坚果炒货中食品配料的合理应用

坚果炒货中食品配料的合理应用

杭州百晨食品有限公司来明乔

我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。当今，现代医学再一次证明了其特殊的营养价值，2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品，提出坚果炒货食品对人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤等。

坚果炒货食品近年来得到了快速的发展，首要因素在于我国休闲食品需求的不断扩大和消费者健康观念的日益增强；其次在于坚果炒货企业和行业组织的不懈努力和对促进心脑健康作用的宣传；同时也离不开食品工业技术和食品配料快速发展的带动作用。本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手，分析食品配料在坚果炒货食品加工中的作用，提出应用食品配料的合理性问题和食品配料在坚果炒货行业的应用前景。

一、坚果炒货行业发展现状

伴随我国经济的快速发展，特别是改革开放三十年以来，全行业呈现持续快速发展的态势。截止到2010年，规模以上企业销售达720亿元，全行业约为1500亿元，每年持续以20%的幅度快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品，2010年在全国休闲食品社会零售额中约占35%，位列我国休闲食品之首。

坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批全国闻名的产业群，如安徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、山西核桃、东北白瓜子等。在产业群形成的基础上，还形成了一批具较大规模和实力的知名企业，目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市，另有2~3家企业正在酝酿上市。中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌）20强企业、绩效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等，这些企业的年销售额大都在亿元以上。

在产业持续发展的同时，坚果炒货食品的标准化工作近年来获得了前所未有的提升，坚果炒货行业开始进入了规范、有序发展的时代。至2012年5月，在行业协会和坚果炒货企业的推动下，国家卫生部、商务部、林业部等先后发布了GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、LY/T 1768-2008《山核桃产品质量要求》、SB/T10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T10554-2009《》熟制南瓜籽和仁、SB/T10555-2009《熟制西瓜籽和仁》、SB/T10556-2009《熟制核桃和仁》、SB/T10557-2009《熟制板栗和仁》、SB/T10613-2011《熟制开心果（仁）》、SB/T10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T10615-2011《熟制腰果》、SB/T10616-2011《熟制山核桃（仁）》、SB/T10617-2011《熟制杏核和杏仁》、《坚果炒货食品术语》、《坚果炒货食品分类》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃仁和仁》等多项国家和行业标准，另有《熟制豆类》《坚果炒货食品良好生产规范》等标准在起草和征求意见过程中。

二、坚果炒货食品的类别

1、坚果炒货食品的定义

根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中的定义，坚果炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。

2、按加工工艺分类

按照加工工艺不同坚果炒货食品可分为烘炒类、油炸类和其他类。烘炒类是指原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品，如烘炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸类是指原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸制成的产品，如油炸的兰花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它类是指原料添加或不添加辅料，经水煮、糖制或其它加工工艺制成的产品，如水煮花生、杏仁酥等。

3、按照坚果炒货原料品种分类

坚果炒货食品按照原料品种不同主要可分为以下几类：见表一。

序号主要类别按原料品种分类

1 瓜子类葵花子

2 西瓜子

3 （黑）南瓜子

4 白瓜子

5 吊瓜子

6 花生类花生果（仁）

7 豆类豌豆

8 大豆

9 黑豆

10 核桃类山核桃

11 大核桃

12 碧根果

13 其他坚果类开心果

14 杏仁

15 扁桃仁

16 腰果

17 松子

18 香榧

19 榛子

20 板栗

21 夏威夷果

22 鲍鱼果

23 白果

24 橡果

25 组合坚果类杏仁酥

26 核桃酥

27 花生酥

28 瓜子酥

三、坚果炒货食品的发展趋势

坚果炒货食品经过近三十年的快速发展，品种和口味日益多样化，但随着消费者对健康坚果需求的增加和生产厂家的不断开发，坚果炒货食品仍有广阔的发

展空间，并将呈现以下发展趋势。

1、坚果原料品种日益扩大

随着消费需求的增长和经济全球化的迅速发展，坚果炒货食品原料正从传统的瓜子、花生、豆类、核桃等向国内外各种植物的果实、种子发展。近十年来，国内先后出现了板栗、白果、豌豆等原来作为蔬菜的原料加工成炒货食品；国外的坚果原料更是源源不断涌向我国的坚果炒货市场，如美国的碧根果、扁桃仁，非洲、越南的腰果，伊朗的开心果，土耳其的榛子，澳洲的夏威夷果等。中国作为全球最大的坚果炒货休闲食品市场，可以预计国内外尚未完全开发的果实、种子原料仍将持续进入坚果炒货市场。

