本课程的任务是通过前述内容的学习，使学生获得有关营养和膳食的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉营养在增进健康和防治疾病中的作用，掌握各类人群的营养需求和膳食原则，初步能对人们的合理营养及平衡膳食进行正确指导。 2.本课程的教学目标 （一）知识目标 1.掌握人体所需各种营养素及其营养学意义。 2.掌握各类人群的营养需求和膳食原则。 3.熟悉合理营养与平衡膳食的基本要求。 4.熟悉常用食物的营养价值。 5.了解医院膳食的种类和住院病人的营养支持。 （二）能力目标 1.能为公众提供基本的公共营养指导。 2.能对常见病病人进行正确的膳食指导。 3.能将合理营养与平衡膳食运用到实际生活中。 （三）素质目标 1.热爱本职工作，更好地为人们健康服务。 2.具有实事求是、严谨细致的专业作风。 3.充分认识理解我国制定的有关营养政策。 4.认识合理营养及平衡膳食的重要性，养成良好的饮食习惯。 3.本课程的考核方式 1.考核性质：考查课
2.考试方式、分制与解释 （1）理论考核采用闭卷、笔试的方式，占总评成绩的50%。理论考核时间为90 分钟。（ 2）平时成绩为全面反映学员的实践技能和学习态度，从两方面对学员进行平时考核：课堂纪 律、操作技能考核。平时成绩占总评成绩的 核占总评成绩的15%。操作技能考核时间为 4.教材及参考书 （1）使用教材 《营养与膳食》，王福忠主编，人民卫生出版社（2）参考资料 《营养与膳食》，科学出版社 5.本课程的教学内容、基本要求及学时分配（1）学时分配 教学内容 第一章绪论 第二章营养素与能量 第三章常用食物的营养价值第四章合理营养与平衡膳食第五章特定人群的营养与膳食第六章医院膳食与营养支持第七章疾病的营养治疗与膳食 50%。其中，课堂出勤占总评成绩的35%；操作技能考40分钟。 学时数 理论实践合计 22 66 22 426 44 44 448 合计学时26632（2）教学内容及基本要求
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
营养学基础知识习题
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。