2、产品形态超常规发展

坚果炒货食品在原料品种不断丰富的同时，产品形态也在突破性发展，特别是人们卫生习惯的提高和生活节奏的加快，传统的手剥性的炒货形态逐渐退化，取而代之的是更方便、更快捷、更卫生的产品形态，以下是近几年来坚果炒货的产品变化过程。

传统的带壳烘炒产品→脱壳烘炒或油炸→脱壳裹衣烘烤或油炸→果仁组合或与其他食品复合

3、口味多样化发展

坚果炒货食品的口味近十年来得到很大的丰富和发展。从早期比较单调的奶油、椒盐味扩大到各种风味。据不完全统计，目前坚果炒货口味有：原味、奶油味、椒盐味、纯甜味、话梅味、各种水果味、绿茶味、咖啡味、海苔味、芥末味、蟹黄味、烧烤味、牛肉味等。根据笔者了解各大炒货企业的研发方向和市场需求，坚果炒货将借鉴其他休闲食品的口味，如膨化食品、烘焙食品、冷饮食品，口味更加趋向多样化。

4、产品包装丰富多彩

坚果炒货在上世纪九十年代前基本采用裸露的散装形式，人们都在销售点用牛皮纸包装后散装称量。本世纪初开始，出现了用复合纸塑袋、复合塑料袋包装，净含量在50~300克之间的小包装产品，此类包装产品大都陈列在小店、小超市的货架上，按包购买。近年来，坚果炒货包装更加多样，包装材料呈现复合纸塑袋、塑料袋、PET瓶、PET桶、纸盒、木盒等并举的现象。随着人们生活节奏的

加快、食品安全问题的突出和包装、携带方便的需要，坚果炒货包装将向微型包装发展，即每个独立包装的净含量在10~30克之间，可以散称计量。

四、食品配料在坚果炒货食品中的应用状况

坚果炒货食品出现口味多样化离不开各种食品配料的应用。一般坚果炒货食品的加工配方主要有以下几种成分组成：食盐、白糖、甜味剂、香辛料、少量鲜味剂、酸味剂、各种食用香精、抗氧化剂等。2011版《食品添加剂使用卫生标准》已经规定了包含食用香精、调味料、甜味剂、抗氧化剂、色素等的多种食品添加剂可以用于坚果炒货食品。

1、食用香精

食用香精是坚果炒货除原料烘烤产生的原香味以外的主要香味来源，对产品的原香起着衬托、补充作用，并赋予产品一定的特征风味，但不应该淹没产品的固有香味，不得掩盖不合格原料产品的变质味。使用的主要食用香精有奶油香精、肉味香精、水果味香精、海鲜味香精等。

2、调味料

坚果炒货中的调味料除常用的食盐、白糖以外，主要有甜味剂、鲜味剂、香辛料等。2011版《食品添加剂使用卫生标准》允许使用的甜味剂有甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、甜菊糖苷、麦芽糖醇。坚果炒货中常用的鲜味剂主要有味精、I+G、干贝素等；香辛料主要有茴香、桂皮、甘草、白芷、良姜、豆蔻、干姜、孜然、草果等天然香料。

3、抗氧化剂

目前坚果炒货里允许使用的抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）。另在坚果及籽类罐头中允许使用抗氧化剂有没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、乙二胺四乙酸二钠。

4、色素

色素能够赋予坚果炒货良好的色泽，使消费者产生较强的食欲，目前坚果炒货中允许使用的色素有：叶绿素铜钠盐，亮蓝、诱惑红、柠檬黄、日落黄及铝色淀。

五、食品添加剂在坚果炒货食品中的不合理使用

食品配料的违规使用和非食品配料的违法添加是危害食品安全的主要因素

之一。坚果炒货食品中如何合理使用食品配料至关重要，不仅关系到坚果食品行业的健康发展，也影响到食品配料行业的兴衰，当前大部分坚果炒货企业严格按照食品添加剂的使用卫生标准进行添加，但也存在极少数企业不合理使用食品配料的现象，主要体现在以下方面。

1、食品添加剂的超范围使用

根据国家食品添加剂许可制度，食品添加剂按照逐个食品、逐个添加剂进行许可申报，即在“A”食品中允许使用，但未必在“B”食品中也允许使用，否则就是超范围使用，属于违法行为。目前坚果炒货中容易超范围使用的食品添加剂主要有：在饼干、蜜饯、干果、蔬菜中允许使用的焦亚硫酸钠，被违规添加在坚果炒货食品中起护色、增白的作用；2011年被国家卫生部禁止使用的双氧水

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),被违规用在开心果、花生等产品中作为漂白剂使用；在凉果、胶基糖果

中允许使用的滑石粉，被违规用在瓜子中作为润滑剂使用；只能用在其他非食品上的果绿色素、硫酸亚铁被非法用在绿茶瓜子中作为增色剂使用等。

2、食品添加剂的超用量使用

坚果炒货中容易出现超用量使用的添加剂主要指甜味剂.如在带壳瓜子中糖精钠允许添加量为1.2g/kg、甜蜜素允许添加量为6g/kg、安赛蜜允许添加量为3g/kg,几种甜味剂合理搭配使用可赋予产品良好的甜味，但因糖精钠的使用成本相对要比甜蜜素、安赛蜜等甜味剂低得多，如单纯考虑使用成本而加大使用量，甚至只添加糖精钠，则极易超过国家允许使用限量导致产品被查处。

3、食品添加剂的超需求使用

目前一些坚果炒货厂家为了吸引消费者青睐、食品配料厂家为了推销配料，往往大幅加大食品香料和呈味物质的比例，如在碧根果中大量使用香精香料，曾经有厂家在一只奶油味的碧根果产品中，使用7种香精，这种做法既淹没了食品原有的风味，也容易因为过重的外来风味而使消费者渐渐产生口味厌倦，进而导致产品没有市场。

六、食品配料在坚果炒货食品中的应用前景

坚果炒货食品的快速增长，也促进食品配料行业的发展，通过掌握坚果炒货企业的需求，了解坚果炒货食品发展趋势，食品配料在坚果炒货食品中仍将具有广阔的发展空间。

1、禁用添加剂的替代品研发

食品添加剂的超范围使用，原因之一是坚果炒货企业生产过程有实际需要，如何用符合国家相关法规的食品配料来满足这些需求，正是食品配料企业的行业机会。如寻找合理合法的食品配料代替焦亚硫酸钠、双氧水等来去除坚果炒货表面色斑、虫斑等。

2、提供多样化口味的配料

为满足消费者对坚果炒货新口味的不断需求，食品配料企业应当运用自身的研发优势，借鉴其他休闲食品的流行口味，推出适合坚果炒货食品的各种配料。

3、延长产品保质期的添加剂开发

坚果炒货食品因富含不饱和脂肪酸，产品在销售过程中非常容易出现油脂酸败而变质的现象。因坚果炒货的加工工艺特点，防止油脂酸败所需要的抗氧化剂要求是水溶性的，而目前国家允许使用的抗氧化剂大都是油溶性的，如何进行技术攻关，真正解决抗氧化剂的水溶性问题，或者研发其他适合坚果炒货使用的抗氧化剂，是食品配料行业的又一个商业机会。

“民以食为天、食以安为先”。科学、合理、合法地在坚果炒货食品中使用食品配料，将带来坚果炒货和食品配料行业的共赢发展。